백미진수 -맛의사계를요리하다

▣ 출판사서평

마음껏 먹고 요리하는 기쁨
갖가지 식재료가 그대로 이야기가 되다
애틋한 추억과 요리 잡학이 엮은 미각방랑기

일본 문단 최고의 미식가로 알려진 단 가즈오.
그는 세계 곳곳을 두루 다니며 맛보고 체험한 요리를 손수 만들어 지인에게 대접한 것으로 유명하다. 단 가즈오에게 요리는 결코 자신만을 위한 것이 아니었다. 그의 요리를 대접받은 이들은 다자이 오사무, 사카구치 안고 등 당대의 내로라하는 문인들이었다. 특히 다자이 오사무는 단 가즈오와 도쿄대학 동기로 함께 술을 마시며 우울한 시절을 달랬다.
봄부터 겨울까지, 틈만 나면 그 계절에 제격인 먹을거리들을 찾아 쏘다니는 모습은 또 어떤가. ‘가끔씩 소설도 쓰는 요리 선생’이라는 핀잔에 무리가 없다. 읽고 있으면 슬슬 배가 고파지는 책이 진짜 요리책이라는 말이 있는데, 바로 이 책이 그렇다. 봄 향기 가득한 산나물과 무럭무럭 연기 오르는 양고기를 글맛으로 활짝 펼쳐 보인다. 단 가즈오는 나오키상과 요미우리 문학상을 수상한 작가다. 진짜 백미진수는 식탁의 흥취를 돋우는 그의 문장인지도 모른다.

맛의 진수를 찾아 산으로 들로
내가 먹을 음식은 내가 만드는 요리 인생

단 가즈오는 비교적 일찍 요리의 세계에 발을 들였다. 열 살도 되기 전에 어머니가 집을 나가 버리자 단 가즈오가 세 여동생을 포함한 가족의 식사를 담당하게 된다. ‘자기가 먹을 음식은 자기 스스로 만드는 요리 인생’의 시작이었다. 전시 중 보도반원으로 중국에 있을 때조차 미식의 방랑은 계속 이어졌다. 그는 평생 맛 찾기를 포기한 적이 없다.

이때부터 나의 요리 만들기는 시작됐다. 아니, 그보다 ‘자기가 먹을 음식은 자기 스스로 만드는’ 요리 인생이 열렸다. 그랬더니 이토록 맘 편하고 이토록 유쾌하며 이토록 확실히 끼니를 챙겨 먹을 수 있는 생활이 없었다. 산에 나는 고사리, 백합 뿌리, 버섯, 참마…… 산속을 조금 서성거리면 갖가지 맛난 식재료가 땅에 그득하다는 사실도 배웠다. _10쪽

단은 자조 섞인 말투로 “어머니가 가출한 탓에 어쩔 수 없이 어린 시절부터 요리를 할 수밖에 없었다”고 말하지만, 아내가 생기고 자유로이 외식할 수 있는 돈이 생겼음에도 여전히 그는 누군가를 위해 부엌에 섰다. 단의 마음속에는 ‘누군가에게 맛있는 것을 먹이고 싶다’는 욕망이 자리 잡고 있었다. 이는 단의 장남이 쓴 후기에 잘 나타나 있다. 이곳저곳을 두루 뛰어다니며 재료들을 모으고 정성껏 요리를 만들어 대접해 사람들을 기쁘게 하는 일. 그 기쁨은 어떤 것이었을까?

경묘한 문장, 풍부한 음식 체험, 깊은 인간성
삼박자를 갖춘 글의 맛

사카구치 안고는 말한다. “단 가즈오, 자네가 요리에 열중하는 것은 미치지 않기 위함 아닌가. 그러니 더욱 정진하게.” 낙천적인 성격으로 알려진 단이 미치지 않기 위해 요리를 했다니, 그때나 지금이나 산다는 것은 다 어려운가 보다. 대체로 무언가에 미쳐 있을 땐 자신밖에 생각하지 않는 법이다. 그러나 요리는 다르다. 미쳐 있음에도 누군가를 위하는 방법이 될 만하다. 단 가즈오가 요리를 하는 이유는 맛있는 음식을 만들어 누군가와 함께 먹기 위해서이니까. 그는 결코 고독한 미식가가 아니다. 단 가즈오의 미식 방랑에 동참한 친구 가운데는 『인간실격』의 작가, 다자이 오사무도 있다.

다자이 오사무와 나는 졸업할 가망이 별로 없는 도쿄대학 오학년, 사학년. 손에 쇠파이프만 안 들었다 뿐이지 마음속은 괴로움으로 가득 차서 야스다 강당에서 산시로 연못 언저리로 나가 담배를 마구 피워대며 해가 저물기를 기다렸다. 이윽고 연못 수면에 비치는 빛이 그 색깔을 완연히 잃으면 갑자기 되살아난 것처럼 벌떡 일어나 택시를 타고 약속이라도 한 듯 다마노이로 달려갔다. 사방에 울퉁불퉁한 싸구려 거울을 둘러친 기괴하고 살벌하기 짝이 없는 잔술집으로, 기본 안주에 반드시 바지락 소금국이 곁들여 나왔다. 이 바지락 소금국을 훌쩍이면서 진탕 퍼마시는 것이 우리의 서글픈 규칙이었다. _42쪽

어때요, 맛있지요?
내가 만드는 요리는 세상을 두루 돌아다녔으니 천하일품일걸요!

