셰프의 탄생

▣ 출판사서평

웰컴 투 CIA

요리 교육계의 하버드 유명 요리사들의 모교 음식에 대한 풍요로운 지식과 경험이 넘치는 곳 CIA. CIA는 어떤 주방에 가더라도 자신의 실력을 최대한 발휘해내는 셰프를 길러내는 것을 목표로 삼고 있으며 세계 최고의 요리학교라는 명성에 걸맞은 엄격한 실습 교육과 함께 논리적인 이론 교육이 어우러진 자신들만의 독특한 커리큘럼으로 학교를 운영한다.
교육 과정은 크게 기본 조리 기술을 익히는 스킬 수업 실제 메뉴를 배우는 더운 요리 과정 현장 실습 및 교내 레스토랑 실습 등으로 나뉜다.

기본기를 위한 시간
_스킬 수업

셰프의 시범을 본 후 따라 익히는 것이 CIA 교육과정 전체에서 통용되는 방식이다. 첫 실습수업인 스킬 수업은 말 그대로 기본적인 조리 방식을 익히는 과정이다. 셰프의 지도에 따라 칼질부터 소스를 만들고 스톡을 거르는 등의 기술을 익힌다. 저자는 이 과정을 ‘표준을 배우는 것’이라고 받아들인다. 이 단계를 철저히 익혀야지만 그 이후 더 크게 발전해나갈 수 있기 때문이다.

이와 더불어 학생들은 음식이 조리되면서 일어나는 과학적인 원리도 배운다. 불투명한 육수에 레몬 등의 산을 첨가해 맑게 정화시키고 채소나 육류를 캐러맬화하는 과정과 함께 그 원리까지 배우는 것이다. 이렇게 조리 원리를 익힘으로써 학생들은 새로운 조리법에 도전해볼 수 있고 조리 과정에 실수가 있더라도 즉각 해결할 수 있게 된다. “요리는 불완전한 과학이자 예술”이라는 한 강사 셰프의 말처럼 과학과 예술 그리고 육체노동 사이 어딘가에 있는 요리라는 신기루에 저자를 비롯한 학생들은 요리의 원리와 기초를 배우면서 점차 빠져들게 된다.

저자는 이때 셰프들이 ‘좋은 습관을 기를 것’을 특히 강조한다고 설명한다. 요리에 갓 입문한 시기에 기술을 배우는 것만큼 좋은 습관을 기르는 일도 중요하기 때문이다. 여기서 말하는 좋은 습관이란 본인의 페이스를 유지하되 완벽함을 끝까지 밀고나가야 한다는 것이다. 이처럼 스킬 반에서 보내는 시간은 요리에 관한 기본 지식을 익힘과 동시에 셰프로서의 마음가짐을 다지게 되는 알찬 시간이다.

“기준을 낮추는 것은 괜찮은 일일까?” 셰프는 질문을 한 번 더 반복하고는 대답을 기다렸다. “타협은 거짓말하고 다를 것이 없다. 하면 할수록 더 쉬워지거든. 타협할 때마다 그게 바로 너희 기준이 될 거야.” -클라크 셰프 _p.183

요리사를 빚는 주방
_더운 요리 수업

스킬 1 2 수업을 마치고 나면 본격적인 더운 요리 실습이 시작된다. CIA에는 학생 식당이 따로 없고 수업 시간에 만든 요리를 식사로 판매한다. 이는 일찌감치 학생들에게 요리는 곧 상품이라는 인식을 심어주기 위한 것이다. 또한 아직 비록 학생의 신분이지만 지금부터 프로 셰프로서 완벽을 추구해야 한다는 점을 체화시키기 위함이다. 이때는 일주일 간격으로 미국 지방 요리 아시아 요리 육류 선별 및 가공 생선 주방 등 각 주방을 돌며 식재료의 특성을 익히고 제철 재료를 활용해 식재료 본연의 맛을 살리는 방법을 익힌다.

