커피덴셜

▣ 출판사서평

우리가 미처 몰랐던 커피업계 비하인드 스토리
바리스타, 로스터, 커퍼 등 새로운 직업군으로 부상한
‘커피하는 사람들’의 진짜 커피 이야기

커피업계 곳곳에서 일어나는 34가지 커피 이야기

국내외를 불문하고 커피산업이 눈에 띄게 성장하면서 새로운 직업군으로 부상한 바리스타, 로스터, 커퍼 등의 ‘커피하는 사람들’. 그들은 과연 어떤 일을 하는 사람들이고, 커피업계에서는 무슨 일이 일어나고 있을까? [커피덴셜]은 커피(coffee)와 ‘비밀의, 은밀한’이라는 뜻을 지닌 컨피덴셜(confidential)의 합성어로, 제목에서도 예상할 수 있듯이 커피업계의 비하인드 스토리를 엮은 책이다.

우리가 마시는 한 잔의 커피에는 생각보다 많은 이야기가 담겨 있다. 산지에서 생산된 커피가 가공, 유통되어 최종 소비자들의 손에 닿는 일련의 과정에 관여하는 사람들만 해도 셀 수 없이 많다. 그리고 업계에서는 이들을 흔히 ‘커피하는 사람’으로 지칭하곤 한다. 커피업계에서는 한 사람에게 다양한 역할이 주어진다. 바리스타가 커피 바에만 있는 경우는 드물고, 생두의 다이렉트 트레이드가 늘어나면서 로스터가 직접 산지와 커피 무역을 하기도 한다. 본업보다 커피대회의 선수나 심사위원 활동에 매진하고, 커핑 열풍을 좇아 커퍼임을 자처하는 사람들도 많아졌다.

이러한 흐름을 반영해 이 책은 커피회사의 품질평가사이자 커피대회의 심사위원으로, 때로는 커피학원의 강사로 커피업계의 다양한 분야를 종횡무진해온 10년차 커피인 송인영의 생생한 경험담을 엮었다.

커피업계의 주요 화두를 깊이 이해할 수 있는 기회

[커피덴셜]은 커피업계 곳곳에서 일어나는, 공적으로 하기엔 가볍지만 사적으로 하기엔 무거운 34가지 커피 이야기를 담은 책이다. 이를 통해 저자는 어떤 정답도, 오답도 없는 커피업계에서 커피의 원료인 생두를 평가하는 커퍼로, 업계에 새로운 비전을 제시하는 커피대회의 심사위원으로, 커피산업의 보조역할을 하는 교육자로 자신만의 시각과 기준을 터득해온 방법을 보여준다.

그리고 그 시선을 따라가다 보면 보통의 커피도서에서는 알려주지 않는, 오직 경험을 통해서만 배울 수 있는 커피산지의 실상과 허상, 대회장 뒤편에서 오가는 심사위원과 선수들의 대화, 커피교육의 실태, 세계 각국의 유명 커피에 대한 솔직한 평가 등 커피하는 사람의 눈으로 본 커피업계의 흥미로운 모습을 만날 수 있다.

그런 점에서 이 책은 커피대회의 선수나 심사위원을 꿈꾸는 사람, 커퍼 지망생, 미래의 메뉴개발자, 커피무역 입문자 등을 비롯해, 이미 커피업계에 몸담고 있는 종사자들에게도 국내외 커피시장의 큰 흐름을 파악하고 서로의 생각을 공유하는 계기가 될 것이다. 또한 일반 소비자들은 커피업계의 면면을 들여다보며 커피를 더 재밌게 즐길 수 있게 되고, 본문 중간에 실려 있는 한뼘노트 역시 기본적인 커피지식과 커피업계의 최신정보를 습득하는 데 유익한 내용이 될 것으로 기대된다.

커피 한잔에 담긴 수많은 이야기를 통해 커피의 세계에 보다 가까이 다가가고 싶은 이들에게 [커피덴셜]을 추천한다.

