생존장사

대박은 아니어도 절대 망하지 않는 식당,

생존이 경쟁력인 시대의 식당 경영 노하우를 알려드립니다!

식당을 한다는 건 ‘열심히’만으로는 설명되지 않는 세계다. 새벽부터 밤까지 몸을 갈아 넣어도 장사는 나아지지 않고, 끝내 “운이 없었다”는 말로 실패를 포장하게 되는 현실이 반복된다. 이 책은 그 악순환을 끊기 위해, 식당 운영을 ‘의지’가 아니라 ‘구조’의 문제로 다시 정의한다. “손익분기점이 아닌 ‘생존분기점’을 계산해야 한다”는 문제의식에서 출발해, 폐업과 생존을 가르는 핵심 변수를 ‘사장의 태도와 실행력’으로 압축한다.

또한 이 책은 고객의 선택이 만들어지는 지점(메뉴판·가격·리뷰·검색·정보 신뢰도)을 실전 도구로 분해한다. 예컨대 가격 전략에서는 고객의 ‘지불 고통’을 줄이는 설계(세트·앵커링·디코이)를 통해 “저항 없이 가격을 올리고 팔고 싶은 메뉴가 팔리게” 만드는 방법을 제시한다.

검색과 리뷰에서는 네이버플레이스 정보의 정확성과 리뷰 흐름이 고객의 ‘확신’에 직결된다는 관점으로, 고객의 행동 경로를 단계별로 다룬다.

이 책 《생존경영》에서 저자가 제시하는 식당 경영의 가이드맵을 따라가다 보면, 어느새 당신의 식당도 안정 경영의 궤도에 진입하게 될 것이다.

지은이 : 박호영

대한민국 외식업의 혹독한 현실을 누구보다 잘 아는 베테랑 생존 전문가다. 10년 이상 외식업 현장을 경험하며, 코로나 팬데믹 시기에도 매일 줄을 세운 식당을 운영했다. 천안 최초의 대기실을 갖춘 중식당을 성공적으로 이끌며 현장의 생존 전략을 몸소 증명했다. 월세를 걱정하던 작은 식당 사장에서 시작하여, 단순한 ‘열심’만으로는 살아남을 수 없음을 뼈저리게 깨달았다. 오직 ‘태도 변화’와 ‘생존’을 위한 공부, 그리고 ‘압도적인 실행’으로 자신만의 길을 개척하며 위기를 기회로 바꿔냈다.

대한민국 토종 밀인 ‘앉은뱅이밀’을 이용한 특별한 면과 넘기 힘든 중식의 문턱을 낮춘 원팩소스 시스템을 독자적으로 개발·상용화하여 누구나 쉽게 중식을 할 수 있으며 건강과 효율을 동시에 구현했다. 이제는 ‘짬뽕작전’이라는 탄탄한 프랜차이즈를 이끌며 그 노하우를 확장하고 있다.

『무패장사』를 통해 “닥치고 실행”이라는 강렬한 메시지를 업계에 전파했으며, 이번 『생존장사』에서는 “생존 철학”을 바탕으로 그 실행을 더 디테일하고, 전략적으로, 그리고 체계적으로 해내는 방법을 제시한다. 저자의 강하고 직설적인 메시지는 독자들의 잘못된 고정관념을 깨부수고, 식당을 살리는 ‘생존장사’의 진짜 길로 이끌 것이다.

현재 박호영은 프랜차이즈 ‘짬뽕작전’의 대표이자, 소상공인 자문·코칭, 강의 활동을 통해 외식업계의 혁신과 사회적 기여를 실천하고 있다. 현장 경험과 고객 심리에 대한 관찰·분석을 바탕으로 시장의 변화를 예측하고, 행동의 중요성을 역설하며 업계의 선구자이자 멘토로 자리매김하고 있다.

