요리는 화학이다

▣ 출판사서평

요리하는 게 어렵다?
왜 맛이 없지?
뭘 잘못한 거지?
...
이제는 요리에 성공하세요!

왜 요리를 화학이라고 했을까?
어떤 때는 요리를 성공하고, 가끔은 생각했던 것과 반대의 결과가 나오기도 하고 도대체 이유가 무엇인지 의문을 가져본 적이 있을 것이다. 왜 잘 되는지? 왜 잘 안되는지? 끊임없이 의문을 가지면서 요리에서의 화학에 관심을 가지기 시작했다. 화학은 요리를 좀 더 잘하고, 주방에서의 화학과 요리화학에 대해 알려고 할 때 필수 불가결하다. 요리사들 최고의 노하우이며 요리에서 가장 중요한 작용인 마이야르 반응을 간단명료하게 설명하면서 음식의 색, 바삭거림, 맛을 내는 비결을 알려준다.

책에서 말해주는 대로 한다면, 확실하게 성공할 수 있다!
고기, 생선, 달걀, 채소 등을 요리하면 맛있을 수도 있고 평범할 수도 있고 또 맛이 없을 수도 있는데, 그 이유를 설명한다. 음식을 맛있게 하는 작은 비결이라도 모두 알려준다.
식품에 포함된 수분이 왜 중요한지,
어떤 소금을 사야 하는지 또 사용해야 하는지,
어떤 경우에 어떤 후추를 사용해야 하는지,
거품기로 섞는 것과 숟가락으로 섞는 것이 어떻게 다른지,
음식을 익힐 때 냄비 바닥이 얇은 냄비나 두꺼운 냄비를 사용했을 경우 차이가 무엇인지,
허브는 어떻게 사용해야 하는지
등 기본이라 다 알고 있다고 생각한 부분까지 이해하기 쉽게 그림과 함께 설명한다.

옮긴이 임석 셰프의 한마디
요리라는 분야는 누구나 할 수는 있지만, 누구나 잘하기는 힘든 분야다. 〈요리는 화학이다〉에서는 누구나 실패하지 않고 요리사 못지않게 맛있는 음식을 만드는 요령을 알려준다. 간결한 레시피와 이를 친절하게 설명하는 그림들은 아주 명확하다.
왜 로스팅할 때 닭다리를 묶지 않고 구워야 하는지, 문어를 부드럽게 익히기 위해 비닐봉지에 넣어 냉동실에 보관하는 이유 등 아무도 가르쳐 주지 않는 요리사들의 비밀을 훔쳐보시라!

▣ 작가 소개

역자 : 임석
프랑스 리옹의 요리교황이라 불리는 폴 보퀴즈(Paul Bocuse)가 명예 교장으로 있는 폴 보퀴즈 요리학교(Institut Paul Bocuse)를 졸업한 후 리옹의 미슐랭 가이드 2스타 레스토랑 기라소제(Guy Lassausaie), 파리의 미슐랭 가이드 3스타 알랭뒤카스 오 플라자 아테네(Alain Ducasse au Plaza Athene) 등에서 스타주를 거쳤다. 파리의 미슐랭 가이드 레스토랑 제 키친 갤러리(Ze Kitchen Galerie) 등에서 경력을 쌓은 후 국내로 들어와 서래마을의 프렌치 레스토랑 줄라이 오픈 멤버로 일하였다. 그 후 오너 셰프로서 4년 동안 레스토랑을 운영하다가 파리의 에꼴 르노뜨르(Ecole Lenotre)에서 마스터 디플로마를 취득하였다. 현재 SPC 컬리너리 아카데미에서 르노뜨르 요리 책임강사로 재직하면서, 프랑스 요리의 기술과 그동안 쌓은 지식과 경험을 미래의 요리사들에게 전하고 있다. 요리 교육자로서 요리의 체계화된 이론과 인문학으로서의 요리라는 관점에 중점을 두고 프랑스의 요리 관련 전문 서적에 관심이 많으며, 번역도 한다.

▣ 주요 목차

어떻게 냉장고를 잘 정리할 수 있을까?
어떻게 냉동고를 잘 정리할 수 있을까?
찬장에 넣어둘 필수 재료들
필수 도구들
식품 안의 수분
소금
후추
마이야르 반응
알아야 할 몇 가지 요령들

소고기
송아지 고기
양고기
돼지고기
가금류
생선
채소
달걀과 치즈

레시피 리스트
참고문헌