장사는 컨셉이다

“컨셉 한 끗이 바꾸는 매출의 차이를 경험하라!”
360개 업장에서 효과 인증!
최소한의 노력으로 최대한의 매출을 올리는 컨셉 사용법

 일 매출 5만 원이던 카페가 6개월 만에 일 매출 50만 원으로 바뀐 비결은? 후미진 골목 3층에 위치한 마카롱 가게에 사람들이 줄을 서서 먹는 이유는? 망해가던 레스토랑이 기다려야 들어갈 수 있는 카페가 된 비결은? 요리사와 바리스타, 식당 경영자를 거쳐 현재 360여 곳의 업장을 컨설팅 하는 외식컨설턴트 정선생의 장사비법이 한 권의 책으로 출간되었다. 불황기 10배 성장, 망해가는 가게도 살려내는 장사왕의 비법은 무엇일까? 정답은 멀리 있지 않다. 바로 ‘컨셉’이다.

컨셉은 약자의 무기이다. 독특한 컨셉 하나로 이름만 대면 알만한 대기업을 물리치고 골목상권의 강자가 되는 경우가 많다. 컨셉은 우리가 팔려고 하는 제품과 고객이 구매하고 싶은 욕구를 결합시키는 데서 생겨난다. 강력한 컨셉은 어떤 광고나 홍보보다 훨씬 힘이 세다. 이 책은 외식 컨설턴트인 저자가 겪었던 다양한 성공과 실패 경험을 통해 실전에서 바로바로 써먹을 수 있는 장사 노하우를 공유한다. 360여 곳의 업장을 컨설팅하면서 가장 많이 들었던 사장님들의 질문을 엄선하고, 실제 매장 운영에서 가장 많이 고민하는 내용에 대한 솔루션을 정리해 ‘컨셉’이라는 키워드로 묶어냈다. 컨셉과 마케팅은 어려운 내용이 아니다. 최소한의 노력으로 최대한의 매출을 올릴 수 있는 소자본 업장의 핵심 비밀무기이다. 기적 같은 매출의 변화는 아주 작은 컨셉의 차이로 시작된다. 무조건 실전에서 먹히는 장사 솔루션만을 모은 이 책을 따라한다면 어떤 업장이라도 성공할 수 있을 것이다.

1억을 투자했는데 하루에 8만 원 밖에 못 번다고?
기적같이 매출이 달라지는 사소한 컨셉의 비밀

 문만 열면 손님이 알아서 찾아올 줄 알았는데, 비싼 인테리어만 하면 좋을 줄 알았는데, 위치만 좋으면 다 될 줄 알고 무리해서 들어왔는데. 많은 분들이 장사를 시작하기 전에 브랜드와 위치 선정에만 열을 올릴 뿐 가장 중요한 컨셉 정하기에는 무관심하다. 우리는 장사를 시작할 때 좀 더 똑똑해질 필요가 있다. 장사의 성공을 꿈꾸며 가장 치열하게 고민하고 공부해야 할 것은 바로 ‘컨셉 정하기’이다. 이 책은 장사를 고려하고 있는 예비창업자와 장사를 처음 시작하거나 현재 고전하고 있는 사장님들을 위한 책이다. 그들에게 장사의 컨셉을 잡는 법과 매장의 매출을 높이고 안정적으로 경영할 수 있는 다양한 솔루션을 알려준다. 작은 노력으로도 극적으로 매출이 달라지는 컨셉의 기적을 경험해보자.

아주 작은 컨셉의 차이가 얼마나 큰 매출의 차이를 가져올 수 있을까? 이 책은 1억을 투자했는데 하루에 8만 원밖에 벌지 못하는 카페가 6개월 만에 10배로 매출이 뛴 생생한 사례를 시작으로 유튜브 영상을 통해 매출이 수직상승한 횟집, 꽃차로 중년여성손님의 마음을 사로잡은 커피 전문점, 메뉴 변경으로 일 매출 목표 100만 원을 올린 식당 등 다양한 업장의 실제 사례를 보여준다. 컨셉은 크고 거창한 게 아니다. 메뉴판 관리로 재고 물량을 소진하고, 사장의 시간 관리로 두 스텝을 앞서 준비하고, 불 조절만으로 가스비를 40% 절감하고, 올바른 클레임 처리로 불만 있는 고객을 내 고객으로 만드는 구제척인 실천법이다. 이 책에는 망해가는 가게는 살려내고 잘 되는 가게는 지속가능한 성공 프로세스로 이어지게 도와주는 실행 가능한 35가지 컨셉 실천법을 담았다. 6개월 만에 일 매출이 10배로 달라지는 컨셉의 힘을 믿어보자. 이 책의 솔루션을 따라한다면 어떤 업장이라도 성공할 수 있을 것이다.

