나는 13평 대박집 사장이다 (2016.2)

▣ 출판사서평

『나는 13평 대박집 사장이다
―열세 평, 스물네 자리, 월 일억 팔천만 원』

13평 24석짜리 가게에서 한 달에 1억 8천만 원 매출
그 비밀을 독자 여러분께 알려 드립니다!

음식점 창업·경영의 온갖 난제들은 다 덤벼라, 뛰어넘을 수 없는 벽은 없다

“그건 이래서 안 돼!”, “이건 이래서 안 돼!”

이런저런 핑계만 많다면 그 사람이 창업한, 혹은 운영하는 가게는 이류밖에 못 된다. 일본의 작은 시골에서 고등학교 졸업 후 크레인 기사로 일하던 이 책의 저자 다나카 도시유키는 25세에 주위의 반대를 무릅쓰고 오사카로 올라와 갖은 고생 끝에 철판꼬치구이집을 열게 된다. 이름하여 ‘뎃판진자’.

경험도 없고, 인맥도 없고, 자본도 부족했던 이 청년은 몇 번이나 응급실에 실려 가는 고생스러운 생활을 견디며 손님이 올 때까지 절대 문을 닫지 않는 오기와 배짱으로 장사에 임한다. 또한 한 번 방문한 손님은 반드시 다시 올 수 있게 철저히 응대하는 서비스 정신, 싼 가격보다는 질 높은 음식과 서비스로 승부하며 단골손님을 확보해 나간다. 그리고 결국 뎃판진자의 오사카 본점은 13평에 24석밖에 되지 않는 작은 가게이지만 월 매출 1억 8천만 원, 좌석 수 대비 일본 최고의 월 매출을 달성한다.

뎃판진자 다른 지점의 월 매출을 살펴보아도 도톤보리점이 약 2억 원, 난바점이 약 2억 3천만 원이다. 이는 비슷한 업종의 다른 가게들이 감히 흉내도 내기 어려울 정도로 놀라운 수준이다. 다나카 도시유키의 이러한 ‘대박’ 성공은 일본 요식업계에서 큰 화제가 되었다.

맨땅에 헤딩하는 용기와 도전 정신

“저는 ‘브레인 제로’ ‘학연 · 지연 제로’ ‘노하우 · 지식 제로’ ‘사업 계획 제로’로 아무 것도 없는 상태에서 목숨 걸고 맨땅에 헤딩하며 여기까지 왔습니다.”

다나카 도시유키는 이 책에서 “아무 밑천 없는 사람도 꿈을 이루겠다는 강한 의지만 있으면 무슨 일이라도 해낼 수 있다”면서 “성공하는 자와 못 하는 자의 차이는 능력의 차이가 아니라 의지의 차이”라고 역설한다.

요식업계의 상식과 한계를 뛰어넘은 최고 경영자 다나카 도시유키의 경영 노하우와 창업 정신을 배울 수 있는 귀중한 책이다.

종업원 교육만이 불황을 이기는 확실한 방법!

종업원 목소리만 들어도 대박집인지 쪽박집인지 알 수 있다?!

장사를 하는 사람에게 무엇보다 중요한 것은 ‘진정한 마음’이고, 진정한 마음으로부터 우러나온 행동을 손님은 한눈에 알아본다. 그러나 의외로 고급 레스토랑이나 유명한 식당 중에도 기본적인 종업원 교육이 되어 있지 않은 곳이 많다.

다나카 도시유키가 무엇보다 중요하게 생각하는 것이 바로 종업원 교육. 그가 경영하는 ‘뎃판진자’에는 60명의 정직원과 60명의 아르바이트생이 있는데, 정직원 중에서 30명은 당장 점장을 시켜도 문제가 없을 실력자들이다. 최고의 가게에는 당연히 최고의 종업원이 있어야 하며, 이렇게 훌륭한 인재를 양성해내는 종업원 교육이야말로 생색내기용 기부나 자원봉사보다 멋진 기업의 사회 공헌이다.

▣ 작가 소개

저자 : 다나카 도시유키
田中?幸
주식회사 도시유키 대표이사. 1977년 일본 후쿠이 현에서 태어났다. 작은 시골에서 고등학교를 졸업하고 크레인 기사 등으로 일하다가 25세 때 주위의 반대를 무릅쓰고 오사카로 왔다. 처음 일한 가게에서는 한 달 만에 잘렸지만? 그 다음으로 취직한 곳이 바로 철판꼬치구이집이어서 현재 사업의 모태가 되었다.
26세에 처음으로 4평 9석짜리 가게에서 창업을 했다. ‘손님이 안 오면 올 때까지 기다린다’는 결심으로 장사에 임했더니 점점 소문이 나서 인기를 얻었다. 과로로 응급실에 실려 간 것도 3번이나 되지만 고생한 보람이 결실을 맺어 일본 최고의 자리 매출을 달성했다. 2006년 오사카에서 현재의 ‘뎃판진자’ 본점을 오픈한 이후 5호점까지 냈으며 야키소바와 시폰케이크 전문점 등으로 영역을 넓히고 있다. 인생의 목표는 ‘음식점의 프로 집단을 만들어 활기찬 나라를 만드는 것’이다.

