대박식당 사장들의 돈이 되는 전략

줄 서서 먹는 식당들은 무엇이 다른가?

국내 최고 외식 멘토와 전국구 대박식당 사장들의 경영비책 대공개

전국에서 찾아온 손님이 오픈 전부터 줄을 서고 억대 월매출을 올리는 식당들이 있다. 이천의 돼지갈비집 오동추야, 청주의 보리밥집 대산보리밥이 그곳이다. 이 두 곳의 사장인 이완성, 이문규와 국내 최고 외식 멘토 박노진이 경영 노하우를 한 권의 책에 담았다.

경력 도합 70년을 자랑하는 외식업계의 베테랑들이지만 저자들은 뼈아픈 폐업을 경험한 쪽박식당 출신이다. 이들은 폐업 앞에서 깨달은 지혜를 바탕으로 심기일전해 뚝심 있는 맛과 유연한 경영 노하우로 지금의 대박식당을 이뤄냈다.

이 책에는 세 명의 외식 고수들이 전하는 ‘현장의 기술’이 가득 실려 있다. 메뉴선정, 매출견인, 직원관리, 고객만족, 데이터경영 등 실전에서 바로 쓰는 노하우를 꼼꼼히 담았다. 또한 경영 상태를 언제라도 즉시 점검할 수 있는 매출일보와 점검 체크리스트를 수록, 개선이 필요한 부분을 진단할 수 있도록 했다. 식당을 준비하는 예비창업자, 초보 경영자, 폐업 위기에 몰린 소상공인에게 실제적 도움이 될 것이다.

지은이 : 박노진

20년의 현장 경험과 100건의 컨설팅, 5권의 책을 쓴 손꼽히는 외식 멘토이다. 1992년부터 이유식 가게, 단체급식, 식자재 유통, 한우전문점, 한정식전문점 등 다양한 외식 창업 경력을 가지고 있다. 다시는 음식 장사를 하지 않겠다고 결심할 만큼 크게 실패했지만 운명처럼 작은 식당 ‘마실’을 맡게 됐고, 독하게 공부해서 오픈 5년 만에 600%의 매출향상을 이끌어냈다. 현재 (주)마실푸드와 25개의 전수창업프랜차이즈 ‘마실’의 대표로, 나눔을 실천하는 외식경영 전문가이자 작가로 활동하고 있다. 저서로 《음식보다 마음을 팔아라》, 《공부하는 식당만이 살아남는다》, 《박노진의 식당 공부》 등이 있다.

지은이 : 이완성

30년 넘게 경기도 이천에서 돼지갈비와 냉면을 전문으로 하는 ‘오동추야’를 운영하고 있다. 스물세 살에 처음 식당에 출근한 날부터 외식업을 운명으로 여기며 그동안 IMF 외환위기, 광우병 사태, 세월호 참사와 메르스 사태 등 국내 경제를 뒤흔든 위기를 특유의 뚝심과 실행력으로 이겨낸 외식업계의 이름난 실천가다. 오동추야는 코로나19 시기에도 연신 최고 매출을 갱신하며 2022년 5월엔 월 4억 매출을 돌파, 전국 맛집으로 이름을 알리고 있다. ‘미완성의 길이 곧 완성의 추구’라는 마음으로 오늘도 대한민국 최고의 갈비와 냉면을 만들기 위해 노력하고 있다.

지은이 : 이문규

중학생 시절 만화책을 보며 요리사의 꿈을 키웠다. 고등학생 때부터 횟집에서 아르바이트를 시작했고 고등학교 졸업 후에는 한정식 전문점에서 근무하며 요리사의 기초를 다졌다. 다양한 경험을 쌓기 위해 서양 요리로 방향을 바꿔 다수의 레스토랑에서 근무하고, 호주에 있는 요리학교 르 코르동 블루(Le Cordon Bleu)에서 수학했다. 이후 시드니에 있는 프랑스 레스토랑에서 실무 경험을 쌓았다. 한국으로 돌아와서 네 번의 폐업을 극복하고, 현재는 청주에서 매일 오픈 전부터 손님들이 줄 서는 ‘대산보리밥’을 운영하고 있다.