6개월 만에 하루 매출을 10배로 올린다!
실전에서 바로바로 써먹는 35가지 장사 컨설팅

 이 책은 크게 5장으로 구분되어 있다. 1장 ‘장사는 컨셉이다’는 상대적으로 취약할 수밖에 없는 소규모업장에서 어떻게 컨셉을 잡아야 매출을 높이고 사람들한테 업장을 알릴 수 있는지 전체적인 방법을 설명한다. 자신이 가지고 있는 강점을 독자의 니즈와 일치시킴으로서 독자가 계속 찾아올 수밖에 없는 업장으로 만드는 비결, 이것이 바로 ‘컨셉’의 시작이다.

2장은 ‘죽어가는 매장도 살리는 6가지 방법’에 대해 알려준다. 저자가 직접 경영했던 일 매출 5만 원 커피숍을 6개월 만에 일 매출 50만 원으로 바꾼 전략을 살펴보면서 가게에 스토리를 입히고, 마음관리를 통해 업무를 최적화하며, 감정 관리를 통해 직원과 소통하고, 숫자를 통해 경영하는 법을 알려준다.

3장은 ‘기초부터 제대로 배우는 마케팅 비법’이다. 비즈니스 모델이나 STP, SWOT, 4P와 같은 마케팅 용어는 업장을 운영하는 사장님들에게 가까이하기엔 너무 먼 단어로 보일 수도 있다. 그렇지만 마케팅의 기본 툴만 알아도 장사는 절대 망하지 않는다. 저자가 컨설팅 하는 수많은 업장들의 사례를 통해 마케팅의 기본을 설명하고 자신의 업장에 활용할 수 있도록 정리했다.

4장은 ‘고전하는 사장님을 위한 장사 컨설팅’이다. 오픈 시간을 관리하는 법부터 주방 경영, 고객 응대법, 직원관리 등 지금 사업장을 운영하고 계신 모든 사장님들에게 실질적인 도움을 주는 구체적이고 실용적인 방법이 가득하다.

5장 ‘지속적인 성공 프로세스 만들기’는 성공이 지속가능할 수 있도록 프로세스 만드는 법을 알려준다. 각 장의 마지막에는 창업부터 성공적인 업장 운영을 위한 체크리스트를 수록했다. 창업 크리스트, 경영 체크리스트, 부동산 체크리스트, 업장운영 체크리스트, 노무 체크리스트, 업장 운영 가이드 등 업장의 현재 상태를 체크하고 부족한 부분을 한눈에 체크하면서 현재 자신이 업장을 잘 이끌어가고 있는지 확인해볼 수 있을 것이다.

정선생
10년간 로드샵과 프랜차이즈, 대기업 외식사업부 등의 외식 업계에서 일했다. 다양한 외식업 경험을 바탕으로 Creative lab이라는 외식 컨설팅 업체를 공동 창업하고 지금까지 약 360개의 업장을 자문하며 외식 컨설턴트로 활발히 활동하고 있다. 외식업장에서 요리사를 시작으로 바리스타, 매장 경영자로 일하며 일 매출 5만 원을 50만 원으로 바꾸기도 했으며, 월 1억 이상의 매출 신화를 만드는 등 여러 성공을 거두었다. 또한 창업과 폐업을 직접 경험하며 외식업을 폭 넓게 이해하게 되었다.
수백 명의 사장님들을 만나며 모든 장사의 성공과 실패는 컨셉으로부터 정해진다는 확실한 신념을 갖게 되었다. 이런 신념을 바탕으로 외식 컨설턴트로서 외식업장이 성공할 수 있도록 컨셉을 만들어주는 ‘repair컨설팅’을 담당하여 수많은 외식업 업체들을 현장에서 돕고 있다.

前 HINTON'S COMPANY winemaker
前 (주)나주곰탕 이진우 대표에게 한식 기술 사사
前 E-LAND 외식사업부 한식CM 팀장, 매니저, 점장 역임
前 함흥냉면 전문점 김가냉면 공동창업
前 (주)Samoh Meat 생산과장
前 카페 wait 운영
現 Creative lab 외식경영 컨설턴트

