모든 것을 먹어본 남자 1

▣ 출판사서평

모든 음식을 먹고 만들어본
최고의 음식 평론가의 미식의 세계

이 책 『모든 것을 먹어본 남자』는 저자가 〈보그〉 지에 연재된 음식 평론을 한데 모은 책으로, 우리나라에는 독자들에게 보다 편안하게 다가갈 수 있는 읽을거리로 만들자는 취지 아래 두 권으로 나뉘게 되었는데, 그 중 첫 번째 책이다. 하버드 대학에서 법을 공부한 저자는 아버지의 대를 이어 변호사로 활동하다가 1989년 최고의 여성지인 〈보그〉의 음식평론가가 되어달라는 제의를 받고 전업 음식 평론가로 변신, 20년이 넘는 지금까지도 그 자리를 굳건히 지키고 있으며 그 권위를 인정받아 일본 프로그램의 형식을 빌어 미국에서도 엄청난 인기를 누리고 있는 ‘아이언 셰프 아메리카Iron Chef America’의 붙박이 심사위원으로 활동하고 있다. 그는 프로그램에서 가장 영향력을 가진 심사위원으로 스타 셰프들 역시 그의 의견에 언제나 조심스럽게 귀를 기울인다. 미식기행에서부터 설탕이나 소금, 술에 얽힌 잘못된 건강 상식까지, 그는 음식에 관련된 주제라면 어느 것이라도 특유의 철저한 연구를 거쳐 놀라울 정도로 방대한 음식 문화와 관련 지식을 변호사 특유의 치밀한 문장으로 펼쳐내며, 거기에 특유의 냉소적인 유머마저 양념으로 곁들인다. 저자는 ‘올바른 음식평론가라면 어떤 음식이라도 싫어해서는 안 되는 법’이라고 규정하며 그 동안 가지고 있던 특정 음식에 대한 공포증을 극복하기 위한 자기훈련의 길도 마다하지 않는다.

『모든 것을 먹어본 남자』의 의미와 가치

하루에도 몇 번씩 음식을 입에 한 입 가득 넣고 엄지손가락을 추겨 세우는 장면이 텔레비전에 나오며, 음식이며 음식점, 그리고 조리법을 소개하는 매체가 이제는 기업의 그것에서 블로그를 통한 개인 차원으로 확산될 만큼 음식을 향한 사랑이라면 세계 어느 민족에게도 뒤지지 않는 우리에게 아직도 제대로 된 음식평론 문화가 자리 잡지 못한 이유는 이러한 종류의, 음식 자체는 물론 과학이며 역사, 기타 다른 문화까지를 한 번에 아우를 수 있는 담론이 부족하고 또한 그런 담론의 부족으로 음식 평론의 권위를 인정하려 들지 않는 분위기가 자리 잡고 있기 때문이다. 사람들은 권위라는 말에 무의식적으로 반감을 가진다. 그러나 저자가 얻은 음식평론가의 권위는 정당한 수단과 과정을 통한 것이다.
핏속에 흐르는 변호사 기질이며 실무 경험 때문인지, 음식에 관련된 하나의 주제에 접근하는 자세는 너무나도 철두철미하다. 일단 가능한 모든 자료를 손에 넣어 철저하게 연구해서 편견이나 근거 없는 상식에 치우치지 않는, 가장 과학적이고 이성적인 결론을 잠정적으로 내린 뒤 그것을 자신이 직접 실행에 옮겨 봄으로써 최종적인 결과를 판가름한다. 그래서 〈태초의 빵〉에서 볼 수 있는 것처럼 제대로 된 자연발효 빵을 만들어보기 위해 자 발효 종의 조리법도 서른 가지 포함해서 영어와 불어, 독일어로부터 번역된 자연발효 종에 관한 책과 기사를 대중적이거나 과학적인 것 할 것 없이 모아 1미터 가까이 쌓아두었을 뿐만 아니라 그걸 바탕으로 직접 빵을 만들어보는 한편, 보다 더 나은 답을 얻기 위해 자신이 만든 발효 종을 들고 비행기를 타고 먼 곳까지 날아가 묻기를 주저하지 않는다. 또한 채식주의가 건강에 미치는 영향을 알아내기 위해 관련 연구문헌을 찾아보는 한편 건강검진을 받아 채식주의의 결과를 스스로의 몸을 통해 찾으며, 채식주의자들을 위한 가짜 고기로 햄버거며 다른 음식을 직접 만들어 그 맛을 따져보기도 한다.
그는 일본으로 여행을 떠나 그때 미국에 갓 소개되어 들어온 ‘와규(禾牛)’를 먹어 보고, 미국 바비큐의 수도라는 멤피스의 경연대회에 심사위원 자격으로 참가해서 최고의 돼지 바비큐를 맛보며, 이탈리아의 시칠리아로 날아가서는 구석구석을 누비며 “모든 아이스크림의 어머니”라는 ‘그라니타granita’를 맛본다. 또한 음식 평론가라면 왠지 절대 빼놓을 수 없는 행선지인 것만 같은 프랑스 파리에서 새로운 식도락의 경향으로 떠오른 ‘오트 비스트로 Haute Bistro’의 탄생을 음미한다. 이렇게 그도 다른 음식 평론가들처럼 여행을 다니며 음식을 먹는다. 그러나 그가 그런 경험을 바탕으로 글을 쓰면서도 여전히 다른 음식 평론가들과 궤를 분명히 달리하는 이유는, 글을 통해 독자에게 전달하려는 것이 자신의 배를 불리고 기분을 좋게 만들어준 비싸고 좋은 음식에 대한 1차원적인 간접경험의 기회가 아니기 때문이다. 엄청나게 비싼 가격의 철판구이집에서 와규를 먹으면서는 조리사의 손동작이며 조리법을 주의 깊게 눈 여겨 보았다가 와규와 일반 미국 쇠고기를 같은 방법으로 조리해 그 맛의 차이를 설명해주며, 멤피스에서는 공정한 심사를 위해 받은 교육 경험을 바탕으로 제대로 된 바비큐가 어떤 것인지를 알려주는데 지면을 아끼지 않는다. 또한 시칠리아와 파리의 여정으로부터는 ?은이 본인이 먹었던 맛있는 음식의 추억과 함께, 음식을 만들어 본 사람이라면 누구라도 따라 할 수 있는 수준의 본고장 음식 조리법을 배워와 소개하며 그 추억을 공유하고자 시도한다. 그리고 이 모든 과정에서 그의 담론은 음식과 과학은 물론 역사를 비롯한 문화의 많은 잔가지들을 한데 아울러, 셀 수 없이 많은 맛의 켜를 골고루 숨겨 맛 봉오리를 바쁘게 만드는 복잡한 맛의 케이크와도 같은 느낌을 선사한다. 우리 문화에 바람직한 음식 평론이 뿌리를 내리는 데에 저자가 제시하는 방법론이 하나의 나아갈 길을 제시해준다는 차원에서 이 책의 의미와 가치는 빛난다.

