건강지킴이 천연 식초 만들기

▣ 출판사서평

발효의 꽃 천연식초 만들기 완전정복
-‘동백LEE의 곳간’ 천연식초 만들기 노하우 완전 공개!
-우리 몸을 살리는 신비의 물 천연식초!
-식초 교과서인 이 책의 당신의 건강한 삶을 지켜준다.

이것은 어떤 책인가?
많은 식초를 담가 왔다. 한 가지 원재료를 가지고 다양한 방법으로 담가 맛과 향의 차이를 알고 백 가지가 넘는 식초를 담그면서 각각 개성과 특성이 다른 것을 분석하고 첨가되는 재료들과 양 조절 등 오로지 경험으로 터득한 것을 전한다.
이 책은 예쁜 책을 만들기 위해 혹은 장수나 크기에 맞게 잘라내는 것 없이 원고 그대로 편집할 것을 출판사와 약속하고 썼다. 즉 내가 전달하고자 하는 내용이 보기 좋은 책을 만들기 위해 정작 독자들이 취하고자 하는 부분이 뭉뚱그려 잘려나가 이해의 폭이 좁아진 책을 낼 수 없다는 것이 나의 지론이라 부탁을 드렸다. 누구나 늘 볼 수 있는 식탁 같은 데 가까이 두고 담고 싶은 식초가 있으면 펼쳐 어디 있나 찾아보면 된다.

식초 교과서를 쓰고 싶었다
이 책은 어려운 단어나 비싼 도구 없이 집에 있는 것으로 식초를 담글 수 있게 했으므로 꼭 식초에 대해 전문적인 공부를 하지 않아도 충분히 이해하고 행동으로 옮기도록 상세히 풀어 자연스럽게 내 것으로 만들 수 있게 했다. 즉 언제나 공부하고 실행할 수 있게 한 식초 교과서이다. 딱딱하거나 지루하지 않고 식초를 담그면서 생긴 일들과 재료 이야기와 나의 식초를 꼭 먹어야 해서 전달하는 사람들 이야기 등 몇 장 넘기고 덮는 것이 아니라 일단 잡으면 손에서 놓지 못하는 재미난 옛날이야기 같은 책이다. 식초 교과서지만 즐거움과 성취감을 느낄 아름다운 물이야기임을 자부한다.

▣ 작가 소개

저자 : 이제성
책만 잘 보아도 따로 식초 공부를 할 필요가 없도록 행복한 천연발효식초의 문을 활짝 연다. 블로그에는 70만 명 이상이 다녀가고 매일 700명가량 들어와 천연식초 공부를 한다. 회원 10만 명이 넘는 카페에서 천연발효식초 담그기 질문과 답을 전한다. 다음 블로그 ‘동백LEE의 곳간’ 운영 다음 카페 ‘신비한 약초세상’ 천연식초방 게시판지기로 활동하고 있다. 저서로는 ‘동백LEE의 곳간’ 천연식초 만들기 비법 노트가 있다.

▣ 주요 목차

제1장 식초를 담그기 전에 꼭 익혀야 할 것
식초는 미련을 가지면 좋지 않다
식초의 종류

[술 담그기]
품온 관리
도구 소독
술 담그는 재료
설탕을 추가하지 않는 곡물 당분은 어디서 얻는가?
술 안치고 뚜껑은 어떻게 하나?
가수란?
술을 걸러 초를 안칠 때 넣는 물
열탕(살균)하는 방법은?

[셀룰로오스]
초가 익어가던 중에 생기는 초막(문제가 되는 막)
셀룰로오스는 어떻게 처리하나?
감식초 셀룰로오스
또 다른 셀룰로오스(정상적인 막)

[산막이 생기는 이유]
술을 잘 담근다
산도에 연연하지 않기
산도 헷갈리게 하는 것도 있다
술 거르는 방법들
술 잘 거르기

[술밥 주기와 술의 숙성]
술밥으로 가장 좋은 술
숙성시킨 술의 용도
술밥을 주는 시기
종초 추가해 넣기
술 숙성 무조건 두어도 되는가?
처음부터 뚜껑을 열고 천으로 덮어두면 안 되는가?
술은 언제까지 숙성시켜야 되는가?
앙금은 어떻게 하나?
시판 생막걸리로 종초 만드는 중 술이 없을 때는?

