우리 몸이 원하는 맛의 비밀

▣ 출판사서평

레오나르도 다빈치도 반한 맛의 즐거움!
세계적인 미술가이자 조각가, 과학자로 알려진 레오나르도 다빈치는 한때 주방에서 음식을 만드는 요리사였다고 한다. 그는 원래 본분인 그림을 그리는 일보다 ‘어떻게 하면 더 맛있는 요리를 만들고 즐겁게 먹을 수 있을까?’를 더 궁리하고, 단순히 먹기 위한 요리가 아닌 맛을 제대로 느끼고 즐기기 위한 방법을 찾으려 끊임없이 노력했던 것으로 유명하다. 일례로 그는 수많은 관찰 활동과 스케치 작업을 통하여 살아있는 듯한 로봇 사자를 만들어서, 이 로봇 사자가 엉금엉금 기어 나오면서 음악이 흐르고 “어흥!” 하는 소리와 함께 입을 벌리면 그 안에서 준비된 음식이 나오고 장미 꽃송이가 뿌려지도록 했다. 이것은 음식의 맛을 단순히 혀가 아닌 인간의 모든 감각기관을 동원하여 느낄 수 있도록 한 놀라운 시도였다.
다빈치가 이처럼 요리에 여러 가지를 시도한 것은 어떤 이유일까? 그것은 맛이란 단순히 혀에 있는 미각세포를 통해 느껴지는 감각만을 말하는 것이 아니기 때문이다. 맛은 음식을 입에 넣었을 때 느껴지는 조직감과 온도, 목과 코로 퍼지는 향기, 먹기 전에 눈으로 보면서 느끼는 색깔과 형태 등 여러 가지를 복합적으로 종합한 것이어야 한다. 이들 중 하나라도 모자라거나 과하면 우리는 단번에 맛없는 음식이라 단정 짓고 기피하게 된다.

맛은 우리 생각보다 훨씬 복잡하고 다양하다
일반적으로 맛은 혀에 있는 ‘미뢰’라고 불리는 미각세포에 어떤 물질이 닿게 되면 그 특징이 신경세포를 따라 뇌로 전달되어 이미 기억 속에 잠재된 정보와 비교한 뒤 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 혹은 매운맛, 떫은맛 등으로 인식하게 된다. 한편 코로 느끼게 되는 후각은 음식물에서 나거나 입 속에서 증발하는 향기 성분이 코에 있는 후각세포를 자극하면 미각세포와 마찬가지로 정보가 뇌로 전달되어 인식한다. 커피의 향이나 과일의 향기가 바로 그런 과정을 통하여 느껴지는 것이다.
그런데 우리가 생각하는 ‘사과 맛’, ‘딸기 맛’ 등은 신맛을 내는 유기산들의 맛과 당분이 어우러진 성분을 미각세포에서 느끼더라도 향기 성분이 포함되지 않으면 결코 사과나 딸기로 인식하지 못한다. 사과 맛과 딸기 맛을 내는 성분이 있더라도 향기 성분이 함유되지 않으면 뇌가 이것이 사과나 딸기라고 인정하지 않는 것이다. 반대로 진짜 사과가 아니더라도 사과의 신맛 성분과 당을 적절히 조합한 뒤 사과의 향기 성분을 첨가하여 제공하면 ‘사과 맛’이라는 표현을 쉽게 얻을 수 있다. 이는 향기 성분을 포함하지 않고는 결코 맛을 느낄 수 없다는 것이다.
시각적인 요소에 있어서도 마찬가지다. 색깔이나 외형적 형태를 느끼는 것 외에도 담겨있는 그릇과의 조화, 추가로 첨가되는 향신료나 소스, 조리되어 나오는 형태, 수저나 포크로 음식을 뜰 때 늘어지는 모습까지도 결국 맛에 영향을 미치게 된다. 또 씹었을 때 입안에서 느끼는 느낌, 즉 조직감 또한 맛을 결정하는 아주 중요한 요소가 된다. 음식에 따라서는 온도까지도 고려해야 한다. 특히 차디찬 냉수 한 잔의 맛은 촉각으로만 느낄 수 있다. 이처럼 맛은 우리가 알고 있는 것처럼 단순하지 않으며, 아직까지 알려지지 않은 비밀을 무수히 많이 가지고 있다.

