노포의 장사법

대한민국 상위 3만 개 기업의 평균 수명은 고작 17년,
평균 업력 54년에 육박하는 노포 식당들의 성공 비결은 무엇일까?

업력(業歷)이 소비자의 마음을 움직이는 시대다. 수많은 식당들이 간판에 ‘SINCE 19XX’를 써 붙이고, 전국의 노포 식당만 찾아다니는 식객들도 늘었다. 2017년 서울시는 오래된 가게들의 가치를 헤아리고 이를 보존하기 위해 39곳의 노포를 ‘오래가게’라는 이름으로 지정한 바 있다. 바야흐로 ‘노포의 시대’라 할 만하다.
《추억의 절반은 맛이다》, 《백년식당》 등을 펴내며 ‘글 쓰는 셰프’로 알려진 저자 박찬일이 대한민국 곳곳에 숨은, 평균 업력 54년에 육박하는 26곳의 노포의 창업주와 대를 이은 이들을 직접 만나고 돌아왔다. 그들은 단순히 오래 ‘생존’함에 그치지 않고, 대를 이어 내려오며 세월을 이기고 살아 있는 ‘전설’이 된, 한국형 밥장사의 성공 모델들이다. 트렌드, 마케팅, 브랜딩 없이도 꾸준히 단골들의 마음을 사로잡은 빛나는 장사 비결, 비용이나 마진과 같은 경영이론으로 설명되지 않는 그들의 우직한 승부수를 신간 《노포의 장사법》에서 만날 수 있다.
대한민국 상위 3만 개 기업의 평균 수명이 고작 16.9년에 불과하다는 조사가 있었다. 이에 비해 이 책에 소개된 노포 26곳의 평균 업력은 약 54년을 넘는다. 자산 규모의 힘으로도 감히 범접할 수 없는 노포의 저력은 무엇일까? 무엇이 그들을 전설로 만들었을까? 저자 박찬일은 3년간 발로 뛴 취재를 통해 오래 살아남은 식당들의 성공 비결, 그 위대한 장사 내공을 기세(幾歲), 일품(一品), 지속(持續)의 세 가지로 정리해 설명한다.

멀리 볼 줄 아는 장사꾼다운 배포와 뚝심이 노포의 제1 비결
― 하루 단 500그릇의 하동관, 80억에도 팔지 않은 팔판정육점, 60년차 주방장의 조선옥까지

첫 번째는 ‘기세’다. 평균 업력 50년 이상의 노포 식당의 창업주에게서 발견되는 공통의 면모다. 1939년에 창업한 서울 하동관은 지금도 점심시간마다 직장인들이 줄을 서지만, 하루 단 500그릇만 팔고 문을 닫는다는 원칙을 어긴 적이 없다. 더 벌자면 더 팔면 되겠지만, 매일 소 한 마리 분을 받아 손질해 무쇠솥 두개에 늘 똑같은 방식으로 푹 삶고, 다 팔면 오후 서너 시에도 문을 닫는다. 매일 최선을 다하되 더는 욕심 내지 않는 것, 그것이 하동관의 장수 비결이다. 최고의 재료를 쓰되, 너무도 간결한 맛이라 아무도 흉내 낼 수 없다는 하동관 곰탕의 맛은 그런 기세를 바탕으로 유지된다.
눈앞의 이익에 흔들리지 않는 장사꾼의 배포는 서울 팔판정육점에서 찾을 수 있다. 1940년 창업해 3대를 이어오는 이곳은 언뜻 평범해 보이는 동네 정육점이지만 한때 전국 소시장의 가장 큰손이었다. 좋은 소를 알아보는 기술은 기본, 고깃값이 폭등해도 예전 가격대로 받고 “장사는 크게, 멀리 보는 것”이라 말하는 거상(巨商)의 면모가 돋보이는 노포다. 우래옥과 하동관이 무려 70년 고객이다. 어느 재벌기업에서 80억에 팔라는 제안에 거절한 이야기나, 창업주가 아들인 2대 사장에게 가게를 대물림할 때도 값을 매겨 ‘팔았다’는 에피소드에선 진짜 장사꾼다운 배포가 무엇인지를 직선적으로 만나게 된다.
더불어 멀리 볼 줄 아는 노포의 뚝심은 종종 ‘함께 오래’ 일하는 직원의 존재에서도 엿볼 수 있다. 이 책에 소개된 상당수의 노포에서 몇십 년씩 일하며 고희와 팔순을 넘긴 직원을 만날 수 있었다. 세간의 정년이 한참 지난 이들을 끝까지 보듬으며, 서로 의지하며 간다. 서울식 불고기의 표준이라 할 한일관(1939년 창업)이 그렇고, 한국에서 가장 오래된 식당 중 하나라는 조선옥(1937년 창업)도 그러하다. 일흔이 넘은 현역의 직원과 조리장들이 여전히 갈비를 굽고, 홀을 지키고 있다.