[초막]
초막은 무엇인가?
초막 관리는?
초막은 다 좋은 것인가?
초막은 초산균의 재산이다
불량초막은 없는가?
초막은 언제까지 생기는가?

[식초 보관]
식초를 담그면 병입하는 문제가 생긴다
나의 병입 방법
유리병 친환경 용기일 때 두는 장소
항아리에 보관

[초산균]
초산균이란 무엇인가?
초산균이 잘 자라는 환경
초산균은 어디서 얻는가?

[종초]
종초 없이는 초가 익지 않는가?
종초는 어디서 구하는가?
종초가 되기 위한 조건
온도가 낮을 때는?
온도가 높을 때는?
종초는 어느 정도 된 것이 가장 좋은가?
종초는 어디에나 넣어도 되는가?
술은 많고 종초는 모자랄 때

제 2장 식초 담그기
[종초 만들기]
종초 없이 종초 만들기
종초 만들 때 보온하는 방법
종초 넣고 종초 늘리기

[곡물로 술 담글 때]
쌀 씻기
술밥 찌기
멥쌀 찹쌀 술밥 찌기
술밥 찌는 솥과 삼발이
현미 고두밥 술밥 찌기
술밥을 잘 쪄야 한다
호화(술밥 누룩 물 섞는 과정)시키기
위생비닐 뚜껑
술이 익어가며 이산화탄소가 생성된 모습
술 거르는 시기
곡물로 술을 담글 때의 문제
곡물로 술을 안칠 때 누룩 배합률

[쌀막걸리 담가 종초 늘리기]
종초용 쌀막걸리 담그기

[발효액 천연발효식초 담그기]
오디 발효액 천연발효식초 담그기
칡 발효액 천연발효식초 담그기

[발효액 건지로 천연발효식초 담그기]
오미자 발효액 건지 천연발효식초 담그기
양파 발효액 건지 천연발효식초 담그기
영귤청 발효액 건지 천연발효식초 담그기

[과일 열매로 천연발효식초 담그기]
아로니아 천연발효식초 담그기
친환경 포도 천연발효식초 담그기
사과 천연발효식초 담그기
자두 천연발효식초 담그기
야생살구 천연발효식초 담그기
오미자 천연발효식초 담그기
친환경 매실 천연발효식초 담그기
복분자 천연발효식초 담그기
야생오디 천연발효식초 담그기
슈퍼복분자 야생오디 천연발효식초 담그기
야생유자 천연발효식초 담그기
보리수열매 천연발효식초 담그기
다이어트 바나나 여자의 과일 자몽 천연발효식초 담그기
다이어트 바나나 항산화 아로니아 천연발효식초 담그기
종합과일 냉장고 정리 천연발효식초 담그기
복숭아(천도복숭아) 천연발효식초 담그기
야생밀감 천연발효식초 담그기
감식초 담그기

[야채로 천연발효식초 담그기]
케일 천연발효식초 담그기
여러 가지 야채 천연발효식초 담그기

[기능성 식초 담그기(천연발효식초)]
까마중열매(용규) 천연발효식초 담그기
작두콩 콩꼬투리 천연발효식초 담그기
명월초(당뇨초) 천연발효식초 담그기
와송(바위솔) 천연발효식초 담그기
백야초(가지 야초) 천연발효식초 담그기

[현미 곡물식초 담그기]
현미 전통식초 담그기
현미이양주 전통식초 담그기
자작나무 수액 현미 전통식초 담그기
홍미(적미) 전통식초 담그기
흑메밀(쓴메밀) 현미이양주 전통식초 담그기
백주(막걸리) 전통식초 담그기
흑초 전통식초 담그기

