일단 양파라도 썰어 볼까

“요리는 생존 기술이다”
오늘도 굶어 죽지 않기 위해 칼을 든 남자의 맛있는 이야기

지친 하루를 보내고 왔는데 아무도 없다. 집에 먹을 것도 없고 설상가상 월급 전날이라 돈도 없다. 이런 상황이면 어찌할 것인가? 누군가 올 때까지 기다릴 것인가? 주린 배를 움켜쥐며 억지로 잠을 청할 것인가? 요리를 비롯한 일상의 잡다한 일을 스스로 꾸릴 줄 모르는 사람은 언제까지나 타인에게 의존하는 인간이 될 수밖에 없다. 바깥일, 집안일의 역할 구분 없이 이제 누구든 자기 손으로 삼시세끼를 벌어먹어야 하는 시대. 『일단 양파라도 썰어 볼까』는 자기가 먹을 것을 스스로 만들어 본 적 없는 이들에게 “언제 어디서든 먹고 싶은 것을 자기 손으로 만들어 먹자”라며 요리를 권한다.

일본에서 요리와 세계의 식문화에 대한 글을 쓰며 요리 칼럼니스트로 왕성하게 활동 중인 저자는 지금도 농장과 와인 양조장을 운영하며 다채롭게 음식에 관한 경험을 넓혀 가고 있다. 이 책에서 일식을 기본으로 중식, 프렌치 요리 등을 가볍게 오가며 기본기 탄탄하면서도 간단한 요리를 소개하고 저자만의 독특한 요리론을 펼치고 있다.

요리가 힘들다, 귀찮다고 하는 사람들에게 저자는 “당연하다”고 대답한다. 그러면서 원래 요리는 하지 않으면 살 수 없는 ‘생존 기술’이라고 정의한다. ‘먹고살기 위한 요리’를 표방하며 초심자가 어렵지 않게 할 수 있는 칼을 쓰지 않아도 되는 요리, 불을 쓰지 않는 요리부터 프랑스 코스 요리까지 다룬다. “이 책을 읽고 참을 수 없이 요리를 해 먹고 싶다”, “이 책을 읽고 요리를 시작했다” 등 일본 독자의 감상평처럼 누구에게나 요리 의욕을 불어넣는 다채로운 이야기를 맛깔나는 문체로 들려주고 있다.

우리에게 필요한 것은 ‘셰프의 요리’가 아니라 ‘일상 요리’다
이제 당신의 일상에 맛있는 냄새가 난다

이 책의 독자는 요리 전문가가 아니라 자신의 일상생활에서 먹을 요리를 만들어 먹어야 하는 아마추어들이다. 이들을 위한 요리는 셰프의 요리와 다를 수밖에 없다. 저자는 원칙에 너무 얽매이지 말라며 “아마추어는 아마추어답게 자유로운 발상과 대담한 실행력으로 과감하게 요리할 것”을 주문한다.

‘도구에 연연하지 말고 일단 요리를 해 봐라’, ‘일단 부엌에 들어가면 어떤 음식이 됐든 만들어진다’, ‘레시피에 연연하지 말고 먹고 싶은 대로 만들어라’ 등 요리 초심자에게 용기를 불어넣으며 어떤 규칙이나 남의 말에 연연하지 말고 일단 한번 요리를 시작해 볼 것을 권한다. 요리용 술도 필요 없고 먹고 싶은 술을 사 와 마시면서 음식에 넣으라며 그것 역시 요리의 즐거움이라고 한다. 밥을 태웠을 때도 ‘거대한 누릉지가 생겼다고 생각하면 된다’고 느긋하고 여유로운 태도로 일관한다.

요리에 꼭 필요한 필수 향신료·식재료 정보부터
냉장고 속 재료 활용법까지 유용하고 실용적인 팁이 가득

이 책에는 요리 초심자를 위해 바로 써먹을 수 있는 실용적인 팁도 쏠쏠히 등장한다. 초심자가 적정 범위를 가늠하기 어려운 상비해야 할 최소한의 식재료와 향신료 정보를 알려 주며 이를 이용한 다양한 팁도 제공한다. 돼지고기 안심 하나로 향신료와 조리법을 조금씩 변주해 생강구이, 돈가스, 커틀릿, 포크소테 등 다양한 다국적 요리를 뚝딱 만들어 내는데, 맛있어 보이는 것은 물론 쉬워 보여서 도전하고 싶게끔 한다. 망가진 식재료나 요리를 되살리는 재치 있는 방법도 알려 준다. 실제로 저자는 히야얏코(두부에 고명을 올려 차게 먹는 음식)를 해 먹기 위해 두부를 사 오다 엎어 버린 적이 있는데, 그 망가진 두부를 주재료 대신 소스로 변신시켜 새로운 요리를 발명하는 기지를 발휘한다.

