마흔 사장이 꼭 알아야 할 이기는 식당의 비밀 (2014.2)

▣ 출판사서평

식당 창업, 실패하지 않는 것이 곧 이기는 것이다!

식당 창업자의 94%가 쓰라린 실패의 맛을 본다는 사실을 알고 있는가? 하루에도 수백 개씩 새로운 식당이 생기고, 저마다 독특한 아이템과 식당이름, 화려한 간판을 뽐내며 손님들을 유혹하지만 그들의 생존확률은 고작 6%에 불과하다. 이것이 바로 식당 창업에 있어서 ‘실패하지 않는 것이 곧 이기는 것’이라고 하는 이유다. 이 책에는 마흔 창업자뿐만 아니라 20대, 30대 창업자에게도 유익한 식당 창업 및 경영 정보와 노하우가 가득 담겨 있다. 그럼에도 굳이 마흔을 강조한 이유는, 창업을 반드시 성공으로 연결시켜야 하는 마흔 창업자들을 위한 선승구전(先勝求戰)의 법칙, 즉 이겨놓고 싸우는 방법에 초점을 맞췄기 때문이다. 그것이 바로 이 책에서 말하는 ‘식당 성공 곱셈의 법칙’이다.
식당 창업의 기회는 누구에게나 활짝 열려 있지만, 그 성공의 문은 결코 아무에게나 열리지 않는다. 이 책을 통해 스스로 식당 창업의 자격을 갖췄는지 냉철히 분석해보고, 저자가 안내하는 대로 식당 성공을 위한 실무과정들을 성실히 밟아나가는 사람에게만 비로소 식당 성공이라는 선물이 찾아올 것이다.

튼튼한 몸 x 따뜻한 마음 x 차가운 머리
‘이기는 식당’을 만드는 ‘식당 성공 곱셈의 법칙!’

창업자, 아이템, 입지조건, 창업자금이라는 식당 창업의 4대 요소 중 가장 중요한 요소는 무엇일까? 두말할 필요 없이 당연히 ‘창업자’다. 식당 성공은 식당 창업자가 나머지 3가지 요소를 어떻게 활용하느냐에 따라 결정되기 때문이다. 이를 위해 식당 창업자는 한 마디로 만능이 돼야 한다. 즉, 이 책에서 얘기하는 ‘튼튼한 몸(Body)’, ‘따뜻한 마음(Heart)’, ‘차가운 머리(Brain)’라는 식당 성공의 3대 비결을 골고루 갖추어야 하며, ‘식당 성공 곱셈의 법칙’에 따라 각각의 점수를 단계적으로 끌어올려 최종 합격점을 받아야 하는 것이다.
저자는 이 책을 통해 식당 창업의 과정을 각각 ‘식당 창업 결심과정’, ‘식당 창업 준비과정’, ‘식당 창업과정’, ‘식당 경영과정’으로 나누고, 각각의 과정에서 ‘식당 성공 곱셈의 법칙’의 3대 비결의 점수를 높여나가는 방법을 설명하고 있다. 먼저 PART 1에서는 식당 창업이 어려운 이유를 외식시장의 구조적인 측면과 식당 사장의 개인적인 측면에서 차근차근 짚어주고 있다. PART 2에서는 식당 성공의 3대 비결과 식당 성공 곱셈의 법칙에 대해 자세히 풀어주고 있다. 또한 PART 3에서는 식당 창업 전에 준비해야 할 사항과 예비경험 및 실전경험의 중요성을 강조하고, PART 4에서는 식당 창업에 반드시 알아야 할 실무지식을 알려준다. 마지막으로 PART 5에서는 초보 창업자가 유능한 식당 경영자가 되기 위해 필요한 경영지식을 전하고 있다. 이 책은 식당 창업자들이 꼭 알아야 할 내용만을 엄선하여 체계적으로 설명함으로써 두려움을 안고 식당 창업의 길에 나선 모든 사람들에게 친절한 안내자 역할을 할 것이다.

▣ 작가 소개

저자 : 조환묵
서강대 경영학과를 졸업하고 1990년 삼성전자에 입사해 시스템영업, 일본지역 전문가, 상품기획, 전략기획 등 다양한 분야에서 근무했다. 새로운 인생에 대한 도전정신으로 1990년대 말 벤처 열풍 속에서 IT 벤처기업을 창업했고, 외식업계에 뛰어들었다. 2003년 국내 도시락업계 1위를 지키고 있는 ㈜한솥에 입사해 정통 일식레스토랑 ‘미타니야’의 사업부장으로 일하며 세계적인 레스토랑 가이드북 〈자갓 서베이(Zagat Survey)〉 한국판 등재 등 큰 성과를 이뤄냈다. 2009년 국내 외식업계를 선도하고 있는 ㈜놀부NBG에서는 사업개발팀장을 맡아 신규사업 런칭에 기여했다.
그 동안 외식업계에서 일하면서 수많은 식당 창업자가 실패와 좌절로 실의에 빠지는 모습을 지켜보았고, 그들을 위해 제대로 된 창업 실무가이드가 필요하다고 생각했다. 성공과 시행착오의 경험을 바탕으로 식당 창업 희망자들에게 꼭 필요한, 그리고 꼭 알아야 할 식당 성공 지식과 노하우를 체계적으로 정리해 이 책에 담았다. 모든 식당 사장님들이 행복한 미소를 지을 수 있도록 앞으로도 식당 창업자를 위한 다양한 책을 계속 집필할 계획이다. 블로그 ‘이기는 식당의 비밀’을 운영하고... 있다.