[과일 열매 뿌리로 현미 전통식초 담그기]
야생사과 현미 전통식초 담그기
마늘 현미 전통식초 담그기
복분자 현미 전통식초 담그기
생강 현미이양주 전통식초 담그기
우전녹차 현미 전통식초 담그기
가시오가피열매 현미 전통식초 담그기
계피 현미 전통식초 담그기
석류 찹쌀 전통식초 담그기
삼채뿌리 현미 전통식초 담그기
자연산 잔대(딱주) 현미 전통식초 담그기
파인애플 현미 전통식초 담그기

[기능성 식초 담그기(전통식초)]
구증구포 흑삼(홍삼) 현미 전통식초 담그기
다슬기 현미이양주 전통식초 담그기
동백나무겨우살이 현미 전통식초 담그기
울금 현미 전통식초 담그기
토종 가시오가피줄기 현미이양주 전통식초 담그기
표고버섯 현미 전통식초 담그기
함초 현미 전통식초 담그기
헛개열매 현미 전통식초 담그기
상황버섯 현미이양주 전통식초 담그기
은행(외종피) 현미 전통식초 담그기
자연산 더덕 다래나무 수액 현미 전통식초 담그기
자연산 참당귀뿌리 현미 전통식초 담그기
천마 현미이양주 전통식초 담그기
솔순 현미 전통식초 담그기
말벌 다래나무 수액 현미 전통식초 담그기
황칠 현미이양주 전통식초 담그기
골뱅이초석잠 현미 전통식초 담그기
차가버섯 현미이양주 전통식초 담그기
년근 산양산삼 현미 전통식초 담그기

[여러 가지 방식으로 침출식 식초 담그기]
블루베리 현미이양주 침출식 식초 담그기
자연산 지치 현미이양주 침출식 식초 담그기
자연산 더덕 현미이양주 침출식 식초 담그기
자연산 백수오 현미이양주 침출식 식초 담그기

[각종 가루 침출식 식초 담그기]
화분 현미이양주 침출식 식초 담그기
자연산 산야초(산나물)가루 현미이양주 침출식 식초 담그기
청갓가루 현미이양주 침출식 식초 담그기

[꽃 각종 차 콩 침출식 식초 담그기]
백연꽃 백연잎 현미이양주 침출식 식초 담그기
장미꽃 현미이양주 침출식 식초 담그기
홍화꽃 현미이양주 침출식 식초 담그기
목련꽃차 생강나무꽃차 국화꽃차 비트차 현미이양주 침출식 식초 담그기
콩 현미이양주 침출식 초간단 식초 담그기

[다양하고 재미있는 식초 담그기]
술지게미를 이용한 식초 담그기
청양고추 현미지게미식초 담그기
발효액 종합 건지로 술지게미식초 담그기

[엑기스 식초 담그기]
아로니아 중탕 엑기스 식초 담그기

[각종 담금주 식초 담그기]
산머루 발효액 건지 담금주 식초 담그기
실새삼 담금주 식초 담그기
자연산 가시오가피열매 담금주 식초 담그기
자연산 백수오 담금주 식초 담그기

[천연발효식초 현미식초 전통식초 다양하게 먹는 방법]
초란 만들기
초콩 만들기
각종 장아찌 뚝딱 만들기
천연발효식초 넣어 분 만에 오이지 담그기
천연발효 전통 현미식초 넣은 각종 맛있는 먹거리 만들어 먹기
고구마 바나나 식초 넣은 라테 만들기
식초 넣어 김밥 유부초밥 만들기
과일이나 야채주스에 식초 넣어 먹기
샐러드 드레싱소스 초무침에 식초 넣기
우유에 식초 넣어 먹기
자연산 더덕 등에 식초 넣어 갈아먹기
초고추장 만들기
라면 먹을 때 식초 넣기
식초 넣은 갖가지 나물비빔밥 만들어 먹기
그 밖의 식초 먹는 방법

부록

술 식초의 성공과 실패
왕성한 술발효
술 다 익은 모습
아름다운 초막
천연발효식초 전통식초 완성 숙성 중 생긴 셀룰로오스
산막이 생긴 술발효
초산발효 중 생긴 효모산막
산막이 생긴 초는 살릴 수 없는가?
초의 완성된 모습과 색상
산도를 측정하는 방법 네 가지

식초 담그기 질문과 답