장사 잘되는 동네빵집은 따로 있다 -프랜차이즈를 이기는 동네빵집의 성공 비결 120-

▣ 출판사서평

프랜차이즈를 이기는 동네빵집의 성공 비결 120

‘지역밀착형 동네빵집, 창업에서 성공까지’를 목표로 동네빵집 창업, 경영 성공사례, 빵 만들기 비법, 잘 팔리는 인기제품 만드는 법, 상품판매서비스 기법 등 현장경험과 실제 사례 등을 한 권으로 엮은 책이 출간되었다. 대기업 프랜차이즈 제과점들이 크고 번쩍번쩍한 공간을 자랑하며 요지마다 자리를 차지하고 있다. 그럼에도 그 틈을 비집고 들어선 적지 않은 동네빵집들이 지금 같은 불황기에도 꾸준한 매출을 자랑하고 있다. 그들은 살아남기 힘든 소규모의 빵집이 독창적인 고유의 브랜드를 갖고 성공할 수 있었는지, 다년간 제빵업계에 몸담은 저자에게서 그 성공 비결을 배워보자. 빵집 창업에서부터 경영과 관리에 이르기까지 이 한 권의 책으로 모든 궁금증들을 해소할 수 있을 것이다.
동네빵집이라고 해서 결코 만만하게 보아서는 안 된다. 그저 맛있는 빵만 만든다고 해서 빵집을 성공으로 이끌기란 불가능하다. 고객들을 자신의 빵집으로 이끄는 마케팅 전략은 필수다. 빵집은 그 규모는 작지만 제조에서 판매까지, 제조업 경영의 모든 요소가 집약되어 있다고 해도 과언이 아니다. 그런데도 너무 쉽게 생각해서인지, 준비가 덜 된 상태에서 빵집을 오픈하려는 사람들이 많다. 이 책을 통해 어떤 점이 문제이고 잘못된 것인지를 구체적으로 살펴보고, 실패하지 않는 빵집을 만들기 위한 노하우를 배워보자. 저자는 국내외에서 빵 제조기술을 배우고 동네빵집을 창업한 뒤, 다년간의 경영을 통해 실패와 성공을 모두 경험해, 우리가 궁금했던 물음에 대해 명쾌하게 대답할 것이다.


대박 친 동네빵집들의 생생한 사례를 공개한다!

이 책은 총 5부로 구성되어 있다. 1부에서는 동네빵집 창업 성공전략을 구체적으로 이해하는 데 도움을 준다. 맛있는 빵을 만드는 것도 중요하지만 이에 못지않게 ‘어떻게 판매할 것인가’도 중요하다. 따라서 다양한 성공사례를 살펴보고, 그 성공의 핵심을 찾아본다. 점포 위치는 좋지 않았지만 고객중심 경영으로 성공한 사례나 ‘부부가 함께 만들어가는 따뜻한 빵집’ ‘우리 마을 빵집’ 등 특정 콘셉트로 성공한 사례도 살펴본다. 2부에서는 동네빵집이 장래성 있는 비즈니스가 되려면, 경영자의 마음가짐이 어떠해야 할지를 알려준다. 경영자의 긍정적인 마음과 신속한 행동력은 성공하는 빵집을 만드는 기본이다. 손님이 원하는 요구나 종업원의 희망사항에 귀 기울이는 행동력, 유행에 민감한 적응력이 성공의 원동력이다. 3부에서는 동네빵집 창업 준비, 경영철학, 운영방법에 대한 아이디어를 이해한다. 빵집을 비즈니스 장소로 여겨, 미래에는 어떤 빵집 경영자가 필요한지를 자세히 살펴봄으로써 경영 노하우를 전한다.
4부에서는 어떤 빵을 만들어, 어떻게 팔 것인지를 살펴본다. 고객 요구에 맞는 상품구성을 하되, 신선한 상품으로 만들고, 생산관리를 파악하며 상품 판매지식을 습득해야 한다. 또한 상품표시, 일일 스케줄표, 점포 인테리어 노하우도 상세히 알려준다. 마지막으로 5부에서는 ‘빵’이 무엇인지에 대해 자세히 알아본다. 빵의 분류와 역사, 빵과 요리의 관계, 빵을 어떻게 만들면 좋을지, 그리고 빵의 주재료인 밀가루에 대해 그 종류와 성분, 수입 밀과 국산 밀의 차이 등을 자세히 알아본다. 이뿐 아니라 빵을 굽는 오븐의 종류별 특성도 살펴본다. 오븐의 종류에 따른 장단점과 오븐 선택법, 사용법 등을 자세히 설명해 기계설비에 대한 궁금증을 해결할 수 있다. 아울러 재료 구입을 어떻게 하고 관리할 것인지, 거래방법도 어떻게 할 것인지를 알려준다. 창업에는 신중함과 결단력이 필수다. 충분한 사전조사와 이 책에서 들려주는 전략과 노하우를 겸한다면, 빵집 창업이 실패가 아닌 성공의 길로 갈 것임을 확신한다.