▣ 작가 소개

저자 : 제프리 스타인가튼 Jeffrey Steingarten
제프리 스타인가튼은 하버드 대학과 동대학 법학대학원, 매사추세츠 공과대학을 졸업하고 변호사 활동을 하던 중 〈하버드 램푼〉에서 음식평론가가 되기 위한 교육 훈련기간을 거쳤다. 1989년부터 〈보그〉지의 음식 평론가로 활동하며 최고 음식 평론가로서의 명성을 쌓았다. 세계 식도락계의 선망과 두려움을 한 몸에 받고 있는 그는 온라인 잡지 〈슬레이트〉의 특파원으로도 활동했다. 이 책에 실린 글들로 그는 ''제임스 비어드 재단''과 ''국제 식도락 직업인 연합'' 등에서 많은 상을 수상했다. 1994년의 프랑스 혁명 기념일에는 프랑스 미식세계를 칭송하는 글로 프랑스 정부로부터 기사 작위를 부여 받았다. 모든 것을 먹어본 남자로서, 제프리 스타인가튼은 멤피스, 파리, 스코틀랜드, 쳉두와 맨해튼을 가장 좋아하는 식도락 행선지로 꼽는다.

역자 : 이용재
한양대학교 공대 건축공학과를 졸업하고 미국 조지아 주 애틀랜타에 있는 조지아 공과대학에서 건축 석사와 건축학 석사를 취득했다. 졸업 후 애틀랜타 소재의 건축회사 tvsdesign에 취업, 5년간 아랍에미리트 두바이의 건축프로젝트에 참여했다. 2009년 귀국하여 현재 매체를 통해 음식과 건축, 스포츠에 관한 글을 쓰고 있다.

▣ 주요 목차

옮긴이의 글
저자 서문

1장 음식을 둘러싼 진실
태초의 빵
프렌치 패러독스
물의 모든 것
과일의 비밀

2장 음식과 건강
몽티냐크 다이어트 - 프랑스의 새로운 다이어트 비법
채식주의
식욕의 이해

3장 음식에 대한 편견 뒤집기
위험한 샐러드
술, 마셔도 괜찮아
소금

4장 식도락 기행
알자스 지방의 정통 슈크르트
와규와의 첫 만남
해산물의 보고 - 베네치아와 아드리아 해
미국 바비큐의 수도, 멤피스
아이스크림의 어머니
프랑스 요리의 새 경향 - 오트 비스트로

5장 먹어야 제 맛
과일케이크
프렌치프라이
전자레인지 요리

단위 환산과 계량에 대한 안내