술맛 나는 프리미엄 한주

▣ 출판사서평

이 책은 우리가 미처 몰랐던 ‘한주’의 향연인 동시에
일제 강점기를 거치며 잊히고 잘못 알았던 한주의 본모습을 깨우고
이 맛과 향을 널리 알리려고 그 나아갈 길을 탐색하는 기행문이다.
막걸리, 탁주, 탁배기, 동동주, 쐬주, 희석식 소주…… 이 술 말고 자주 마시는 한국의 술은?

오죽하면, 미슐랭 스타 셰프나 외국 손님을 불러서 대한민국을 대표하는 술이라고 마시게 한 술이 희석식 소주라니. 뭔가 아니다 싶었다. 뭔가 아닌 그것이 아직까지도 현실이다. …… 식당이나 주점에서 소비되는 술은 소주, 맥주, 막걸리 각 카테고리에서 두세 가지 술이 90퍼센트 이상을 차지한다. 소비자는 경험상 술에 대해 깊이 생각하거나 할 필요가 없다고 느낀다. (14쪽)

‘한주韓酒’(저자가 새롭게 제안하는 우리 술의 이름. 이와 관련해서는 〈들어가며〉 참조.)의 세계는 상상 이상으로 깊고 넓다. 우암 송시열이 “진실로 다시없는 맛眞是絶味”이라 했다는 ‘죽력고’부터, 저자가 “백옥 같은 쌀이라는 죽은 관용어가 입안에서 알알이 생기를 띠고 살아나는 느낌이다. 여기에 반주로 ‘호랑이배꼽 막걸리’를 곁들이면, 장담컨대 인생에 손꼽을 만한 진수성찬을 맛본 느낌이 들 것이다.”라고 극찬한 ‘호랑이배꼽 막걸리’, “오량액이나 수정방 같은 향기 높은 백주도, 30년 이상 된 고급 스카치위스키도 마셔 보고, 부르고뉴의 그랑크뤼 피노 누아 와인이나 강렬한 바롤로 와인도 마셔 보았지만, 이런 술은 처음이었다.”라고 한 최행숙 장인이 4년 숙성시킨 청주, 서빙할 때 티스푼과 작은 잔 정도의 준비가 필요한 떠먹는 ‘이화주’, 일찍이 고려시대부터 이름이 전하는 우리의 전통 명주 ‘아황주’, 폭발적으로 늘어난 프리미엄 한주 양조장이 모두 희망을 보고, 뛰어넘으려 노력하고 있는 ‘자희향’까지, 그 어느 세계 명주 못지않은 술까지 다양하고 그 맛은 헤아릴 수 없이 깊다.

평범한 술꾼이 프리미엄 한주 전도사가 되어 만난 한주, 술 이야기
저자는 술을 즐기는 평범한 직장인이었지만, 우연한 기회에 회장님(?)의 명을 받들어 신제품을 개발하다가 한주의 세계에 풍덩 빠지게 되었다. 그리고 지금은 프리미엄 한주 세계화의 전도사가 되고픈 키친랩스튜디오 ‘세발자전거’의 주인장이 되어서, 전국을 누비고 세계를 다닌다. 그러면서 한주의 가능성과 힘을 더욱 절실히 깨닫게 되었다.

각국의 대표 술인 맥주, 와인, 황주 등을 예로 들면서 현재 세계 각국에서 일반적으로 소비되는 술은 대개 살균주라는 사실과 한국에서는 생주를 쉽게 마실 수 있다는 얘기, 특히 오늘 이 자리의 술은 모두 생주라는 얘기를 했을 때 사람들은 일면 충격을 받고 일면 감동하는 모습이었다. 감동은 일단 생주를 마신다는 것 자체에서 오지 않았을까. 이들 중 상당수 사람에게는 난생처음의 경험일 수 있다는 점에서 충격과 감동이 온 듯했다. (248쪽)

상하이에서 한주 시음회를 한 뒤에 쓴 후기 중 일부다. 위에서도 알 수 있듯이 한주의 장점은 명확하다.

한주의 장점은 대부분이 생주라는 것이다. 선진국이라는 나라들일수록 술은 가열, 필터링, 화학적 처리 등을 통해 죽은 술을 판다. 술의 논리가 유통 자본의 논리에 굴복한 결과다. 생주를 마시는 우리 문화가 소중하고 세계적으로 널리 나누어야 할 이유다. (59쪽)

