식탁 위의 미생물 - 우리 몸을 살리는 마이크로바이옴과 발효의 비밀 -

김치·요거트·치즈·사우어크라우트·맥주·낫토·콤부차···
우리가 먹는 것이 체내 미생물을, 그리고 우리를 만든다
 세계 곳곳을 누비며 알아낸 가장 맛있는 건강 이야기

 
 * ‘장까지 살아서 가는’ 유산균은 가능할까?
 * 내 안의 미생물이 나의 감정까지 좌우한다면?
 * 프로바이오틱스와 프리바이오틱스, 대체 어떻게 다를까?
 * 살기 위해 남의 똥을 이식받는 사람들이 있다?
 * 세계에서 인정받는 김치 유산균의 비밀
 * 우리는 혼자가 아니야, 세계 백년 장수 식단의 공통점

 요즘 과학계를 들썩이게 하는 키워드는 무엇일까? 바로 마이크로바이옴(microbiome)이다. 마이크로바이옴은 우리 몸 안의 미생물 생태계를 말한다. 건강한 미생물은 우리의 위와 장을 튼튼하게 하는 데 그치지 않고 비만, 자폐, 알레르기, 우울증 등까지 치료하는 새로운 대안으로 주목받고 있다.

잘 먹인 마이크로바이옴은 우리 몸을 완전히 바꿔놓을 수 있다. 특히 우리와 오랫동안 공생해온 장내(腸內) 미생물의 중요성은 이루 말할 수 없을 정도다. 『식탁 위의 미생물』에서는 치즈, 요거트, 김치, 낫토, 사우어크라우트, 콤부차, 올리브, 코코아 등 우리의 장내 미생물을 먹이는 전 세계의 대표 전통 음식들을 찾아 떠난다. 그리고 최신 연구 결과를 소개하며 이 음식들을 왜, 어떻게 먹어야 하는지 일목요연하게 정리해준다. 미생물은 어떤 존재이며 우리는 어떻게 그들과 멋진 공생을 이룰 수 있을까? 이전과는 다른 질병으로 고통받는 현대 사회에서 건강과 음식에 관심이 있는 모든 사람들에게 흥미진진한 이야기를 들려주는 책이다.

미생물과 인간에 관한 가장 감칠맛 나는 연구!
우리를 살리고 죽이는 기막힌 공생을 밝히다

 우리의 뱃속에 우울증을 일으키는 스위치가 있다면 어떨까? 건강한 사람의 똥이 그 어떤 약보다 효과가 있다면? 전 세계 사람들은 왜 전통적으로 반쯤 썩힌, 시큼하고 냄새 나는 음식을 먹어온걸까? 이 모든 답은 미생물로 설명할 수 있다. 오늘날 많은 사람들은 균은 무조건 박멸해야 하는 존재라고 믿지만, 사실 우리 몸에 이로운 유익균(프로바이오틱스)은 인간의 삶에서 떼려야 뗄 수 없는 존재다. 특히 우리 몸에서 많은 비중을 차지하는 장내미생물은 장 건강뿐 아니라 비만, 자폐, 알레르기, 우울증 등 많은 현대병을 치유하는 열쇠가 된다.

과학 전문 저널리스트인 캐서린 하먼 커리지는 ‘음식’이라는 키워드로 이 알쏭달쏭한 미생물의 세계를 소개한다. 과학계의 화두인 마이크로바이옴(미생물 생태계)을 소개하고, 미생물 연구의 최전선에 선 학자들과 미생물이 풍부한 세계 곳곳의 발효 음식을 소개한다. 그녀의 말마따나 “이 책은 체중 감량의 지름길이나 건강을 위한 기적의 치료법을 알려주기 위해 쓴 책이 아니다.” 그보다는 우리가 어떻게 미생물과 건강하게 공생해왔는지, 그리고 어떻게 하면 이 공생을 이어나갈 수 있을지에 대한 과학적 안내서다.

어디까지 먹어봤니? 김치부터 콤부차까지, 전 세계 발효 식품 열전

 우리 몸속에서 미생물이 가장 많은 곳은 장이다. 그런데 이 장내 미생물은 육체적인 질환뿐만 아니라 우리의 감정이나 뇌기능과도 밀접한 연관을 맺고 있다. 장에는 1억 개의 뉴런이 연결되어 있어서, 미생물이 장의 환경을 바꾸면 우리의 신경계도 영향을 받기 때문이다. 사람을 진정시키는 세로토닌 호르몬의 약 80%가 장에서 생성되며, 불안장애 환자의 장내 미생물 군집을 무균 쥐에게 심어주자 불안한 심리 상태까지도 옮겨졌다는 연구 결과는 이러한 의견을 더욱 뒷받침해준다.