프롤로그 : 하마터면 장사 열심히 할 뻔한 사장님께

1장. 태도가 식당을 살린다

● 100만 폐업 시대, 살아남는 단 하나의 방법

● 이젠 생존 계획서부터 써라

● 식당의 운명, 사장의 태도에서 결정된다

● 공부하는 사장이 만든 식당은 다르다

● 입으로만 절박한가? 식당을 살리는 ‘공부하는 사장’의 실천 전략

2장. 죽지 않는 식당의 구조를 설계하라

● 살아남고 싶다면 작게 시작하라

● 비비고 만두보다 맛있으면 식당 차려라

● 생존하고 싶다면, 이제는 ‘부부경영’이다

● 식당 입소문의 근원지는 알려드립니다

● 이익부터 계산하라. 생존하는 식당은 구조가 다르다

● 상권은 핑계다. 살아남는 식당은 전략이 다르다

● 생존하려면 0~7초 사이에 고객의 마음을 훔쳐라

● 사장님이 봐야 할 것은 직원이 아니고 고객입니다

3장. 맛은 기본, 경험 설계가 줄을 세운다

● 욕망을 자극하는 새로운 대안이 돈 버는 식당의 비밀이다

● 블루오션은 착각이다. 진짜 돈은 레드오션에 있다

● 줄 서는 식당은 어떻게 만들어지는가?

● 줄 서는 식당의 비밀은 ‘맛’이 아니라 ‘경험’을 파는 것이었다!

● 망하는 식당과 줄 서는 식당을 가르는 단 두 가지 능력

● 작은 차이가 식당의 생존을 결정한다

● 낯설지만 공감대가 있는 상품이 줄을 세운다

● 해체하고 나열하고 믹스(MIX)해라

4장. 매출 1.7배! 고객의 뇌를 흔드는 가격 전략

● 가격은 이렇게 제시해야 지갑이 열린다

● 고객의 첫 정보가 매출을 결정한다

● 앵커링 효과, 식당 매출을 설계하는 심리 기술

● 고객은 가장 합리적인 선택을 ‘당하게’ 된다

● 매출을 1.7배 끌어올린 디코이 전략의 비밀

● 회전초밥이 가르쳐준 매출 폭발 공식, 지불 고통 제거 전략

● 고객의 뇌를 속이는 가격 전략 3가지

● 고객의 ‘뇌’를 움직여라! 호감은 전략이고, 곧 생존이다

● 콜라 한 캔으론 리뷰 못 얻는다. 고객은 감동에 반응한다

● 보상은 조건이 아니라 감사다!고객의 뇌는 진심에 반응한다

5장. 싸게 팔면 끝이다. 브랜드로 1등 하는 전략

● ‘왜 더 좋은가’를 설득하지 못하면, 평생 싸게 팔게 된다

● 가성비로 시작하여 브랜드로 끝내라

● 고객은 보는 걸 믿지 않는다. 믿고 싶은 걸 본다

● 잘되는 식당은 반드시 누군가를 따라했다

● 베끼지 마라, 원리를 훔쳐라

● 벤치마킹 잘하는 6가지 방법

● 작은 시장이라도 독점하면 1등 된다

● 최초의 상품인가? 전혀 다른가? 압도적인가?

● 1등을 붙여라. 키워드는 우김에서 시작된다

6장. 검색 순간, 식당의 운명이 갈린다

● 숨겨진 맛집? 숨어 있다 망한다. 지금 당장 알려라

● 생존은 ‘운’이 아니라 ‘배움’과 ‘실행’에서 결정된다

● 고객은 검색으로 식당을 고른다. 그 순간을 잡아라

● 고객은 마지막에 비교한다. 그때 이겨야 살아남는다

● 네이버 로직을 쫓는 장사는 불안하다. 고객을 이해하는 장사는 오래 간다

● SNS 마케팅은 한 가지라도 잘해야 매출이 오른다

● AI가 사장님의 태도를 대신해 줄 수는 없습니다

에필로그 : 생존장사를 마치며