맛 이야기

▣ 출판사서평

바야흐로 음식포르노 시대,
우리는 ‘맛’에 대해 얼마나 알고 있을까?

그 어느 때보다 미식과잉시대다. 미디어 속 쿡방과 먹방 프로그램들이 넘쳐나고 사람들은 너도나도 더 나은 맛집을 찾기 위해 오늘도 수고로움을 감수한다. 인터넷 방송에서는 먹방 BJ들이 대세다. 사람들은 스마트폰이나 모니터 화면을 통해 그들의 ‘먹는’ 모습을 감상한다. 그야말로 음식포르노가 따로 없다. 인터넷 검색창에 ‘맛집’이라고만 쳐도 각 지역별 메뉴별 수많은 음식점이 검색된다. 어디 방송에 소개된 집이라는 둥 연예인 누가 추천한 집이라는 둥 한 끼 해결할 ‘맛’을 찾는 일은 그리 어렵지 않다.

아이러니한 것은 이런 음식의 풍요 속에 사는 지금 정말 내가 좋아하는 맛이 무엇인지 모르는 채 맛을 즐기는 사람이 많다는 것이다. 엉터리 맛집과 절대적 미식기준에 길들여져 가장 주관적이어야 할 맛이 점차 획일화되고 있다. 맛에 대한 이해가 부족해 음식에 대한 편견과 오해도 그만큼 늘어났다.

음식의 가치에 대해 다시 한 번 생각해봐야 할 지금, 맛이라는 주제로 방대한 이야기를 풀어낸 『맛 이야기』가 출간되었다. 사이비 과학에 휘둘려 잘못된 맛 지식을 가진 사람들을 위해 보다 과학적으로 접근했다. 더불어 음식의 문화와 역사를 이야기하고 있다. 과학에 인문학을 더한 맛 종합 해설서라고 할 수 있다.

뇌과학, 심리학, 사회학 등 다양한 분야의 식견으로
맛이라는 방대한 이야기를 풀어낸 교양서

식품은 종합 과학이다. 화학, 미생물, 공학, 심리학, 영양학 등 다양한 분야를 접목해 만든 분야이다. 각 분야의 전문가들이 있기는 하나 이를 통합적으로 바라볼 줄 아는 사람은 드물다. 맛이라는 분야도 매우 복잡한 학문으로 얽혀 있다. 까닭에 연구하기도 어렵고 관련된 이야기를 꺼내기가 조심스럽다. 그런데 『맛 이야기』의 저자 최낙언은 식품학, 뇌과학, 심리학, 사회학 등의 다양한 식견을 가지고 ‘맛’이라는 방대한 이야기를 풀어낸다. 맛을 단순한 감각으로만 보지 않고 우리가 어떻게 맛을 느끼는지 살펴보기 위해 뇌과학을 도입한다. 익숙하지 않은 뇌과학 분야의 용어를 알기 쉽게 풀며 쉽고 재미있게 맛을 설명한다.

그는 “음식은 과학으로 이해하고 문화로 소비할 때 그 가치가 높아진다”라고 말한다. 맛을 이해하는 데 있어 올바른 과학지식이 얼마만큼 중요한지 알 수 있는 대목이다. 왜 달거나 짠 음식을 끊기가 어려운지 궁금한가? 그 숱한 다이어트는 왜 늘 실패로 끝이 났으며, 엄마 손맛을 그리워하는 이유는 무엇인지, MSG와 라면은 정말 몸에 해로운지, 맛에 있어 향의 역할은 무엇인지 궁금하다면 답은 책 속에 있다. 『맛 이야기』는 단맛, 짠맛, 매운맛, 향신료 이야기를 비롯해 감각과 환각, 향 등을 다룬 총 10개의 장으로 구성되어 있다. 맛의 차이는 물론 식재료, 조리방법에 대한 깊이 있는 이해를 통해 미식에 한 발짝 더 가까이 다가갈 수 있다.

편견과 기준을 벗어나면 진짜 맛이 보인다!
진정한 맛의 황홀함을 되찾아야 할 때

이 책은 음식에 관심 있는 사람들, 요리사를 꿈꾸는 학생들, 음식을 조리하는 셰프들, 또 매일 가족이 먹을 음식을 만드는 주부들이 읽으면 좋다. 맛의 세계를 제대로 이해하고 또 다른 행복을 발견할 수 있는 방법을 제시하고 있기 때문이다. 맛의 진정한 감동은 어디에서 오는 것일까? 맛은 음식을 먹을 때 느끼는 즐거움이니 당연히 음식에서 오는 것이라고 생각하기 쉽지만, 음식 자체가 설명하는 것은 극히 일부분일 뿐이다.