기획 홍승완

8권의 책을 쓴 작가이자 책쓰기 전문 코치이다. 경영컨설팅사와 HRD 전문기업에서 온·오프라인을 아우르는 자기계발과 조직경영, 인문학 프로그램을 개발한 교육 콘텐츠 전문가이며, 현재 구본형 변화경영연구소의 연구원이자 콘텐츠랩 심재(心齋) 대표로 활발한 저술과 강연을 진행하고 있다. 2009년부터 책쓰기 코치로 활동하며 직장인을 비롯해 누구나 실천할 수 있는 실용적인 책쓰기 방법론을 소개하고 있으며, 다수의 출간 프로젝트를 성공적으로 수행했다. 저서로 《내 인생의 첫 책 쓰기》, 《스승이 필요한 시간》, 《인디 워커》, 《위대한 멈춤》 등이 있다.

프롤로그

대박식당을 꿈꾸는 식당 경영자들과 예비창업자들에게 │ 박노진

1부 _ 대박식당, 외식업의 패러다임을 바꾸다

1장 오동추야, 미완성의 길이 곧 완성의 길이다

대박식당 오동추야를 상징하는 다섯 가지 키워드

돼지갈비와 냉면으로 30년 동안 승부하다

30년 동안 다져온 대박식당 경영 비법 다섯 가지

오동추야의 필살기, 냉면이 맛있는 돼지갈비집

오동추야의 가장 큰 차별점은 무엇인가?

어떤 식당으로 기억되고 싶은가?

2장 대산보리밥, 365일 매일 먹어도 질리지 않는 식당

대박식당 대산보리밥을 상징하는 다섯 가지 키워드

네 번 폐업한 셰프에서 대박집 사장님으로

폐업이 선물한 대박식당 경영 비법 네 가지

대산보리밥의 필살기, 비밀의 맛과 상차림

대산보리밥의 가장 큰 차별점은 무엇인가?

어떤 식당으로 기억되고 싶은가?

3장 대담: 대박식당 사장에게 배우는 경영 노하우

망해가는 식당을 살리는 비법, 플라이휠 전략 열 가지

아이템이 먼저일까, 상권이 먼저일까?

주요고객, 메뉴, 가격이라는 숙제

지속적인 직원관리와 접객

브랜딩과 관계지향적 마케팅

매출과 수익의 빈틈을 찾아내는 데이터경영

성공하는 식당이 되려면 기억해야 할 것들

2부 _ 외식경영 Q&A, 대박식당에게 묻는다

1장 창업 전에 준비할 것들

Q1. 예비창업자는 무엇부터 준비해야 하나요?

Q2. 가진 돈이 1억 원인데 식당을 열 수 있을까요?

Q3. 창업할 때 여유자금은 얼마나 남겨둬야 하나요?

Q4. 창업자금이 부족할 때 대출과 동업 중 어떤 편이 나을까요?

Q5. 인테리어업체는 어떻게 정하는지 궁금합니다

Q6. 주방 공사를 셀프로 하고 싶은데 가능할까요?

Q7. 주방 설비는 전문업체와 인테리어업체 중 어디에 맡겨야 하나요?

Q8. 공사 비용을 처리할 때 절세 방법이 있을까요?

Q9. 창업하기 전에 현장에서 일을 배워야 하나요?

Q10. 개업할 때 직원은 몇 명을 채용해야 하나요?

Q11. 정기휴무는 있는 게 좋을까요?

Q12. 메뉴와 입지 중에서 어떤 걸 먼저 정해야 할까요?

Q13. 입지 선정 시 꼭 확인해야 할 사항들은 무엇인가요?

Q14. 권리금 계산은 어떻게 해야 하나요?

Q15. 프랜차이즈를 하려면 어떤 점을 주의 깊게 살펴봐야 할까요?

Q16. 오픈이 코앞인데 준비가 미흡하면 어떻게 해야 할까요?

Q17. 식당으로 성공하고 싶은데 비결이 있을까요?

