비건을 경영하다

소비자, 생산자, 투자자가 스마트하게

살기 위해 알아야 할 현장의 메시지

새롭게 대두된 ‘대용 단백질 시장’은 기존의 베지테리언 식단 시장을 넘어서 100억 인구를 바라보는 미래 식량의 핵심 솔루션으로 각광받고 있다. 이 시장은 과학 기술과 접목해 식물기반 외에 발효기반, 세포기반, 곤충기반 등의 다양한 토대 위에서 발전하고 있고, 기후 위기에 맞서며, 기존의 동물성 단백질 식품을 대안하려는 목표를 공유하고 있다. 이 책은 전 지구적 위기에 맞서 다음 세대를 염려하며, 그들에게 기대를 거는 지성인이라면 ‘대용 단백질’ 시장에 관심을 가져야 한다고 촉구한다. 기후위기의 솔루션으로 등장한 새로운 미래 먹거리이며, 지구 환경을 변화시킬 수 있는 건강한 식단이기 때문이다.

또한, 소비자, 스타트업, 기업가, 투자자, 정부기관 독자에게 ‘대용 단백질 시장’에 대한 올바른 이해를 바탕으로 우리의 삶과 건강을 지켜내는 즐거운 실천에 동참하길 독려한다. 이 시장의 성패는 비용, 가격, 기술, 수요의 조합에 달려 있고, 모든 시장 참여 주체들의 조화로운 노력이 필요하기 때문이다.

총 4장으로 구성된 이 책은 우리가 왜 지금 ‘비건’ 시장에 주목해야 하는지, ‘비건’은 무슨 뜻인지를 알려주고, ‘비건’ 시장의 현주소를 들려준다. 마지막으로 ‘비건’ 시장의 비전을 보여준다. 미래 먹거리, 아는 만큼 보인다. 소비자, 생산자, 과학자, 정부 모두 ‘사회적 합의’하에 한 방향으로 ‘대용 단백질 시장’으로 나아간다면, 건강한 먹거리와 함께 건강한 지구도 따라올 것이다. 먹거리에서 우리 미래의 대안을 찾아야 할 때다.

식문화 혁신은 바로 오늘 식단부터!

인생 10만 끼의 비밀,

당신의 남은 식사 수는 얼마이며

그 식단은 무엇인가요?

우리는 매일 3끼, 1년이면 1,100번 넘는 식단을 마주하며 산다. 따라서 제대로 건강하게 먹어야 한다. 건강한 먹거리는, 지구 공동체에서 지속 가능한 삶을 즐길 수 있게 하는 시작이다. ‘대용 단백질 시장’과 관련된 정확한 정보 및 통합적인 사실을 알려주는 이 책은 총 4개의 장으로 구성되어 있다. 1장은 비건 시장이 주목받게 된 배경에 대해서 이야기하고, 2장은 비건 시장과 관련된 용어의 개념 및 의미를 설명한다. 3장은 비건 시장의 현재 상황을 살펴보고, 4장은 경영적 관점에서 비건 시장이 지닌 비전을 제시한다.

‘대용 단백질’은 우리의 미래 먹거리인 만큼 모두가 올바로 알아야 한다. 2050년이면 전 세계 인구가 늘어 100억을 바라본다고 한다. 식량난, 특히 ‘단백질’ 수요 증가에 대해서 걱정해야 할 시기다. 현재의 식량 시스템으로는 그 수요에 대비할 수 없고, 동시에 환경 파괴로 인한 기후위기에 직면해 있는 지금, 지구를 죽이지 않고 식량난을 해결해야 한다. 현재와 미래에 모든 사람이 충분히, 그리고 건강하게 먹을 수 있도록 하기 위해서는 대규모 혁신적 변화는 필수 불가결하다. 이 책은 바로 그 혁신의 시작이 될 것이다.

조은희

미슐렝 투스타 셰프가 운영하는 호주 비건 스타트업의 국내 에이전트로 활동하기 시작한 것이 책 집필의 계기가 되었다. 미래 식단, 특히 단백질에 대한 올바른 섭취를 주장하면서 5년 이상 국내외 수많은 식품업체와 유통업체를 만났고, 그들을 적재적소에 매칭하는 프로듀싱 업무를 했다. 이 과정에서 적지 않은 설득의 시간을 보냈다. 변화만 앞세우고 기본을 놓친 업체와 본질에는 충실하지만 시류를 읽지 못하는 업체를 설득하느라 애를 쓰는 동안, 비건에 대한 정확한 정보 부재가 시장의 문제라는 것을 알게 되었다.

