좋은 음식을 말한다

▣ 출판사서평

오늘 밥상에 오른 그 음식, 건강한가요?
국내 최고의 식품 학자들이 알려주는 ‘좋은 음식’ 가이드

무엇을 먹어야 몸에 좋을까? 내가 지금 먹는 음식이 내 몸에 좋은 음식이 맞는 걸까? 이러한 질문은 요즘 사람들에게 가장 큰 궁금증이 아닐까 싶다. 건강과 음식은 요즘 최고의 화두다. 의학과 과학의 발달은 사람들에게 더 긴 생애를 선물했지만, 그렇게 늘어난 생애는 대부분 관리가 필요한 취약한 가지가 되었다. 이에 따른 불안은 사람들에게 보다 나은 삶을 꿈꾸게 했고 그것은 곧 건강과 건강을 지키기 위한 음식으로 귀결된 것이다. 많은 이들이 이에 대한 답을 내놓는다. 학자들은 영양과 칼로리를 분석해 대답을 마련하고, 요리사들은 보기 좋고 맛도 있는 음식들을 만들어 내놓는다. 또, 어떤 이들은 본인들이 직접 체험해 효과를 본 것들을 소개하기도 한다. 그래서 요즘 우리 사회에는 ‘좋은 음식’이 넘쳐난다. 그럼에도 뭔가 미심쩍다.

이렇게 ‘좋은 음식’, ‘건강한 음식’이 넘쳐나는 사회에서 질병과 질병으로 인한 죽음이 흔한 이유는 뭘까? 우리가 알고 있는 정보가 가짜는 아닐까? 사실, 홍수처럼 쏟아지는 많은 정보 속에서 진짜를 가려내기란 쉽지 않다. 게다가 체질과 상황이 모두 다른 사람들에게 한 가지 음식이 모두 같은 효과를 발휘하란 보장도 없지 않은가. 이럴 때, 사람들은 전문가를 찾는다. 그 분야에서 다양하면서도 깊이 있는 연구를 해온 이들은 여러 가지 상황과 맥락을 고려하며 적절한 조언을 내놓기 때문이다. 이 책 《좋은 음식을 말한다》는 바로 그런 책이다. 최고의 음식(식품) 전문가들이 알려주는 음식에 대한 가이드이자 활용서이다.

저자들은 1972년 서울대학교 식품공학과에 입학한 동기들이다. 스무 살 시절, 같은 꿈을 꾸며 한곳에 모였던 이들은 40년 동안 그 꿈의 길을 함께 걸어온 이들이다. 이제는 한국 식품학계의 중추가 된 이들을 알아보는 것은 어렵지 않다. 업계와 학계에 알려진 발효 전문가 연세대학교의 김영준 교수, ‘거친음식 박사’, ‘농사짓는 교수’로 알려진 강릉원주대학교의 이원종 교수, 매스컴에서 배설과 다이어트에 대한 권위 있는 정보를 일러주며 얼굴을 알린 서울여자대학교의 노봉수 교수, 우리의 주식 곡식 전문가 안동대학교의 정구민 교수, 건강계의 떠오르는 스타 효소 전문가 박인식 교수, 생소하지만 울림 있는 주장인 음식윤리 전문가 가톨릭대학교의 김석신 교수가 그들이다.‘식품’은 가장 삶과 밀접한 학문이다. 그래서 이들은 연구주제인 식품 자체는 물론이거니와 그것이 만들어내는 사람의 생활 즉 삶에도 관심이 많다. 이 책이 기획되고 엮인 이유 역시 음식이 사람에 미치는 영향 즉, 생명과 건강에 중심 고민을 두고 있다.

무엇을 먹을까?

그렇다면 무엇이 ‘좋은 음식’이고, 무엇을 먹어야 할까? 앞서 말했듯 답은 한두 가지의 음식으로 귀결될 수 없다. 굳이 말하자면, 균형 잡힌 건강한 식단이겠다. 이를 만들기 위해선 어떡해야 할까? 우리가 식용으로 활용하는 음식물의 종류는 수천을 헤아리고 또 그것이 제품화되어 나오는 것이 수백, 수천인데 그것들을 조합해 식단을 만들고 섭취하는 일이 간단한 일은 아니다. 그러나 그 수많은 음식들 중에서 어떤 것을 선택하고 어떻게 조리해 먹을지 기준을 가진다면 그리 막막하지만은 않을 것이다. 이 책은 그러한 ‘기준’에 대한 시각을 제공한다. 우리에게 꼭 필요한 영양소와 그것을 제공하는 음식물이 무엇인지, 그리고 밥상에서 우리 몸을 정말 건강하고 이롭게 하는 음식들은 어떻게 골라낼 수 있는지 알려주는 것이다. 우리 집의 건강 밥상을 고민하는 이라면 당장 지침으로 삼을만한 내용으로 꽉 채워졌다 할만하다.

