카카오에서 초콜릿까지

▣ 출판사서평

쌉싸름한 카카오에서 달콤한 초콜릿으로, 사랑의 묘약을 만드는 제조 과정의 모든 것!

이 책은 단순한 초콜릿 만들기 안내서가 아니라 카카오가 초콜릿으로 만들어지기까지의 관련된 사항들 즉 원료, 가공, 제품, 제조, 품질관리 등을 전문적이고 기술적으로 다루었다. 원료나 중간 재료의 성분이나 특성을 설명한 것은 물론, 가공 시 화학적·물리적 변화를 서술하여 각 원료를 왜 사용하는지, 사용할 때에 어떤 주의를 기울여야 하는지, 왜 각 공정을 거쳐야 하는지, 품질관리를 위해서는 무엇을 해야 하는지 등을 서술하였다. 개인 규모의 종사자만이 아니라 산업 규모의 종사자에게도 필독서라 할 수 있다.

20여 년간 초콜릿을 연구·개발한 저자의 초콜릿 만들기의 모든 것!

우리나라에는 초콜릿을 카카오 원료부터 가공하여 제품화하는 곳이 드물다. 이 책의 필자는 롯데중앙연구소 수석연구원으로서 다행스럽게도 기초 원료부터 공부하고 취급할 수 있는 환경에서 일할 기회를 가졌다. 이 책은 초콜릿에 대해서 새롭게 배우고자 하는 사람들과 현재 이 분야에서 일을 하는 사람들에게 자그마한 도움이라도 되었으면 하는 바람으로 기획되었다. 아울러 초콜릿에 관심 있는 일반 독자들이 초콜릿을 이해하는 데도 도움이 되고자 했다. 이 책은 초콜릿 전문가인 필자의 체험을 바탕으로 관련서적에서 유익하고 필요한 내용을 인용했으며, 각종 세미나 자료 및 잡지 등의 자료를 참고했다. 초콜릿에 관한 유익한 정보와 지식을 최대한 끄집어내 유용한 핸드북을 만들어보고자 했다.

▣ 작가 소개

저자 : 김종수
서울대학교 식품공학과와 보건대학원을 졸업했다. 광주보건전문대학에서 잠시 보건학과 관련된 강의를 했고 1991년부터 롯데중앙연구소에서 연구원으로서 초콜릿 관련 연구개발 업무를 해왔다. 현재는 식품기술사와 롯데중앙연구소의 수석연구원으로서 연구 및 개발과 관련된 일을 하고 있다.

▣ 주요 목차

들어가는 글

제1부 초콜릿 원료
01 카카오나무
02 카카오빈 발효
03 카카오의 풍미
04 카카오빈의 품질
05 테오브로민
06 카카오빈과 수분
07 산지별 카카오 원료
08 코코아매스
09 코코아분말
10 코코아버터
11 코코아버터 대체 유지
12 SFC 곡선
13 냉각 곡선
14 설탕
15 유당
16 당알코올류
17 기타 당류
18 상대 감미도
19 유화제
20 유지방
21 분유
22 초콜릿 크럼
23 소금
24 향료

제2부 초콜릿 제조 공정
01 초콜릿 온도 조건
02 방향 지표
03 수분과 초콜릿
04 로스팅
05 원료 혼합
06 미세화와 입도
07 입도와 유동성
08 콘칭
09 콘칭과 레시틴
10 초콜릿 점성
11 템퍼링
12 템퍼링 지표
13 초콜릿 용해
14 초콜릿 거르기
15 몰딩
16 초콜릿 몰드
17 엔로빙
18 냉각
19 냉각 후 변화
20 캐러멜
21 누가
22 초콜릿 코팅
23 슈거 코팅
24 초콜릿 시럽
25 숙성

제3부 초콜릿 제품 특성
01 초콜릿 드롭
02 초콜릿 블룸
03 화이트초콜릿
04 설탕과 초콜릿의 내열성
05 초콜릿의 내열성 테스트
06 초콜릿의 유지 이행
07 카카오 폴리페놀
08 초콜릿의 맛
09 초콜릿의 영양과 기능

제4부 초콜릿 품질
01 초콜릿 보관 및 물류 관리
02 초콜릿 장기보관
03 초콜릿 관련 상수들
04 냉각과 이슬점
05 초콜릿 진열관리
06 코코아매스 관능 평가법
07 코코아분말 관능 평가법
08 초콜릿 실험 장비
09 피그 시스템

참고문헌
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참고사진