요리를 한다는 것

“깨끗이 비워진 접시는

거짓말을 하지 않는다.”

- 댄 바버

요리란 무엇이고, 어떤 영향력이 있을까?

요리사는 누구이고, 셰프는 어떤 존재일까?

음식의 맛을 결정하는 것은 무엇일까?

요리를 잘하기 위해서는 무엇이 필요할까?

레시피에 담긴 숨은 비법을 찾는 방법은?

요리에서 진짜 중요한 것은 무엇일까?

……

과거와 현재를 넘나드는 개성 만점 110여 명의

셰프들이 전하는 ‘요리하는 삶’에 대한

도전과 기쁨, 슬픔과 고뇌, 지혜와 영감의 문장들!

현업 요리사는 물론, 요리를 공부하는 학생과 요리에 관심이 있는 일반인을 위한 아포리즘 도서가 나왔다. 바로, ‘요리하는 삶’에 대한 도전과 기쁨, 슬픔과 고뇌, 지혜와 영감의 문장을 오롯이 담아낸 책 『요리를 한다는 것: 잊지 못할 맛의 세계로 초대하는 셰프의 말』이다. 책 속에는 패트릭 오코넬, 폴 베르톨리, 다니엘 패터슨, 헤스턴 블루멘탈, 기욤 티렐, 고든 램지, 앤서니 보댕, 토머스 켈러, 가브리엘 해밀턴, 바버라 린치, 에밀리 루체티, 후안 마리 아르작, 데이비드 킨치, 미셸 리샤르, 마크 베트리, 하인츠 벡, 페르낭 푸앵, 밍 차이, 앙토냉 카렘, 피터 호프만, 요시히로 무라타, 레이몽 블랑, 니코 라데니스, 수잔느 고인, 안드레아 루싱, 아만다 코언 등 과거와 현재를 넘나드는 개성 만점 110여 명의 셰프들의 목소리가 가득하다.

이 책을 엮은 나흐 왁스만과 매트 사트웰은 뉴욕 식음료 전문서점인 ‘키친 아트 앤 레터스’의 운영자와 매니저로 많은 셰프와 요리사 들을 만나오며 요리에 대한 다양한 영감을 얻게 되었고, 무엇보다 적절한 시기에 잘 다듬어진 생각들을 읽거나 들을 수 있는 것만으로도 우리의 관점을 바꾸고, 우리가 하는 선택에 영향을 줄 수 있다고 믿으며 이 책을 구성했다. “우리는 이 책이 요리사와 셰프들이 창의적인 생각을 하는 데 큰 자극제가 되기를 바란다. 그렇기에 이 책의 작동 방식을 보여주고자 몇 가지 아뮤즈 부쉬(식전 요리)를 제공하고자 한다. 당신은 어쩌면 ‘내가 행복하면 대부분의 고객도 행복할 것이다’라고 말한 토머스 켈러의 낙관적인 주장에 동의하지 않을 수도 있다. 또한 제레마이어 타워가 ‘요리사들은 긴장과 피로를 극복하기 위해 열심히 놀아야 하기에 나쁜 행동으로 악명이 높다’라고 말한 걸 비웃을 수도 있다. 하지만 ‘음식을 만들고 요리할 땐 나 자신이 되어야 한다. 최선을 다해 자신이 해야 할 일을 해야 한다’라고 한 뉴올리언스의 전설적 셰프 레아 체이스의 말에는 고개를 끄덕이며 수긍할 수도 있다. 이것이 바로 생각의 출발점이다.”

이 책의 우리말 번역은 셰프이자 푸드라이터인 장준우가 맡았다. 무엇보다 그는 책 속에 등장하는 셰프들의 고유한 개성이 인용글 하나하나에서도 잘 드러날 수 있도록, 또한 현장에서의 희로애락이 담긴 셰프들의 목소리가 생생히 전해질 수 있도록, 주의를 기울여 번역 작업에 임했고 책을 알아가며 감동과 위안을 받았다고 말한다. “한때 멋지고 화려한 셰프를 보며 요리하는 일을 동경했다. 늦게나마 주방에서 일을 배우고 어쩌다 보니 오너셰프가 되어 매일을 버티다 보니 알게 됐다. 왜 셰프들은 늘 성질이 고약하고 괴팍한지를 말이다. 요리하는 일이 주는 마법 같은 즐거움은 매일 찾아오는 스트레스와 압박감과 매번 아슬아슬한 줄다리기를 하고 있었다. 그러다 이 책을 만났다. 등장하는 셰프들의 수많은 어록을 보며 위로를 받기도 하고, 때로는 통쾌한 공감을 느꼈다. 온갖 어려움에도 불구하고 내가 왜 이 일을 선택하고 또 하고 있는지에 대한 이유를 새삼 생각해보게 됐다. 마치 만나보지 못한 수많은 멘토들이 어깨를 툭툭 치며 ‘괜찮아, 힘내!’란 격려를 선사받은 기분이랄까. 자신을 위해 최선을 다해 일하지만 정작 그 끝은 누군가를 기쁘게 만족시키는 일이란 얼마나 슬프고 아름다운 일인지. 지금 이 순간도 주방에서 땀 흘리며 분투하는 동료 요리사들과 셰프들에게 이 책을 바치고 싶다.”

물론 이 책은 실용서가 아니지만, 요리를 한다는 것이 무엇인지, 어떻게 하면 요리를 잘할 수 있는지, 요리사에게 필요한 소양은 무엇인지 등에 대해 전체적이고 커다란 그림을 그려준다. 현업 요리사와 요리를 배우는 학생들을 비롯하여 요리에 관심이 있는 사람이라면 꼭 읽어보길 권한다. 자신만의 삶에 소중한 의미를 더하는 한 문장을 새롭게 발견하고 만들어나갈 수 있을 것이다. 

지은이 : 나흐 왁스만

1983년 설립된 뉴욕 식음료 전문 서점인 ‘키친 아트 앤레터스(Kitchen Arts & Letters)’의 운영자. 타바스코 커뮤니티 쿡북 어워드의 심사위원과 제임스 비어드 북 어워드 위원 및 위원장으로 다년간 활동했으며 《뉴욕타임스》 등 다수의 주요 음식 잡지에 기고하고 있다.

지은이 : 매트 사트웰 

전 펭귄 USA 편집장이자 ‘키친 아트 앤 레터스’ 매니저. 최근 제임스 비어드 재단의 북 어워드 프로그램 위원장을 역임했다. 맨해튼의 푸드 매거진 《에디블 맨해튼(Edible Manhattan)》을 비롯한 여러 매체에 글을 기고하고 있다.

옮긴이 : 장준우

셰프 겸 푸드라이터. 신문사 기자에서 요리의 길로 들어선 후 음식을 둘러싼 맥락에 대해 글을 쓰고 있다. 이탈 리아 요리학교 ICIF를 졸업하고 시칠리아에서 음식을 배웠다. 음식이란 곧 문화와 식재료의 산물이란 걸 깨닫고 카메라를 둘러메고 세계를 다니며 식문화와 식재료를 탐구하는 일을 하고 있다. 지은 책으로는 『푸드 오디세이』, 『플레이버 보이』, 『카메라와 부엌칼을 든 남자의 유럽 음식 방랑기』 등이 있다.

들어가는 글

요리를 한다는 것:

셰프의 말

감사의 글

옮긴이의 글

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