역자 : 이선화
1975년 부산에서 태어났고 한국외국어대학교 통번역대학원 석사과정을 마쳤다. 삼성전자를 비롯해 네이버, GE 등의 인하우스 통번역사였으며 현재는 프리랜서 통번역사로 삼성그룹, LG그룹, 금호그룹, 식약처, 법원, 검찰청 등과 활발하게 활동 중이다. 현재 더남통번역센터 글로벌커뮤니케이션 본부장이자 서울중앙지방검찰청 통역위원과 사단법인 재한외국인지원협회 대외협력팀장을 맡고 있다.
옮긴 책으로는 『확률 통계의 기원』(근간)이 있고, 『민대리의 좌충우돌 인하우스 통역이야기』를 썼다.

▣ 주요 목차

들어가며 5

제1장 뎃판진자의 탄생 13
시골 청년 무작정 도시로 | 무식한 놈이 이긴다 | 죽기 아니면 까무러치기 | 장사는 친화력 | 좋은 상권은 없다 | 롯폰기냐 오사카냐 | 칠전팔기 정신 | 7인의 사무라이! | 헝그리 정신

제2장 목숨 건 싸움에서 중요한 건 집념이다 33
안 오면 올 때까지 | 장사는 공격적으로 | 도망칠 구멍은 없다! | 성공은 첫걸음부터 | 아기 분유 값도 안 나오는 게 창업 | 꿈은 이루어진다! | 작지만 강한 점포로 | 성공이란 결국 자신을 이기는 것 | 벽을 뛰어넘자

제3장 비즈니스가 아닌 ‘장사’ 55
대박집에는 소리꾼이 있다 | 미소 천사 | ‘비즈니스’와 ‘장사’의 차이 | 장사는 축제처럼 | 무뚝뚝한 종업원 바꾸기 | 맛에는 질려도 사람에는 질리게 하지 말라 | 최고의 접객 | 마지막 30초 | 파트너는 전우다 | 목표를 낮춰 잡아라

제4장 받은 돈 이상의 가치를 창출하는 ‘프로의 책임감’ 85
귀찮은 일을 도맡는 것이 대박 비결 | 비결은 가격보다 친화력 | 말보다 중요한 것은 배려 | 능력보다 더 중요한 것은 팀워크 | 모든 고객층을 겨냥하라 | 접객은 완벽하게 | 장사는 진심! | 기억에 남는 높은 퀄리티 | 고객의 70%가 ‘주인장 마음대로’ | 돈에 대한 프로 의식

제5장 물수건을 내놓을 때 이미 승부는 판가름 난다 107
한 단계 높은 서비스
작은 가게를 고집하는 이유 | 손님이 모시고 온 손님은 최고의 기회 | 줄 서서 기다리는 손님에게도 세심한 배려를 | 맛에 대한 질문은 금물 | 접대는 세상에서 가장 소중한 사람에게 하듯 | 종합 점수 유지하기 | 물수건을 내놓을 때 이미 승부는 판가름 난다

제6장 단골을 퍼스트 클래스로 모셔라 121
재방문 및 매출 향상
퍼스트 클래스에 지지 않을 만큼 | 신규 고객보다 단골손님을 최우선 | 일주일에 8번 오시는 손님도 있다 | 또 먹고 싶어지는 맛 | 외국인 손님의 평가도 ‘넘버 원’ | 고객층에 맞는 입지 전략 | 앞서 진격하면 백전백승 | ‘뎃판진자’라고 쓰고 ‘열정’이라고 읽는다 | 1초를 소중하게

제7장 24석으로 월 1억 8천만 원 버는 비결 141
상식을 벗어난 교육
당연한 일을 꾸준히 | 금메달리스트의 공통점 ‘1밀리미터’ | 즐거운 곳에는 사람이 모인다 | 오늘의 작은 행복 | 가장 바쁜 달은 12월 | 매뉴얼보다 중요한 것은 크레도 | 일주일에 한번은 대청소 | 주문 후 메뉴판을 치우지 말라

제8장 안 되는 이유보다 할 수 있는 이유를 생각하라 163
의식 개혁
모든 건 내 탓이다 | 불가능이란 말은 금지어 | 철저한 의식 개혁 | 회사를 살리는 헝그리 정신 | 반복 훈련의 중요성 | 이기는 습관 | 일등 전략

제9장 가게 수나 연매출보다 중요한 것 185
진정성 겨루기
사적 모임에 나가지 말라 | 장사는 심리작전 | 양적인 확장보다는 긴 안목 | 앉으나 서나 ‘장사 생각’ | 나를 찾아 주는 손님 | 벽은 뛰어넘어야 할 대상 | 음식점의 프로 집단 | 국민 총행복병

마치며 203

부록 다나카 도시유키의 경영철학 207