식품 보존 방법

▣ 출판사서평

요리책에는 없는
모든 식재료의 특별한 식품 보존법!

이 책은 식재료 각각의 특성을 살려 더 신선하고, 맛있게 즐길 수 있도록 하는 간단하지만 특별한 식품 보존법을 다룬 책이다.
보존법뿐 아니라 식재료에 함유된 영양성분과 효능, 제철 식재료를 안전하게 먹는 방법 등 175가지의 식재료를 더 맛있게 즐길 수 있도록 하였다. 집에 있던 요리책과 함께 요리하는 틈틈이 보면서 평소 흥미 있던 식재료부터 조금만 신경 쓴다면 낭비 없이 알뜰하게 살림할 수 있도록 도와줄 것이다.

찾아보기를 참고로 하면 알고 싶은 식재료를 금세 찾아 기한과 보존법을 한눈에 알 수 있을 것이며, 식재료의 제철, 영양성분, 신선도 감정 방법 등도 알기 쉽게 구성하였다. 또한 <냉동> <상온>, <절인다>, <말린다> 중 각 식재료에 맞는 추천 보존법을 소개하였다.

▣ 작가 소개

저자 : 도쿠에 지요코
전 도쿄농업대학(東京農業大學) 교수. 농예화학 박사. 식품가공기술센터 원장을 지냈다. 현재는 ‘식품의 보존과 가공식품에 대한 연구’를 하고 있으며, 각종 미디어에서 채소와 과일의 성분, 영양, 보존 방법, 식품의 유통기한 및 보존 방법을 알려주는 식품 전문가로 활약 중이다. 저서로는 채소가 최고가 있으며, 상미기한을 알 수 있는 책(?島社), 야채와 과일을 안심하고 먹을 수 있는 지혜(二見書店), 편리한 야채의 저장 노트(大泉書店) 등을 감수했다.

역자 : 김선숙
동덕여대에서 일문학을 전공하고 성균관대 대학원에서 경제학을 공부했다. 이후 출판사에서 오랫동안 편집자로 일했다. 지금은 출판 기획가 및 번역가로 활동하고 있다. 역서로는 나는 소중해, 인권이 뭐에요?, 인권 역사여행을 떠나요, 디지털 만화 페인팅, 배경 일러스트 테크닉, 트라우마 마주보기, 만화로 쉽게 배우는 면역학, 손정의 비록, 최강의 커피 등이 있다.

▣ 주요 목차

이 책을 사용하는 법

PART 1 식품 보존의 기본

식품 보존의 기본 ①
식재료가 상하는 원인을 알아둔다

식품 보존의 기본 ②
재료에 적합한 보존법을 알아둔다
1. 상온보존 / 2. 냉장보존 / 3. 냉동보존 / 4. 말린다 / 5. 절인다

COLUMN 식품 보존에 필요한 도구

PART 2 채소 · 과일의 보존법

채소 · 과일의 보존 철저 검증 ①
당근의 보존, 어느 쪽이 옳지?

채소 · 과일의 보존 철저 검증 ②
생강의 보존, 어느 쪽이 옳지?
햇양파의 보존, 어느 쪽이 옳지?

채소 · 과일의 특징을 알자 ①
보존법이 다른 건 왜지?

채소 · 과일의 보존 철저 검증 ③
토마토의 보존, 어느 쪽이 옳지?
단단한 키위의 보존, 어느 쪽이 옳지?

채소 · 과일의 특징을 알자 ②
저온 장해와 에틸렌 가스가 뭐지?

채소 · 과일의 보존 철저 검증 ④
잎채소의 보존, 어느 쪽이 옳지?
양배추의 보존, 어느 쪽이 옳지?

채소 · 과일의 특징을 알자 ③
싸는 방법과 주머니에 넣는 법

채소 · 과일의 보존 철저 검증 ⑤
채소의 냉동, 어느 쪽이 옳지?

