정재훈의 생각하는 식탁 -착한 음식의 거짓말-

▣ 출판사서평

논란의 장(場)이 된 우리의 식탁

콜레스테롤은 달걀이나 버터에 많이 들어 있으며, 혈관을 막아서 심장병의 위험을 증가시킨다. 또 치매의 원인으로 의심받고 있기도 하다. 그런데 많은 사람들이 알고 있는 콜레스테롤에게는 또 다른 얼굴이 있다. 모유에 많이 들어 있으며 칼로리는 0, 두뇌 발달에 없어서는 안 되는 성분이라는 점이다. 콜레스테롤을 악당으로 생각하던 우리는 당황한다. 그럼 콜레스테롤을 챙겨먹어야 하는가, 피해야 하는가?
이러한 예는 숱하게 많다. 토마토의 라이코펜은 정말 암을 예방할까? 놀랍게도 항산화제가 암을 예방한다고 볼 수 있는 증거는 어디에도 없다. 그럼에도 불구하고 매일 아침 수많은 사람들이 암을 예방하려는 목적으로 토마토를 갈아서 마시고 있다!
오늘날 수많은 전문가들이 흑백논리로 음식이나 영양소를 평가하고 있다. 이건 먹고, 이건 먹지 말라는 그들의 조언은 TV, 라디오, 책, 신문, 잡지 등을 통해 빠르게 퍼져나간다. 아이러니한 건 그들의 말을 들을수록 우리의 건강이 점점 나빠진다는 사실이다!

잡식동물, 카트에 무엇을 담을 것인가?

혼란은 시장이나 마트에서도 계속된다. 우리는 마요네즈 하나를 살 때에도 일반 제품, 기름을 반으로 줄인 제품, 콜레스테롤 0% 제품, 올리브유로 만든 제품, 유기농 제품 중 하나를 선택해야 한다.
이러한 선택의 딜레마는 잡식동물인 인간이 오래전부터 겪어온 문제이기도 하다. 다양한 음식을 다채로운 방식으로 조리해서 먹을 수 있기 때문이다. 과거에는 이러한 특성이 고른 영양소의 섭취를 도와주며 유용하게 작용했다. 하지만 오늘날에는 양날의 칼이 되어 우리의 건강을 위협하고 있다. 그 이면에 숨은 것은 식품 회사들의 건강 마케팅이다.
우리가 카트에 무엇을 담을지 망설이는 순간, 식품 마케팅은 결핍의 메시지를 내세우며 우리를 유혹한다. ‘블루베리보다 비타민 C가 몇 배나 더 많은 아사이베리’ 등의 문구를 내거는 식이다. 현대인이 가진, 비타민 결핍에 대한 막연한 두려움을 응용한 마케팅이다.
결핍 마케팅은 효과적이다. 우리는 이들의 부추김에 넘어가 몸에 좋은 음식을 더 많이 섭취하려고 노력해 왔다. 하지만 그렇게 해서 얻게 된 것은 건강이 아니라, 과체중과 비만이다. 도대체 어떻게 된 일일까?

지금 우리에게 필요한 것은 균형이다!

실제로 비타민 결핍으로 문제를 겪는 건 가난한 지역에 국한된다. 2014년 현재, 우리는 과체중 인구가 영양결핍 인구를 앞지른 세상에서 살아가고 있다.
이러한 상황에서 몸에 좋은 음식을 식단에 더하는 건 과잉 칼로리를 만드는 지름길이다. 우리가 고민해야 할 것은, 과잉과 결핍 사이에서 균형을 잡는 방법이다. 하나의 음식을 대할 때도 이러한 관점에서 생각해야 한다. 한때 완전식품으로 각광받던 우유를 살펴보자. ‘우유는 심장질환의 위험을 증가시키는가, 감소시키는가, 아니면 아무 영향이 없는가?’ 인터넷에서 세 가지 주장 모두 사실이라고 말하는 각각의 자료들을 찾아볼 수 있다.
하지만 진실은 의외로 단순하다. 영양결핍을 걱정하는 사람에게 우유는 훌륭한 보충원이 될 수 있다. 그렇지만 영양과잉을 걱정하는 사람이라면, 우유를 먹은 만큼 다른 음식의 섭취를 줄여야 한다.
많이 먹을수록 좋은 음식은 세상에 없다. 적당히 먹어야 건강에 도움이 된다. 어떤 음식이 모두에게 좋거나 나쁘다는 발상은 식품 회사의 주머니만 채워줄 뿐이다. 건강을 지키는 섭식의 지름길은, 적당하고 균형 잡힌 식단이다.

