스페셜티 커피 테이스팅 SPECIALTY COFFEE TASTING

『커피 교과서』를 잇는 커피 장인 호리구치 토시히데의 후속작
스페셜티 커피에 대한 단 하나의 전문서 『스페셜티 커피 테이스팅』

『커피 교과서』로 이미 한국의 많은 독자들에게 인정받은 호리구치 토시히데의 두 번째 책, 『스페셜티 커피 테이스팅』이 출간됐다. 이번 『스페셜티 커피 테이스팅』은 일본보다 한국에서 먼저 출간되는 이례적인 경우로, 커피 산업의 큰 변화를 주도하고 있는 스페셜티 커피에 대한 거시적이면서도 심도 있는 분석을 엿볼 수 있는 책이라는 점에서 주목할 만하다.

커피의 ‘맛’에 대해 생각해 본 적이 있습니까?

대중들에게 커피 하면 먼저 떠오르는 것들은 여전히 분위기, 향기, 휴식, 카페 등으로, ‘먹는 것’ 치고는 드물게 맛에 대한 언급이 적다. 미묘한 맛의 차이로 수십 가지의 종류로 구분되는 차茶나 주류를 떠올려보면 의문은 더해진다. 시장이 풍성해지고 분야가 더 발전하게 되면 맛의 섬세한 차이와 더 맛있는 맛에 대한 요구가 강해지는 것이 당연한데, 커피의 경우 이례적으로 맛 이외의 요소가 시장 확대에 미치는 영향이 컸다.

이런 현상은 광고나 커피 전문점의 마케팅 등 다양한 영역에서 영향을 받았겠지만, 보다 근본적으로는 재배와 유통 그리고 소비에 이르는 초기 커피 시장의 구조와 밀접한 연관이 있다. 생산국과 소비국이 완전히 분리되어 있었고, 체계적인 관리 하에 커피가 재배되기에는 생산지의 상황이 너무 열악했다는 점, 그리하여 소비국은 생산국에서 보낸 생두 상태 그대로에 의존할 수밖에 없었다는 것이 바로 그것이다. 소비국은 커피 원재료의 질을 발전시킬 수 있는 상황이 아니었기에, 커피 시장 확대에는 맛의 진화 외의 다양한 마케팅 요소가 필요했다.

그러나 2000년 이후, 커피 산업에 가히 혁명적이라 할 만한 영향을 미칠 움직임이 물꼬를 텄다. 그것은 바로 생산이력이 명확한 싱글 오리진 커피에 대한 관심의 시작이다. 다른 국가, 다른 지역, 다른 농장에서 다른 농부에게 재배된 모두 다른 커피의 맛을 맛볼 수 있게 된 시장 구조의 변화는 커피마다의 다른 맛에 대한 이해를 이끌어 냈고, 이후 스페셜티 커피의 등장과 같은 커피 산업의 급격한 성장이 뒤따르는 데 결정적인 역할을 했다. 수백 년 커피 역사 끝에 비로소 소비자 스스로 다양한 맛의 커피를 맛보고 ‘맛있는’ 커피를 찾아낼 수 있는 환경이 조성된 것이다.

세계적인 커피 장인 호리구치의 ‘스페셜티 커피 향미에 관한 거의 모든 이야기’

1990년, 도쿄 세타가야에 커피 공방을 연 호리구치는 ‘맛있는’ 커피를 만들고 맛보기 위해 끝없이 자문하고 연구했다. 커피 한 잔이 만들어지기까지 커피의 맛에 영향을 끼치는 모든 과정, 즉 품종, 재배, 수확, 정제, 로스팅, 블렌딩, 추출법 등 모든 과정에 대한 깊은 관심이 자연스레 뒤따랐고, 새로운 커피, 더 맛있는 커피를 찾아 직접 전 세계의 커피 산지를 누비며 찾아낸 각 생산지의 구체적인 상황이며 산지의 성격, 그렇게 발견한 수많은 종류의 커피마다 특징적인 향미를 분석한 것이 쌓이고 쌓여 호리구치만의 특별한 커핑 노트〈스페셜티 커피 테이스팅〉이 완성되었다.

