한국의 전통과자

▣ 출판사서평

대한민국 한과명장 1호 김규흔의 달콤한 과자 이야기
국가지정 한과명인이자 대한민국 한과명장 1호인 김규흔이 쓴 한국의 전통과자 이야기. 임금이 나서 단속에 나설 정도로 번창했던 조선시대의 한과 문화의 맥이 일제시대에 완전히 끊어져 버렸다. 격을 갖추고 시간을 맞춰 즐기던 한과는 제사상의 한 자리를 장식하는 장식품으로 전락해 버리고 말았고, 일본을 통해 들여온 값싼 서양 밀가루 과자가 그 자리를 대체했다.
이에 30여 년간 부단히 한국의 전통과자의 명맥을 되살려낸 이가 바로 저자 김규흔이다. 170여 종의 새로운 한과를 개발하고, 낱개포장과 천연재료 개발 등을 통해 한과의 품격과 유통기한을 크게 높인 김규흔은 한과 분야에서 ‘한과 대통령’으로 불린다. 이 책은 한과명장 김규흔이 들려주는 한과의 역사와 종류, 그리고 한과를 만드는 법까지 소개한 한과백과사전이다.

나는 한과의 유네스코 등재를 꿈꾼다
김규흔은 숙원사업인 한과문화박물관을 물 맑은 경기도 포천에 설립하여, 자라나는 아이들에게 한과를 맛보게 하고 있음은 물론, 전통과자와 관련한 유물 등을 전시하여 전통문화를 지키는 데도 큰 기여를 하고 있다. 뿐만 아니라 한과 교육생을 해마다 배출하여 한과의 저변화와 대중화에 힘쓰고, 세계 각지의 음식페스티발에 빠짐없이 참가하며 한과를 세계에 알려오고 있다. 김규흔 한과명장의 남은 꿈은 이제 한과의 유네스코 문화유산 등재다. 저자는 이 책을 통해 왜 한국의 전통과자가 세계의 어느 과자에 견주어도 우수한지, 왜 세계문화유산에 등재해야만 하는지, 한과 명인명장의 손으로 한 글자 한 글자 채워 넣었다.

▣ 작가 소개

김규흔
김규흔은 전통한과(약과, 유과) 명인이자 대한민국 한과 명장 1호이다. 물 맑은 포천에 국내 유일의 한과문화박물관 한가원을 설립하였고, 지금도 관장으로 있다. 농림수산 식품부 전통식품 품질인증을 받은 신궁전통한과 대표로, 꿀약과와 홍삼꿀약과, 녹차 꿀약과, 초코유과 등 150여 종의 한과를 개발하였다. 숱한 시행착오 끝에 이뤄낸 천연 성분 개발과 한과개별포장은 한과의 유통기한과 품격을 크게 높였다는 평가를 받고 있다. 제3차 ASEM 정상회의에 각국 정상들에게 한과를 공급하였고, 설과 추석 대통령 선물세트로 한과를 공급하기도 하였다. 2003년 석탑산업훈장을 받았다. MBC ‘성공 시대’, ‘희망특강 파랑새’, EBS ‘직업의 세계, 일인자’ 등 여러 방송과 매체에서 그의 삶을 재조명하기도 했다. 김규흔 명장의 다음 꿈은 한과의 유네스코 세계문화유산 등재이며, 이 책은 그 평생의 노력에 대한 작은 기록이다.

▣ 주요 목차

·인사의 말씀 - 한과명인·명장 김규흔입니다
·Preface - Korean Traditional Sweets (Hangwa) A Devotion
·들어가기 전에 - 나는 한과의 유네스코 세계유산 등재를 꿈꾼다

제1장 이야기가 있는 한과(Hangwa - the History)
·과자는 어떻게 탄생했나
·한과 최초의 기록, 김유신과 미과
·불교와 한과
·고려시대의 인기과자, 유밀과
·조선시대 한과의 다양성
·일 년 내내 한과
·삶과 동행하는 한과의 모습
·지방색을 입은 한과
·세계의 과자 산책 - 프랑스의 대표적 거품과자 마카롱

제2장 한과의 자연재료 이야기(Hangwa - the Main Ingredients)
·한과의 재료들을 알아보기 전에
·한과에 사용되는 주요 곡류 재료들
·한과에 사용되는 주요 씨앗 재료들
·한과에 사용되는 주요 콩류 재료들
·한과에 사용되는 주요 견과류 재료들
·한과에 사용되는 주요 과실류 재료들
·한과에 사용되는 주요 채소류 재료들
·세계의 과자 산책 - 중국의 대표 전통과자 월병

제3장 한과의 색, 향, 맛, 재료 이야기(Hangwa - the Sub-ingredients)
·한과의 색, 향, 맛, 재료 이야기를 하기 전에
·한과의 색을 내는 자연 재료들
·한과의 향을 내는 자연 재료들
·한과의 단맛을 내는 자연재료들
·세계의 과자 산책 - 일본의 화려함을 품은 전통과자 와가시


제4장 만드는 방법에 따라 달라지는 한과의 종류(Hangwa - the Branches)
·무궁무진 한과의 종류
·고품격 한과 유밀과
·한과의 꽃, 유과
·예술과 예(禮)를 담은 건강한 한과, 다식
·과일로 만든 한과, 숙실과
·젤리와 비슷한 색 고운 한과, 과편
·투명한 아름다움을 간직한 한과, 정과
·건강하게 단단한 한과, 엿강정
·세계의 과자 산책 - 과자와 케이크 사이, 미국의 생과자 브라우니

제5장 한과 만들기의 기초지식(Hangwa - the Basics)
·한과 만들기의 기초 지식에 대하여
·약과를 만드는 중요 과정
·유과를 만드는 중요 과정
·정과를 만드는 중요 과정
·한과를 만들 때 쓰는 계량도구들
·한과의 재료를 다루는 도구들
·한과의 재료를 익히는 도구들
·한과의 모양을 내는 도구들
·한과를 담는 도구와 그릇들
·세계의 과자 산책 - 망치로 부숴먹는 독일의 과자 슈니발렌


제6장 김규흔의 한과 레시피(Hangwa - the Recipe)
·한과 레시피에 앞서
·한과 만들기의 기본, 유밀과
·유밀과 만들기
·유과 만들기
·다식 만들기
·정과 만들기
·숙실과 만들기
·과편 만들기
·엿강정 만들기
·세계의 과자 산책 - 이름은 후추과자, 그러나 진실은 생강과자 스웨덴의 페파카코르


제7장 김규흔의 작품들(Hangwa - Works of the Master)
·일월오봉도
·십장생
·청마
·만찬
·연꽃
·사람이 재산
·초콜릿 한과의 개발
·보기 좋은 떡이 먹기도 좋다
·한과의 고급화
·한가원 이야기

·나오며 - 과자와 한과에 대해 당신에게 던지는 질문
·김규흔의 한과와의 동행 - 김규흔의 수식어는 ‘최초’
·참고도서