아무도 알려주지 않는 진짜 식품첨가물 이야기

▣ 출판사서평

당신이 그동안 들어왔던 식품첨가물에 대한 이야기는 모두 잊어라!
값싼 원료를 보기에 좋고, 맛도 좋은 가공식품으로 만들어준다는 ‘마법의 가루’ 식품첨가물. 지금까지 우리는 TV, 언론과 책, 그리고 지인들에게서 식품첨가물의 위험성에 대해 끊임없이 듣고 기피해왔다. 하지만 조미료만 하더라도 자연에 존재하는 물질과 100% 똑같은 ‘천연 발효 물질’에 불과하다는 사실을 아는 사람은 많지 않다. 이제는 온갖 오해와 편견에 둘러싸인 식품첨가물에 대한 고정관념을 버리고, 식품첨가물을 제대로 이해하여 식품에 대한 불안함을 덜어낼 때이다. 우리는 그 어느 때보다 안전한 식품을 먹고 있다. 지금부터 20년 이상 첨가물을 다루고 분석한 저자의 경험을 통해 우리가 몰랐던 진짜 식품첨가물의 모습에 대해 알아보도록 하자.

가장 안전한 식품을 먹으면서도 오히려 불안해하고 불신하는 사람들
우리나라만큼 식품법규가 까다로운 나라도 별로 없다. 인터넷의 감시와 시민단체의 활동도 가장 활발한 편이다. 소비자들의 눈높이가 매우 까다롭기 때문에 세상에서 가장 엄격한 기준이 적용되며, 사람들도 국제적 평균 수준에 만족하지도 않는다. 좋아 보이는 규정은 무조건 다 따라 하기에 세계에서 가장 까다로운 식품법규를 가졌고, 식품회사도 나름 열심히 노력한 덕분에 세상에서 가장 안전한 식품을 먹는 나라 중 하나가 되었다. 더구나 땅이 좁아서 불과 한나절이면 산지의 작물이 소비자에게로 전달되며, 골목마다 식당과 가게가 있어서 항상 신선한 식품이 넘친다. 우리나라보다 잘사는 나라는 있어도 우리나라보다 안전하고 신선한 식품을 공급받는 나라는 찾기 힘들다.
그럼에도 불구하고 우리나라 국민의 80%는 아직도 식품에 불안감을 느끼고 있다고 한다. 세계에서 가장 까다로운 법규와 감시, 완벽에 가까운 조건을 갖췄음에도 불구하고 왜 불안감은 줄어들지 않고 늘어만 가고 있을까? 이것은 바로 소비자의 높아진 눈높이를 돈벌이의 기회로 삼으려는 일부 건강전도사와 기업, 언론들 때문이다. 이들은 잘못된 정보를 여과 없이 사용하여 불안감을 조장하고 쓸데없는 것을 권장하고 있다. 특히 식품첨가물에 있어서는 오해와 편견의 정도가 극에 달해있다.

