카페 잘할 수 있을까? -잘되는 카페를 위한 창업 조언 노트-

▣ 출판사서평

만만하게 보지 말고, 즐겁게 성공 하라!
카페 창업 컨설턴트가 전하는 진짜 카페 이야기

카페는 ‘맛’ + ‘시각’ + ‘감성’이 동시에 충족될 때 비로소 고객에게 찾고 싶은 장소로 어필할 수 있는 곳이다. 단순히 식사를 하기 위해 들르는 음식점과 달리 카페는 ‘스타일’이라는 요소로 그곳만의 느낌이 고객과 공감대를 이뤄야 한다는, 제법 까다로운 요건을 갖춰야 한다. 한국카페아카데미를 설립, 운영하고 있는 전문 컨설턴트 김태정 원장은 이 책에서 몇 차례 부딪치고 실패하지 않으면 얻을 수 없는 알짜배기 창업 노하우를 전한다.
제발 ‘카페나 할까…?’라는 생각으로 도전하는 것은 무모하기 이를 데 없는 일이라는 말로 시작하는 이 책은, 결국 성공적인 카페를 만들기 위해 우선시 되어야 할 것은 ‘자기 자신을 제대로 파악하는 것’이며, 이를 통해 ‘흔들림 없는 콘셉트’로 중무장하는 일임을 강조한다.

책은 총 세 개의 파트로 구성된다. Part01에서는 카페를 오픈하기까지 갖춰야할 기본 소양과 전문 지식을 열 가지로 나누어 설명하고, Part02에는 성공적으로 카페를 운영하고 있는 오너들의 오픈 스토리와 충고가 담긴 열네 개의 케이스를 카페 탐방 형식으로 실었다. 마지막 Part03에는 인기 있는 카페를 만들기 위한 감각적이고 맛있는 메뉴 리스트를 외식 메뉴 컨설팅 전문가의 레시피로 소개한다.
카페라는 사업을 준비 중인 예비 창업자나 언젠가 미래에 카페를 운영하는 본인의 모습을 그리고 있는 독자들에게는 경험해보지 않고는 얻을 수 없는 현실적인 가이드가 될 것이다. 카페란 ‘하나의 문화이자 고객과 밀접하게 소통하는 공간’임을 알고 자신에 대한 점검 과정을 반드시 거친 후 당당히 도전하여 멋진 오너가 되길 바란다.

“카페나 할까?”라는 말은 하지 마라!
맨땅에 헤딩하기 두려운 예비 카페 오너들을 위한 필수 창업 전략서

‘카페’라는 사업이 어떤 것이라고 생각하는가?
카페는 오너가 될 자기 자신, 즉 ‘나’를 무기로 하는 사업이다. 그만큼 자신의 역량(적성, 운영 능력, 감각 등)을 철저히 파악한 후 도전하는 것이 중요하며 실패하지 않기 위해 나보다 먼저 오픈한 선배 오너들의 충고를 하나하나 새겨가며 신중하게 고려해야 한다.
그런 점에서 ‘카페 오너가 되기 위해 필요한 요건’을 잔소리처럼 열거하며 ‘나는 정말로 카페를 운영하고 싶은가?’에 대해 스스로 되묻기를 강조하는 이 책은 예비 오너들에게 필독서가 될 만하다.
아직도 카페에 대한 로망을 가지고 있다면, 그리고 그 꿈을 현실 속에서 사업으로 성공시키고자 하는 의지가 확고하다면, 카페를 찾는 ‘고객은 절대 관대하지 않음’을 미리 알고 철저한 준비 과정을 거칠 수 있도록 안내할 것이다. 카페라는 공간을 꾸미고(인테리어) 맛있고 보기에도 좋은 메뉴 리스트를 준비하는 과정 하나하나에는 개성 넘치고 까다로운 고객을 예측하는 섬세한 감각이 필요하다. 결국 오너의 스타일에 공감하는 고객이 찾게 되어 있다.
인기 있는 카페에 가보면 주를 이루는 고객이 20~30대 여성들임을 알 수 있다. 전문가 못지않은 심미안과 입맛을 지닌 그들을 만족시키는 카페만이 살아남을 수 있는 것이 현실이다. 그러기 위해 이 책의 두 저자가 꼬집어 이야기하는 점들을 확실히 인지해 ‘준비된 오너’가 되길 바란다.
책에서 가장 강조한 내용을 정리한다.
-카페 성공의 열쇠는 ‘콘셉트’다. 콘셉트는 오너 자신이다. 결국 카페는 ‘나’를 무기로 하는 사업이다.
-자기 자신의 역량과 강점에 대한 분석이 우선! 충분히 고민하고 스스로를 비평하라.
-카페는 단순 외식 공간이 아니다. ‘개성’이라는 정답 없는 가치를 찾는 노력은 필수다.
-고객은 절대 관대하지 않음을 명심하라! 그들은 맛과 시각, 그리고 감성의 충족을 원한다.
-수많은 카페들을 다니고, 보고, 느껴라!
-공들여 개발한 메뉴는 카페 홍보에 큰 힘이 된다.

