장사꾼 DNA -100억 매출 더도이 종가집 장석봉 사장의 리얼 컨설팅-

▣ 출판사서평

“이것저것 안 되니,
장사나 하겠다고 덤벼서 인생 망친 놈, 한둘이 아니다.”

직장생활에 지쳐 사는 게 전쟁터라며, 시골 가서 ‘농사나’ 짓겠다거나, ‘장사나’ 해보겠다는 말을 입에 달고 사는 사람이 있다.

나는 묻고 싶다. 장사를 잘하기가 얼마나 어려운지 아느냐고?
안 되는 장사를 하고 있는 일이 얼마나 피를 말리는 건 줄 알고 하는 말이냐고 말이다.

‘장사나’ 해서 돈을 번다는 게 말처럼 쉬운 일이라면 누군들 장사를 하지 않겠는가? 장사를 쉽게 생각하는 사람에게 꼭 물어보고 싶다.

“전쟁터 갈래? 지옥 갈래?”

하지만 전쟁터든 지옥이든 뜻이 있는 곳에는 반드시 길이 있다. 이왕 창업하기로 마음을 먹었고 식당이라는 업종을 선택했다면 지옥의 유황불을 견디겠다는 마음으로 시작해야 한다. ‘장사나’ 하겠다고 덤벼서 ‘장사를’ 잘 하기를 기대해서는 안 된다. 장사를 하겠다고 마음먹는 순간, 전쟁터에서 지옥으로 일터를 옮긴다는 각오가 필요하다.

그럴 각오가 충분히 되었다면, 그 ‘지옥’이 얼마나 매력 있는 공간인가를 체험할 기회도 주어진다.
장사, 잘못하면 지옥이 된다. 하지만 그 황홀한 지옥 맛을 보고 나면 안 할 수 없는 게 또 장사다.

[더도이 종가집] 장석봉 사장의 리얼 컨설팅!!

이 책은 이런저런 이유로 창업을 하려는 사람에게는 구체적인 조언이 되고, 난관에 봉착한 사람에게는 위기를 극복하는 계기가 되며 성업 중인 사람에게는 더 큰 도전의 전환점이 되길 바라는 마음으로 정리하였다.

종일 노동에 지친 사람들이 편안하게 소주잔을 기울이며 하루를 마감하는 곳, 모처럼 가족들과 맛있는 음식을 먹으며 애틋하게 바라보는 곳, 오래 만나지 못한 친구들의 안부를 물으며 음식 그릇을 앞으로 당겨주는 곳, 식당이란 그런 공간이어야 한다는 것이 내 철학이다. 원가 대비 가격을 책정한 음식을 내놓고 감정노동에 시달리는 종업원들이 억지웃음으로 음식을 날라다 주는 곳이 아니라는 것이다.

창업한 지 몇 달 만에 식당이 문을 닫는 건, 손님은 다 아는 걸 업주는 모르고 있기 때문이다.

장사꾼에게는 남다른 촉이 있어야 한다. 그걸 나는 장사꾼 DNA라 부른다. 장사꾼 DNA는 타고나는 경우도 있지만, 그렇지 않은 경우가 더 많다. 하지만 장사꾼은 반드시 장사꾼 DNA를 겸비해야만 성공할 수 있다. 선천적으로 타고나지 않았다면 후천적으로 연구하고 노력하여 자신의 DNA를 만들어야 한다.

이 책에서 밝히고자 하는 것이 그 DNA를 어떻게 만들었고 또 어떻게 활용하는지 알려주고 싶다. 식당 음식으로 손님이 힘을 내듯, 이 책 한 권이 조그만 도움이 되기를 바라는 마음으로 진심을 담아 공개한다.

이제 전문적 지식과 풍부한 감성 없이 할 수 있는 일은 없다. 인간의 변화를 가장 빠르게 반영하는 외식업 역시 전문성과 감성 없이 성공하기는 어렵다. 나는 외식업 30년의 외길을 걸어온 사람으로서 외식업을 하는 모든 사람들에게 이 말을 당부한다. 바로 감성경영을 하라는 것이다. 감성으로 차별화되고 감성으로 접근하는 식당이라야 성공하는 시대다.

현재 외식업을 하고 있거나 외식 창업을 하는 모든 사람들이 귀담아 들어주었으면 좋겠다. 외식업, 아무나 할 수 있는 것도 아니고 쉽게 성공하는 일도 아니지만, 매력적인 일인 건 분명하다. 나는 이렇게 매력적인 일을 하늘이 허락하는 그때까지 계속할 것이다. 그러기 위해서는 건강하고 올바른 식당문화가 정착되어야 하고 업주들이 행복해야 한다.