그러나〈스페셜티 커피 테이스팅〉은 커핑(커피 테이스팅)에 대한 책은 아니다. 그보다 호리구치가 수많은 커피를 커핑하며 찾아낸 ‘스페셜티 커피 향미에 관한 거의 모든 이야기’에 가깝다. 그중에서도 가장 주목한 것은 많은 커피 전문가들이 동의하는 대로, 커피 향미에 70% 정도의 영향을 미치는 ‘생두’의 품질이며, 또한 정확하게 커핑하기 위한 프로토콜과 분석 방법, 커피의 향미를 제대로 표현하기 위한 다양한 단어의 예 등 스페셜티 커피 향미 전반에 걸친 큰 주제들을 다루고 있다.

그 과정에서 커피 나무의 재배 환경 중 기온, 고도, 강우량 등의 각 요소가 향미에 미치는 영향, 수확한 커피 열매의 정제/선별 과정 차이에 따른 향미의 다른 점, 더 깊이 있게는 품종별/정제 방법별/재배 산지(국가-지역-농장)별 향미 분석 등, 수십 년간 커피 세계에 몰입했던 호리구치의 거시적인 해석을〈스페셜티 커피 테이스팅〉 한 권으로 읽을 수 있다.

커피 전문가와 커피 애호가 모두를 위한 단 하나의 ‘스페셜티 커피’ 전문서

이미 움직임은 시작되고 있다. 소비자들에게 인정받는 몇몇 커피숍뿐만 아니라 대형 프랜차이즈 커피 전문점에서도 싱글 오리진 커피나 스페셜티 커피를 찾아보는 것은 더 이상 어렵지 않은 일이다. 그러나 십 몇 년간의 급속한 변화에 따라, 여전히 많은 것이 구축되어가고 있는 단계다. 전문가들은 맛있는 커피를 찾기 위한 노력을 계속하고 있으며, 그들의 노력은 더 맛있는 커피 한잔의 즐거움을 아는 소비자들이 증가함에 따라 더 빛을 발하고 성장하게 될 것이라는 점에서 커피 전문가와 커피 애호가의 관계는 꽤 밀접하다. 서로의 섬세한 커뮤니케이션은 장기적으로 한국의 커피 산업을 한 단계 높은 차원으로 발전시키는 거대한 움직임을 일으킬 것임에 틀림없다.

『스페셜티 커피 테이스팅』은 그 접점에서 전문가들에게는 새롭고 맛있는 커피를 찾아내기 위한 가이드로서 향미에 영향을 미치는 사소하지만 결정적인 수많은 단서에 대한 정보를 제공하고, 소비자들에게는 커피의 향미를 만드는 히스토리와 향미의 다양함에 대한 이해를 통해 더 맛있는 커피를 즐길 수 있도록 안내할 것이다. 오늘부터 당신의 커피 한 잔을 어제보다 조금 더 음미하며 마셔보자. 맛있는 음식을 발견했을 때의 즐거움, 그 황홀함을 당신이 가장 자주 마시는 커피에서 느끼게 될 날을 고대하며.

저자 : 호리구치 토시히데(堀口俊英)

1990년 일본 도쿄 세타가야에 호리구치 커피 전문점을 개업, 현재 ㈜커피공방 호리구치의 대표이사와 일본 스페셜티협회 이사, 일본 커피문화학회 상임이사를 맡고 있으며 120여 개의 생두 및 원두 도소매점 모임인 LCF(Leading Coffee Family)를 운영하고 있다. 일본에서 연간 100회 이상의 테이스팅 세미나를 개최하고 있으며 2012년부터는 서울에서도 해마다 커핑 세미나를 개최하고 있다.
『스페셜티 커피 테이스팅』은 ‘맛있는 커피’를 찾아 전 세계 산지를 찾아다닌 탐미의 기록이다. 커피연구소의 스탭들에게도 직접 산지 개척을 통해 아직 발견되지 않은 커피를 계속해서 찾아내게 하는 그는, 커피의 위대함과 그것이 주는 감동에 대한 믿음을 바탕으로 오늘도 새로운 향미의 커피를 발견하는 데 전력을 다하고 있다. 일본 내 저서로 『커피 교과서』, 『맛있는 커피가 있는 생활』, 『커피의 모든 것을 알 수 있는 사전』, 『시골에서 카페 시작했습니다』, 『스페셜티 커피의 책』 등이 있으며, 『커피 교과서』는 한국, 대만, 중국에서 번역ㆍ출간되었다.

