음식의 미래

제로 슈거, 곰팡이로 만든 단백질, 닭 없는 닭고기, 배양육…

입맛과 건강, 지구를 구할 현대의 연금술은 가능할까?

인구 증가와 식량 위기, 기후 위기에 대응하기 위해 인류는 음식의 미래를 발명하고 있다. 당장은 ‘친환경’, ‘동물 복지’, ‘식물 기반’, ‘비건’과 같은 표식을 달고 우리 식탁에 찾아온 대체식품들을 손쉽게 구할 수 있고, 나아가서는 곰팡이로 만드는 단백질이나 식물성 고기, 세포 배양육을 비롯한 다양한 미래 음식들이 우리를 기다리고 있다.

그러나 이러한 ‘실험실 음식’을 마음 편히 신뢰해도 될까? 현실화되고 있는 실험실 음식들은 모두 어떻게 만들어지고 있는 것일까? ‘실험실 음식’이 생산·유통·소비·폐기되는 전 과정에서 지구환경은 어떻게 나아지고 있을까? 이 과정에서 우리가 의도하지 않은 일이 발생할 가능성은 조금도 없는 것일까? 새로운 식품을 만들어 내놓는 이들을 우리는 얼마나 믿어야 할까?

제1형 당뇨병 환자로서 어릴 적부터 모든 음식을 성분 단위로 분석해 섭취하고, 음식-기술 전문 기자로서 첨단식품기술 분야를 폭넓게 취재해온 저자 라리사 짐버로프는 자신의 병력과 이력을 바탕으로 유망한 ‘실험실 식품’들이 개발·생산·가공·저장·유통·소비되는 과정을 꼼꼼하고 투명하게 밝힌다. 식탁에 찾아드는 다양한 ‘실험실 음식’을 맞이하면서도 이러한 기술 집약적 식품의 생산 과정을 이해하기가 점점 더 어려워지는 지금, 나와 지구의 건강을 위해 꼭 짚고 넘어가야 할 질문들을 살펴본다.

지은이 : 라리사 짐버로프 Larissa Zimberoff

돌아다니면서 먹는 건 별로 좋아하지 않지만 맛있는 음식을 맛볼 수 있다면 수 킬로미터쯤은 걸어서 찾아간다. 특히 과일을 찾아다니며, 하얀 비파 열매나 단감이 보이면 바로 따서 먹고 나무에서 떨어진 녹색 사과가 눈에 띄면 얼른 집어 먹는다. 그리고 친구들에게 담을 어떻게 넘어갔는지, 과일이 얼마나 맛있었는지 열심히 이야기한다. 캘리포니아대학교 샌디에이고캠퍼스에서 보낸 대학생 시절에 근처 유칼립투스 숲과 해변들을 내내 누비다 캘리포니아만 지역에 정착했다. 갭(Gap Inc), 야후(Yahoo!), 플리커(Flickr) 등 샌프란시스코 기술업계에서 10년 넘게 일한 후 2011년에 뉴욕으로 가서 로어이스트사이드에 살면서 2013년에 뉴스쿨대학교에서 창의적 비문학 전공으로 예술 석사를 취득했다. 이후 달걀 모조품의 전망, 완두콩의 잠재성, 인공지능으로 포도주 양조장을 살리는 법에 관한 글을 썼다. 《뉴욕 타임스》, 《월스트리트 저널》, 《와이어드》, 《타임스》, 《블룸버그 비즈니스위크》를 포함한 여러 매체에 글을 실었다. 기술과 자연식품을 똑같이 귀중하게 여기고 양쪽 모두에 희망을 품고 있다. 현재 캘리포니아 북부에 살면서 등산과 해변 사이클링을 즐기고 있다.

옮긴이 : 제효영

성균관대학교 유전공학과를 졸업하고, 성균관대학교 번역대학원을 졸업했다. 옮긴 책으로는 『메스를 잡다: 세상을 바꾼 수술, 그 매혹의 역사』, 『브레인 바이블』, 『몸은 기억한다: 트라우마가 남긴 흔적들』 등이 있다.

머리말

1. 조류

언제나 미래 식품이었던 미래 식품

2. 균류

스테이크 대체품과 … 조미료?

3. 완두콩 단백질

거대한 대두 시장을 마침내 무너뜨릴 후보

4. 우유와 달걀

동물과 무관하기만 하면 완전 채식주의일까?

5. 음식물 업사이클링

아직 먹을 수 있는 재료를 모아서… 더 많은 음식을 만든다?

6. 채식 버거

식물이 적색육을 대체할 수 있을까?

7. 수직농업

로봇이 수확하는 고급 잎채소가 세계의 식량이 될 수 있을까?

8. 세포 배양육

모조 동물성 식품, 틈새시장을 넘어 더 확장될 수 있을까?

9. 소비자는 팔면 그냥 사는 사람인가?

10. 20년 뒤, 우리는 무엇을 먹게 될까?

집필 참고 자료와 정보의 출처에 관하여

감사의 말