이에 프렌차이즈협회지에 연재하던 ‘비건은 전기자동차’라는 제목의 글들을 베이스로 책을 편찬하게 되었다. 곧이어 《고령을 경영하다》로 다시 독자들을 만날 예정이다.

연세대에서 사회학을 전공했다. 미국 금융사 BTC(Bankers Trust Company)에서 15년 근무했다. 아이를 기르면서 한국 영어교육의 단점을 알게 되어 BTC를 퇴사하고, 바로 압구정동에 유학원을 오픈해 15년 동안 운영했다. 아이들의 잠재력을 최대한 발휘하게 하고자 Corporate Coaching You 과정을 수료했다. 원광대에서 동양철학을 공부하고 석사 학위를 취득했다. 영문법 ‘Excel at Basic’의 저작권을 받았고, 동양철학 간행물의 편집자 역할도 하고 있다.

결국 모든 것은 ‘본질’에서 출발해 ‘기본’에 충실해야 한다는 믿음으로, 사회환경 전반에 대한 지대한 관심과 열정을 광범위한 실천으로 옮기고자, 2016년부터 ESG 비즈니스 프로젝트를 프로듀싱하는 디오픈(TheOpen) 컨설팅을 운영 중이다.

추천사 - 5

들어가며_ ‘가짜 고기’, 혁명은 시작되었다 - 8

비건지능 퀴즈 - 14

1장. 왜 지금 ‘비건’ 시장에 주목해야 하는가?

01. 3년 만에 2,000업체로 증가 - 29

고마워요, 코로나!

CES도 주목한 대용육

02. 빌 게이츠는 왜 ‘농업’과 ’비건’에 지속적으로 투자할까요? - 36

어려운 질문, 쉬운 답

제프 베조스, 디카프리오, 제이 지, 빈 탈랄 왕자는 왜 끊임없이 ‘대용 단백질’을 노래하나요?

네슬레, 유니레버, 켈로그… ‘나비처럼 날아 벌처럼 쏘아대다’

03. SK㈜는 화산 곰팡이를 단백질로 월척, 미래에셋은 스타트업 대주주 - 43

역시 다이나믹 한국! 치밀하게 그리고 한 몫!

국내 스타트업, 뉴욕 한복판에서 반짝이다

04. 사명(社名)에서 ‘Meat(육류)’를 ‘Protein(단백질)’으로 바꾼다? - 51

신인이 잠자는 거인을 깨우다

왜? 기후변화 해결에 동참? 혹 그린세탁?

나란히 동반성장

05. 베지테리언 마이크 타이슨, 칼 루이스의 근육 비결은요? - 57

뽀~빠~이, 살려주세요

콩밥을 먹자

06. MZ세대, 유투브, 인스타그램은 왜 ‘비건’의 ARMY일까요? - 61

지구를 첫째로, 맛을 둘째로 생각합니다

리모컨 대신 스마트폰

처음으로 소비자로서 성인이 되었습니다

소비자는 놀라운 힘을 가지고 있습니다. 여전히 왕!

07. 100억 명 먹여 살리는 방법은요? 대신 지구는 죽이지 않고요 - 67

나 이제 알아요

안다고 달라지지 않아. 난 배불러 죽겠는데, 넌 배고파 죽겠어?

[선험 사례] ‘비건’은 ‘전기 자동차’와 같아요 - 73

같은 공감대, ‘대안’

‘토끼와 거북이’ 우화로 배우는 백투더 퓨처

‘콩 자동차’ 그리고 또 지구문제

‘석기시대가 돌이 없어서 끝난 것이 아니다’

‘Fake it, till you make it’ 될 때까지!

‘Save 2 Broken Hearts’

2장. ‘비건’은 무슨 뜻일까요?

01. 가까이하기엔 먼 주식(主食)과 주식(株式) 사이 - 85

대안으로 먹자, 대용육

코코아는 짜다. 눈에 보이지 않는 소금

02. 베지테리언은 채소만 먹어요? 난 잡식성인데, 너는 비건? - 93

베지테리언, 식물성 Lover

대용육, 지구 Lover

03. ‘단백질’과 사랑에 빠진 나, 너, 우리 - 96

오늘은 ‘무엇을’ 먹었나요? 동물성 단백질 vs. 식물성 단백질

세상에 공짜란 없다

내일은 ‘어떻게’ 먹을까요? 6대 영양소 vs. 소.지.설.

04. 대용육이 축산업의 미래를 종식? - 105

소는 초(草)능력

화나면 잡아먹을 거야

고마워요, 소!