채소 · 과일의 특징을 알자 ④
채소의 냉동 보존법

잎채소
양배추 / 소송채 / 쑥갓 / 청경채 / 부추 / 배추 / 시금치 / 경수채 / 모로헤이야 / 양상추

열매 · 줄기 채소
아스파라거스 / 풋콩 / 누에콩 / 오크라 / 호박 / 콜리플라워 / 오이 / 여주 / 청대 완두/ 강낭콩 / 셀러리 / 다다기호박 / 옥수수 / 양파 / 토마토 / 가지 / 피망 · 파프리카 / 브로콜리

뿌리채소
순무 / 우엉 / 무 / 당근 / 연근

감자류 · 버섯 · 기타
고구마 / 토란 / 감자 / 참마 / 버섯

COLUMN 냉동채소를 얼린 채로 요리에 활용해보자

마늘 / 생강 / 파 / 숙주나물

과일
아보카도 / 딸기 / 오렌지 / 레몬 / 키위 / 자몽 / 수박 / 바나나 / 멜론 / 귤 / 사과

COLUMN 양배추 심에 밀가루를 바르면 정말 오래가나?

PART 3 육류 · 어패류의 보존법

고기 · 어패류의 보존 철저 검증 ①
고기 보존, 어느 쪽이 정답?(냉장편)

고기 · 어패류의 보존 철저 검증 ②
고기 보존, 어느 쪽이 정답?(냉동편)

고기 · 어패류의 보존 철저 검증 ③
고기 보존, 어느 쪽이 정답?(냉동편)

고기 · 어패류의 특징을 알자 ①
고기의 냉장 · 냉동 보존의 기본

고기 · 어패류의 보존 철저 검증 ④
어패류 보존, 어느 쪽이 옳지?(냉장편)

고기 · 어패류의 보존 철저 검증 ⑤
생선 보존, 어느 쪽이 옳지?(냉동편)

고기 · 어패류의 특징을 알자 ②
어패류의 냉장 · 냉동 보존의 기본

고기 · 어패류의 보존 철저 검증 ⑥
햄버그 스테이크의 보존, 어느 쪽이 옳지?
연어 토막으로 보존, 어느 쪽이 옳지?

냉동 중에 일어나는 변화를 알자
가열 후 냉동하면 왜 맛이 없지?

돼지고기 / 닭고기 / 쇠고기

COLUMN 식품 보존의 과학(1) 유통기한의 비밀

간 / 갈거나 저민 고기 / 육류 가공품

COLUMN 식품 보존의 과학(2) 왜 식중독에 걸리지?

생선

COLUMN 해조류의 보존

토막 낸 생선 / 생선회 / 오징어 / 새우 / 가리비 / 바지락 / 가막조개 / 장어 구이 / 뱅어 / 이크라(연어나 송어의 알) / 명란젓

COLUMN 새우튀김은 튀기기 전에 냉동하는가, 튀긴 후에 하는가?

PART 4 달걀 · 유제품 · 콩 제품 · 가공품의 보존법

달걀 · 유제품 · 콩 제품의 보존 철저 검증 ①
달걀의 보존, 어느 쪽이 정답?

달걀의 특징을 알자
달걀의 보존법

달걀 · 유제품 · 콩 제품의 보존 철저 검증 ②
생크림의 보존, 어느 쪽이 정답?
두부의 보존, 어느 쪽이 정답?

유제품의 특징을 알자
생크림의 보존법
두부 보존법

달걀 / 치즈 / 요구르트 / 우유 / 생크림 / 버터 / 마가린 / 두부 / 기름에 튀긴 두부, 유 부 / 낫토, 두유, 얼린 두부 / 어묵 / 곤약

COLUMN 쿠키 반죽은 냉동? 냉장?

PART 5 주식 및 기타 식품의 보존법

쌀, 잡곡, 밥 / 면(국수) / 빵 / 시리얼 / 건물(마른 식품) / 허브 / 가루, 찻잎, 기타 / 조미료

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