들어가는 글

1장. 장사는 컨셉이다

 지금 장사를 시작하려 한다면?
문만 열면 손님이 알아서 찾아올 줄 알았는데 | 비싼 인테리어를 하면 좋은 줄 알았는데 | 미끼 상품만 팔려서 이윤이 남지 않아요 | 대학 입학 준비처럼 장사도 철저하게 공부하자
 일 매출 8만 원을 40만 원으로 바꾸는 컨셉의 힘
1억을 투자하였는데 하루에 8만 원 밖에 못 번다고?| W카페 컨셉 잡기 | 일을 덜 해도 매출은 수직 상승
 컨셉의 가장 쉬운 방법은 스토리텔링
 줄서서 먹는 3층 마카롱 가게의 비밀 | 2달마다 파티를 여는 베이커리
 컨셉은 알릴수록 힘이 세진다
 반려견 사진이 레스토랑 매출로 | 전복 다듬는 영상이 회 주문으로 | 같은 감성을 공유하는 손님
 장사 잘 되는 비결? 오직 컨셉뿐
 손님은 무조건 옳다 | 손님이 없으면 장사도 없다
 향후 5년, 이렇게 해야 망하지 않는다
 판매 채널을 늘려라 | 나를 하나의 브랜드로 만들어라 | 15초만 투자해 손님을 내편으로 만들어라
 부자 되는 Tip: 창업 체크리스트

2장. 죽어가는 매장도 살리는 6가지 방법

1일 매출 5만 원_전문가가 되자
 현재 상태를 분석하라 | 매장을 지배하는 5가지 법칙
 무조건 배운다_내 매장 만들기
 커피 전문점에서 꽃차를 피우다 | 디저트 개발로 매출 상승
 사장의 시간관리로 매출이 달라진다_업무 최적화
 팥에서 떡까지 직접 만든 팥빙수 | 엉덩이를 가볍게, 무조건 움직여라
 일하는 독종에게 필요하다_마음관리
 일궈놓은 카페를 떠나다 | 망한 회사에서 죽을 듯이 일하다 | 나를 믿어라 | 긍정의 마음은 무엇이든 해낸다
 뒤돌아서 울지라도 계속 가야한다_감정관리
 죄송합니다, 다시 한 번 기회를 주세요 | 일 하는 방식은 다르지만 결국 성실이 답
 돈을 만지는 법_숫자와 친해지는 법
 부자 되는 Tip: 경영 체크리스트

3장. 기초부터 제대로 배우는 마케팅 비법

 인생을 건 사업_비지니스 모델
 지금은 누구나 힘들다1 | 장사의 시작, 브랜드모델(BM) | 성공을 좌우하는 BM 기획 | 기회는 준비하는 사람에게 온다
 치열하게 준비하라_STP
집밥과 국밥집은 완전 다른 이야기다 | 320개의 핫도그를 혼자 만들 수 있을까 | 확실한 타깃 설정이 만든 메가 히트
 어디에 집중할 것인가_SWOT
망하는 자리에서 버틴 츄로스 가게 | SWOT을 통해 방학을 극복하라
 이기는 습관_4P
실패와 성공은 종이 한 장 차이 | 마케팅의 정수, 4P
매장의 사소한 모든 것이 마케팅 꺼리다 130
메뉴판부터 바꾸자 | 카드 손님 대환영 | 직원은 곧 매장의 얼굴이다 | 사과도 마케팅이 될 수 있다
 정해진 수량만 판다
 못 먹는 감이 가장 맛있다 | 손님과 밀당하기
 부자 되는 Tip: 부동산 체크리스트

4장. 고전하는 사장님을 위한 장사 컨설팅

 오픈 시간은 고객과의 첫 번째 약속
 영업시간은 손님과의 약속 | 업무태도는 직원과의 약속 | 가장 중요한 것은 나 자신과의 약속
 주방관리가 손님관리다
 주방 분위기가 맛을 좌우한다 | 주방의 기본 중 기본은 위생 | 관심으로 아끼는 주방 비용
 누가 뭐래도 맛이다
 마음으로 요리하라 | 요리사의 조리복이 맛에 미치는 영향
 불만 있는 고객을 내 고객으로 만드는 고객응대법
 사과 한 마디에 천냥 빚 갚는다 | 인사 한 마디가 매출을 올린다 | 돌아선 객을 되돌리는 클레임 처리 4단계 | 진상 손님 퇴치법
 내 사람을 만드는 고객관리
 쿠폰과 포인트로 단골 만들기 | 온라인 마케팅으로 단골 만들기 | 고객관리는 영업의 기본
 장사를 완성하는 직원 관리
 님이라는 글자 하나만 붙여보자 | 포상과 격려를 적절히 | 관리자의 에너지를 아끼는 것도 직원관리법
 부자 되는 Tip: 업장운영 체크리스트/노무 체크리스트

5장. 지속가능한 성공 프로세스 만들기

 실패하지 않는 식당은 없다 201
손목이 움직이지 않아서 퇴사하겠습니다 | 실패는 두려운 것이 아니다
 목표를 정하라
 목표를 관리하라
 직원이 저절로 움직이는 습관 만들기
 에너지, 남김없이 쏟아 부어라
 당신이 어떤 삶을 살든, 나는 당신을 응원할 것이다
 부자 되는 Tip:업장 운영 가이드