끊이지 않고 제기되는 식품첨가물에 대한 잘못된 주장들
식품첨가물이 이렇게 온 국민의 관심사가 되고 위험한 물질로 인식된 것은 일본의 한 식품업계 종사자가 퇴직 후 오해와 편견으로 점철된 단편적인 지식을 가지고서 마치 커다란 비밀을 폭로하는 양 써내려간 엉터리 책 한 권과 이 책을 바탕으로 만들어진 TV 고발 프로그램이 크게 한몫했다. 그 이전에도 식품첨가물이 유해하다는 주장은 있어 왔지만 이 책이 유난히 관심과 인기를 끈 것은 ‘경험자의 내부자 고발’이라는 타이틀의 영향이 매우 컸다. 게다가 이 책은 ‘체험담’, ‘내부고발’, ‘내 아이가 먹게 될’, ‘위험한’, ‘비밀’, ‘속임수’ 등 스토리텔링의 모든 흥미 요소를 갖추고 있다.
일본 첨가물업계 최고의 세일즈맨이었다고 자부하는 아베 쓰카사 씨는 이 책에서 “첨가물은 식품 가공업자들의 모든 고민을 해결해줄 수 있는 마법의 가루”라고 말한다. 식품첨가물만 있으면 모든 색과 맛을 낼 수 있기에 값싼 원료의 흠을 감쪽같이 감추어, 빛깔 좋고 맛도 좋은 가공식품으로 마술처럼 바꿀 수 있다는 것이다. 그 후로 국내에서도 제과회사 출신이 자신의 경험을 바탕으로 과자의 위험성을 고발한 책이 나와 큰 파장을 일으켰다. 소비자들은 이들 모두가 자신의 경험을 바탕으로 썼다는 말에 믿지 않을 도리가 없었다. 하지만 이런 체험담은 과학도 아니고 대부분 진실이 아니다.
최근에 “제가 한 번 먹어보겠습니다!”라는 말로 연예인 못지않은 인기를 누리고 있는 한 PD는 “MSG가 무해하다고 하지만, 100% 안전한 것은 아니다”라고 하면서 MSG의 사용 여부로 착한식당을 판단한다. 하지만 그는 MSG가 발효로 만들어진 천연물이며, 우리 몸에 가장 많이 쓰이는 아미노산인 글루탐산과 완전히 같은 물질이고, 가장 과학적이고 국제적인 집단으로부터 수차례 안전성을 인증 받았다는 것을 분명 알고 있다. 그런데도 “소화가 안 된다”, “두통이 난다”, “갈증이 난다” 등 본인의 입맛에 맞는 체험담만 찾기에 급급하다. 그의 주장은 세상에 어떤 물질이든 과학적으로 100% 안전을 보장하지는 못하므로 과학이 뭐라고 하던 본인은 체험담을 이용하여 불안장사를 계속하겠다는 것과 다를 바 없다.

가장 많은 오해를 받고 있는 식품첨가물, MSG
MSG는 1908년, 일본의 이케다 키쿠나에 교수가 다시다 추출물을 연구하여 음식에 감칠맛을 주는 물질이 아미노산의 한 종류인 글루탐산임을 밝혀내고, 여기에 나트륨을 첨가하여 상품으로 내놓은 제품이다. 이것은 명절 때나 되어야 고깃국을 맛볼 수 있었던 서민에게 맛의 혁신을 이룬 대단한 존재였다. 1960년, 미국에서 제기된 ‘중국음식증후군’을 계기로 안전성에 대한 논란이 있었지만, 1970년대에 이미 JECFA(유엔 합동 식품첨가물전문가 위원회) 등에 의해 아무런 문제가 없음이 밝혀졌고, 이후로도 FDA 등 세계적인 기관들이 수십 년간 문제점을 찾기 위해 연구와 분석을 거듭했지만 결국 인체에 해를 주는 아무런 증거를 찾지 못했다. 우리나라 식품의약품안전처도 2010년이 되어서야 MSG를 평생 섭취해도 안전하다는 공식적인 입장을 밝혔다.
이렇게 국가기관에서 평생 먹어도 안전하다고 공인해주는 식품첨가물은 MSG 말고는 없다. 그러면 국민의 MSG에 대한 걱정과 논란도 이제 종지부를 찍어야 할 텐데, 바로 얼마 전까지도 한 지자체에서 〈MSG 사용 안 하기 운동〉을 추진하려는 움직임을 보인 것을 보면 다른 나라에서는 사라지고 있는 MSG에 대한 불신이 유독 우리나라에서만 반대로 커진 느낌을 지울 수 없다.

