핸드드립커피 마스터

▣ 출판사서평

「핸드드립커피 마스터」는 25년 넘게 핸드드립커피를 즐겨온 필자가 공학도로서, 상사인이자 금융인으로서, 또한 로스터리 커피전문점을 경영해왔던 커피인으로서, 공정무역을 실천하는 실천가로서의 시간들을 커피의 관점에서 정리하여 공유한 책이다. 핸드드립커피의 매력 뒤에 숨은 철저히 과학적인 이론을 정석대로 풀어보고, 그 이론을 바탕으로 한 실전 기술을 소개한다. 또한 핸드드립 관련 기물들의 종류와 특성, 사용법에 대해 꼼꼼히 살펴보고 분석해보면서 숨겨진 보물을 발견하는 것과 같은 매우 흥미로운 경험을 할 수 있다. 핸드드립과 관련한 모든 지식이 집중되어 있는 이 책은 핸드드립식 추출 커피를 올바르게 소개하여 깊은 이해를 돕고, 한층 더 높은 품위를 추구할 수 있는 이론적 바탕과 실전 추출 기법을 고루 익힐 수 있도록 도울 것이다.

▣ 작가 소개

저 : 박재범
* 부산대학교 기계공학 학사
* 前 삼성물산(주)
* 前 삼성생명(주)
* 부산공정무역연구회 창립인. 現 고문
* 한국공정무역마을위원회 공동위원장 역임
* 클라우드트리 구름나무커피 대표

▣ 주요 목차

Prologue 6
제1장 커피학
1. 커피의 기원 14
2. 커피 시장의 발전 15
3. 커피의 재배와 수확 16
4. 커피의 가공 18
1) 내추럴 방식 18
2) 워시드 방식 18
5. 생두의 품질 등급 20
6. 스페셜티커피 21
제2장 로스팅의 이해
1. 로스팅으로 인해 발생되는 커피 원두의 변화 24
1) 체적의 증가 24
2) 색깔의 변화 25
3) 크랙 25
1차 크랙 26
2차 크랙 26
4) 무게의 감소 26
5) 향미의 생성 27
6) 기타 28
2. 로스팅 프로파일 28
3. 볶음 정도에 따른 구분 29
1) 세심한 시점 선택 29
2) 볶음 정도에 따른 구분 30
3) 볶음 정도에 따른 향기 발산의 전개 32
4) 로스팅 전후의 커피 성분의 변화 32
제3장 핸드드립 이론
1. 물의 물리적 성질 36
1) 응집성 37
2) 부착성 38
3) 중력의 영향 39
투입된 물을 아래로 당기는 역할 39
투입된 물의 표면을 수평으로 유지시키는 역할 40
2. 커피 추출 과정에 적용되는 기초 이론 41
1) 용해 41
2) 확산 42
3) 포화 상태 43
3. 커피 추출 개념 44
1) 볶은 커피의 조직 구조 이해 44
공동 45
2) 추출 체제 47
3) 추출 과정 48
공동 내부로 물이 스며드는 단계 48
수용성 성분의 용해와 확산 49
4) 추출수율 50
추출수율 50
농도 51
5) 추출수율과 농도, 맛의 상관관계 53
6) 추출수율표를 통해 미리 보는 추출 변수 55
7) 추출 형태로 나눈 4大 추출법 56
4. 추출 변수의 이해 58
1) 엄선된 재료 59
로스팅 후 잘 보존된 원두 59
결점두는 추출 전 미리 선별하여 제거 60
2) 추출자의 의도에 부합하는 최적의 로스팅 61
최적의 로스팅 단계 설정과 선택 61
원두간 색상 편차가 적은 원두 62
3) 추출에 사용할 원두량 63
4) 분쇄도 65
추출 형태에 따른 일반적인 분쇄도 67
커피량과 분쇄도와의 상관관계가 맛에 미치는 영향 67
원두량, 분쇄도와 추출수율 사이의 상관관계 68
- 분쇄도가 동일할 때
- 커피량을 동일하게 사용할 때
5) 추출 진행 속도 69
드립포트로부터 드립퍼로 공급되는 물의 속도 69
드립퍼 내부에 담긴 커피입자 사이를 거쳐
지나가는 물의 속도 70
6) 최종 추출량 72
시간의 흐름에 따른 추출수율의 변화 73
7) 의도된 물의 온도 73
뜸들이기를 진행하는 물 양의 차이에 따른
온도 변화 추이 76
물을 붓는 속도 77
물붓기 횟수 당 투입하는 물 양의 안배 77
8) 물붓기 방식 78
9) 드립퍼의 선택 79
멜리타 드립퍼 81
칼리타 드립퍼 82
하리오 드립퍼 83
고노 드립퍼 84
드립퍼의 재질 85
플라스틱 재질 86
도자기, 유리 재질 86
금속 재질 87
10) 기타 추출 변수 88
ph 88
여과도구의 소재 89
종이 89
융 90
금속 91
혀의 컨디션 93
11) 이상적 추출 VS. 현실적 추출 94
개념의 구상 95
추출 변수의 항복별 개선 방향 95