저자들이 일러주는 ‘좋은 음식’은 건강한 음식이다. 발효음식(제1장 건강한 밥상엔 미생물이 산다)이 그것이고, 건강하게 자란 제철음식ㆍ로컬푸드(제4장 건강하게 자란 음식이 우리 몸을 건강하게 한다)가 그것이고, 효소를 활성화시키는 음식(제5장 우리 몸 안의 화학자, 효소)이 그것이고, 배설이 잘 되는 음식(제6장 건강을 가름하는 첫 번째 기준, 배설)이 그것이다. 그리고 우리 밥상에서 빠질 수 없는 것들 즉, 주인공이라 할 수 있는 곡식, 건강식품으로 알려진 콩, 좋아하고 많이 먹지만 궁금증이 많은 당이 어떤 역할을 하는지 또 어떻게 골라 먹어야 하는지도 알려준다.(제2장 곡식ㆍ콩ㆍ당에 대하여) 뿐만이 아니다. 엄연한 발효식품이지만 과할 경우 독이 되기도 하는 술에 대한 깊이 있는 고찰(제3장 잘 마시면 술도 건강음료다)은 물론 건강한 밥상을 만들기 위해 꼭 필요한 보관법, 선택법 등의 정보도 함께 다루고 있다.

좋은 음식은 좋은 사회를 만든다

이 책에서 무엇보다 흥미로운 내용은 ‘음식윤리’(제7장 음식에 대한 착한 생각, 음식윤리)이다. 어떻게 보면 ‘건강한 음식’과 ‘음식윤리’는 어울리지 않아 보이지만, “‘음식윤리’가 바탕이 되어야만 사회구성원들이 건강하고 좋은 음식을 먹을 수 있다”는 필자의 주장은 분명하고도 정확하다. 대부분의 식품 또는 음식이 밥상에 오르기 직전까지 가공되어 제공되고, 외식 등 매식이 생활화된 요즘에 ‘건강한 음식’과 ‘윤리적 음식’을 같은 개념으로 보는 것은 전혀 이상할 것이 없다. 개인뿐 아니라 사회 전체가 음식에 대해 가지는 시각을 바로잡고, 내가 먹는 음식뿐 아니라 남이 먹는 음식 곧, 우리가 먹는 음식에 대해 고민할 때 우리 식생활이 깨끗해지고 건강해질 것임은 자명하다. 우리 사회가 건강한 음식을 위해 넘어야 할 큰 산이 ‘윤리의식’이었던 셈이다. 이런 점에서 ‘건강한 음식’, ‘좋은 음식’을 다루는 이 책에 ‘음식윤리’를 넣은 것은 대단히 유용하면서도 현명한 선택이었다.

꼭 어떤 조건에 충족되는 식품 한두 가지만을 먹어야 건강해지는 것은 아니다. 저자들이 누누이 강조하듯이 노력 없이 건강을 얻을 수 없다. 건강한 밥상으로 잘 섭생하고 적절한 운동을 하고 좋은 환경에서 긍정적인 생활태도로 생활할 때 보다 건강한 생활을 누릴 수 있다. 이러한 건강 생활의 조건 또한 누군가 만들어주는 것이 아니다. 스스로 그러한 조건을 만들기 위해 노력하고 실천해야만 얻을 수 있는 것들이다. 이 책 《좋은 음식을 말한다》는 그러한 건강 생활로 가는 좋은 주춧돌이 되어줄 것이다.

▣ 주요 목차

서문 | 우리가 먹는 음식이 우리 몸을 만든다
추천사 | 최고의 식품 학자들이 알려주는 ‘좋은 음식’ 가이드

01 건강한 밥상엔 미생물이 산다
김영준_ 연세대학교 생명과학기술학부 초빙교수

02 곡식ㆍ콩ㆍ당에 대하여
정구민_안동대학교 식품생명공학과 교수
생활 속에 다용도로 사용되는 전분과 전분 가공품

03 잘 마시면 술도 건강음료다
김영준_연세대학교 생명과학기술학부 초빙교수
한국의 전통 민속주

04 건강하게 자란 음식이 우리 몸을 건강하게 한다
이원종_강릉원주대학교 식품영양학과 교수
건강한 식품 선택법

05 우리 몸 안의 화학자, 효소
박인식_동아대학교 식품영양학과 교수

06 건강을 가름하는 첫 번째 기준, 배설
노봉수_서울여자대학교 식품과학부 교수
건강한 식품 저장법

07 음식에 대한 착한 생각, 음식윤리
김석신_가톨릭대학교 식품영양학과 교수

참고문헌
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