플레이팅의 기술

▣ 출판사서평

요리를 어떻게 디자인해야 하나?

레스토랑에서 요리가 서브되었을 때 접시 위 플레이팅이 식욕을 자극한다면, 기대감이 높아져서 ‘맛있겠다’라는 신호를 뇌에 전달한다. 플레이팅은 직접 맛보기 전에 요리의 인상을 결정하는 중요한 역할을 담당한다. 이 책에서는 음식의 맛을 느끼는 데 중요한 역할을 담당하는 시각정보라는 관점에서 플레이팅을 이해하고, 시각에 의한 심리감정과 디자인의 기본요소를 바탕으로 지금까지 없었던 새로운 플레이팅의 기술을 알려준다. 디자인의 기본 요소 중에서 ‘점’, ‘선’, ‘면’, ‘입체’, ‘색’, ‘공간(밸런스)’ 등 플레이팅에 적용하기 쉬운 구성요소를 선택하고, 94종의 기본 구성도와 50종의 요리를 실제로 플레이팅한 예를 보여준다. 또한 기본구성에서 응용하여 같은 메뉴를 상황별로 플레이팅하고, 접시의 종류에 따라 플레이팅 효과가 어떻게 달라지는지 설명하였다. 플레이팅을 할 때는 식재료와 접시를 선택하고 테이블에 요리를 놓았을 때의 밸런스와 먹으면서 나누는 대화까지 고려해야 한다. 먹는 사람이 맛있게 먹고 행복해지는 요리를 만들기 위해 모든 요소를 종합적으로 고려하는 것이, 요리를 만드는 사람의 목적이자 임무이기 때문이다.

▣ 작가 소개

저자 : Machiyama Chiho
푸드코디네이터를 교육하는 ‘스케나리유코[祐成陽子] 쿠킹아트 세미나’를 졸업 후 잡지, 책, TV에 레시피를 제공하고 스타일링을 하는 등 활발히 활동 중이다. 음식점 메뉴 컨설팅에도 참여하고, 새로운 요리를 개발하기 위해 국내외를 넘나들며 열정적으로 활동하고 있다. 디저트부터 정통 프렌치요리까지 분야를 가리지 않는 멋진 스타일링으로 정평이 나 있다. 저서로 『100% 비탄토니오 BOOK』, 『실리콘 틀로 간단하게! 우리집 도넛』 등이 있다.

역 : 용동희
서강대학교 화학공학 석사, 경희대학교 조리외식 석사학위를 취득한 후 각종 잡지와 신문에 요리를 연재하며 활발히 활동 중인 요리연구가 겸 푸드스타일리스트다. KBS국제방송에서 일본에 한국요리를 소개하는 코너를 진행했으며, 일본인 대상 한국요리 강좌 및 대학과 문화센터 등에서 요리 강의를 하고 있다. 또한 한국에 일본요리서를 소개하는 일본요리서 전문번역가로 활동 중이다. 지은 책으로는 『요리는 사랑이다』 『감동의 도시락』 『매일 먹는 국 찌개』 『9가지 요령으로 끝내는 뚝딱 요리 300가지』가 있으며, 요리 어플리케이션으로는 [도시락 시리즈 5종] [이유식 시리즈 3종]이 있다. 번역서로는 『샐러드 샐러드 샐러드』『102가지 오니기리』가 있고, 감수한 책으로는 『568 조미료 소스 양념 대백과』가 있다.

▣ 주요 목차

1 플레이팅의 이해
플레이팅이란, / 플레이팅의 주제와 표현 / 접시 선택의 포인트(원형 접시, 정사각형 접시, 타원형 접시, 직사각형 접시)
플레이팅의 비교

2 디자인으로 접근하는 플레이팅_ 기초
점
크기
방울토마토 파르시 | 크기 플레이팅_ 소(집중)
라이스 크로켓 | 크기 플레이팅_ 대(존재감)
위치
미니 키슈 | 위치 플레이팅_왼쪽
바질과 치즈가루를 뿌린 가리비 푸알레 | 위치 플레이팅_ 위
훈제연어 블리니 | 위치 플레이팅_ 오른쪽 아래
방향
바지락 에스카베체 | 방향 플레이팅_ 아래로
훈제연어 무쌈말이 | 방향 플레이팅_ 비스듬하게 왼쪽 위로
여러 개의 점
루비양파와 콩 샐러드 | 여러 점의 플레이팅_ 랜덤
마이크로토마토와 아보카도 딥 | 여러 점의 플레이팅_ 곡선
뿌리채소 마리네이드 | 여러 점의 플레이팅_ 상승