Q18. 식당 창업 전에 꼭 준비해야 할 것들을 알고 싶습니다

Q19. 외식업을 시작하는 20대에게 어떤 조언을 하고 싶은가요?

Q20. 외식업에 뛰어든 서른 살에게 어떤 얘기를 전하고 싶은가요?

2장 창업 후에 명심해야 할 것들

Q21. 새로운 메뉴를 개발하고 싶은데 어떻게 해야 할까요?

Q22. 식당을 운영하며 새로운 메뉴를 꼭 개발해야 하나요?

Q23. 직원을 잘 관리하는 방법이 궁금합니다

Q24. 직원을 잘 구하고 유지하는 노하우가 있을까요?

Q25. 메뉴 가격은 언제 어떻게 올려야 할까요?

Q26. 매출을 늘리려면 무엇부터 준비해야 하나요?

Q27. 매출은 느는데 순이익이 적을 때는 어떻게 해야 할까요?

Q28. 고가 전략과 많이 퍼주는 전략 중 뭐가 좋을까요?

Q29. 포장 판매를 활성화하는 효과적인 방법이 있나요?

Q30. 홍보는 어떻게 진행하는 게 좋을까요?

Q31. 블로그와 SNS에 우리 식당 관련 글을 써야 하나요?

Q32. 근처에 막강한 경쟁 식당이 생겼을 때 어떻게 대응해야 하나요?

Q33. 음식에서 이물질이 나왔을 때 대처법을 알고 싶어요

Q34. 지인들의 조언으로 헷갈릴 때는 어떻게 해야 할까요?

Q35. 갑자기 식당을 이전해야 할 경우 어떻게 대처해야 할까요?

Q36. 점심 영업만 해서 먹고살 방법이 있을까요?

Q37. 점심 영업만으로 대박식당이 되려면 어떤 전략이 필요할까요?

Q38. 3년 차 이상 중급 사장이 기억해야 할 점을 알려주세요

Q39. 공부하고 싶지만 시간이 없다면 어떻게 해야 하나요?

3장 성장하는 식당을 위한 노하우

Q40. 최근에 유행하는 아이템으로 메뉴를 정하는 게 좋을까요?

Q41. 내가 잘하는 메뉴와 좋아하는 메뉴 중 무엇을 해야 하나요?

Q42. 간판은 어떻게 설치해야 잘 보일까요?

Q43. 상표등록은 꼭 해야 하나요?

Q44. 효과적인 벤치마킹 방법을 알고 싶어요

Q45. 식당 경영자에게 꼭 필요한 태도가 있을까요?

Q46. 맛있는 음식과 다양한 경험을 파는 식당을 추천해주세요

Q47. 외식업을 지배하는 가장 큰 욕망은 무엇인가요?

Q48. 식당 경영자에게 데이터가 중요한 이유가 궁금해요

Q49. 데이터경영의 가장 큰 효과는 무엇인가요?

Q50. 데이터경영에서 꼭 기억해야 할 세 가지를 알려주세요

Q51. 3년 차 미만 사장이 꼭 봐야 할 데이터는 무엇인가요?

Q52. 데이터경영 관점에서 잘 나가는 식당 사장이 유의할 점이 있을까요?

Q53. 식당 경영에서 꼭 지켜야 하는 기본은 무엇인가요?

Q54. 우리 식당은 무엇을 위해 존재하는 것일까요?

Q55. 고객들에게 ‘마실’은 어떤 식당으로 기억되고 싶은가요?

Q56. 식당을 경영하며 가장 크게 배운 한 가지는 무엇인가요?

Q57. 식당 경영자로서 궁극적인 꿈이 무엇인지 궁금합니다

에필로그

전통과 함께 젊은 식당으로 성장하기를 꿈꿉니다 │ 이완성

손님과 직원, 가족이 행복한 식당을 이어가고 싶습니다 │ 이문규

위기는 항상 있는 것, 주어진 시간에 ‘행동’하십시오 │ 박노진

특별부록

대박식당에서 사용하는 ‘우리 식당 진단 및 점검 체크리스트’