이때 스킬 수업 친구들과는 헤어지고 다른 동료들과 함께 일해야 한다. 요리사는 어느 주방에서 누구와 일하게 될지 알 수 없기 때문에 CIA에서는 학생들에게 실습 시절부터 이에 대비하게 한다. 마감시간의 압박과 일주일마다 바뀌는 수업과 동료 이는 (교육적 의미에서) 스트레스 레벨을 높이는 최고의 방법이다. 동기생들과 졸업 때까지 함께 공부를 마치는 다른 요리학교의 시스템과는 차별화되는 지점이다. 이처럼 엄격한 상황 속에서 학생들이 스트레스를 견뎌낼 수 있도록 교육하는 것이 더운 요리 과정을 포함한 전체 CIA 교육과정의 핵심이다. 저자는 현장 실습에 나간 친구들과 만났다가 “학교와 똑같아!”라는 이야기를 듣는다. CIA의 교육과정이 얼마나 현장과 밀착되어 있는지를 보여주는 일화다.

또한 이 과정에서 강사 셰프들은 학생들에게 ‘요리란 무엇인가’에 대한 질문을 본격적으로 던지기 시작한다. 학생들이 단순히 요리 안에만 매몰되지 않고 인간 본연의 ‘먹는 일’에 대한 애정과 열정을 키워갈 수 있도록 셰프들은 다양한 지식과 경험을 전수한다. 식재료와 인간을 포함한 모든 생명체가 살아가는 대지와 자연에 대한 관심도 CIA의 수업시간에 종종 다뤄지는 주제다. 또한 셰프들은 지역사회와 레스토랑이 어떻게 건강하게 공존할 수 있는지까지 학생들에게 생각해보게 함으로써 요리 행위와 음식을 통해 더 넓은 세상을 볼 수 있는 눈을 길러준다.

“셰프들은 음식 본연의 맛을 낼 수 있어야 한다는 게 내 생각이야. 음식에 자신의 뜻대로 맛을 입히는 것은 잘못된 생각이라는 거지. 음식 본연의 맛을 살리려면 필요한 게 뭘까 그걸 알아내기 위한 기술과 미각이 나에게 있을까를 고민해야 해.” -펠더 셰프 _p.244

완벽함의 무대
_레스토랑 실습 수업

졸업하기 직전 CIA의 마지막 과정은 학교 안에 있는 레스토랑에서 실습을 하는 것이다. 7일 간격으로 셰프와 웨이터를 번갈아가며 학생들이 실습을 하는데 이는 7일마다 레스토랑의 직원이 바뀐다는 뜻이다. 그럼에도 불구하고 CIA 교내 레스토랑은 일반 손님을 대상으로 영업을 하며 신문이나 잡지의 평도 좋을뿐더러 상과 표창도 많이 받았다. 학생들을 실제 레스토랑에 투입하더라도 아무런 문제가 없을 정도의 수준까지 교육시킨다는 증거가 바로 교내 레스토랑에서 고스란히 드러난다. 셰프를 꿈꾸는 학생들에게 정식 웨이터 실습을 시키는 것은 다른 학교와 차별화되는 점인데 이는 “요리사들에게 […] 고객과의 소통에 익숙해지도록 만들겠다는” CIA의 교육 목표와 관련이 있다.

“하지만 테이블 서비스를 통해 얻게 되는 가장 큰 재산은 스스로를 지혜롭게 바라보는 눈이지요. 학생들은 타인과 공감할 수 있는 능력 진실함 강인함을 배웁니다. 그리고 사람들을 지휘하는 방법을 익히게 되지요.” 세인트 앤드루스 카페 웨이터장 페퍼뉴 씨_p.305