나트륨이나 당류 줄이기 운동, 소금과 설탕에 대한 이야기는 많이 듣지만 왜 짜기만 한 소금을 줄이는 것이 그렇게 힘든지 일반인들이 그 이유를 정확히 알기는 어렵다. 가장 일상적이고 강력한 쾌락임에도 맛의 실체에 대해 모르는 채 온갖 맛집을 찾아다닌다면 자신의 취향을 알기는커녕 맛을 제대로 즐길 수도 없을 것이다. 저자는 말한다. 맛은 제대로 알수록 더 황홀하게 즐길 수 있고 자신의 취향에 자신감을 가질 수도 있다고.

‘맛의 과학’은 불모지나 다름없다. 꼭 알아야 할 기본적인 지식마저 알려지지 않았거나, 잘못 알려진 경우가 태반이다. 가령, 사과에는 사과 맛 성분은 없고 오직 사과 향만 존재한다는 사실을 아는 이는 많지 않다. 이제 엉터리 미각 교과서에서 벗어나 제대로 된 맛 지도를 그릴 수 있어야 한다. 『맛 이야기』를 통해 음식과 맛의 진정한 의미가 무엇인지 진지하게 생각해볼 시간을 갖기를 바란다.

▣ 작가 소개

저 : 최낙언
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고 1988년 12월부터 제과 회사에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무하였고, 2000년부터 향료회사 연구소에서 소재 및 향료의 응용 기술에 관하여 연구하였다. 그러던 2009년 텔레비전에서 첨가물과 가공식품에 대해 세간의 불량지식이 마치 사실인양 다룬데 충격을 받아 제대로 된 답변을 찾아 정리하기 위해 홈페이지(www.seehint.com)를 만들고, 여러 자료를 스크랩하고 연결, 정리하면서 식품을 다시 공부하였다. 그래서 2012년부터 『불량지식이 내 몸을 망친다』『당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지』『맛이란 무엇인가』『진짜 첨가물 이야기』를 펴냈고 나머지 생각도 몇 권의 책으로 마저 마무리 할 예정이다.
헌재의 주 관심사는 새로운 지식의 시각화 도구를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중에 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 하여도 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 되었다. 그래서 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중이다.

▣ 주요 목차

추천사
서문

1장. ‘맛’을 발견하다
조금 더 맛있는 음식을 찾는 사람들
알수록 아리송한 맛의 실체
맛을 좌우하는 것은 무엇일까
쓴맛에 유독 예민한 이유

2장. 단맛 이야기
설탕 이야기
설탕의 역할
단맛에 대한 착각과 진실

3장. 짠맛 이야기
소금 이야기
소금의 역할
짠맛에 대한 착각과 진실

4장. 매운맛 이야기
고추 이야기
향신료의 역할
매운맛에 대한 착각과 진실

5장. 향 이야기
향의 비밀
향의 역할
향에 대한 착각과 진실

6장. 숨겨진 감각의 힘과 맛의 과학
맛은 미각과 후각이 전부일까
왜 뷔페는 생각보다 별로일까
맛으로 몸을 속일 수 있을까
알수록 과학적인 맛의 세계

7장. 감각, 착각, 환각 그리고 지각
감각의 비밀
지각의 비밀
달라지는 맛, 달라지는 향
절대 감각과 상대적 감각

8장. 최고의 맛이란 무엇일까?
이상적인 맛이란 무엇일까
맛의 바탕은 익숙함이다
맛은 사회적인 현상이다
남이 아닌 내가 원하는 맛을 찾자

9장. 맛은 뇌가 그린 풍경이다
맛은 감각에서 시작된다
감각은 뇌가 만든 착각일까
우리 몸은 종종 속고 있다
감각은 결국 뇌의 훈련이다

10장. 본성을 이해하면 맛은 행복해진다
맛은 결코 포기할 수 없다
맛 전성시대, 필요한 미식의 가치
우리의 식문화가 바뀌고 있다
맛과 행복은 발견하는 것이다

참고문헌