우리 몸에 이미 존재하는 너무나 흔한 아미노산일 뿐이다
MSG(Mono Sodium Glutamate; L-글루탐산나트륨)는 모든 생명체의 단백질을 구성하는 20가지 아미노산 중에서 가장 폭넓게 쓰이는 L-글루탐산 1분자와 미네랄 중에서 가장 많이 필요한 나트륨 1분자가 결합하여 만들어진 물질이다. 글루탐산은 미생물 발효를 통해 만들어진 것으로 우리 몸속의 글루탐산과 완벽하게 똑같은 물질이다.
하지만 모든 물질은 물에 녹아야 맛으로 느껴진다. 글루탐산만 결정화시키면 물에 녹지 않아 맛으로 느낄 수 없다. 여기에 나트륨을 첨가하면 물에 넣는 즉시 글루탐산과 나트륨으로 분해되면서 글루탐산이 전기적 반발력으로 인해 물에 아주 잘 녹게 된다. 이때 물에 녹은 글루탐산은 다시 완벽하게 천연 그대로의 글루탐산이 된다. 아무런 차이가 없고, 어떠한 최첨단의 장비로도 구분할 방법이 없다. 완벽하게 똑같기 때문이다. 혀로(맛으로) 글루탐산과 MSG를 구분하려는 노력도 난센스다. 단지 카제인에 나트륨을 붙였다고 화학적합성품으로 불리듯 글루탐산도 나트륨을 붙였다고 화학적 첨가물로 분류한 것일 뿐 본체는 천연 그대로다. 게다가 정확하게는 화학 작용이 아닌 발효에 의한 것이다.

안전에 전혀 문제가 없다고 밝혀지자 또다시 제기되는 문제들
소금은 짜고 MSG는 밍밍하다. 그런데 왜 우리는 소금을 적게 먹자고 아무리 이야기해도 줄이지 못할까? 결국 맛 때문이다. 음식에 소금을 넣으면 짠맛이 증가하는 게 아니라 음식의 맛과 향이 증가한다. 간이 맞지 않는 음식은 맛이 없다. MSG도 소금과 똑같다. 밍밍한 맛이 증가하지 않고 음식의 맛이 증가한다. 이처럼 음식의 맛은 고작 소금의 짠맛과 글루탐산의 감칠맛이 좌우하고, 나머지 수만 가지 다양한 요리의 맛은 오직 향으로 결정된다. 따라서 맛이 없는 것을 맛있게 하는 것은 간단하다. 소금 0.9%와 MSG 0.5% 정도만 있으면 된다. 나머지는 향이다. 향은 가열을 하면 생기는 것이며, 여기에 적당한 야채와 향신료를 넣으면 된다.
소금과 MSG의 역할은 딱 여기까지다. 소위 나쁜 음식을 맛있게 만든다는 주장은 전혀 상식 밖의 이야기다. 상한 음식의 맛은 MSG로 감추어지지 않는다. 상한 음식은 미생물이 단백질, 지방 등을 분해하여 신맛, 쓴맛, 부패취가 생겨난다. MSG는 혀에 작용하는 물질이다. 부패한 냄새는 잡을 수가 없다. 상한 음식물의 맛을 숨기려면 후각을 자극하는 물질을 넣는 것이 오히려 유리하다. 발효취가 강한 된장이나 고추장, 신김치 등이 쓸 만하고, 참기름, 마늘, 파 등도 적절하다. 중세시대의 서양에서 향신료에 그렇게 집착한 것도 사실은 약간 상한 고기를 먹기 위함이었다. TV 프로그램의 주장대로라면 고춧가루, 참기름 등이 음식의 상한 냄새를 감추는 나쁜 물질인 셈이다.

지금 식품의 문제는 성분이 아닌 욕망의 문제다
이제는 식품첨가물을 제대로 알아야 한다. 식품첨가물은 식품의 성분 중에서 특별한 기능을 하는 물질을 알아내어 그 물질을 효과적으로 활용하는 기술이다. 우리가 모르는 것은 식품 성분이나 위해성이 아니고 바로 우리의 몸이다. 우리 몸에는 생명의 진화 역사와 욕망이 내장되어 있다. 관리하기 힘든 것은 성분이 아니라 욕망이다. 그리고 욕망은 혀와 코 등 감각기관에만 있는 것이 아니라 내장기관에도 있고 세포 하나하나에도 있다. 이런 내 몸을 이해하려 하지 않고 답을 밖에서만 찾으려는 노력은 대부분 실패할 수밖에 없다.
식품은 필요조건이지 충분조건이 아니다. 진화의 여정과 내 몸을 제대로 알려는 노력 없이 무엇을 먹으면 몸이 좋아진다는 효능의 과장과 무엇을 먹어서 나빠진 것이라는 불안의 과장 속에서 길을 잃었다. 한방에 해결될만한 단순한 과제는 이미 다 풀렸다. 지금은 다변수 함수를 풀 정교한 과학이 필요하다. 그런데 아직도 한방에 문제를 해결할 요행을 꿈꾸는 경우가 많다. 현대인은 과거 어떤 시기보다 건강하고 장수하고 있다. 조금 답답해 보여도 제대로 된 방향인지 먼저 확인해 봐야 한다. 방향이 맞으면 아무리 천천히 가도 목적지에 도달하지만, 잘못된 방향은 갈수록 목적지에서 멀어질 뿐이다.

