마스터 베이킹

▣ 출판사서평

현장에서 검증 받은 인기 제품 그대로,
베이커리 실전 매뉴얼

베이킹 마스터 홍상기

홍상기 셰프는 이른바 스타 셰프는 아니다. 일반 대중들보다는 업계에서 더 유명한 진정한 우리 시대의 기술인이기 때문이다. 그에게는 두 가지 원칙이 있다. ‘배움’과 ‘나눔’이다. 중견 기술자로서 활발하게 활동하고 있는 지금도 그는 배움을 게을리 하지 않는다. 늘 배우는 자세로 제품 개발에 많은 열정을 쏟는 한편, 끊임없는 해외 연수와 대회 출전을 통해 부단한 자기 계발 노력을 하고 있다. 모르는 것이 있으면 후배에게라도 물어보는 것을 주저하지 않으며, 다른 분야의 요리를 배워서 제과 제빵과 연관시키고 싶은 욕심에 요리를 배우기도 한다. 또한, 자신이 배우고 익힌 것을 다른 이들과 함께 나누기를 좋아한다. 그의 블로그에는 이런 말이 쓰여 있다. ‘기술자는 자기의 기술을 나눔으로써 더 발전하고 행복해질 거라 생각한다.’ 〈마스터 베이킹〉은 바로 이런 맥락에서 쓰여진 책이다.

마스터 베이킹

〈마스터 베이킹〉에서 홍상기 셰프는 오랜 현장 경험을 바탕으로, 직접 개발해 판매하고 있는 제품들 중에 검증을 거친 인기 제품들만 엄선해, 그 레시피를 아낌없이 공개했다. 그동안 기회가 없어 배움에 목말라하던 셰프들이나 업계에서 일을 처음 배우는 사람들이 이 책을 통해 많은 것을 알아갔으면 하는 바람으로 공정 사진 하나 하나에도 공을 들였다. 그 자신이 일할 때 배우고 싶어도 알려 주는 사람이 없어 많은 시행착오를 겪으면서 배웠던 경험을 살려 다양한 정보를 주려고 노력했으며, 빵의 반죽 온도처럼 아주 사소하지만 누군가 친절히 알려 주지 않으면 알 수 없는 노하우들을 책에 가득 담았다.

마치 동영상을 보듯 자세하고 꼼꼼한 공정 사진들을 차근차근 따라 하다 보면, 누구라도 당장 매장에서 판매 가능한 인기 만점 제품들을 단시간 내에 마스터할 수 있다. 또 홍상기 셰프가 실제로 쓰고 있는 재료들은 똑같은 제품을 그대로 만들 수 있다는 기대를 갖게 한다. 또한 홍상기 셰프는 기술자로서 공장을 책임지고 있어서 누구보다 먼저 트렌드를 읽고 빨리 새로운 제품을 선보이기 때문에 이 책에 나와 있는 제품들은 트렌드를 적절히 반영하고 있다.

따라서 이 책에 나와 있는 빵들만 마스터한다면 베이킹 마스터에 한 걸음 더 다가갈 수 있을 것이다. 이 책은 신제품을 개발하려는 동종 업계 종사자들, 업계에 막 입문한 초보 기술자들에게는 물론, 전공 학생들, 그리고 제빵에 관심이 많은 홈베이커들 모두에게 실질적인 도움이 될 것이다.

▣ 작가 소개

저자 : 홍상기
16살이라는 어린 나이에 빵의 세계에 입문해 28년간 한길을 걸어온 자칭 ‘빵 기술자’ 홍상기는 현재 카페 드 하이몬드 기술 상무로 근무하고 있으며, (주)에이엘올리커 리큐르 데몬스트레이터, 전라도 찰보리협회 기술분과위원, 보라쿠끼아이오 이탈리안 요리학원 빵·디저트 강사, (주)휴롬 제품 개발 셰프 및 베이킹 클래스 강사, 네이버 요리·베이킹 블로거로 활동 중이다. 2009년 서울 국제 빵·과자 경연대회 슈가크래프트 부문 기술상, 2011년 미국 캘리포니아 레이즌 콘테스트 빵 부문 대상, 2012년 미국 유제품 경연대회 금상 등 다수의 수상 경력이 있으며, 블로그와 카페를 통해 대중과 소통하면서 자신이 공부하고 익힌 것을 다른 사람들에게 전하고 있다.

▣ 주요 목차

머리말

PART 01 빵 만들기의 기초
빵 만들기의 기초와 반죽법
천연 효모종 만들기

PART 02 바게트
풀리쉬 바게트
에멘탈치즈 베이컨
저온숙성 바게트
검은콩 바게트
통밀 바게트
통밀 스파이시 소시지
산딸기 바게트
루스틱
마늘 바게트

PART 03 캉파뉴
애프리콧 캉파뉴
단호박 크림치즈 캉파뉴
골든레이즌 캉파뉴
블루베리 체스너트 캉파뉴
찰보리 캉파뉴
초코 크랜베리 캉파뉴
프루츠 캉파뉴
통밀 캉파뉴
호밀 무화과 캉파뉴
애플 골든레이즌 캉파뉴
팽 드 메테이
팽 드 세이글

PART 04 치아바타&포카치아
치즈 치아바타
곡물 치아바타
찰보리 치아바타
감자 치아바타
청국장 트리플 빈
시금치 치아바타
파니니빵
베이컨 르방 포카치아
시금치 포카치아
어니언 포카치아

PART 05 스위트 브레드
레드와인 무화과
떡 먹은 앙금빵
모카랑 코코
초코&초코
아몬드 모카번
딸기 단팥빵
딸기 생크림빵
오렌지 크림치즈
밀크롤링 트위스트
사과빵
복분자 블루베리빵
우리밀 파넬라 크리스피
호두 브리오슈
토토로 크림빵
삼각 크림치즈
그뤼에르 비엔누아즈
찰떡궁합
헤이즐넛 브레드
파네토네
슈톨렌

PART 06 베지터블 브레드
포테이토 & 치즈
포테이토 & 샐러드
우리밀 칼조네
갈릭 난
고르곤졸라 & 어니언
새우 브레드

PART 07 베이글 & 식빵
어니언 베이글
블루베리 크림치즈 베이글
고다 크림치즈 베이글
풀리쉬 식빵
까망베르 생크림 식빵
통밀 식빵
찰보리 식빵
골든레이즌 식빵
블루베리 식빵
토마토 크랜베리 식빵
두유 감자 식빵
버터 식빵

PART 08 데니시 페이스트리
크루아상
딸기 요거트 데니시
사과 데니시
초코 크루아상
컨트리 아스파라거스
오렌지 패션 레몬셀로
캐러멜 너츠 데니시
디종 로즈 푸아르

PART 09 부록

01 빵요리
통밀 시금치 감자 그라탱
이탈리안 피자 샌드위치
잉글리시 포치드에그
치아바타 샌드위치
통밀 샌드위치
파니니 샌드위치

02 기본 재료와 리큐르의 종류
기본 재료
리큐르의 용도 및 특징
충전물·토핑 만들기