그렇다면 우리의 마이크로바이옴은 어떻게 번성시킬 수 있을까? 건강한 사람의 장내 미생물을 이식받는 대변이식도 주목받는 방식이지만(물론 저자는 이 놀라운 방식에 대해서도 자세히 설명한다), 더 간단하면서 근본적인 방법이 있다. 바로 음식이다. 『식탁 위의 미생물』에서 커리지는 경동시장에서 김치에 대해 논하고, 스위스의 수백 년 된 치즈 동굴을 방문하며, 홍어만큼 지독하다는 그린란드의 발효 생선을 소개하기도 한다. 콤부차처럼 새로운 트렌드가 된 발효 식품도 빼놓을 수 없다. 곳곳에 수록된 레시피는 덤이다. 수십 가지의 음식 중에는 우리에게 익숙한 음식은 물론, 그들만의 취향으로 남겨두고 싶은 음식들도 있다. 케피르, 누카즈케, 키비악, 숨발라, 이런 이름들이 낯설게만 느껴진다면? 책을 펼치고 흥미진진한 음식의 세계로 빠져보자.

우리 몸 속 작은 우주, 마이크로바이옴 구하기

 현대에 들어서면서 우리는 체내 미생물과 전쟁을 시작했다. 무분별한 항생제 복용과 청결에 대한 집착은 몇 세대 만에 고대 미생물 군집을 뒤집어놓았다. 게다가 현대인의 달고, 짜고, 기름진 식단은 우리를 배불리면서 반대로 미생물을 굶주리게 했다. 실제로 현대식(서양식) 식사를 하는 이탈리아 아이들은 섬유질과 복합 탄수화물 위주의 신석기 시대 식단을 유지하는 서아프리카 부르키나파소 아이들에 비해 성장하는 데 더 많은 칼로리를 필요로 했으며, 해로운 장내 박테리아의 비율도 더 높았다는 연구 결과도 있다. 게다가 한번 파괴된 미생물 생태계는 되찾기 어렵다. 이 위기에 맞서 우리는 어떻게 해야 할까?

수많은 연구들이 밝혀낸 건강과 장수의 비밀은 결국 전통 식단과 맞닿아 있다. 과일과 채소를 많이 먹고, 섬유질을 충분히 섭취하며, 고기는 적당량만 먹고, 발효 음식으로 맛을 더할 것! 이 책이 소개하는 대로 다채로운 미생물의 중요성을 깨닫고, 이를 풍부하게 함유하는 발효 음식을 먹어보는 건 어떨까? 우리 몸 안의 미생물을 구하면 우리 자신도 구할 수 있을 것이다.

지은이 : 캐서린 하먼 커리지
『사이언티픽 아메리칸』의 객원 편집자이자 과학 전문 기자로서 『뉴욕타임스』, 『내셔널지오그래픽』, 『와이어드』, 『워싱턴포스트』 등 수많은 잡지와 신문에 기고해왔다. 풍부한 지식과 명료한 어조로 쓰인 글로 다수의 상을 수상했으며, 특히 그녀가 쓴 새로운 면역 치료에 관한 기사는 “The Best American Science and Nature Writing”에 선정되기도 했다. 저서로 『문어: 바다에서 가장 신비한 생명체』(Octopus!: The Most Mysterious Creature in the Sea)가 있다. 다양한 과학 분야를 종횡무진하던 커리지는 2009년, 마이크로바이옴과 사랑에 빠졌다. 이후 십 년에 걸쳐 세계 곳곳을 돌아다니며 발효와 미생물에 대해 연구한 끝에 그 결과를 『식탁 위의 미생물』로 엮어냈다. 현재는 콜로라도에 살면서 웹사이트 katherinecourage.com과 트위터 @KHCourage를 통해 사람들과 소통하며 지식을 나누고 있다.

옮긴이 : 신유희
텍사스주립대The University of Texas at Austin 화학과를 졸업하고 직장 생활을 하다가 책과 얽히는 일을 하고 싶다는 오랜 꿈에 도전했다. 현재는 글밥아카데미 수료 후 바른번역 소속 번역가로 활동 중이다. 역서로는 <단식 모방 다이어트>가 있다.