역 : 윤선해

스물한 살부터 15년 동안 일본에서 머무르며 대학원과 연구소에서 경영학과 국제관계학을 전공하고 에너지 업계에서 일했다. 유학 시절의 시작 즈음에 맛본 황홀한 커피 한 잔에 매료되어 커피 세계에 들어선지도 벌써 20년이 넘었다. 커피 한 잔이 주는 에너지가 더 많은 이들에게 전달되길 바라며, 커피 애호가로서 앞으로도 ‘좋은 커피’를 만나기 위한 시간과 노력을 아끼지 않을 것이라고 말한다. 로스터전문업체 ㈜후지로얄코리아와 세미나 및 커피정보발신업체인 PLAN C의 대표이며, 번역서로 『커피 교과서』, 『카페를 100년간 이어가기 위해』가 있다.  

PROLOGUE
INTRO 스페셜티 커피의 역사

CHAPTER 01 맛있는 커피란?
01 ‘맛있는’ 커피란 무엇인가
02 ‘맛있음’과 생두에 함유된 화학 성분과의 관계

CHAPTER 02 커피는 열대 작물이다
01 커피는 열대 작물이다
02 커피는 크게 두 종류로 나눌 수 있다
03 테루아가 커피의 향미를 결정한다
04 커피나무 재배의 기본
05 병충해는 커피나무에 치명적이다

CHAPTER 03 커핑이란?
01 커핑이란 무엇인가
02 커피의 특징적 향미가 만들어지는 요인
03 생두의 신선도와 시간에 따른 변화
04 SCAA 그린 그레이딩
05 커핑의 중요성
06 커핑 프로토콜
07 각 향미의 속성에 대하여

CHAPTER 04 향미의 기본적인 표현
01 평가의 네 가지 관점
02 구체적인 접근과 종합 판단
03 쓴맛에 대하여
04 생두와 향미

CHAPTER 05 구체적인 테이스팅 용어
01 구체적인 테이스팅 용어

CHAPTER 06 정제 방법에 따른 특징
01 워시드 Washed
02 내추럴 Natural
03 펄프드 내추럴 Pulped Natural
04 수마트라식 Sumatra
05 드라이밀 Dry mill

CHAPTER 07 품종에 따른 특징
01 티피카종 Typica
02 파카마라종 Pacamara
03 부르봉종 Bourbon
04 카투라종 Caturra
05 게이샤종 Geisha
06 그 외 품종
07 그 외의 재래종

CHAPTER 08 생산국에 따른 향미의 특징
01 브라질
02 콜롬비아
03 과테말라
04 코스타리카
05 파나마
06 니카라과
07 엘살바도르
08 자메이카
09 도미니카공화국
10 케냐
11 에티오피아
12 탄자니아
13 르완다
14 예멘
15 인도네시아
16 동티모르
17 파푸아뉴기니
18 하와이

CHAPTER 09 어떻게 트레이닝 해야 하는가
01 어떻게 향미를 이해하는 것이 좋을까

CHAPTER 10 호리구치의 커핑 사례
00 들어가기 전에
01 커피 품종별 커핑: 티피카종
02 커피 품종별 커핑: 부르봉종
03 커피 품종별 커핑: 카투라종
04 커피 품종별 커핑: 그외
05 특별한 향미가 있는 커피의 커핑
06 훌륭한 내추럴 커피의 커핑
07 펄프드 내추럴 커피의 커핑

APPENDIX 플레이버 휠
01 SCAA 플레이버 휠
02 플레이버

EPILOGUE
참고문헌