한상준의 식초독립

▣ 출판사서평

국내 최초로 식초 교과서 ‘한상준의 식초독립’ 출간
누룩으로 천연곡물식초 제조 비법 백과사전처럼 공개


인류가 만든 가장 완벽한 식품은 뭘까?
물론 발효식품이다. 그리고 맨 꼭대기에 식초가 있다는 정도는 대부분 알고 있지만, 선뜻 대답하기까지는 머뭇거린다. 식탁 위 빙초산이 떠오르기 때문이다.

16.6 ℃ 이하에서는 얼음형태의 고체인 빙초산은 석유에서 중금속만 제거한 후 시중에 판매되는 합성식초이다. 아세트산이 99%인 빙초산은 일본과 서구에서는 섬유 염색제나 제초제로만 사용하게 하는 공업용식초이다. 프랑스에서는 강산성인 석유정제물인 빙초산을 식초라 부를 수 없게 법으로 규제할 정도이다. 피부에 그대로 닿으면 화상을 입고 염증을 일으키는 독약이나 다름없다.

1만년 인류의 지혜인 식초는 최고 발효식품이자 장수식품이다. 하지만 우리나라는 지금도 외식할 때면, 빙초산과 만나게 된다. 단무지, 치킨무, 피자용 피클은 물론 초밥조차 빙초산을 사용하는 곳이 있다. 한국인은 거의 날마다 공업용 식초를 먹고 있는 셈이다. 이것이 우리나라 식초 산업에 대한 불편한 진실이다.

국내 처음으로 ‘식초 교과서’로 기록될만한 ‘한상준의 식초독립’이 나왔다. 쌀누룩으로 천연곡물식초 제조하는 비법을 백과사전처럼 공개한 식초학 개론서다. 우리나라 전통식초 제조 방법을 고스란히 되살린 식초 기술서 겸 식초 응용요리까지 친절하게
알려주는 식초제조 대중서이다.

이 책에서 한상준 소장(한국전통식초연구소)은 현미와 보리, 수수, 차조, 기장 등 5가지 곡물로 빚은 식초제조 비법을 대중에게 공개했다. 한 소장은 100년간 끊긴 한국전통식초를 복원한 식초명인. 농림축산식품부, 한국식품연구원 등과 공동으로 한국전통식품 곡물식초규격 초안 작성 및 품질인증 규격을 완성한 공로로 국내 최초 전통식초 신지식인(농림 제314호)에 뽑힌 인물이다.

식초식민지 100년 겪은 사연도 소개
국내 최초의 식초 기술서 겸 식초응용요리서


발효종주국인 우리나라가 일제에 의해 식초 식민지 100년 겪은 사연도 낱낱이 전해준다. 이 책의 출간을 독립선언서를 발표한 3·1절에 맞춘 이유이기도 하다. 국내 15여 종의 식초 관련 책이 출간됐지만, 번역서 등 대부분은 식초 효능과 관련된 것들이다.

일제는 우리나라의 전통 곡물식초도 말살한다. 1907년 조선총독부는 ‘주세령’을 공포, 전통주(가양주)를 허가제로 변경한다. 이때부터 전통주는 말살되는 운명에 놓이고, 전통주(술)를 근본으로 하는 식초도 곧바로 숨이 끊기게 된다. 그 빈자리는 주정에틸알코올을 희석한 소주와 정체불명 원료로 만들어진 막걸리, 그리고 석유를 원료로 한 빙초산이 메꾼다.


‘한상준의 식초독립’의 가장 큰 매력은 뭘까?
국내 첫 전통곡물식초 제조비법의 모든 것을 공개한 점이다. 값비싼 프랑스와 이탈리아의 포도식초(발사믹), 미국의 사과식초, 일본의 흑초보다 우리의 전통 곡물식초가 아미노산 함량 등 영양에 있어 훨씬 우수하다는 것을 소개한다. 그는 전통식초의 대중화를 통해, 한국을 대표하는 식초 브랜드를 만들어야 한다는 철학과 소신을 갖고 있다. 한 소장이 전통식초 대중화에 앞장선 식초명인으로 불리는 이유다.