행복한 외식 창업을 위해 다시 한 번 강조한다.

“전문성으로 준비하고 도전정신으로 무장한 그대들이여! 이제 감성으로 창업하라!”

▣ 작가 소개

저자 : 장석봉
저자는 현재 〈더도이 종가집 돼지국밥〉 프랜차이즈 대표로 연간 100억 이상의 매출, 요식업 창업컨설턴트로 30개 이상의 성공적인 컨설팅, 경남정보대학교 호텔조리학과 겸임교수로 조리 전문가를 양성하느라 그 사명을 다하고 있다.
첫 창업은 테이블과 의자 색깔을 기분에 따라 앉을 수 있는 카페였다. 창의적인 아이디어로 카페가 성공하자 더 큰 사업을 추진한다. 도시에서 즐길 수 있는 전원형 식당이었다. 고급 분위기와 저렴한 가격으로 고객을 공략했지만 비쌀 것 같다는 오해로 실패의 쓴맛을 본다.
요식업을 새롭게 정립한 저자는 서민음식 국밥으로 재기를 한다. 남녀노소 누구나 먹을 수 있는 맛과 디테일한 인테리어로 패밀리형 국밥집은 대박을 터뜨린다. 이 신개념 국밥집이 부산의 대표 프랜차이즈 〈더도이 종가집 돼지국밥〉의 시작이다.
국밥집의 성공으로 자신감을 얻은 저자는 이어 〈더도이 참족〉, 〈더도이 식품〉 등으로 요식업의 성공을 이끌어간다.
저자의 프랜차이즈를 이수하려면 엄격한 도제식 교육을 받아야 한다. 덕분에 지금까지 컨설팅한 프랜차이즈는 모두 성공적이었다. 그런 이유로 저자는 지금 대한민국 요식업의 비전을 제시하... 기 위해 〈국밥 연구실〉의 노하우를 오픈하며 마이크를 잡고 있다.
또한 〈더도이 종가집 돼지국밥〉 프랜차이즈의 성공은 ‘배움’과 ‘책’에 빚을 졌다고 생각하여 두 가지 꿈을 실현하려고 기획하고 있다. 조리법은 물론 요식업 관련 지식을 한꺼번에 배울수 있는 특성화 대학의 설립, 그리고 책으로 인생을 바꾸기를 희망하는 사람들이 더 늘어나기를 바라는 마음에서 작은 도서관 건립을 추진 중에 있다.

▣ 주요 목차

프롤로그

1부 성공하는 장사꾼은 만들어진다

1장 장사꾼의 DNA는 따로 있지 않다
음식점 사장이 가는 길
만들어야 하는 장사꾼 DNA
모두 장사꾼이 되어야 하는 시대
지옥에도 황홀함이 있다
오르막이 있는 것은 당연하다

2장 기본에 충실하면 망하지 않는다
이래도 남습니까?”
모두가 주방장이 되어야 한다
톨스토이에게 배우는 장사의 기본
절박함이 가장 큰 동기부여다
머리에 있는 걸 행동으로 옮기기

2부 철학이 있는 음식장사는 흔들리지 않는다

3장 고객은 장사의 알파와 오메가
두 번 찾게 하는 게 진짜 장사 94
행복한 고객, 우리는 심리치료사 101
열정과 정성은 배반하지 않는다 109
당신 매장에서 고객은 힐링을 하는가 113
눈치 빠른 고객, 변화 없는 사장의 넘사벽 119

4장 사랑을 남기는 장사꾼이 고수다
월요일 아침에 온 손님 128
소통은 음식으로 시작된다 135
사랑이 개선을 만든다 141
무료 쿠폰과 알코올 중독자 147
사람을 남기려면 시대를 읽어라 154

3부 공부하는 장사꾼은 평생 성장한다

5장 차별화는 공부에서 나온다
길이 없을 때 책을 들어라 164
배움은 고객, 사장, 직원 모두를 행복하게 한다 169
국밥집도 CS가 필요해 175
공부로 얻은 마더 마케팅 180
편집으로 경영해라 185

6장 배움 속에서 성공을 녹인다
감성을 파는 국밥집 194
한국의 프랜차이즈에 고함 200
노하우는 숨기지 말고 팔아라 206
두 가지의 꿈 211
흐름을 만들겠다는 마음으로 경영해라 218

부록 백억 파는 국밥집 사장의 실전 컨설팅
창업에서 개업까지
개업에서 영업까지
콘셉트에서 성공하는 식당까지

에필로그