이론 파트를 마치며 97
제4장 핸드드립 실전
1. 추출 용구의 종류와 특성 100
1) 드립포트 102
[두 물체 간에 작용하는 힘의 동역학] 104
바람직한 물줄기 개념 110
수직으로 떨어지는 물줄기 110
와류 발생 지점을 최대한 아래로 114
일관된 물줄기 굵기 조절 115
물줄기 조절 측면에서 더 유리한
드립포트 선택의 4가지 Point 116
드립포트의 그립(Grip)법 121
고리(Loop)형 손잡이 122
가지(Lever)형 손잡이 123
전신 자세 124
드립포트 주둥이(Spout) 튜닝 125
튜닝 방법 125
튜닝 정도 126
2) 드립퍼 128
물이 물을 밀어내는 원리 128
드립퍼를 놓는 위치와 방향 129
물줄기 내려놓기 131
밧줄 내려놓기 연상법 132
물줄기 궤적 133
물줄기가 분쇄커피 표면을 달리는 속도 136
다양해지는 드립퍼 받침대 137
3) 여과지 138
여과지 장착 순서 138
4) 드립서버 139
드립서버 손잡이 방향 139
세척시 서버를 안전하게 쥐는 방법 140
세척시 유의점 140
2. 추출 과정 142
1) 물 끊이기 143
2) 드립퍼 선택 143
최종 추출 목표량에 따른 드립퍼 선택 143
드립퍼 선택의 기준 예시 143
3) 여과지 장착 145
4) 커피량 계량 145
틴컵, 파인트컵, 쉐이커 등의 사용 145
5) 커피 분쇄 146
미분은 가급적 배제한다 146
한 번의 추출에는 동일한 분쇄도의
분쇄커피만을 사용한다 146
분쇄기 내부의 분쇄 공간을 소량의 새로운 커피로
예비 분쇄하여 잡미 발현을 최소화한다 146
6) 커피 담기 147
드립퍼에 담은 분쇄커피의 최상단 표면은 수평면이
되도록 한다 147
수평을 맞추기 위하여 드립퍼의 측면을 손으로 치지 않는다 148
7) 물 온도 측정 148
해당 추출 과정에 필요한 충분한 양의 물을 한 번에 준비한다 148
물붓기 중간에 가열하여 온도를 다시 올리지 않는다 148
온도계 149
온도의 측정은 고온 ? 저온으로 이동하며 측정 149
온도를 측정하는 장소는 드립포트 몸체 150
커피 추출에 관여하는 모든 기물에 대한 온도 관리 151
온도계의 도움 없이 온도를 가늠할 수 있는 방법의 활용 151
8) 뜸들이기 154
로스팅 정도에 따른 뜸들이기 물 양과 회수 조절 156
커피량이 늘어날 경우에 따른 뜸들이기 방법 157
뜸들이기 시간 157
9) 추출 158
물붓기 회차별 투입 물 양의 안배 158
물붓기시 드립포트의 높이 (물줄기의 길이) 161
가장자리 (언저리) 10mm 남기기 162
가장자리 세로 변동폭 유의 163
시선은 표면물 닿는 곳 20mm 전방 164
표면이 갈라지기 전에 차회 물붓기 165
추출이 완료된 커피는 골고루 섞어서 서비스 165

핸드드립 실전 파트를 마치며 167
제5장 핸드드립식 추출법의 확장
1. 아이스 핸드드립 170
1) 얼음의 역할 171
추출되는 커피의 높은 온도를 낮추는 냉각제 역할 171
낮아진 온도를 지속적으로 낮게
유지시켜주는 보냉제 역할 171
2) 하리오 모델 173
추출 순서 173
舊모델 VS. 新모델 175
3) 칼리타 모델 177
2. 케멕스(Chemex) 178
1) 추출법 179
여과지 접기 179
린싱 (Rinsing) 180
커피 분쇄 및 담기 181
뜸들이기 181
⑤ 추출 182
2) 아이스 추출법 182
3. 워터드립 183
1) 기본 원리 183
2) 추출 방식 183
상부 물탱크에 물 채우기 184
커피로더 혹은 커피탱크에 분쇄커피 채우기 184
추출 184
숙성 및 보관 184
Epilogue 186
부록
그림, 표 색인 190
참고문헌 193