음식보다 중요한 식문화

채소를 가열하면 비타민과 다른 미량영양소가 파괴된다는 말을 들어본 적이 있는가? 이 때문인지 우리나라에서도 시금치 무침 대신 시금치 샐러드를 먹는 사람들이 늘고 있다. 그런데 2006년 미국은 이 때문에 한바탕 홍역을 치렀다. 시금치에 있는 대장균 때문에 수많은 사람들이 고통을 받은 것이다. 이는 2011년 독일의 새싹채소 파동으로 이어졌다.
저명한 식품과학자 마리온 네슬은 콩나물, 숙주나물, 알팔파와 같은 새싹채소는 종자 표면을 깨끗하게 씻기 어렵고, 생육 환경 자체가 균이 번식하기 쉬워서 본질적으로 세균에 오염될 가능성이 높다고 지적했다. 시금치와 콩나물을 삶고 데쳐서 나물로 먹는 우리의 전통적인 음식 문화에는 조상들의 지혜가 축적되어 있는 것이다.
펜실베이니아 대학의 폴 로진 교수 역시 “요리법은 한 문화에서 축적한 음식에 대한 지혜를 구체적으로 보여준다”고 말한다. 우리의 김장 김치는 어떠한가? 신선한 과일과 채소를 사시사철 먹기 힘들었던 과거에 김장 김치가 없었다면 오뉴월 보릿고개까지 갈 것도 없이, 비타민 C 부족으로 괴혈병에 걸려 사망하는 사람들이 속출했을 것이다.
대중매체를 통해 소개되는 수많은 건강 정보는 종종 한쪽으로 치우치거나 오인, 오류가 많다. 또한 대중매체는 특정 음식이나 영양소를 슈퍼스타로 만들려 한다. 이때마다 우리가 기억해야 할 점은, 식품 자체보다는 먹는 방식과 그 속에 숨은 문화가 더 중요하다는 사실이다.

▣ 작가 소개

저자 : 정재훈
인간은 잡식동물이다. 대체로 잡식동물에게 제일 중요한 문제는 ‘무엇을 먹을까’ 하는 것이다. 시금치를 골랐다고 생각해 보자. 다른 동물은 여기서 끝이다. 하지만 사람은 한 단계를 더 나아간다. 시금치를 끓는 물에 데친 다음, 갖은 양념으로 버무려 먹을지, 불에 볶아서 굴소스를 곁들여 먹을지, 아니면 날것 그대로 드레싱만 얹어 샐러드로 먹을지 결정해야 한다. 인간에게 음식을 선택하는 일은, ‘무엇을 먹느냐’에 더해 ‘어떻게 먹느냐’의 문제다. 인간이라는 잡식동물에게 먹는 문제는 참으로 복잡하고 미묘하다. 그래서일까, 저자는 초등학교 1학년 때부터 요리책을 읽을 정도로 음식에 대한 관심이 남달랐다. 어려서부터 식품라벨과 성분표시를 열심히 읽었고, 우리나라 과자에 표기된 원재료 가짓수보다 수입과자의 원재료 가짓수가 훨씬 많다는 사실을 발견하고 식품성분표기법에 대해 의구심을 품기 시작했다.

먹거리에 대한 관심은 약대 재학시절까지 이어져서 식품공학개론 시간에는 같은 과 친구들에게 전공을 잘못 선택한 것이 아니냐는 우스갯소리를 듣기도 했다. 하지만 모르시는 말씀. 약과 음식을 비롯하여 건강기능식품을 섭취했을 때 우리... 몸에서 일어나는 약리적?생리적 반응을 가장 잘 알고 있는 전문가가 바로 약사다. 때문에 저자는 약은 물론 음식과 건강기능식품에 이르기까지 인간의 섭식에 관하여 폭넓게 연구하고 있다.
서울대학교 약학대학을 졸업한 후에는 캐나다로 이민을 갔고, 토론토에서 약사로 활동했다. 그곳에서 캐나다 약사 준비생들을 대상으로 강의를 펼쳤으며, 이 활동은 지금도 이어가고 있다. 이민생활 5년 6개월 만에 무려 20kg의 체중이 늘어나는 충격적인 경험을 하고, 주위 환경과 음식이 몸에 미치는 영향에 관심을 갖게 되었다. 이후 3개월 동안 운동과 다이어트로 체중을 원상회복했으며, 8년 이상 유지하고 있다. 미식을 즐기며 새로운 음식 맛보기를 좋아한다. 잡식동물의 섭식은 건강만으로 논할 수 없으며, 사람에게 있어 먹는 문제는 다면적이라는 생각을 갖고 있다. 그래서 사회, 문화, 과학을 잇는 음식 이야기를 저술하는 일에 도전했다. 바른 건강정보가 즐거운 삶에 도움을 주며, 정보의 힘은 공유할수록 커진다는 믿음으로 대중과 소통하는 글쓰기와 강연에 힘쓰고 있다.