한상준 소장(한국전통식초연구소, 초산정 대표)은 “일반인 누구라도 이 책에서 알려준 방법대로 따라하면, 전통곡물식초를 빚을 수 있어요. 식초 제조 중 가장 까다로운 누룩으로 곡물식초 제조가 가능하게 됩니다.”라고 말했다.

또 다른 이 책의 장점은 각종 식초제조법도 들려준 점이다.
한 소장이 개발한 오곡식초는 현대인의 생활습관병(성인병)을 예방하고 몸의 면역력을 키워주는 것으로 유명하다. 오곡식초는 아미노산 함량이 일반 식초보다 15배나 높게 나온 영양만점의 전통천연식초이다.

곡물식초는 일반식초보가 아미노산 함량 15배
미세먼지, 황사에 탁월한 초배즙 만들기까지


이와 함께 미세먼지와 황사 때 폐와 기관지를 보호해 주는 도라지식초, 중풍예방에 좋은 삼백초식초, 뼈를 튼튼하게 해주는 초밀란, 다이어트 여성에 좋은 초콩, 피로회복과 피부미용에 좋은 식초버몬트, 목감기에 탁월한 초배즙 등의 레시피를 조근조근 들려준다.

동의보감에는 “식초는 풍(風)을 다스린다. 고기와 생선, 채소 등의 독을 제거한다”고 기록돼 있다. 식초는 피를 맑게 하고 결기를 방지해 고혈압, 동맥경화를 예방하며 인슐린 분비에 관여해 당뇨에 이로운 것으로 나와 있다. 체내 지방 축적을 막아 다이어트에 좋고, 피로물질이 쌓이는 것을 방지하는 것으로 문헌에 나온다. 강한 살균력으로 체내 독소를 제거하고 신진대사를 원활히 하는 효과가 뛰어나다.

식초의 역사는 1만 년 전으로 거슬러 올라가는데 그때부터 조미용이나 약용으로 사용됐다. 로마제국 시대에 클레오파트라를 비롯해 많은 귀족이 건강과 미용을 위해 식초를 즐겨 마셨다. 콜럼버스의 신대륙 발견도 식초를 활용한 초절임 양배추의 공로가 컸다.

보관하고 있던 술이 우연히 변화해서 식초가 되었을 것으로 추정되는데, 이렇게 해서 식초는 인류가 만든 최초의 조미료가 되었다. 가장 완벽한 조미료이기도 한 식초. 이제는 신맛이 나는 조미료에서 건강을 지켜주는 최고의 발효식품으로 자라매김되며 다시 조명을 받고 있다. 식초가 피로의 원인인 젖산(유산)을 잘 분해하는 것으로 알려지면서, 피로에 지친 도시 직장인들 사이에‘식초 열풍’이 불고 있다.

식초는 노벨 생리의학상을 3번이나 차지했다. 첫 번째, 1945년 음식물이 소화 흡수되어 에너지를 발생시키는 원동력이 식초의 성분임이 최초로 발견됐다. 두 번째, 1953년 식초를 먹으면 2시간 이내에 피로가 가시고 탁한 소변이 맑아진다는 연구가 발표됐다. 마지막으로 1964년 식초가 스트레스를 없애는 부신피질 호르몬의 작용을 촉진한다는 연구가 나왔다.

▣ 작가 소개

저 : 한상준

반세기 동안 맥이 끊긴 한국 전통식초를 복원한 식초 명인. 농림축산식품부·한국식품연구원 등과 공동으로 한국 전통식품 곡물식초규격 초안 작성 및 품질인증 규격을 완성하는 실적을 쌓았다. 특히 전통 쌀누룩 제조를 복원하는 기술과 전통식초 강좌를 개설하며, 좋은 식초 알리기 운동에 앞장서 유명세를 타게 된다.
국내 최초 전통식초 신지식인(농림 제314호)에 선정되고, 국내 최초 곡물식초 전통식품 품질인증(한국식품연구원 식품연 전통378호)을 획득하며, 현대백화점 명인명촌 전통식초 명인에 선정됐다.
한상준 소장(한국전통식초연구소)이 개발한 전통식초인 오곡명초는 현미를 기본으로 해서 보리와 수수, 차조, 기장 등 5가지 곡물로 제조한 것이 특징이다. 오곡명초는 일반 식초보다 필수 아미노산과 유기아미노산이 15배 이상 함유된 것으로 나타났다.
안동대에서 농생물학(미생물)을 전공했으며, 현재 전통식초 제조 회사인 초산정 대표를 맡아 전통식초 알리기 운동과 ‘한상준 식초학교’ 개교 등 왕성한 활동을 펼치고 있다.