이 단계는 졸업 직전 마지막 교육과정이기 때문에 레스토랑 과정을 담당하는 강사 셰프들은 곧 새내기 셰프가 될 학생들에게 인생 선배로서의 충고도 아끼지 않는다. 자신의 재능을 사람들에게 어필하는 마케팅 능력과 레스토랑 전체를 아우를 수 있는 경제적인 감각을 갖춰야 한다는 것 말이다. 그러나 셰프들이 가장 강조하는 것은 끊임없는 자기 관리와 자신의 안목을 높이는 일이다. 기본적으로 노동량이 많은 직업이기 때문에 자기 관리를 잘해야만 빠르고 효율적으로 움직일 수 있는 좋은 셰프가 될 수 있다. 또한 안목을 기르는 것도 중요한데 일자리를 선택할 때 급여 수준보다 배울 만한 점이 있는지를 먼저 살피고 “옳은 결정을 내리고 옳은 사람 밑에서 그리고 품격 있는 레스토랑에서 일”할 것을 주문한다. “시간이 지나면 돈은 들어오게 마련”이고 셰프로서 성장하기 위해서는 “옳은 결정을 내리는 것이 핵심”이기 때문이다.

“셰프 본인은 좋은 요리사인가요?”

“글쎄. 난 누구나 어느 정도는 게으른 면이 있다고 봐. 모두 말이야. 근데 가장 게으름이 덜한 사람이 가장 성공하는 요리사가 되는 거라고 생각해. 매일같이 최선을 다해 최고의 요리사가 되기 위해 분투하는 거지. 내 목표가 바로 그거야. 위대한 총주방장이 되는 것에는 관심 없어. […] 할 수 있는 한 가장 나은 요리사가 되기 위해 늘 노력하고 있어.”-아메리칸 바운티 레스토랑 터전 셰프 p.403

▣ 작가 소개

저자 : 마이클 룰먼 Michael Ruhlman
“셰프의 영혼을 그려내는 작가”라는 찬사를 들으며 가장 영향력 있는 요리 작가로 인정받고 있는 마이클 룰먼은 미국 클리블랜드에서 태어났다. 1985년 듀크 대학을 졸업한 후 「뉴욕 타임스」에서 일했다. 미국 최고의 요리 학교인 CIA에서의 경험을 쓴 ≪셰프의 탄생≫이 베스트셀러에 오르며 전문 요리 작가의 길로 들어섰다. 최고의 셰프들과 교류하며 요리에 대한 지식과 경험을 차곡차곡 쌓아갔고 그것들을 모아 ≪요리의 요소The Elements of Cooking≫≪프렌치 런드리 쿡북The French Laundary Cookbook≫ 등 “요리에 입문하려는 모든 이들이 읽어야 할 필독서”라는 평을 듣는 여러 권의 저서를 펴냈다. Ruhlman.com이라는 화제의 블로그를 운영하며 요리에 대한 지식과 열정을 독자들과 나누고 있다.

역자 : 정현선
홍익대학교를 졸업했다. 좋아하는 이야기를 남들보다 먼저 읽고자 외국어를 배웠고 익힌 언어를 십분 활용해 영어 강사 및 영어 도서 출판기획자로 일했다. 현재 프리랜서 번역가로 활동하며 멋진 이야기를 들려주기 위해 쉼 없이 글자와 씨름하는 중이다. 역서로는 ≪한 권으로 읽는 구름책≫ ≪하이파이낸셔≫ ≪환경을 지키는 영웅들≫ ≪와인 시크릿≫ ≪터지는 아이디어≫ ≪핫 버튼≫ 등이 있다.

▣ 주요 목차

들어가며

1부 기본기를 위한 시간
비밀을 공유한 자
일상
스킬 수업 8일차
브라운소스
눈보라
파두스 셰프
내 말 알아듣겠나?
가치 체계
루 칙령

2부 요리사를 빚는 주방
더운 요리 입문
점심 요리와 타버린 설탕당근
메츠 총장

3부 요리의 파수꾼
가드망제
두 번째 실기 시험
마법에 걸린 시간
현장 실습

4부 CIA 2년차
사멸온도
세인트 앤드루스 카페
세인트 앤드루스 주방
맛

5부 바운티
완벽함의 무대
아메리칸 바운티 레스토랑

나가며
CIA 커리큘럼 소개