출판사 소개

아이비라인은 커피와 차를 중심으로 하는 [월간COFFEE]와 다양한 커피 관련 단행본을 출판하고 있습니다. 더불어 커피 교육기관인 한국커피교육센터를 운영 중이며, 매년 11월 국내 최초의 카페전문전시 ‘서울카페쇼(Seoul Cafe Show)’와 커피인의 축제, 바리스타의 향연 ‘한국바리스타챔피언십(Korea Barista Championship)’을 개최하여 대한민국의 카페문화와 커피산업의 발전을 위해 다양한 영역에서 사업을 추진하고 있습니다. 아이비라인이 펴낸 커피 전문도서로는 [라떼아트], [완전한 에스프레소], [전광수의 커피로스팅], [커피스터디], [11인의 특별한 커피 레시피], [라떼아트 커피디자인북], [후쿠오카 카페산책], [시크릿 커피 레시피], [그 카페가 잘되는 이유], [맛있는 커피 레시피], [1%의 카페를 찾아서], [에스프레소 바이블], [커피 브루잉], [스텝업 라떼아트] 등이 있습니다.

▣ 작가 소개

저자 : 송인영
커피교육과 품질평가를 전문으로 하는 ‘커피하는 사람’. 국민대학교 실내디자인학과를 졸업하고 숭실대학교에서 외식경영학 석사를 받았다. 대학생 때인 2003년 처음 커피를 만나 2008년 국내의 한 생두업체에 입사하며 커피 Q/C와 강사로 일하기 시작했다. 2010년에는 큐 그레이더Q-grader를 비롯한 해외 자격증 교육기관에서 교육팀장을 지내며 커핑에 매진했다. 이후 관련 교육과정으로 다수의 대학에서 강의를 했고 국내 커피업체를 대상으로 품질관리에 대한 기업교육을 하기도 했다. CoE(Cup of Excellence, 컵 오브 엑셀런스), 월드커피이벤트(World Coffee Event, WCE) 등 다수의 해외 커피 행사에 참여했으며, 현재는 월드바리스타챔피언쉽(World Barista Championship, WBC)의 센서리 심사위원이자 ㈜파리크라상이 운영하는 SPC컬리너리아카데미의 커피강사로 활동하고 있다.

▣ 주요 목차

PROLOGUE

1장 커퍼의 눈으로 보다

1. 브라질 커피와 두 가지 프로세싱
한/뼘/노/트 - 다양한 커피 프로세싱
2. 일본 커퍼와의 첫 만남
3. 로부스타vs아라비카
4. 아리차와 ECX
5. 하와이에서 만난 코나 커피
6. 커핑시트와 스파이더 다이어그램
한/뼘/노/트 - 과테말라 여덟 개 지역의 커피
7. 소비국의 커퍼와 생산국의 커퍼
8. 밸런스? 캐릭터?
9. 과발효를 바라보는 문화적 차이
10. 커피는 무역이다
11. 거대 농장은 CoE에 참가하지 않는다
한/뼘/노/트 - CoE 진행과정
12. SCAJ 2008, 커퍼로서의 첫날
한/뼘/노/트 - 커피 맛보기 첫걸음

2장 심사위원의 눈으로 보다

1. 대회 심사위원 워크숍
2. 센서리 심사를 본다는 것
3. 심사위원들의 대화, 딜리버레이션
4. 선수들을 다시 만나는 시간, 디브리핑
5. 무대 위의 바리스타
한/뼘/노/트 - 국내외 커피대회 살펴보기
6. 보는 재미가 있는 라떼아트 대회
7. 이색 대회, 이브릭챔피언쉽
8. 대회를 만드는 사람들
한/뼘/노/트 - 전 세계의 다양한 커피이벤트

3장 강사의 눈으로 보다

1. 일본식 교육과 미국식 교육
2. 무엇을 위한 교육인가?
한/뼘/노/트 - 커피교육기관 알아보기
3. 로스팅에 정답은 없다
4. 메뉴 개발과 스페셜티 커피
한/뼘/노/트 - 스페셜티 커피, 스페셜한 커피?
5. 교육에서의 커핑과 실무에서의 커핑
한/뼘/노/트 - 아로마 키트&플레이버 휠
6. 품질과 마케팅
7. 커피의 학문적 가치
8. 프리랜서로 산다는 것

4장 커피하는 사람의 눈으로 보다

1. 이스탄불에서 체즈베 커피를 만나다
2. 빈에는 비엔나 커피가 없다
3. 호주의 커피도시 멜버른
4. 아름다운 커피의 도시 시애틀
5. 된장녀와 커피쟁이
6. 커피하는 사람들
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