전통식초 제조 업체 초산정 대표, 한국전통식초연구소장, 한상준 식초학교 교장, 농업회사법인 회룡포 주식회사 대표이사. 사단법인 슬로푸드 문화원·사단법인 푸드포체인지·한국가양주 연구소·이화여대·경운대 평생교육원·우송대 한식조리학과·농업기술원 및 전국 농업기술센터·현대백화점 문화센터·갤러리아백화점 문화센터·롯데백화점 문화센터·창업보육센터 및 소상공인 센터·한살림요리학교·세계 유기농 대회 전통식초 강좌 진행 등

▣ 주요 목차

여는 글

1장 식초, 신이 준 신비한 선물

옛날 어머니들의 건강식, 식초
상고시대부터 사용된 식초의 탄생과 역사
우리의 건강을 빼앗긴, ‘식초 식민지’
한국의 전통초醋, 오곡식초
소염다초少鹽多醋, 제대로 알고 먹자
몸에 해로운 식초 VS 몸에 이로운 식초
세계에는 무려 4000여 종의 식초가 있다
각 나라별 대표적인 식초의 특징
식초 건강사전


2장 좋은 식초 만들기 10년 노하우
그동안 잊힌 한국 누룩의 우수성
깊은 맛을 지닌 전통식초의 맥을 찾아서
우리 것이 몸에 좋고, 우리 것이 아름답다
무엇보다 식초의 기본은 쌀누룩
경건한 마음과 정성이 필요한 술 빚기
2개월의 알코올발효와 초산발효
누룩 전용 쌀, 설갱벼
5가지 곡물의 안전성
최고의 옹기 장인을 찾아서
식초 제조의 원리
종류별 식초 제조 방법


3장 한국 전통식초 비법
우리 고유의 술 전통주 만들기
원료 선정
전통주 만드는 과정
최고의 발효제, 누룩
좋은 식초의 기본, 누룩
누룩 띄우기
누룩의 종류
집에서 쌀누룩 띄우기
다양한 누룩 만들기


4장 식초로 하는 생활힐링
제대로 된 장맛, 식초 맛을 모르는 사람들
몸에 이로운 숨 쉬는 식초 만들기 & 활용법 노하우
피로 회복에 좋은 오미자식초
생활습관병을 예방하고 몸의 면역력을 키우는 오곡식초
고혈압 예방에 효과적인 현미식초
신경통 예방에 효과적인 율무식초
기관지에 좋은 도라지식초

중풍을 예방하고 조상들이 즐겨 사용한 삼백초
뼈를 튼튼하게 해주는 초밀란
다이어트, 특히 여성에게 효과적인 초콩
칼슘 보충에 좋은 영양 만점 식초 요구르트
피로 회복 및 피부 미용에 좋은 식초 버몬트
환절기 목감기를 예방하는 초배즙
한입에 쏙쏙! 맛과 영양이 뛰어난 나만의 초밥 만들기
더부룩한 속을 개운하게, 새콤달콤 피클
아토피 피부를 말끔하게, 천연 식초비누


5장 제대로 된 식초 입문
식초(주정식초) 제조 방법
정치발효
곡물식초 제조 방법
과일식초 제조 방법
이상발효 현상
잡균 오염 방지법 및 이상발효에 대한 대처법
종초의 사용
종초의 비율
식초의 관능 검사
당도 측정 방법
pH 측정 방법
알코올 도수 측정 방법
산도 측정 방법
알코올 도수 환산표

맺는 글