무작정 위험하다는 주장은 무작정 안전하다는 주장보다 더 유해하다
안전한 식품은 오래된 식품이나 천연의 식품이 아니고 충분히 검증된 식품을 말한다. 오래된 것은 과학적 검증이 아니고 선조가 몸으로 검증한 것에 불과하다. 최신의 식품은 과학으로 검증한다. 과학이 순식간에 모든 것을 정확히 판단할 정도의 수준에는 도달하지 못했지만 책임 있는 기관에서 공인한 것은 믿어도 충분할 정도로 발달한 것도 사실이다. 그런데 국민을 위해 존재하는 가장 책임 있는 기관보다 일부 선동가의 주장을 더 신뢰하는 것은 현명하지 못한 행동이다. 우리는 과학자의 안전에 대한 정보는 의심하면서 선동가의 위험에 대한 정보는 의심하지 않는 불공평한 시각을 가지고 있다. 그래서 참으로 피곤한 것이다. 의심하려면 건강전도사의 위험정보도 의심하고 식품회사의 효능의 정보도 의심할 필요가 있다. 한쪽은 불안을 과장하고, 한쪽은 효능을 과장하기 때문이다. 그러면 식품과 첨가물의 진실이 보일 것이다.
무작정 위험하다는 주장은 무작정 안전하다는 주장보다 더 유해하다. 우리가 가진 자원과 시간은 유한하기 때문이다. 엉뚱한 것에 신경 쓰는 사이에 진짜 위험하거나 개선이 가능한 것은 방치되기 쉽다. 공연한 불안감으로 가짜 환자를 만들어 정작 보호를 받아야 하는 사람에게 피해를 준다. 특히나 요즘처럼 공황장애같은 불안으로 인해 파생되는 질환이 점점 많아지고 있는 때는 더더욱 쓸데없는 불안감은 없애야 한다. 불량식품은 육체에 피해를 주지만 불량지식은 정신과 육체 둘 다 피해를 준다. 지금은 불량식품을 만드는 사람 못지않게 불량지식으로 불안감을 조성하고 권장하는 사람들도 악당임을 알아야 할 것이다.

▣ 작가 소개

저 : 최낙언
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했으며, 1988년 12월에 제과 회사에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무하고, 2000년부터는 향료회사에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했다. 2009년, 텔레비전을 보던 중 첨가물과 가공식품을 불량식품으로 포장하는 거짓된 프로그램에 충격을 받아 제대로 된 답변을 찾기 위해 홈페이지(www.seehint.com)를 만들고, 여러 자료를 스크랩하고 연결, 정리하여 그 의미를 다시 생각한 결과물을 하나씩 선보이고 있다.
저서로는 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』가 있으며, 나머지 생각도 몇 권의 책으로 마저 마무리 할 예정이다.

식품에 관한 오해와 편견을 정리하던 중 식품뿐 아니라 여러 분야에서 너무 세분화만 되고 연결되지 않아 제 가치를 인정받지 못하는 지식이 매우 많다는 것을 새삼 확인하였다. 여러 사람이 참여하여 지식의 의미와 관계하는 매핑 툴만 잘 개발해 주어도 세분화와 검색 위주인 현 지식체계의 단점을 보완할 수 있겠다는 생각에서 관련 툴을 구상하여 특허를 받았다. 현재는 식품으로부터 자연과학으로 관심사가 옮겨져, 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중에 있다.