이뿐만이 아니라, 이 책을 읽다 보면 우리가 미처 몰랐던, 혹은 쉽게 지나쳤던 우리가 빚어 온 다양한 술들이 각각 지닌 힘과 맛과 멋을 알 수 있다. 일단 많은 사람이 늘 소주와 막걸리를 마시면서도, 정작 차이를 몰랐던, 막걸리, 탁주, 청주의 차이다.
한 독의 술에서 가장 고급스러운 부분이 바로 이 청주고, 주로 제사 때 조상님께 올리는 술로 썼다. 전통 방식으로 제조하는 청주는, 쌀 한 말로 담그면 적게는 두세 병 정도밖에 나오지 않는 매우 귀한 술이다. (70쪽)

그리고 이 청주를 증류하면, 서양의 위스키에 해당하는 전통식 소주가 나온다. 저자가 누차 강조하듯이 세계의 술은 거의 비슷한 원리에 따라 만든다. 각 토양의 특성에 따라, 주로 재배하는 농산물에 따라 재료가 달라지고 술이 달라질 뿐이다. 그러한 와중에도 미묘한 차이를 갖는데, 대표적으로 들 수 있는 것이 일본의 사케와 한국의 청주다.

한국과 일본은 기본적인 술맛의 스타일이 다르다. 이 차이에 큰 역할을 하는 것이 누룩 사용 여부라고 나는 생각한다. 같은 청주를 기준으로 비교한다면, 한주가 훨씬 뒷맛이 풍부하고 넓은 반면, 일본 사케는 딱 떨어지는 깔끔함 속에서 깊이를 추구하는 경향이 있다. 이것은 일본 사케가 대부분 살균주인 영향도 있으나 기본적으로 두 나라 문화의 차이인 듯도 하다. (81쪽)

한주를 제대로 즐기기 위하여
이 다양하고도 깊은 맛의 한주를 접하고서, 어찌 한주 전도사가 되지 않을 수 있을까. 허나 저자의 애정은 그저 한주를 감싸고도는 데 그치지 않는다.

한식집에서 맥주와 와인을 마실 수 있다면 양식집에서 청주나 탁주, 소주를 마시는 것이 왜 안 되겠는가? (53쪽)

이렇게 도발적인 질문을 던지며, 저자는 한국의 술 문화, 인프라를 되묻고, 한주가 나아갈 프리미엄의 길을 찾는다.

와인 바, 혹은 근래는 수제 맥줏집에서는 와인이나 맥주를 선택해서 마시고, 그러기 위해서 공부한다는 개념이 있다. 하지만 한식, 한주의 경우에는 그렇지 않다. 오랜 시간 선택의 여지가 별로 없는 저가의 술이 시장을 지배해 오다 보니 한식당에서는 손님이 술을 선택한다는 개념이 거의 없다. (51쪽)

와인 소믈리에가 음식에 맞는 와인을 권해 주고, 몇천 원짜리 보급형 와인부터 수백만 원짜리 프리미엄 와인이 있는데, 왜 한주는 그리해서는 안 되는가? 그 향과 맛이 좋아서 삼키기 아쉽다는 ‘석탄주惜呑酒’라 이름 붙일 정도로 귀한 술이 있고, 그것도 지역마다 집안마다 누룩의 특성에 따라 그 맛과 향이 다양한 한주인데, 왜 이런 대접을 받아야 하는가?

진정한 애주가라면 발효주의 특징인 다양한 변화와 상태를 그대로 즐기는 것은 어떨까. 일 년에 한 번 빚는 와인에 비해 매일이라도 술을 빚을 수 있는 한주는 더 다양한 색깔과 표정을 즐길 수 있다. (104-105쪽)

나는 한주 세계화를 위해서는 반드시 프리미엄 한주가 성장해야 한다고 믿는다. 출고가 1,000원 안팎의 술을 냉장 유통해서 세계 각지로 소개하는 것에는 배보다 배꼽이 더 큰 함정이 있다. (244쪽)

결국, 저자는 이야기한다. 한주는 고급화되어 마땅하고, 그 길을 가야 한다고.

햅쌀을 손으로 씻어서 솥에 안쳐 고두밥을 짓고, 옛 방식으로 디뎌 밟은 누룩을 법제해서 정성껏 손으로 버무린 다음, 독에서 100일, 그 이상 숙성시킨 술은, 생각만 해도 아름답다. 그런데 그 술 한 병에 얼마나 지불할 생각이 있는가? 한 병 소매가 1만 원대가 대중주의 가격 상한이라 한다면, 어쩌면 가까운 장래에 개량 누룩의 사용이 대세가 될지도 모른다. 누룩까지 자기 손으로 띄워 빚은 술은 컬트 와인과 같은 대접을 받으며 수십만 원, 그 이상을 호가하게 될지도 모르고, 언젠가는 마땅히 그래야 한다는 것이 나의 생각이다. (120쪽)

그 판단은 독자 여러분에게 맡긴다. 이 책을 읽고, 이 술들을 마셔 본 독자 여러분에게.