▣ 작가 소개

신길만
‘대한민국 빵 박사 1호’로 현재 광주대학교 관광경영학과 교수로 재직중이다. 광주의 서영대학교 관광학과, 광주대학교 경영학과를 졸업했다. 일본으로 유학을 가 동경빵아카데미와 동경제과학교 본과 양과자를 각각 졸업했다. 이후 귀국해 빵집을 경영했으며, 영일식품 연구홍보실장, 풍년제과 기술상무를 역임했다. 경기대학교대학원, 조선대학교대학원에서 이학박사 학위를 취득했고 초당대학교 조리과학과, 전남도립대학교, 국립순천대학교 조리과학과, 미국 캔자스주립대학교 연구교수, 일본 동경제과학교에서 교수를 역임했다. 한국조리학회 학회이사로 활동중이다.

송영광
대한민국 제과명장이자 제과기능장이며 후앙과자점의 대표다. 프랑스 국립제과제빵학교(INBP)를 졸업했으며, 파리에 있는 에릭카이저에서 근무했다. 프랑스빵 대회 우승과 한국대표를 역임했으며 대한민국 제과기능장, 제과제빵자격증 심사위원, 기술분과위원장을 역임했다.

이복섭
서울연희전문학교 강사이며 북촌전통주문화연구원 이복섭 식문화연구원 원장으로 활동중이다. 부산영산대학교, 영산대학교대학원 외식경영학과 석사 학위를 받았다. 경성... 대학교대학원 호텔외식경영학과를 졸업했으며 경영학박사 학위를 취득했다. 한식·일식·중식·양식·제과·제빵기능사 자격과 전통음식지도사·궁중 음식지도사 자격을 취득했으며, 한국 전통 발효음식을 연구하고 있다.

신욱
일본 동경에서 초등학교를 다녔으며 한국에서 중학교를 졸업하고 미국 캔자스주립고등학교, 중국 상해국제고등학교에서 수학했다. 중국 상해중의약학대학을 졸업했으며, 현재 동신대학교 한의과대학 대학원생으로 재학중이다. 침과 건강식품 분야를 연구하고 있다.

▣ 주요 목차

지은이의 말_ 지역밀착형 동네빵집, 창업에서 성공까지

PART 01 동네빵집 창업으로 성공하는 방법은 따로 있다
좋지 않은 입지에서 성공한 고객 중심의 동네빵집
부부가 함께 만들어가는 따뜻함이 핵심 성공요인이다
지역 주민에게 사랑받는 빵으로 승부를 걸다
인기 있는 크루아상으로 승부하다
마을빵집 콘셉트로 오픈해 성공하다
새로운 분야에 도전하려면 열정이 중요하다
북유럽식 빵으로 승부를 걸다
조용한 주택가에 동네빵집을 오픈해 성공하다
스페인식 돌오븐으로 한국식 빵을 굽다

PART 02 동네빵집, 이보다 더 유망한 비즈니스는 없다
1장 동네빵집 비즈니스 성공 노하우
동네빵집 비즈니스 전망
밝은 마음과 신속한 행동력은 성공하는 빵집의 조건
고객 요구와 트렌드에 민감하게 대응해야 한다
꿈과 비전이야말로 성공의 원동력이다

2장 무엇보다 빵 만드는 마음이 중요하다
한국인의, 한국인에 의한, 한국인을 위한 빵을 만들자
재료의 맛을 살리는 반죽과 깔끔한 진열이 핵심이다
끊임없는 연구와 공부, 그리고 노력은 필수다
새로운 빵으로 트렌드를 주도하자
빵 만들기는 언제나 ‘왜’로 시작하자