05. 설국열차 ‘바퀴벌레 영양바’, 수퍼마켓에 진열 - 111

귀뚜라미~ 오랜만이야, 반가워~

딱정벌레가 자라서 초콜릿으로 폴짝

06. ‘진짜 고기 없는’ 소시지는 무엇으로 만들어졌나요? - 115

다재다능한 단백질

07. 깨알 같은 제품 뒷면의 ‘라벨’, 해독할 수 있어요? - 120

발음할 수 없다면, 먹지 말아라

경고합니다

08. ‘푸드테크’는 유행어일까요? - 125

프랑켄슈타인 햄버거 3억 9,000만 원

푸드 × 혁신

09. Green은 다 똑같은 ‘그린’? - 132

Green, 컬러풀에서 원더풀로

Go Green! 습관은 운명을 바꾼다!

[등장 배경] 테슬라, ‘탄소 배출권’ 팔아 세계 1위 부자 - 138

식목일은 3월

말, 정말 안 들어

도둑맞은 지구, 실종 16년째. 걱정할 시간이다

그것이 알고 싶다

Not my crime, Still my sentence 왜 우리가 뒤집어써?

3장. ‘비건’ 시장의 현주소

01. 짧고도 긴 비건의 역사 - 153

짧은 120년, 긴 3000년

콩, 넌 누구냐? 중국의 아픈 손가락, 중국이 낳고 미국이 길러

날개 달은 콩

농심 라면 스프 안의 조용한 콩, 시끄러운 콩고기 버거

02. 푸드테크 이전, 동양사람들의 지혜 - 160

등잔 밑은 어두워

발효, 동양에서 잠들다 서양에서 테크로 부활

03. 푸드테크와 함께, 어설픈 맛 따라 하기 - 166

지방, 그대는 치명적인 유혹

(1) 괜찮은 시작 - 167

너와 함께라면 지구 끝까지

누가 누가 잘났나, 인재 쟁탈전

IP to Table, 똑같은 고기 맛, 세포 하나가 8만 개 버거로

Okay! 우리가 팔아 줄게, 하지만…

(2) 사라진 선한 의도, 의도하지 않은 결과 - 188

Don’t Look Up? 솔직할 때다

쉬운 표적, 더 이상 편리 뒤에 눈감지 않는다

BTS보다 무서운 ARMY

산 넘어 산, 콜레스테롤 대신 소금 덩어리?

Just Look Up! 기회다

(3) 숨겨져 있던 복병 - 200

1:99 맥도널드는 소중한 벗이다, 하지만 진리는 더 소중한 벗

적과의 동침, 뺏긴 밥그릇

가성비 제로, 병 주고 약 주고

바나나 우유 아니고, 바나나 ‘맛’ 우유

고기의 르네상스 ‘저렴한 고기’ ‘비싼 채소’

넘사벽, 미래는 변할 수 있다

[상장사는 어지러워] Fool’s Gold, 벗을까, 벗길까 - 219

우물쭈물하다 이럴 줄 알았다

창문을 볼 것인가, 거울을 볼 것인가

오늘 안 팔리면 내일도 안 팔리나

4장. ‘비건’을 경영하다

01. 설국열차는 수정되어야 한다 - 231

(1) 빅머니, Winner takes it ALL - 231

혁신의 등장

IT버블의 교훈, 성공하는 영화는 10%다

(2) 굿머니, Survive first! to win - 238

닫힌 문을 열자

정상의 교훈, 노다지 ‘광대한 보통 사람들’

[성공 비결 사례_유니클로] - 253

02. 푸드테크를 넘어서 - 256

(1) 나보다 나은 ‘우리’ Win-Win - 256

음식을 요리하지 않아요

신의 선물, ‘당신 덕분에’

(2) ‘진짜’와 대화 - 265

백투더 레알(real), 무조건 된다 말고 대신에 본질에 충실해야지

보너스 트렌드, 셰프의 윙크

별★ 볼 일이야

03. ‘잘 먹고’ ‘잘 싸자’ - 278

나는 스님입니다. ‘손님이 원하시는 대로’

‘덜’ 먹고 ‘더 잘’ 먹자

눈맞춤에서 입맞춤으로, 이제는 ‘대장맞춤’

04. 궁극의 비건 - 290

‘대통령 님, 불고기 말고 콩국수, 플리즈’

우리는 일상, 그들은 혁신

Now Asia goes, goes the World, 아시아에서 세계로

[정리해볼까요?] - 303

알면 쉽습니다

아는 만큼 보입니다

참고자료 - 308