어떤 요리를 할 때 재료가 없으면 우리는 ‘대체’를 한다. 하지만 저자는 ‘변환’을 제안한다. 다양한 향신료를 사용해 다국적 요리를 하고, 망가진 재료를 다시 살리는 것도 이 변환이라는 유연한 발상에서 출발하는 것이다. 어떤 것이 없다고 그 대타를 쓰면 요리까지 대타가 되고, 먹을 때에도 충분히 만족스럽지 못하다. 오히려 기존 음식을 변환하여 새로운 음식으로 재탄생시킨다고 생각하면, 레시피에 국한되지 않고 자유롭게 아이디어를 낼 수 있고, 그렇게 만든 자신만의 레시피는 뿌듯함에 맛도 더 좋을 것이다.

“내가 먹을 것을 내가 요리한다는 것은
자신의 일상을 남에게 떠맡기지 않고 스스로 책임진다는 말이다”

시종일관 ‘규칙에 연연하지 말고 마음 가는 대로 일단 해 봐라’라고 유연한 태도로 일관하는 이 책에서도 타협하지 않는 부분이 있다. 바로 ‘요리는 스스로 할 것’이다. 일본의 전골 요리인 나베요리 만드는 법을 가르칠 때에도 여러 창의적인 요리법을 알려 주면서 단호하게 나베요리의 규칙을 말한다. “반드시 스스로 떠 먹을 것.” 자신이 먹고 싶은 재료를 자신이 넣어 먹으면서 재료가 익는 시간 같은 요리 지식을 습득하고 동시에 자신이 좋아하는 맛에 대해서도 알 수 있다는 것이다. 또 그럴듯한 재료를 한껏 사 와 한바탕 만들고, 주방을 엉망진창으로 만들어 놓고도 요리를 했다며 으쓱대는 사람을 향해서도 “설거지까지가 요리”라고 말한다. 자신이 원하는 것은 끝까지 스스로 책임지는 것. 이것이 그가 일관되게 주장하는 요리론이다.

저자는 “요리는 사랑이 아니다”라고 한다. 일본에서 이 책이 출간된 이후 TV에 출연한 요리사들이 종종 이 말을 반박하고는 했지만, 저자는 시종일관 맛있는 요리에 필요한 것은 정성이 아니라 요리 기술이라고 말한다. 골프나 테니스를 즐기고 싶으면 연습을 해서 더 잘하도록 연마하듯이, 맛있는 요리를 먹고 싶으면 스스로 요리를 하라고 주장한다. 슈퍼에서 파는 생선회 팩을 사 와 먹기 좋은 크기로 칼질만 해도 어엿한 요리다. 일단 그렇게 주방에 서기 시작하면 더 이상 남이 해 주는 음식만 새끼 새처럼 받아먹는 ‘타인 의존적인 인간’에서 벗어나게 된다. 칼질은 곧 조리로, 요리로 발전하며 ‘자립적인 인간’으로 진화할 수 있다. 스스로 만든 음식으로 자신의 일상에 맛있는 냄새를 불어넣어 보자. 일단 주방에 서기만 하면 그다음은 이 책이 도와줄 것이다.

저 : 다마무라 도요오

玉村豊男

 에세이스트, 화가, 농원과 와이너리 오너. 1945년 도쿄에서 화가의 막내아들로 태어났다. 도쿄대 불문과 재학 중 프랑스로 유학해 파리대학 언어연구소에서 2년간 공부했다. 1977년 에세이스트로서 활동을 시작한 이래 여행, 도시, 요리, 음식문화, 전원생활, 라이프스타일론 등 광범위한 주제로 글을 쓰고 있다. 가루이자와에서 전원생활을 하던 중 투병이 계기가 돼 고등학교 이래 중단하고 있던 그림을 다시 그리기 시작했으며, 1989년 첫 개인전을 치르고, 1994년 이후 매년 수차례의 개인전과 순회 전시회를 열고 있다. 2007년부터 나가노 현 도부마치에 거주. 와인용 포도, 허브, 서양 채소를 재배하는 농원과 와이너리를 경영하고 있다. (http://www.villadest.com) 또한 2003년 10월 주조 면허를 취득해 ‘빌라데스트 와이너리’에서 와인을 직접 주조하고 있으며, 2004년 4월 카페를 열어 와인과 농원에서 생산된 채소, 허브를 메인으로 한 식사를 제공하고 있다.

