사계절 갈라 메뉴 303

▣ 출판사서평

돌모루 밥집 아줌마 윤혜신이 알려주는
뜯고 캐고 따고 다듬어 만드는 착한 밥상 착한 음식

윤혜신의 착한 밥상
사계절 갈라 메뉴 303

윤혜신과 ‘착한 밥상’은 이제 따로 떼어 생각할 수 없다. 2009년 출간한 《착한 밥상 이야기》(동녘라이프)는 많은 사람들이 밥상에 대한 바꾸는 계기가 되었던 책이다. 저자가 그동안 마음속에 차곡차곡 쌓으며 다듬어 왔던 ‘착한 밥상’에 대한 생각과 소박하지만 즐거운 삶의 모습이 꾸밈없이 고스란히 담은 그 책으로 저자는 이제 유명인사가 됐다. 당진 돌모루 마을에 있는 밥집 ‘미당’도 그의 책을 읽은 독자들의 발길이 끊이지 않는다.

‘착한 밥상’ 만들기 실용 정보서
‘착한 밥상, 착한 음식’은 저자의 삶의 주제이자 화두다. 삶이 마침표를 찍기 전까지는 완성된 것이 아니듯, 이 또한 계속 진행 중이고 성장 중인 목표이자 계획이다. 첫 책이 알려지며 강연에도 나서고 방송에도 간간히 출연하며 저자는 착한 밥상에 대한 생각을 더 정교하게 정리하고, 그 적극적인 실천 방법을 모색하고 실행한다. 그리하여 착한 밥상은 더욱 풍성해지고 친숙해져 우리 곁에 한 발 더 다가온다.
《윤혜신의 착한 밥상 사계절 갈라 메뉴 303》은 그 중간 보고서이다. 윤혜신이 요리하는 사람이고, 착한 밥상이 음식에 대한 이야기이므로 이 책은 당연히 요리책이다. 그동안 저자가 누누이 역설했던 ‘착한 밥상’을 만들기 위한 실용 정보서인 것이다.

제철 재료로 소박하면서도 정성스럽게 만든 음식
저자가 말하는 착한 밥상이란 건강한 밥상이다. 건강한 밥상은 먹고 몸이 건강해지는 것은 물론, 마음도 살찌우고 함께 밥을 나누는 사람들과의 관계도 건강하게 만드는 밥상이다. 그래서 생명력이 가득한 재료로 정성스럽게 조리하고 마음을 다해 차려내야 한다.
가장 건강한 생명력을 품고 있는 재료는 땅과 하늘의 기운으로 자연스럽게 자란 제철 재료이다. 정성스러운 조리란 양념을 듬뿍 넣어 재료의 맛을 묻어버리고 현란하게 입맛을 유혹하는 것이 아니라 재료가 가진 생명력을 고스란히 전해줄 수 있도록 양념을 자제하고 조리과정도 단순화한 그야말로 재료와 손길로만 맛을 만드는 과정이다. 공장에서 만들어진 조미료를 사용하지 않는 것은 기본이다. 이 음식을 먹고 건강하고 행복하게 살아갈 사람들을 생각하며 간절한 마음을 담는 것도 물론이다.
이렇게 만들어진 음식이 맛이 없을 리 없다. 모양새가 곱지 않을 수 없다. 저자가 만들어 보여주는 음식들이 하나같이 아름답고 먹음직스러우며 맛 또한 뛰어난 것은 당연한 이치이다.

EBS <최고의 요리 비결> 착한 음식 겨울 편 2월 21일부터 방송
착한 음식은 머릿속에 생각으로만 존재하는 것이 아니라 밥상 위에 실재하는 것이다. ‘착한 밥상’에 가장 중요한 것은 바로 착한 음식을 만들고 그 음식들로 밥상을 차려 가족들과 친구들과 이웃들과 함께 건강하게 나누는 것이다. ‘착한 음식을 만드는 법’을 알려주는 것이 저자에게 중요한 사명이 되는 것은 이러한 이유이다.
지난 1년간 저자는 EBS <최고의 요리 비결>에 계절에 한 번씩 출연하며 제철 재료로 만드는 착한 음식들을 소개해 왔다. 봄, 여름, 가을에 한 차례씩 일주일 동안 방송됐고 마지막 겨울 편의 방송이 2월 21일부터 방송된다. 제철 재료로 만드는 입맛 돋우는 별미반찬들은 물론이고 된장, 간장, 김치, 장아찌 만드는 법까지 꼼꼼하면서도 따라 하기 쉽게 소개해 주었다. 이렇게 소개된 음식들을 모두 모아 한 번에 보기 쉽게 만든 것이 이번의 책이다.