일에 대한 집념, 맛은 변해도 배불리 먹여 보낸다는 변치 않는 인심이 제2 비결
― 67년간 빚어온 신발원 만두에서 며느리가 진화시킨 신도칼국수까지

두 번째는 ‘일품’이다. 최고의 맛을 위해 고된 노동을 포기하지 않은 노포들이 대다수이다. 화교 출신으로 타국에서 60년 넘게 산둥식 만두를 빚어온 부산의 신발원이나 인천의 신일반점은 오직 손맛으로 일가를 이룬 집념의 장사꾼들이다. “67년째 손으로 빚는다. 그것은 자존심 같은 것”이라 말하는 이들에게서 경이로움마저 느껴진다. 값싼 해산물로 배고팠던 청춘들을 위로했던, 부산의 명물 수중(해물)전골을 40년 넘게 해온 바다집 창업주도 오직 노동력으로 ‘1인분 8천원’이라는 싼 가격을 ‘버텨왔다.’ 오죽하면 저자가 바다집의 명물로 ‘차가운 물에 벌겋게 불은 주인의 손’을 꼽았을까.
최상의 맛을 선보이겠다는 집념에 더해, 무엇보다 ‘밥장사는 누군가의 배를 불리는 일’이라는 사명을 잊지 않는 푸근한 인심이 또 다른 비결이다. 대전역 앞을 60년째 지켜온 신도칼국수는 무엇보다 ‘푸짐한 양’ 때문에 유명해졌다. 2인분짜리 주문에 ‘바께쓰’ 가득 퍼주었다는 전설이 있다. 창업주 할머니의 뒤를 이어 아들이 본점을, 며느리는 분점을 냈다. 보통 노포의 장수 비결로 꼽는 것들 중에 ‘변하지 않는 맛’이 있다지만, 창업주의 뒤를 이은 2대 며느리는 맛의 ‘진화’를 꾀했다. 예전 같은 한우 사골을 쓸 수 없고, 밀가루의 배합이 바뀌니 변화를 인정할 수밖에 없다는 것이었다. 다만 변하지 않는 것은 손님을 대하던 창업주의 ‘진심’이다. 그 덕에 신도칼국수는 여전히 성업 중이다.

세월을 이기고 대를 이어 전설이 된 지속의 힘이 노포의 제3 비결
― 옛 영화를 함께 추억하는 대전집에서 구순의 노익장이 빛나는 을지오비베어까지

세 번째는 ‘지속’이다. 일제강점기와 한국전쟁이라는 고통스러운 근현대사를 맞은 탓에, 우리에겐 백년 노포가 거의 없다. 지금 노포가 새롭게 주목을 받기 시작한 것은 무엇보다도 대를 이어 수십 년간 업을 지속해 온 위대함을, 그 가치를 이 시대가 재발견하고 있기 때문일 것이다. 단순히 메뉴만 유지하고 있는 것이 아니다. 한 노포는 좁게는 개인의 추억 속에서, 넓게는 한 사회의 문화사 속에서 유물이 되고, 독자적인 ‘의미’를 갖게 된다. 이 책 《노포의 장사법》에 소개된 스물여섯 곳의 노포들 역시 그러하다.
한때 인천의 대전집은 인천 구시가의 전설적인 상징이었다. 그 일대 문화예술인과 넥타이부대들이 술과 값싼 안주를 찾아 드나들던 사랑방이었던 셈. 그러나 속칭 신포동 골목의 몰락과 함께 이제는 잊혀져가는 추억의 노포가 되었다. 허나 끝은 아니다. “제발 가게가 없어지지만 않게 해달라는 부탁을 하십니다, 손님들이. 그런 말씀을 들으니 작은 사명감이 생겨요. 잘 해야지요.”라고 말하는 2대 사장의 각오가 창업 47년을 맞이하는 이 노포의 존재가치를 말해준다.
서울 을지로 야장의 터줏대감으로 불리는 을지오비베어는 생맥주와 노가리 안주 맛으로도 유명하지만, 무엇보다 구순(九旬)이 다 되도록 매일 아침 10시에 문을 열어 가게 앞을 쓸고 직접 ‘디스펜서(생맥주를 공급하는 손잡이 장치)’를 잡고 ‘생활의 달인’처럼 정확하게 맥주를 따른 창업주 때문에도 꼭 한번 가봐야 할 노포이다. 구도자 같은 경건한 태도, 참으로 악착 같이 살았던 그의 삶은 한 가지 일을 지속한다는 것의 위대함에 대해 다시금 생각하게 하는, 장사의 표본이 된다.

