살아남는 식당은 1%가 다르다

1%의 비밀, 관여도에 답이 있다!
저관여를 고관여로 바꾸는 기술,
결국 식당의 성공은 관여도에서 갈린다!

대부분의 식당은 저관여다. 태생도 저관여(저렴한 가격)고, 보여지는 모습도 저관여(가도 그만, 안가도 그만)다. 그 식당을 고관여로 바꿔야 한다. 가지 않으면 아쉬운 식당이 되어야 하고, 오늘 어쩔 수 없이 못가면 기어이 다음주에는 기필코 가야 할 약속을 스스로 하게끔 해야 한다. 그것만이 살 길이다.
비싼 음식을 팔아야만, 좋은 시설을 갖춰야만, 엄청난 서비스를 해야만 고관여가 되는 게 아니다. 식당은 다행하게도 스스로 자존감을 높이는 도구들이 널려있다. 단지 그 도구를 어떻게 써야 하는지를 몰랐을 뿐이다.
가격이 싸다고 무조건 저관여는 아니다. 쌈밥처럼 공급자가 적으면 대중적인 음식이라도 고관여 식당이 되기도 한다. 아니, 고관여로 만들기에 아주 유리하다. 흔한 대중적인 음식이지만, 불고기 짬뽕처럼 원가를 파괴한 음식점은 고관여 식당이 된다. 아무나 쉽게 흉내내지 못하는 차별성이 있기 때문이다. 마찬가지로 보쌈 주는 칼국수 역시도 흔한 바지락칼국수에서 ‘이 집 아니면 먹을 수 없는 곳’으로 고관여가 된다.
관여도를 설명하는 것이 바로 이 이유 때문이다. 저관여를 고관여스럽게 만들어 차별성 있고 희소성 있는 식당으로 변화하기 위함이다. 대중적인 평범한 음식을 가치있는 비범한 음식으로 만들기 위해서 줄기차게 고관여, 저관여를 설명하는 것이다.
버겁더라도 필자가 의도한 바대로 계속 읽고 생각해 주기 바란다. 그러면 남들이 고지식하게 원가의 틀에서 허우적거릴 때 이 책을 읽은 당신은 자유로운 사고로 멋진 장사를 할 수 있을 것이다. 성공한 외식인이 될 수 있을 것이다.  

저 : 이경태

창업 컨설팅업체 '맛있는 창업'을 운영하는 이경태 소장은 끊임없이 연구한 창업과 외식 사업 경영에 대한 생각을 홈페이지에 가감 없이 올리며 팬들에게 탄탄한 지지를 받고 있다. 연간 40여 회, 약 2,000여 명을 대상으로 창업과 외식 경영에 대한 강의를 하고 있으며 온·오프라인 매체에서 칼럼니스트로도 활약 중이다.
2006년과 2007년에 전국 소상공인센터 상담사 역량강화 교육에 참여했으며, 서울시 하이스쿨 담임교수를 역임(1기~6기)했다. 2009년에는 서울시 2030 청년창업 프로젝트 심사위원으로 활약했으며, 창업정보 미디어 1위 〈비즈플레이스〉 자문위원을 맡고 있다.
저서로는 『거꾸로 보는 프랜차이즈』 『여보 우리 장사해요』 『대박식당 알고 문을 열어라』 『대한민국에서 마진이 높은 업종 55』 『밥장사 멘토링』 『밥장사 클리닉』 『철저하게 장사꾼으로 살아라』 등이 있다.