▣ 작가 소개

저자 : 백웅재
서울에서 태어나 서울대학교 중어중문학과를 졸업하고 동대학원을 수료했으며 영국 랭커스터대학교에서 금융학으로 석사 학위를 받았다. 학교 공부보다는 유라시아 대륙을 넘나들며 먹고 마시는 일에 힘을 많이 쏟았던 모양이다. 허수자라는 필명으로 블로그를 운영한 덕에 본명보다 허수자라는 이름을 기억하는 이들이 많다. 대한민국 우리술품평회와 전통주 소믈리에 국가대표 부문 심사위원을 역임했다. 한국방송통신대학교 ‘취미와 예술’ 교과서의 공저자이기도 하다.

현재는 키친랩스튜디오 ‘세발자전거’를 운영 중이다. 먹거리를 바꾸는 것이 세상을 바꾸는 일이라 생각해서 건강하고 윤리적이며 즐거운 식생활을 추구하며, 특히 숨어 있는 혹은 사라져 가는 우리술과 먹거리를 찾아내고, 그를 바탕으로 한주와 한식에 대한 여러 가지 창의적인 시도와 콘텐츠를 제작하는 일을 하고 있다. 매 주말에는 별일이 없으면 현역 한주 소믈리에로 활동 중인 필자를 세발자전거에서 볼 수 있다.

▣ 주요 목차

1부. 한주란 무엇인가
01 술꾼에서 술장사꾼으로
그저 술꾼, 한주 업계에 뛰어들다
파워블로거와 초보 경영자 사이에서
초보의 시행착오를 넘어 자리 잡기까지
02 막걸리 붐 이후 한주
프리미엄 한주의 이유와 조건
하우스 막걸리가 한주를 살릴까?
프리미엄 한주 판매를 위한 선결 과제
한주 전문점과 동네 업장이 공존할 수 있을까?
한주를 외면하는 우리 외식 문화
진짜 전문가, 전문점의 역량
한주의 시장을 넓히기 위하여
03 한주의 기본
농업이 술을 만든다
술을 만드는 기본 원리
청주와 탁주, 막걸리의 차이는?
동동주와 막걸리는 같은 술일까?
증류주란 무엇인가
소주, 기다림의 맛
한주 맛의 비밀, 누룩
단양주와 중양주
* 테이스팅 노트의 작성과 한주 맛의 표현

2부. 법고창신의 주역들
04 복순도가_ 현대적 혁신의 본보기
복순도가 손막걸리 테이스팅 노트
한주와 합성 감미료
05 최행숙 전통주가_ 전통에서 한 걸음 더
미인 막걸리 / 미인 청주 / 아황주 테이스팅 노트
우리에게는 너무 많은 단 술 / 개량 누룩의 의미
06 자희자양_ 한주의 창업 성공 사례
자희향 청주 / 자희향 탁주 / 자희향 나비 테이스팅 노트
진짜 전문점과 마케팅
07 태인주조_ 장인의 모습, 장인의 술
죽력고 / 송명섭막걸리 테이스팅 노트
전통과 기술, 어떻게 조화시킬 것인가?
08 댓골재양조장_ 고장과 가문에 대한 자부심
호랑이배꼽 막걸리 테이스팅 노트
한주와 6차 산업론
09 예술양온소_ 술이 예술이 되는 곳
동몽 / 만강에 비친 달 / 홍천강 탁주 테이스팅 노트
한주의 다양성이 보여 주는 경제적?사회적 가능성
10 문경주조_ 프리미엄 시장을 열어젖히는 당찬 시도
문희 / 문희 오미자 테이스팅 노트
지역 양조장의 생존 전략
11 장희도가_ 좋은 물가에 터 잡고 고향의 맛을 재현한다
세종대왕 어주 탁주 / 세종대왕 어주 약주 테이스팅 노트
귀농귀촌, 은퇴 후 사업으로 술 빚기
12 좋은술_ 오랜 기다림으로 받아 낸 깊은 향
천비향 생주 / 천비향 약주 테이스팅 노트
장기 숙성은 어느 정도까지 해야 할까?
13 술샘_ 누룩에서 식초까지, 종합 발효 기업
백설공주 / 미르 테이스팅 노트
일관 생산 시스템 VS 협업 시스템
14 봇뜰양조장_ 진짜 술맛을 내는 정성
봇뜰 막걸리 / 봇뜰 이화주 / 봇뜰 맑은술 / 십칠주 / 봇뜰 홍주 테이스팅 노트
소규모 양조장 운영의 갈 길
15 송도향 전통주조_ 지역 밀착 마케팅의 모범
삼양춘 약주 / 삼양춘 탁주 테이스팅 노트
지역 밀착형 마케팅

부록. 한주가 세계 시장에서 인정받는 길
에피소드 1. 상하이 시음회
에피소드 2. MMPK