3장 동네빵집, 어떻게 창업해야 하나?
동네빵집 창업, 이렇게 준비하자
자신만의 스타일이 있는 동네빵집을 만들어야 한다

PART 03 성공하는 빵집을 만드는 방법은 따로 있다
1장 번성하는 가게, 어떻게 만들 것인가?
밝은 가게, 즐거운 분위기를 만들자
60~70여 가지 정도의 빵을 만들자
5가지 이상의 고유상품을 확보하자
계절별 신상품을 개발하자
연중 특별 이벤트를 실시하자
지역 특색이 있는 빵을 만들자
새로운 유통구조를 파악해 판매하자
동네빵집이 직면한 문제점과 그에 따른 대응전략

2장 사랑받는 빵집을 만드는 핵심은 이것이다
지역에서 제일 맛있는 빵집이라는 평판을 얻자
고객의 이름을 기억하며 지역환경에 관심을 갖자
요리에 적합한 빵을 만들자

3장 미래에는 이런 빵집 경영자가 필요하다
판매기획력이 무엇보다 중요하다
빵집을 비즈니스 장소로 생각하자
체계적으로 점검표를 사용하자
회계관리가 안 되면 경영이 어렵다

PART 04 어떤 빵을 만들어, 어떻게 팔 것인가?
1장 빵을 만드는 데도 전략이 중요하다
상품 구성은 어떻게 할 것인가?
빵의 용도를 정확히 파악해두자
상품 구성을 할 때 고려해야 할 사항
제빵사업의 손익계산, 이렇게 하면 좋다
빵을 어떻게 진열할 것인지가 중요하다
원가계산과 가격책정 방법을 파악하자

2장 제빵사업, 생산관리는 이렇게 하자
생산량에 맞추어 도구와 기계를 선택한다
제빵에 필요한 기계에는 무엇이 있을까?
작업 동선이 최소가 되는 레이아웃을 생각하자
제빵을 위한 작업 스케줄이 중요하다
정확한 상품 표시와 적절한 디스플레이가 중요하다

3장 제빵사업, 마케팅관리는 이렇게 하자
직접 만든 빵, 어떻게 하면 잘 팔릴까?
홍보용 빵과 광고물을 만들자
맛있는 빵을 알릴 수 있는 시식 제품을 연구하자

PART 05 빵에 대한 거의 모든 것
1장 빵이란 무엇인가?
빵은 어떻게 만들어져왔는가?
빵은 어떻게 나눌 수 있나?
빵은 끊임없이 진화한다
제빵의 핵심에 밀가루가 있다

2장 제빵의 꽃은 밀가루다
밀가루는 빠질 수 없는 원재료다
밀가루의 종류를 파악하자
수입 밀과 국산 밀의 차이는 무엇인가?
국산 밀과 통밀가루를 함께 사용한다
밀의 구조는 어떻게 되어 있을까?

3장 빵을 만드는 재료에는 무엇이 있나?
빵이 만들어지는 상태는 물이 좌우한다
소금은 상품가치를 결정하는 중요한 원재료다
천연효모와 이스트란 무엇인가?
이스트는 어떤 역할을 하는가?
설탕과 유지는 어떤 역할을 하는가?
달걀은 어떤 역할을 하는가?
채소와 과일은 어떤 역할을 하는가?
재료 구입은 어떻게 하는 것이 좋을까?

4장 제빵의 핵심에는 밀가루 반죽이 있다
기본 반죽이 무엇보다 중요하다
저배합 반죽이란 무엇인가?
고배합 반죽이란 무엇인가?
반죽에 다양한 재료를 넣어 변화를 추구하자

5장 다양한 부재료를 넣어 새로움에 도전하자
부재료를 빵에 어떻게 넣을 것인가?
직접 갈아 제분한 통밀가루는 최고의 재료다
통밀가루 반죽은 어떻게 변화를 줄까?
빵 만들기에는 ‘시간’도 중요하다
소비기한 설정은 어떻게 하는가?

6장 돌오븐으로 자연빵을 구워보자
돌오븐이란 무엇인가?
돌오븐에는 여러 종류가 있다
오븐의 장단점은 무엇인가?

참고문헌
부록 1_ 전국 제과·제빵 교육기관
부록 2_ 일본 제과·제빵 교육기관
부록 3_ 빵집 운영 관련서식

『장사 잘되는 동네빵집은 따로 있다』 저자와의 인터뷰