착한 밥상으로 바꾸면 행복해진다
《윤혜신의 착한 밥상 사계절 갈라 메뉴 303》은 방송에서 못 다한 이야기들, 알려주고 싶었던 정보, 조리법, 12년 요리선생으로서의 노하우 등을 모두 담은 ‘착한 밥상 종합 정보서’이다. 제철음식인 착한 음식의 특성을 살리기 위해 때에 맞춰 재료를 준비하고 요리를 해 사진에 담았으며, 완전한 밥상을 차릴 수 있도록 밥, 국물음식, 밑반찬, 별미, 김치·장아찌, 지짐·튀김, 전채·후식까지 꼼꼼하게 챙겼다. 뿐만이 아니다. 봄에는 나물 캐고 장아찌 담그에 맞여름에는 오이지 담그에 맞가을에는 나물 말리고 김장해 겨울을 준비하고 맞겨울에는 장 담그에 조청 고기 등 자연의 달력에 따라 준비하는 음식 관련 행사들도 꼼꼼하에 정확하게 일러준다. 또 맞춰 재료를의 근간이라 할 수 있는 들도 재옛날 음식(재료를 아껴 쓰에 다시 쓰는 특성이 있어 저자는 재활용음식이라 쓰는기 좋아한다.)과 명절음식, 손님 접대짐·음식, 아이 좋아한다따로 묶어 소개는기도 했다. 레시피 양도 303가지로 방대하여 실천기 위해 들이 고르고 응짐·구성기 위이미도 있을 것이다. 누구라도 이 책 한 권이 있다면 당장 자신의 밥상을 ‘착한 밥상’으로 바꿔버릴 수 있는 것이다.
이제, 윤혜신과 함께 우리 집 밥상을 건강하고 착하게 바꿔보자. 건강하고 착해진 밥상이 우리 몸을 건강하게 할 것이다. 그와 함께 우리의 삶도 조금은 행복해질 것이다. 저자의 말대로 좋은 음식이 몸을 건강하게 하는 것은 물론 마음도 건강하게 살찌우고 사람들 간의 관계도 건강하고 행복하게 만들어질 테니 말이다.

* 갈라(gala)는 축제, 대향연을 뜻하는 프랑스어입니다. 본 프로그램 이후에 갈라쇼를 선보이는 피겨스케이팅의 김연아로 인해 친숙해진 단어이기도 합니다. ‘착한 음식들로 만드는 축제, 대향연’이라는 의미를 담아 제목에 사용했습니다.

윤혜신 선생님이 만드는 음식은 요리 재료에 대해 예의를 갖추고 있어 좋다. 화려한 들러리를 세워 요리의 주인공을 무색하게 하는 법이 없다. 담긴 그릇에는 만든 이의 솔직담백한 마음이 담겨 있다. 그래서 그의 요리를 좋아한다. 그러나 그 모든 것보다 더 좋은 것은 그의 요리가 맛있다는 거다. - 박효신(예산 살림농사꾼)

우리 가족에게 윤혜신 선생님이 운영하는 ‘미당’의 음식은 보양식이다. 몸과 마음이 지칠 때 미당의 양파샐러드, 두부부침, 해파리냉채 그리고 구수한 된장찌개를 맛보면 어느새 기분 좋은 느낌이 온몸에 퍼진다. 재료 본연의 맛을 그대로 살리면서도 그 맛이 과하거나 덜하지 않으니 놀랍기만 하다. 그런 비법을 이제 나도 배울 수 있다고 생각하니 더 기대되고, 고마운 마음이다. - 정해심(당진의 불빛 부부)

윤혜신 요리의 가장 큰 특징을 두 가지로 꼽는다면 첫째는, 그가 즐겨 하는 요리의 주된 소재가 구하기 쉬운 재료라는 것과 다음으로는 까다롭지 않은 조리법이다. 윤혜신이라는 사람은 또한 그의 명성이나 재능에 주눅 들지 않고 누구나 요리에 도전하게 하는 은근한 매력을 지니고 있다. 그의 이러한 매력과 재능을 책으로 만날 수 있다니 매우 반가운 일이다. 담백하고 정갈한 그의 음식만큼이나 쉽고 간단하게 삶의 진실을 풀어내는 그가 펼쳐 놓은 밥상을 배부르게 만끽하고 싶다. - 백숙현(당진농촌여성문화연구소 소장)

윤혜신의 밥상에는 이야기가 있다. 꾸미지 않아 담백하고, 과하지 않아 질리지 않는 아 하지만 부족하지 않은. 그래서 오늘도 그녀의 넉넉한 밥상과 깨가 쏟아지는 이야기가 그립다. - 장은지(교사)