여행지에서도 단 가즈오는 때때로 단 가즈오의 요릿집을 연다. 외국 여행 시에는 되도록 주방이 딸린 방을 찾지만, 주방이 없어도 상관없다. 호텔의 화장실이나 욕조 어디든 단 가즈오만의 주방이 될 수 있으니까. 책을 읽다 보면 한껏 들뜬 단 가즈오가 욕조에 물을 받아 채소를 씻고 생선을 손질하는 소리가 들린다. 그의 음성은 한결같다. “어때요, 맛있지요?”

여행지에서 다양한 음식을 먹고 마시고 요리하는 일은 무척 즐겁다. ‘먹고 마시고 만드는’ 이 진정한 즐거움을 모르면 여행은 생각 외로 따분한 법이다. 곧잘 해외에서 “역시 마누라가 끓이는 된장국이 최고야” 같은 말을 하는 사람은 순전히 교제를 위해 여행을 하는 것이나 마찬가지리라. _130쪽

▣ 작가 소개

저자 : 단 가즈오
1912~1976. 야마나시 현에서 출생했으며, 규슈의 야나가와에서 유년기를 보냈다. 도쿄대학 경제학부에 재학 중이던 1933년 동인지 『신인新人』에 소설 「이 집의 성격此家の性格」을 발표하며 등단했다. 다자이 오사무, 사카구치 안고 등과 함께 문학활동을 시작해 1937년 첫 작품집 『꽃바구니花筐』를 출판했다. 1944년 보도반으로 중국 전선을 돌아다녔으며, 그해 『천명天明』으로 노마 문예상을 수상했다. 1950년 『리쓰코, 그 사랑リツ子, その愛』과 『리쓰코, 그 죽음リツ子, その死』을 출판했으며, 같은 해에 『장한가長恨歌』 『진설 이시카와 고에몬??石川五右衛門』으로 나오키상을 수상했다. 1951년 이후 세계를 방랑하며 창작활동을 이어갔으며, 1970년 11월부터 1972년 2월까지 포르투갈 리스본 근교 마을에서 생활했다. 1974년 귀국 후 후쿠오카에 머물던 중 1976년 1월 2일 폐암으로 사망했다. 그해 『불난 집 사람火宅の人』으로 요미우리 문학상을 수상했다. 음식 관련 에세이로는 『백미진수わが百味??』를 비롯해 『미식 방랑기美味放浪記』와 『단식 쿠킹檀流クッキング』이 있다.

역자 : 심정명
서울대 비교문학과에서 석사를, 오사카대학 일본학 연구실에서 박사를 마쳤다. 현재 몇몇 대학에 출강하고 있으며, 한양대 비교역사문화연구소에서 연구하고 있다. 옮긴 책으로 『히틀러 연설의 진실』 『유착의 사상』 『스트리트의 사상』 『발명 마니아』 『피안 지날 때까지』 등이 있다.

▣ 주요 목차

머리말

봄
일곱 가지 봄나물죽과 팥죽
멧돼지 먹는 프랑스 미녀
『금병매』에 나오는 족발
천국으로 유혹하는 복어의 윙크
술꾼을 위한 값싸고 맛난 안주
손수 만드는 뉴욕의 맛
문어와 오징어를 사랑하는 국민성
가마보코와 지쿠와는 일란성 쌍둥이
탁한 술을 탁하게 마시고
긴자의 여자처럼 비싼 새우
가끔은 과일 이야기도 하자
말고기와 벚꽃 전골
초봄에 움트는 산나물의 흥취
추억의 미역 따기
자연의 맛 가득 말미잘

여름
모래언덕의 맛과 냄새
다자이 오사무와 장마의 맛
대야 타고 순채 따기
햇버섯을 목숨 걸고 먹다
달빛 아래 염주알 장어 낚시
유카타 입은 여인이 생각나는 멍게
보드카 한 모금에 머루 잼 한입
화장실에서 문을 연 ‘단란정’
버리기 아까운 여름의 맛
히노 아시헤이와 비프스테이크
해수욕장 풍물, 아메유를 추억하다
단 스튜와 나카무라 유곽

가을
소박한 산촌 메밀국수
명가수에 둘러싸인 ‘사보이’의 밤
자라 가뭄에 따른 욕구 불만
사토 하루오 댁의 연어 식해
국화는 피고 게는 살찐다
냄비 요리로 맛보는 행복
중국의 미식을 만끽하다
누런 콧물을 늘어뜨린 굴
보호새, 개똥지빠귀의 맛

겨울
눈 쌓인 북쪽 지방의 향어
참마는 아름다운 처녀의 맨살
늦가을의 사치, 다카사고 붕장어
토마스 만이 쓴 독일 잉어 조림
천하의 미녀, 아귀를 토막 내다
칭기즈칸의 후예가 되어보자
우리 집 해넘이 메밀국수의 기적

아버지의 요리_단 다로
옮긴이의 말