선
직선·곡선
와사비를 넣은 매시트포테이토와 절인 참치 | 직선 플레이팅_ 수평
칠리 소스와 닭날개 튤립튀김 | 곡선 플레이팅_ 자유로운 물결선
각도(사선)
겨자와 케첩소스를 곁들인 미니 춘권 | 각도 플레이팅_ 예각 60°
발사믹 소스를 곁들인 뿌리채소 소테 | 각도 플레이팅_ 예각 30°
여러 개의 직선
스테이크와 감자튀김 | 여러 직선의 플레이팅_ 중심을 교차하는 직선
양송이, 마, 베이컨 구이 | 여러 직선의 플레이팅_ 중심을 교차하지 않는 직선
파프리카 무스를 곁들인 도미 카르파초 | 여러 직선의 플레이팅_ 수평선/수직선
포물선 · 원 · 나선
파프리카 크림 소스와 테린 | 나선 플레이팅
망고 소스와 흑초 돼지고기 튀김 | 포물선 ② 플레이팅
발사믹 소스와 금눈돔 소테 | 원 플레이팅
윤곽·분할
오로라 소스와 파슬리를 넣은 토르티야 | 윤곽 플레이팅_ 정사각형
배와 생햄 밀푀유 | 분할 플레이팅_ 세로

면
모양을 표현하는 면
미니 아스파라거스 오픈 샌드위치 | 모양 표현의 면 플레이팅_ 정사각형
바질을 곁들인 전갱이 타르타르 | 모양 표현의 면 플레이팅_ 삼각형
메이퀸 프라이드 포테이토 | 모양 표현의 면 플레이팅_ 타원형
공간을 표현하는 면
버터와 래디시 | 공간 표현의 면 플레이팅_ 정사각형×직사각형
토마토와 한천 카프레제 | 공간 표현의 면 플레이팅_ 원

배치 밸런스
밸런스
가리비와 주키니로 만든 따뜻한 샐러드 | 밸런스 플레이팅_ 융합(왼쪽 · 오른쪽)
라타투이를 채운 오징어 | 밸런스 플레이팅_ 대립(위 · 아래)
대칭·비대칭·거울대칭
에스닉스타일 닭날개 구이 | 거울대칭① 플레이팅
발사믹 소스와 고기를 채운 표고 | 대칭 플레이팅
감자를 곁들인 양송이 튀김 | 비대칭 플레이팅
평행·회전
푸아로 콩소메 조림과 연어구이 | 평행 플레이팅_ 수평
새우 샐러드 | 회전 플레이팅
그룹
삼치 센베이 튀김 | 그룹 플레이팅_ 삼각형
차즈기와 아보카도를 올린 참치 타르타르 | 그룹 플레이팅_ 정다각형이 연상되는 원

입체
입체
타코스 파이 | 정육면체 플레이팅
완두콩 무스 | 반구 플레이팅
연어 라이스 샐러드 | 직육면체 플레이팅
부케스타일 감자 샐러드 | 원기둥 플레이팅

색
컬러 매칭
당근 글라세와 햄버거 샌드위치 | 컬러 매칭 플레이팅_ Red & Orange
그린 소스를 얹은 그린 샐러드 | 컬러 매칭 플레이팅_ Green & Yellow
붉은 양배추와 닭가슴살 코울슬로 | 컬러 매칭 플레이팅_ Pink & Purple
허브와 견과류 소스를 얹은 돼지고기 스테이크 | 컬러 매칭 플레이팅_ Brown
대비
비트 크림 소스와 닭봉구이 | 대비 플레이팅_ 소스
닭봉 크림조림 | 대비 플레이팅_ 검은색 접시
닭봉 크림조림 | 대비 플레이팅_ 색깔 접시
강조
오이와 비트 샌드위치 | 강조 플레이팅_주목
흑미와 생햄으로 만든 크림 리소토 | 강조 플레이팅_ 토핑(집중)
흑미와 생햄으로 만든 크림 리소토 | 강조 플레이팅_ 토핑(살포)

3 상황별 플레이팅_ 응용
1. 차가운 전채_ 가리비 카르파초(일상 / 손님접대 / 파티)
2. 따뜻한 전채_ 새우 베니에(일상 / 손님접대 / 파티)
3. 생선요리(메인요리)_ 프로방스풍 삼치조림(일상 / 손님접대 / 파티)
4. 고기요리(메인요리)_ 소고기 탈리아타(일상 / 손님접대 / 파티)
5. 샐러드_ 니수아즈 샐러드(일상 / 손님접대 / 파티)
6. 파스타_ 토마토와 바질 스파게티니(일상 / 손님접대 / 파티)
7. 샌드위치_ B.L.T. 샌드위치(일상 / 손님접대 / 파티)
8. 디저트_ 초콜릿무스(일상 / 손님접대 / 파티)

4 접시에 따라 달라지는 플레이팅 효과
1. 림에 릴리프가 있는 접시
2. 림에 무늬가 있는 접시(명품 브랜드)
3. 림에 무늬가 있는 접시(북유럽)
4. 전체에 무늬가 있는 접시(북유럽)
5. 특별한 모양의 접시
6. 유리접시

부록 플레이팅의 악센트가 되는 허브와 향신료 / 플레이팅의 포인트가 되는 소스
COLUMN 착시 이야기 / 색깔 이야기