▣ 작가 소개

저자 윤혜신
궁중요리 전문가, 건강요리 전문가이지만 시골 밥집 아줌마로 불리는 것을 가장 좋아한다.
쉽게 구할 수 있는 재료들로 정성스럽게 조리하고, 마음을 담아 대접하는 것을 좋아라 하는 그는 천상 ‘밥 짓는 이’이다. 홀연히 도시를 떠나 터를 잡은 당진 돌모루 마을에 밥집을 내고, 해마다 자연의 달력에 맞춰 조청을 고고, 장을 담그고, 나물을 말리고, 장아찌를 담가 자연의 맛과 손맛이 어우러진 ‘착한 음식’을 만들어 내고 있다.
그가 차려내는 밥상에는 어린 시절 외할머니가 차려주시던 시골 밥상, 어머니가 차려주시던 소박한 밥상의 추억이 담기고, 시집 와 살뜰하게 배운 궁중요리의 정성이 오롯이 담긴다.
그는 음식이란 몸뿐 아니라 마음의 양식이기도 하다고 생각한다. 먹는 것을 귀하게 여기고, 스스로를 귀하게 대접하며, 나를 대접하듯 다른 이와 나누는 것이야말로 건강한 밥상이요 착한 밥상이라는 것이다.

어린 시절 방학마다 놀러 간 외가에 외할머니가 차려주시던 소박한 밥상은 그의 요리의 모태요, 시할머니로부터 시어머니를 거쳐 삼 대째 그에게 전수된 궁중요리법은 그의 요리의 장기이다. 이를 바탕으로 그는 어떤 재료든 맛있고 멋있게 조리해내는 솜씨를 발휘한다. 1999년부터 요리를 가르쳤고, 2001년에는 프랑스 파리에서 한국 전통 음식을 알리는 행사에 참가하기도 했다. 그러다 7년 전 서울살이를 정리하고 당진 시골로 내려와 텃밭농사를 지으며 밥을 짓고 있다. 시골로 와서 본격적으로 사람과 사람뿐 아니라 자연과 사람이 서로 이로움을 주고받는 ‘착한 밥상’을 차리려 고민하고 실천해가는 중이다.

어린 시절부터 남달랐던 글재주로 월간 「작은 책」, 「개똥이네 집」에 글을 연재하고 있으며, 틈틈이 시를 써 단골손님과 식당 직원들에게 읽어주기도 한다. 그 재주가 윤구병 선생의 눈에 띄어 《살림살이》(보리)를 집필하기도 했고, 이후 《착한 밥상 이야기》, 《착한 요리 상식사전》(동녘라이프)를 출간하기도 했다.

▣ 주요 목차

머리말 밥 짓는 마음은 퍼 주는 것 13
프롤로그 착한 밥상의 원칙 20

봄
뜯고 따고 캐고 다듬어 먹는 재미 26
봄 밥상 준비 장아찌 만들기, 효소 만들기 28

밥 30
새싹비빔밥, 실치밥, 참나물밥, 죽순밥
국물음식 34
애탕국, 재첩국, 냉이국, 꽃게수제비탕, 미나리유부주머니전골
밑반찬 40
씀바귀무침, 부추달걀볶음, 냉이무침, 민들레무침, 뽕잎나물, 가지나물, 돌나물무침, 세발나물무침, 풋마늘초고추장무침, 풋마늘무침, 새우젓무침, 콩자반, 취나물무침, 시금치생절이, 곤약간장조림, 녹차달걀장조림, 마늘종초고추장무침, 마늘종간장조림, 흑마늘조림, 민들레장조림
김치·장아찌 62
매실청, 매실고추장장아찌, 죽순장아찌
별미 68
마늘종돼지고기볶음, 마늘종장아찌, 머윗잎쌈, 죽순잣무침, 두릅숙회, 두릅무침, 주꾸미냉채, 봄동달래무침, 우엉들깨무침, 개성식닭찜, 매운닭찜, 닭안심구이, 오리구이, 조기조림
지짐·튀김 84
부추전, 쑥튀김, 미나리전, 봄동달래전, 두릅누름적
전채·후식 90
쑥개떡, 쑥가루, 콩죽