요리의 본질은 맛의 조화를 찾아가는 여행!
이 책은 맛을 조화롭게 하고 몸이 필요로 하는 요리에 대한 이야기다. 먼저 첫 번째로 맛의 숨겨진 비밀에 관한 이야기를 말한다. 맛이란 혀를 통해서 느낄 수 있는 미각뿐만 아니라 냄새를 통해서 감지하게 되는 후각, 피부에 닿을 때 느끼는 촉각, 눈으로 맛이 있는지 여부를 판단할 수 있는 시각까지 모두 어우러진 것을 뜻한다. 이 모든 감각을 동원해야 ‘맛이란 이런 것이다’라고 이야기할 수 있다. 두 번째는 우리 인체 내에서 일어나는 여러 가지 생리적인 현상에 따라 달라지는 맛에 대한 이야기이다. 아직 음식을 접해보지도 않은 태아의 입맛이 산모가 먹는 음식에 따라 달라진다는 사실은 우리 몸이 태어나기도 전부터 다양한 생리현상에 좌우되고 있다는 것을 말해준다. 뿐만 아니라 임신을 하면 유난히도 신맛을 찾게 되는 현상은 생리적인 측면에서 깊이 다루어야 할 내용이며, 같은 음식도 처한 환경에 따라 맛이 전혀 다르게 느껴질 수도 있음을 이야기한다.
세 번째는 식재료를 가공처리하거나 식품으로 제조하는 과정에서 원재료가 가지고 있는 성질과는 전혀 다른 맛이 나타나는 현상을 보여준다. 이런 변화는 업체들이 신제품을 개발하는 과정에서 많이 활용되기도 한다. 가열 과정을 통해 메일라드 반응이 일어나고, 발효 과정을 통해 톡 쏘는 맛을 지닌 탄산가스가 새로이 생성되는 과정, 고기가 전혀 들어가지 않은 고기만두나 바나나가 들어가지 않은 바나나 우유 등 가공공정을 통하여 전혀 다른 맛을 창출해내는 과정은 매우 흥미로운 일이 아닐 수 없다. 네 번째는 음식을 조리할 때 변화하는 새로운 맛에 대한 이야기이다. 매운맛의 양파가 가열을 통해 오히려 단맛을 더 내게 되는 경우라든가 뚝배기에 담아야 맛이 좋은 설렁탕, 양은 냄비에 라면을 끓여야 하는 이유, 가마솥에 밥을 해야 맛이 더 좋은 이유 등을 통해 조리 방법에 따라 충분히 맛이 달라질 수 있다는 사실을 보여준다. 이런 맛의 비밀을 이해하여 선택된 조리를 방법을 선택한다면 이제까지 선택하였던 방법보다도 더 맛있는 음식을 조리할 수도 있을 것이다.
마지막으로는 문화와 역사 속에 펼쳐진 맛의 비밀을 파헤친다. 우리 조상들은 음양오행설에 따라 맛이 서로 조화를 이루어야 한다고 보았으며 너무 과하지 않으면서도 다른 음식과 함께 조화를 이루는 것을 강조하는 타당한 이유를 가지고 있었다. 우리가 생각하는 맛이라는 요소도 가만히 보면 오랜 시간에 걸쳐 달라질 수 있는 일이며, 이는 문화라는 과정을 통하여 받아들이게 되는 특성을 안고 있다. 우리들이 먹고 있는 음식들이 어떤 역사와 문화 속에서 창출되었는지를 이해한다면 진정한 의미를 지닌 ‘맛의 비밀’을 풀어 나갈 수 있을 것이다.

▣ 작가 소개

저자 : 노봉수
서울대학교 식품공학과에서 학사 및 석사 졸업. 졸업 후 동서식품(주)에 입사하여 음료개발업무를 수행하고, 미국 University of California, Davis 대학교에서 식품공학 석사, 박사학위를 취득했다. 현재 서울여자대학교 자연과학대학 식품공학과 교수로 재직 중에 있다. ㈜보락, 오리온, ㈜바이오앤진 기술자문으로 일하였고, 식약청, 농수산식품부, 보건복지부, 서울시위생국 등 정부기관에서 위원회 및 자문 활동을 하고 있으며, <스펀지>, <아침마당>, <무엇이든 물어보세요>, <과학카페>, <생로병사의 비밀>, , <위기탈출 넘버원>, 등 다양한 TV 프로그램을 통해 식품에 관한 전문지식을 일반인에게 전파하는 활동을 활발히 벌이고 있다. ‘전자코’를 개발하여 수입 농산물 원산지 판단, 제품의 유통기한 판정, 가짜 유사식품 선별 등을 수행하는 기술을 확립하였고, 최근에는 ‘전자혀’를 이용하여 맛이 다른 식품의 차이를 구별하는 연구에 몰두하고 있다. 주요 수상 경력으로는 한국식품과학회 <학술진보상>, <인계식품화학상>, 한국과학재단 <우수연구 30선>, 대한적십자사 <헌혈상 금장훈장> 등이 있으며, 주요 저서로는 『우리집 건강식탁 프로젝트』, 『굶는 즐거움, 잘싸야 잘산다』, 『생각이 필요한 식품재료학』, 『이해하기 쉬운 식품효소공학』, 『식품분석학』 등이 있다.

▣ 주요 목차

Part 1 - 맛의 비밀
맛이란 무엇인가?
벌꿀의 단맛
커피에 소금을 넣는다?
이미테이션 솔트
음식의 맛과 온도
느끼한 맛의 유혹
오래될수록 깊어지는 장맛
매운맛의 변화
전자코와 전자혀의 비밀
자일리톨의 시원한 맛
Part 2 - 생리적인 측면에서의 맛
췌장과 입맛
태아가 기억하는 입맛
비 오는 날에는 파전과 빈대떡에 막걸리라도 한 잔!
얼굴이 붓는 짠맛
맛의 욕구는 청각으로부터
밸런타인데이의 초콜릿
카페인의 맛
미맹환자
입덧과 신맛
환경에 따른 입맛의 변화

Part 3 - 가공, 제조로 인한 맛
가공된 커피의 맛
곶감의 떫은 맛
맥주의 맛
입맛을 사로잡는 마이얄 반응
고기만두의 맛과 향기
막걸리의 톡 쏘는 맛
과메기와 홍어의 맛
봄철에는 기장 멸치, 가을엔 전어
저온 발효의 김치 맛
바나나 우유의 맛

Part 4 - 조리할 때의 맛
가마솥 밥의 비밀
밥맛의 변화
불고기 맛의 변화
불에 구운 화식의 맛
뚝배기의 맛
닭갈비 속의 고구마 단맛
레몬의 맛과 능력
콩의 비린내
레스토랑에서 먹는 스테이크의 맛
안동고등어와 가츠오부시

Part 5 - 맛과 문화 그리고 역사
우리 조상들이 바라본 맛의 원리
제주 흑돼지 맛의 비밀
빈대떡과 김치의 만남
간장의 짠맛
양념의 맛과 효능
나트륨의 효능
단맛의 역사
아이스크림 맛의 비결
초콜릿 속의 역사
라면의 맛과 우리의 식문화