전설이 된 노포엔 더 늦기 전에 배우고 기억해야 할 위대한 장사 비결이 숨 쉰다
― 기자 출신 요리사 박찬일이 한국을 대표하는 노포 식당을 탐사하게 된 까닭

이처럼 한국형 노포의 성공 비결은 시대적 맥락과 요식업 환경 속에서 다채롭게 펼쳐져 있지만, 고단했던 노포의 성장사를 털어놓는 창업주들의 인터뷰에는 공통적으로 평생의 업으로 일을 벌여 반석에 선 이들의 집념과 헌신이 느껴진다. 단골들과 함께 만들어온 기묘한 연대감 같은 것들도 보인다. 결코 마케팅 이론이나 창업 테크닉으로 이해할 수 있는 비결이 아니다.
점점 영광의 노포들이 사라져 가고 있다. 2015년 시작된 이 프로젝트를 통해 인터뷰했던 세 분의 창업주가 책이 나오기 전 운명을 달리했다. 대를 이었으나 선대만 못한 맛과 태도에 취재를 포기한 집도 여러 곳이다. 저자 박찬일이 이제라도 남아있는 한국의 전설적 노포들을 취재하고 그 위대한 장사 비결을 기록에 남기기로 마음먹은 까닭도 여기에 있다. 그는 잡지 기자 출신의 이탈리안 셰프라는 특이한 이력의 소유자이기 이전에, 서울 다동의 추억이 서린 부민옥을 드나들고, 을지로3가역만 지나면 자신도 모르게 을지면옥으로 발을 옮기던 노포예찬가였다. 신간《노포의 장사법》은 그러한 개인적인 추억과 주방이라는 현장에서 20년 가까이 싸워온 요리사로서의 경험이 얽힌 고단한 결과물이다.
음식평론가 황교익은 “노포를 고포(古鋪)라고 하지 않는 것은 사람처럼 함께 늙어갔기 때문”이라고 언급한 바 있다. 이 책을 먼저 읽고 “이 가게들이 더 오래가기를, 더 늙어가기를 간절히 바란다”고 추천사를 남긴 박원순 서울시장처럼, 저자 박찬일 역시 이 노포들의 지속을 가장 간절하게 바란다. 한국의 노포는 대를 거듭해 우리에게 남은 가장 소중한 문화유산인 동시에, 우직하지만 담대한 내공이 번뜩이는 장사법의 보고(寶庫)이기 때문이다. 더 늦기 전에 노포의 위대한 장사 비결을 배우고 싶다면 신간 《노포의 장사법》이 좋은 교과서가 될 것이다. 

저 : 박찬일 
 1965년생으로 중앙대학교 문예창작과에서 소설을 전공했다. 잡지기자로 활동하던 30대 초반 돌연 요리에 흥미를 느껴 유학을 결심, 1998년부터 3년간 이탈리아에서 요리와 와인을 공부했다. 피에몬테 소재 요리학교 ICIF(Italian Culinary Institute for Foreigners)의 ‘요리와 양조’ 과정을 이수했고, 로마의 소믈리에 코스와 SlowFood 로마지부 와인과정에서 공부했다. 시칠리아에서 요리사로 일하다 한국으로 돌아와 청담동에서 스타 셰프로 이름을 날렸고, 이탈리아 토속요리 레스토랑 ‘뚜또베네’를 히트시켰다. 2008년 신사동 가로수길에 레스토랑 ‘트라토리아 논나’를 성공리에 론칭시키며 또 한 번 그 명성을 확인케 했다. 수입 식재료가 최고인 줄 알던 시절에 그의 등장은 센세이셔널했다. 가능하면 수입품 대신 한국의 산천에서 나는 신선한 재료를 즐겨 썼던 까닭이다. '동해안 피문어와 홍천 찰옥수수찜을 곁들인 라비올리'나 '제주도 흑돼지 삼겹살과 청양고추, 봄 담양 죽순찜의 파스타' 같은 우리 식재료의 원산지를 밝히는 명명법은 요즘 강남 일대의 셰프들에게 하나의 유행처럼 번지기도 했다.

각종 언론 매체에 칼럼을 쓰면서 와인과 요리강의에도 열중하고 있다. 2008년에는 소펙사(SOPEXA, 프랑스농식품진흥공사) 100대 보르도와인 테이스팅위원으로 참여했다. 『될 수 있다! 요리사』, 『와인스캔들』, 『최승주와 박찬일의 이탈리아 요리』, 『박찬일의 와인 셀렉션』, 『지중해 태양의 요리사』 등 여러권의 책을 지었으며, 지금은 논현동 '누이누이'의 셰프로 일하고 있다.

사진 : 노중훈 

“노포의 반세기 역사를 3만여 컷의 사진으로 기록하다”
여행작가로, 20년째 여행 중이다. ‘몇 개 국 몇 개 도시를 다녔다’는 말을 싫어한다. 개인적으로 좋아하는 작고, 낡고, 허름한 식당들을 모아 《식당 골라주는 남자》를 펴냈다. 박찬일과 마찬가지로 오래된 식당에 있을 때 마음이 편안하다. 하지만 풍경, 사물, 사람보다 노포를 카메라에 담는 일을 훨씬 어렵게 여긴다. 누적된 시간을 표현하는 일이기 때문이다. 돌아다니고 많이 먹는 것 이외에 줄기차게 해온 일로는 라디오 출연이 있다. 현재 MBC 라디오 〈노중훈의 여행의 맛〉을 진행하고 있다.