재료이야기 봄나물 66
착한 밥상 정보 기본양념 준비하기 94
착한 밥상 정보 기본 육수 만들기 96

여름
진정한 고수는 한 번에 세 가지! 100
여름 밥상 준비 오이지 담그기, 열무김치 담그기 102

밥 104
꽁보리밥, 강된장, 콩밥, 멍게비빔밥, 가지밥
국물음식 110
우무묵냉국, 된장미역냉국, 아욱새우국, 가지냉국, 민어매운탕, 닭개장, 감자미역찌개, 오징어무찌개
밑반찬 120
짠지무침, 짠지냉국, 노각무침, 쑥갓초무침, 고구마순들깨볶음, 꽈리고추찜, 부추생절이, 오징어포무침, 가지된장볶음, 통가지찜, 알감자조림, 오이지무침, 오이지냉국, 양배추무침, 호박새우젓볶음
김치·장아찌 136
풋고추김치, 양배추깻잎김치, 오이소박이, 양파장아찌, 깻잎간장장아찌, 깻잎고추장장아찌, 깻잎된장절임, 여름동치미
별미 146
호박꽃소박이찜, 호박잎쌈, 감자냉채, 두부냉채, 멍게무침, 가지선, 해파리냉채, 맥적구이, 오이선, 호박선, 사태편육, 호박구이, 가지구이, 오징어불고기, 비빔국수, 오징어순대, 콩국수, 메밀동치미국수, 냉면, 도토리묵밥, 삼계탕
지짐·튀김 172
애호박전, 가지전, 팽이버섯전, 감자채전
전채·후식 176
토마토냉채, 누룽지샐러드, 호박조개죽, 흑임자죽, 녹두양갱, 오미자화채

재료이야기 텃밭에서 144
착한 밥상 정보 천연조미료 준비하기 182

가을
주워서 차려서 거저먹는 밥상 186
가을 밥상 준비 나물 말리기, 김장하기 188

밥 190
우엉밥, 우엉무침, 영양밥, 무밥, 콩나물비빔밥
국물음식 196
콩나물김칫국, 버섯들깨탕, 순두부찌개, 박속낙지탕
밑반찬 200
버섯볶음, 생땅콩조림, 마된장무침, 콩나물무침, 우렁이무침, 찐감자볶음, 무나물, 무다시마조림, 고구마조림, 보리새우무지짐, 뱅어포구이, 배추속대무침, 김부각
김치·장아찌 214
총각김치, 석박지, 갓김치, 파김치, 비늘김치, 늙은호박김치, 배추김치, 동치미, 양파김치
별미 226
무선, 떡갈비구이, 꽁치된장구이, 더덕참깨구이, 좁쌀만두, 물만두, 새우떡꼬지구이, 떡찜, 된장떡볶이, 우엉잡채, 장산적, 뿌리찜, 낙지볶음, 고추장새우튀김, 잔치국수, 쌀국수
지짐·튀김 246
연근전, 우럭튀김, 생선전, 늙은호박전
전채·후식 250
잣죽, 대추초, 밤조림, 대추차, 버섯구이샐러드, 연근샐러드, 간장약식, 녹차약식

재료이야기 가을걷이 224
착한 밥상 정보 드레싱 열전 258

겨울
시장가는 길이 막혀도 푸짐한 밥상 262
겨울 밥상 준비 조청 고기, 장 담그기 264

밥 266
조밥, 현미밥, 굴밥, 팥밥, 시래기밥, 연잎밥, 홍합밥
국물음식 274
우럭젓국찌개, 시금치국, 김국, 굴무국, 소고기무국, 굴탕, 홍합탕, 홍합미역국, 콩나물황태국, 대구지리, 알탕, 육개장, 청국장, 깻묵된장
밑반찬 290
톳나물두부무침, 김구이, 고사리나물, 시래기나물, 브로콜리무침, 숙주나물, 시금치나물, 무파래무침, 호박오가리나물, 생미역초무침
김치·장아찌 300
좁쌀깍두기, 대파김치, 어리굴젓, 가자미식해, 콩나물물김치, 갓물김치
별미 308
도가니편, 굴무침, 홍합초, 오징어초, 황태구이, 북어찜, 굴비구이, 고등어김치조림, 코다리찜, 골뱅이소면, 궁중떡볶이, 다시마무쌈, 숙주냉채, 뚝배기불고기, 만둣국, 두부두루치기, 두부소박이, 김치말이국수
지짐·튀김 328
김치전, 콩전, 녹두전, 굴전, 파래전, 다시마전, 해물파전
전채·후식 336
곶감말이, 단팥죽, 고구마경단, 배숙, 호떡, 찐빵, 식혜

재료이야기 해산물 306
착한 밥상 정보 착한 음료 준비하기 344

참 착한 음식

할머니의 살림 솜씨 348

옛날식으로 먹기 350
고구마빼떼기, 가래떡구이, 누룽지튀김, 무말랭이무침, 멸치무침, 무갑장과, 무정과, 김장아찌, 장똑똑이, 묵잡채, 묵구이, 떡경단, 다시마전, 장떡, 별미김밥(무말랭이 김밥&청국장김밥), 비지찌개, 시래기지짐, 묵은지지짐
명절 음식 368
편육, 떡갈비구이, 떡국, 녹두전
손님 초대 372
버섯구이, 현미호두죽, 홍시숙주냉채, 비빔밥
아이 밥상 376
채소떡꼬지, 현미채소김밥, 현미주먹밥, 단호박찜

찾아보기 380