▣ 주요 목차

머리말

PART 1 식당! 제대로 알아야 성공한다 - 식당 창업 기초과정

001 식당 간판은 왜 이렇게 자주 바뀔까?
외식시장은 이미 과잉경쟁 상태다
외식인구가 줄어들고 있다
창업비용이 너무 많이 든다
이익 내기가 점점 더 힘들어진다
인력난이 갈수록 심해지고 있다
소비의 양극화 현상이 심화되고 있다
속수무책, 갑작스러운 재앙이 찾아온다
초보 창업자의 대부분은 조급증에 걸려 있다
식당이 문 닫는 이유는 17만 8천 가지다

002 외식업은 제1의 인생이다

003 외식업은 위험한 도전이다

004 외식산업의 어제와 오늘

Focus & Tip 1_ 저 포도는 분명히 시어서 못 먹을 거야

PART 2 식당 성공 곱셈의 법칙 - 식당 창업 결심과정

001 식당 성공 3대 비결
첫 번째 성공 비결, 튼튼한 몸(Body)
두 번째 성공 비결, 따뜻한 마음(Heart)
세 번째 성공 비결, 차가운 머리(Brain)

002 식당 성공 곱셈의 법칙
식당 성공 3대 비결은 순서가 중요하다
제1법칙 : 1차 합격점수는 80점이다
제2법칙 : 몸 점수는 무조건 10점을 받아야 한다
제3법칙 : 마음 점수는 8점 이상 받아야 한다
제4법칙 : 머리 점수는 기본 1점부터 시작이다
제5법칙 : 최종 합격점수는 810점이다

003 식당 성공 3대 비결의 평가기준
튼튼한 몸(Body)은 자기가 가장 잘 안다
따뜻한 마음(Heart)은 주변 사람의 평판에 의해 결정된다
차가운 머리(Brain)는 인내심과 노력으로 만들어진다

Focus & Tip 2_ 때로는 피하는 것이 상책이다

PART 3 창업 준비, 서두르다 망친다 - 식당 창업 준비과정

001 식당도 비즈니스다

002 식당 사장의 눈으로 세상을 본다

003 물은 100도에서 끓는다

004 예비경험이 식당 창업을 가늠한다
집은 식당이고 가족은 손님이다
회사에서 사장처럼 생각하고 행동한다
기본기에 충실하자
서비스도 실력이다
음식 만들기에 익숙해져라
예비경험 계획표를 만든다
스스로 엄격하게 평가한다

005 실전경험으로 자신감을 얻는다

006 가장 힘든 과정을 통과하다

Focus & Tip 3_ 어느 노인 목수의 집 그리는 순서

PART 4 원칙을 지키는 것은 선택이 아닌 필수다 - 식당 창업과정

001 성공확률이 70%일 때 승부를 건다

002 유능한 코치에게 도움을 받는다

003 프랜차이즈 가맹점을 할까, 개인 창업을 할까?
프랜차이즈 가맹점이 유리한 이유
프랜차이즈 가맹점이 불리한 이유
불안정한 프랜차이즈 본사는 피하라
개인 창업의 세 가지 방법과 장단점

004 초보 창업자에게 어울리는 전문식당을 만든다
초보 창업자에게 고급식당은 너무 어렵다
유행 아이템은 적당한 때를 기다려라
함부로 새로운 아이템을 개발하지 마라
자신이 매일 먹을 수 없는 메뉴는 피한다
자신에게 맞는 전문식당을 만든다

005 초보 창업자에게는 작은 식당이 적합하다
대형식당은 너무 위험하다
중형식당도 아직 무리다
처음에는 작은 식당이 유리하다

006 최적의 점포를 찾는 방법

007 인테리어는 식당의 얼굴이다
음식과 어울리는 인테리어 콘셉트를 잡는다
투자 대비 최적의 경제성을 따진다
인테리어 공사업체를 신중하게 선정한다
동선 파악과 공간 분할이 중요하다
평면도를 꼼꼼하게 확인한다
보이지 않는 공사에 신경 써라

008 음식을 직접 만들 줄 알아야 한다

009 인상과 태도가 좋은 직원을 뽑는다

010 사업계획서를 반드시 작성한다
식당 개요를 간략하게 적는다
자기 자금에 창업비용을 맞춘다
예상 매출 및 손익계획을 낮춰 잡는다

011 식당 창업절차를 지킨다

012 식당 창업 자격이 생긴다

Focus & Tip 4_ 적도 모르고 나도 모르면 싸울 때마다 진다

PART 5 식당 경영은 상식이다 - 식당 경영과정

001 창업보다 수성이 더 어렵다

002 식당은 경영이다
식당의 경영원칙 ‘QSC & V’를 지킨다
식당은 고객만족 경영이다
식당은 파트너 경영이다
식당은 디테일 경영이다
식당은 고객접점 서비스 경영이다
식당은 입소문 경영이다

003 흑자경영의 두 가지 방법
매출을 높여 이익을 늘린다
비용을 줄여 이익을 늘린다

004 유능한 외식경영자로 인정받는다

Focus & Tip 5_ 하늘 높이 날고 싶은 조나단의 꿈을 좇아서

맺음말
참고문헌