대표 저서로는 『전원의 쾌락』, 『비장의 파리 좌안 가이드』, 『회전초밥 세계일주』, 『빌라데스트 주방으로부터』, 『빌라데스트 카페 북』, 『전원생활이 가능한 사람, 불가능한 사람』, 『100병의 와인을 위한 100접시의 요리』, 『파리 1968~2010』이 있고, 화집으로는 〈다마무라 도요오의 파리 풍경 전집〉, 〈Flowers〉, 〈Harvest〉, 〈Travels〉, 〈Gardens〉가 있다.

역 : 권남희

 1966년 대구에서 태어났다. 일본 문학 전문 번역가로 일하고 있다. 지은 책으로 『번역에 살고 죽고』, 『동경신혼일기』, 『번역은 내 운명』(공저) 등이 있고, 옮긴 책으로 『캔 커피』, 『애도하는 사람』, 『러브레터』, 『무라카미 라디오』, 『빵가게 재습격』, 『밤의 피크닉』, 『퍼레이드』, 『달팽이 식당』, 『다카페 일기』, 『마호로 역 다다 심부름집』, 『카모메 식당』, 『부드러운 볼』, 『어제의 세계』, 『아기 달팽이의 집』, 『나무는 변신쟁이』, 「마녀배달부 키키」 시리즈 등이 있다.  

들어가며 잊어버린 빵 - 요리는 남자의 생존 전략
·이제 요리 시작, 팽 페르뒤를 만들어 보자

1장 자, 주방으로
초보자를 위한 요리 시작
먼저, 주방을 점검하다
어쨌든 주방에 서는 것부터 시작하자
주방에서 흉기를 다루는 법
식칼과 냄비의 관계, 그리고 맨손 요리에 관해
·칼 없이도 요리할 수 있다
·식칼 사용법 레슨
중국 주방의 단순함을 배워라
요리에는 의외로 많은 것이 필요하지 않다
·일단 꼭 필요한 것만 있으면 된다
일단 생선회라도 썰어 볼까
할 수 있는 것부터 시작하자
우연한 사건에서 요리는 시작된다
요리의 맛과 재미를 더하는 즉흥 응용 요리!
·생선회라는 것은

2장 요리를 하는 방식
무엇을 어떻게 만드는지가 문제다
레스토랑이라는 이름의 스태미나 음식
따뜻한 요리에 도전해 보자
·레스토랑으로 기력을 회복하자
·스모 선수가 연습을 마친 뒤 둘러앉아 먹는 잔코나베
·잔코나베가 있는 풍경
·요리를 이해하려면 먼저 나베 요리부터
·의외로 나베 요리로 많은 것을 알 수 있다
·먼저 조개부터 시작하라
흰쌀밥에 미소시루
일본 요리의 단순한 맛
·흰밥 짓는 법
·육수 내는 법은 의외로 쉽다
·일본 요리계의 만능 간장, 조합액
·액체 B만을 이용한 데리야키 소스
향신료 하나로 요리의 국적을 바꾼다
일식, 양식, 중식을 넘나드는 비결
·일단은 중국 대륙으로
·이번에는 프랑스로 떠나 보자
·‘구운 요리’와 ‘삶은 요리’
·‘대용’이 아니라, ‘변환’을 하자

3장 자립 여행을 떠나는 즐거움
우리 집 냉장고를 부탁해!
“오늘 뭐 먹지?”가 아니라 “이걸로 어떻게 먹지?”
먼저 냉장고 문을 열어 보자
·감춰진 정보를 파헤치다
·냉장고를 털어 프랑스 요리 풀코스를
·대륙의 기운이 느껴지는 한상차림
·흰쌀밥에 어울리는 세계 요리
·장보기부터 요리는 시작된다

4장 주방 뒷정리하기
다시 태어난 크레이머 씨를 위한 요리론
요리는 생존 기술이다
·요리는 사랑이 아니다
·요리는 필요악이다
·요리는 패러디다
잊어버린 시간을 찾아서
또는 남자의 자립 여행 출발을 위해
남자의 진화론
주방에 들어가지 않는 남자들을 위하여
지금도 나는 매일 요리를 만들고 있다
더 잘 먹기 위해서라도 요리를 해 보자

부록 알고 보면 쓸모 있는 소소한 요리 정보
도전! 요리 퍼즐 1
도전! 요리 퍼즐 2
요리의 풍미를 더할 향신료
상비해야 할 기본 식재료 베스트 10
상비해야 할 조미료 베스트 10