▣ 주요 목차

들어가면서 - 만들어진 불안감

part 1 체험담은 과학이 아니다
1. 체험담의 치명적인 함정
체험담이란 주사위 던지기와 같은 것이다 / 왜 직접 체험한 사실도 무조건 믿으면 안 되는 것일까?
2. 만약 체험담이 사실이라면 어떨까?
건강식품과 건강법의 성공적인 체험담은 너무나 많다 / 아토피 치료에 체험담은 올바른 해결책일까?
다이어트에 성공한 사람이 많을수록 비만율은 늘어난다 / 체험담의 함정은 구체성과 생생함이다
체험담이 잘 먹히는 건 정확한 원인분석이 힘들기 때문이다 / 체험담이 잘 먹히는 건 숫자로 비교하지 않 기 때문이다
3. 첨가물이 마법의 물질이라고?
만약 맛을 속일 수가 있다면 왜 다이어트 식품은 실패할까? / 우리가 알고 있는 식품에 대한 상식은 의외 로 쉽게 무너진다 / 신제품의 대부분은 왜 그렇게 실패할까? / 만든 사람은 먹지 않는다고? / 잘 모르기 때문에 무서운 것이다 / 우리는 맛이 무엇인지 잘 모른다. 그래서 오해가 시작된다 / 첨가물이 나쁜 맛을 감출 수 있다고?

part 2 첨가물은 어떻게 작용하고 있을까?
1. 첨가물은 무엇인가? 식품 성분의 일부이다
식품첨가물의 규격과 규정 / 세상에 독성이 없는 물질은 없다
2. 유통 시 품질을 지키기 위한 첨가물: 보존료, 산화방지제
보존료: 미생물로부터 품질을 지킨다 / 산화방지제: 산패로부터 품질을 보호한다
3. 작업성(품질)을 높이는 첨가물: 유화제, 응고제
유화제: 식품 전용 계면활성제 / 응고제: 식품의 씹는 맛을 살린다
4. 영양을 높이는 첨가물: 미네랄, 비타민, 아미노산, 식이섬유(증점안정제)
미네랄: 미네랄은 무기질과 다른가? / 비타민: 비타민도 첨가물이다 / 아미노산: 모든 단백질은 20종의 아미노산으로 만들어진다 / 안정제(증점제): 수용성 식이섬유
5. 기호성을 높이는 첨가물: 미각(감미료, MSG), 후각(향료), 시각(색소, 발색, 표백)
미각: 미각을 만족시키기 위한 수단, 감미료와 MSG / 후각: 맛은 향이 지배한다, 향료 / 시각: 보기 좋은 떡이 맛도 좋다

part 3 첨가물, 제대로 알아야 안심할 수 있다
1. 첨가물에 대한 가장 대표적인 오해와 편견
싸고 효과가 강해서 마구잡이로 쓰인다? / 첨가물은 무조건 위험하다? / 첨가물은 최신 물질이라 아직 위 험이 검증되지 않았다?
2. 첨가물은 단지 식품(천연물)의 활성성분 농축물일 뿐이다
건강전도사들의 쇼, 쇼, 쇼 / 자연(천연)을 먹어야만 건강하다고? 과연 그럴까?
3. 첨가물에 관한 불량지식의 피해
의미 없는 의심으로 비용이 낭비되고 있다 / 새로운 혁신(소재, 첨가물의 개발)은 불가능해졌다
4. 첨가물, 이제는 바르게 알자
첨가물의 바른 평가가 식품에 대한 불안감 해소의 시작이다 / 첨가물은 안전보다 소통의 문제다

마무리하면서 - 첨가물은 첨가하도록 만들어진 물질이다
선입견을 버리고 있는 그대로 보자 / 뒤집어 보아야 제대로 알 수 있는 것이 많다 / 올바른 평가가 좋은 식품 문화를 만든다