▣ 작가 소개

저 : 김태정
플래닝케이(주) 이사, 한국카페아카데미 원장이다. 대학에서 건축공학을 전공하고 외식 경영에 관심이 많아 다시 그 분야를 공부했다. 한화리조트 리조트개발기획팀에서 오랜 시간 근무한 경험을 바탕으로 외식업계에 뛰어들어 카페와 레스토랑을 비롯한 다양한 외식 공간과 문화를 만들어가고 있다.
트렌드 중심지인 가로수길과 홍대 앞에서 직접 디자인, 컨설팅한 카페를 운영하며 ‘카페란 하나의 문화이자 고객과 밀접하게 소통하는 공간’임을 몸소 깨달았다. 현재 고객들의 요구에 한발 앞서가는 카페와 다이닝을 컨설팅하며 국내 카페 문화 발전을 위해 ‘한국카페아카데미’를 설립, 운영 중이다.
월간 매거진 《메종》, 《에쎈》, 《레몬트리》, 《호텔&레스토랑》, 《월간식당》 등에 카페와 레스토랑, 외식 창업 전반에 관한 칼럼을 써왔으며, 카페 창업을 꿈꾸는 예비 오너들을 위해 그동안 모아온 이야기를 이 책에 담았다.

저 : 김정은
배화여자대학 전통조리과 교수, 외식 메뉴 컨설팅 전문가이다. 초등학교 시절부터 일본에서 생활하는 동안 몸에 밴 감성으로 섬세한 디자인과 담백한 영양재료를 접목시킨 일본 요리 및 베이커리 레시피를 만들어가고 있다. 일본에서 식품영양학과를 졸업한 후 긴자의 유명 프렌치 레스토랑에서 디저트를 담당하며 다진 베이킹 실력으로 현재 다양한 카페 메뉴를 기획하는 컨설턴트로 활약 중이다.
월간 매거진 《메종》, 《행복이 가득한 집》, 《까사리빙》, 《쿠켄》, 《레몬트리》 등에서 요리 칼럼을 진행 중이며 아지노모토(일본 식품업체), CJ, 롯데제과 등의 상품 패키지 및 요리 개발을 담당하고 있다.
지은 책으로 《김치찌개 질린 날은 일본 요리》, 《작아서 만들기 쉬운 미니케이크》, 《감칠맛의 비밀》, 《카페, 잘할 수 있을까?》가 있다.

▣ 주요 목차

왜 카페가 하고 싶을까·

Part01. 카페, 어디서부터 시작할까·
STEP01 내가 좋아하는 것은 무엇일까
STEP02 사람들은 어떤 카페를 좋아할까
STEP03 나만의 카페를 기획하자
STEP04 카페 창업에 필요한 지식은 무엇인가
STEP05 투자 규모와 지출 예산을 계획하자
STEP06 어느 곳에 오픈해야 할까
STEP07 스타일을 만들자
STEP08 공사 기간에는 현장에 나가 직접 챙긴다
STEP09 각종 인허와 구매 업무, 귀찮지만 피할 수 없다
STEP10 우리 카페, 어떻게 알릴까

Part02. 남들은 어떻게 오픈했을까·
VISIT01 일본에서 불어온 봄바람 같은 디저트 카페, 우라라
VISIT02 카페 불모지를 개척하다, 카페 드 카사
VISIT03 핸드드립 커피 한 잔으로 진정한 카페의 의미를 되새기는 곳, 가배나루
VISIT04 저렴한 가격에 고급 에스프레소를 제공하는 곳, 커피쉬
VISIT05 시내 한복판에서 숲을 느낄 수 있는 휴식처, 숲(SOO:P)
VISIT06 주택가 주부 고객들의 사랑을 독차지하고 있는 곳, h+y
VISIT07 오후의 한가로운 햇빛을 즐기는 한옥 카페, 하품
VISIT08 최저 자본으로 오픈할 수 있는 카페의 이색 케이스, 사직동, 그가게
VISIT09 누구나 꿈꿔봤을 대학가 오너 카페, cafe302
VISIT10 수준 높은 맛과 편안함이 공존하는 이탤리언 카페, 라노떼
VISIT11 빈티지의 포근함과 세련됨 속에 든든한 식사와 막걸리 한잔, 호시탐탐
VISIT12 여행과 로맨스를 위해 칵테일 한잔 나누는 카페, 아일
VISIT13 한강이라는 장소의 장점을 한껏 살린 신개념 전망 카페, 카페 레인보우

MINI INTERVIEW01 카페에 커피가 빠지면 안 되겠죠·
_김세윤(카페 뎀셀브즈 오너, 한국스페셜티협회 사무국장)
02 카페에서 와인, 팔까 말까·
_김준국(한국와인아카데미 원장)

Part03. 어떤 메뉴를 팔까·
INTRO 성공적인 카페로 만들기 위한 메뉴 고르기
일식류_ 쇼가야키돈부리 / 일본식 카레
한식류_ 도시락 / 채소소면 / 궁중떡볶이
파스타_ 버섯쯔유파스타 / 명란파스타
브런치_ 팬케이크 / 스페니시오믈렛 / 오니기리와 스팀채소 / 두부버거 / 허니토스트샌드위치 / 치아바타샌드위치 / 돈가스샌드위치
간식_ 오니기리(명란·불고기·치킨데리야키오니기리) / 스키야키크로켓 / 고구마단호박샐러드
디저트_ 컵케이크(초코바나나·블루베리치즈 케이크) / 우유젤리 / 도라야키 / 퐁당쇼콜라 / 스노볼·생캐러멜·캐러멜머랭
음료_ 과일주스(스파이시스트로베리·뽀빠이키위·코코넛파인주스) / 소다(애플·블루베리·망고소다) / 민트티 / 프루트티(애플시나몬티, 유자생강차, 허니레몬티, 매실차)
아이스크림_ 바닐라아이스크림 / 옥수수코코넛소르베
요구르트_ 요구르트(믹스베리·유자마멀레이드·단호박요구르트)