소스의 비밀

▣ 출판사서평

14년전 전원생활을 동경하며 과감히 도시생활을 접고 대구근교 작은 시골마을로 이사를 했다. 주렁주렁 달린 감도 누런 벼들도 온통 전원생활의 축복이었다. 그런데 한 가지 늘 불안함을 감출 수 없었던 일들이 있었다. 도시사람들은 누구나 전원생활에 대한 조금의 동경이 있다. 그러다 보니 좀 더 용기가 있어 일찍 시골생활을 시작한 우리 집이 주변의 친구들에게는 더없이 좋은 견학코스가 된 것이다.

미리 약속이 된 친구들은 간단한 시골 밥상에 감탄하면서 한 끼를 먹고 가지만 불시에 들이닥치는 - 지나가다 들르는(그들의 변명) - 친구들의 방문은 항상 부엌에서 동동거리게 만들었다. 시골마당에 있는 푸성귀로 반찬을 만든다 해도 한꺼번에 여러 명의 밥상을 마련해야 하는 일은 주부에게는 부담이 될 수밖에 없었다.

그 때마다 늘 소스의 필요성을 느끼며 시간절약용 소스를 생각했다. 소스 아카데미 과정에서 소스를 접하면서 소스란 요리의 맛과 질을 좌우하는 가장 중대한 요소임을 새삼 깨우치게 되었다. 소스를 간단히 시간절약용으로만 생각했던 나에게는 새로운 인식의 전환점이 되었다. 같은 음식재료라도 어떤 소스를 쓰느냐에 따라 서양식 먹거리도 될 수 있고 동양식 먹거리, 뿐만 아니라 퓨전요리의 거창한 주요리 메뉴도 탄생시킬 수 있었다.

요리명장들의 열띤 강의와 그 손끝에서 창출되는 소스들은 요리가 예술이 되기에 충분하였다. 또한 환경이나 생활여건에 따라서도 변화되는 소스를 살펴보면서 많은 공부가 되었다. 이 자료들이 소스를 알고자 하는 분들에게 보탬이 되었으면 한다.

요즘은 많은 사람이 건강한 먹거리에 대한 관심이 높다. 자연식이다, 저칼로리식이다 하면서 자연에 가까운 요리를 먹기를 원한다. 자연에 가장 가까운 먹거리라면 단연 사찰음식이 최고이다. 사찰음식을 조사하면서 그 생각이 더욱 굳혀졌다.

주어진 환경과 여건에 따라 같은 먹거리가 이렇게 많은 변화와 창조가 일어날 수 있음을 보며 감동하였다. 가난한 밥상을 주장하는 산사의 먹거리는 오히려 풍요한 현대를 살아가는 우리에게 꼭 필요한 밥상이 되었으며 배워야 할 비법들이다. 풍요 속에 병들어가는 현대인들에게 꼭 권하고 싶은 산사의 먹거리들을 소개하였다.

이 책이 완성되기까지 적극 협조해 주신 스님들, 끝까지 격려해 준 가족들에게 감사의 마음을 전하고 싶다.

저자 이은정

소스의 비밀을 공개하면서

소스의 비밀을 공개한다는 것은, 일반인들이 생각할 때는 별것 아닐 수도 있지만 조리사들 입장에서는 자신의 소중한 일부를 내놓는 것과도 같다. 요리사들이 자신만의 비법으로 아껴두고 싶어하는 것이 사실이다. 요컨대 소스는 요리의 시작과 끝이라고 생각하는 요리사들이 대부분일 것이다. 요리사들은 언제나 소스의 비밀을 터득하기 위해서 많은 노력을 하고 터득한 비밀은 자기만의 노하우(know-how)와 노와이(know-why)로 축적한다.

오랫동안 주방 안에서 구전으로, 또는 책마다 간간이 소개한 것을 알리는 것 자체가 주방의 천기를 누설하는 셈이다. 하지만 나의 생각은 다르다. 요리의 진정한 발전을 위해서는 오히려 많은 지식을 서로 공유해야 한다고 믿는다. 요리가 발전하려면 조리사, 미식가(고객), 식당운영자 모두가 노력해야 한다.

특히 조리사는 요리를 어떻게 하면 맛있게 만들 수 있을까를 고민해야 하고, 많은 노력을 해야 한다. 어느 식당주인은 주방의 냉장고를 안 열어본다고 한다. 대개의 주인은 매출 때문에 주방을 간섭하여 조리사가 창의적인 요리를 하는 데 방해가 되곤 한다.

조리사의 능력을 마음껏 펼칠 수 있게 뒷받침해 줄 수 있는 열린 마음을 가진 주인이라야 식당업으로 성공할 수 있을 것이다. 이번에 발간되는 소스의 비밀은 영남외식연구소와 에스코피에요리연구소, 영남대학교 외식산업학과가 함께 개설한 소스 아카데미 과정에서 유명 소스 전문가들을 모시고 강의한 내용 중 향후 소스 전문가들에게 도움이 될 수 있는 소스만을 선정하여 책자로 만든 것이다.

이 책에 소개되는 소스의 비밀은 많은 전문가들이 현장에서 연구와 검증을 거쳐 만들어 낸 것들이다. 소스의 비밀은 조리원리를 기초로 하고 있고, 그동안의 조리사들의 경험과 실패담이 어우러져 있는 것이라고 생각한다. 아무쪼록 이 책의 내용은 참고만 하고, 수없이 많은 실습을 통해 손끝의 맛을 만들어야

소스는 자기만의 경험을 통해 자신만의 실력을 가지게 된다고 보면 되기 때문에 끊임없는 노력의 결실이 소스의 비밀이지, 한두 가지씩 재료를 넣고 뺀 것이 소스의 비밀이라고는 할 수 없기 때문이다.

마지막으로 소스의 노하우를 공개해 준 소스 전문가들에게 깊은 감사를 드린다. 한식에 최덕주 교수님, 신미혜 교수님, 이옥덕님, 유명곤님, 이보순님, 정진석님, 정윤채님, 중식에 이면희님, 백영태님, 일식에 송청락 교수님, 김현륭님, 양식에 조우현님, 이재현님, 조용범 교수님, 이강춘 교수님과 영남외식연구소의 임현철 소장님께 감사드린다. 그 외에도 미흡함을 감싸 주신 소스 아카데미 졸업생들의 도움에 진심으로 감사드리며 이 책을 기초로 많은 사람들이 소스를 연구하고 응용하여 소스업계의 발전에 도움을 줄 수 있는 서적으로 남길 바란다.

저자 최수근

▣ 작가 소개

최수근

경주대학교 교수, 영남대학교 교수호텔, 신라 총괄조리과장, (사)한국조리학회 학회장, (사)외식산업학회 학회장으로 영남대학교 식품학 박사 뒤 현재 전국조리과 교수협의회 회장, 경희대학교 조리서비스경영학과 교수로 재직중이다. 주요 저서로 소스 스쿨, 소스 수첩, 향신료수첩, 소스의 이론과 실제, 더 소스 The sauce, 요리와 소스가 있다.

이은정

영남대학교 식품가공학과 및 동 대학교 대학원 졸업 후 현재 대구공업대학 호텔영양학과 겸임교수, 청도사찰음식 연구회 운영을 하고 있다.

▣ 주요 목차

1장 한식 소스의 비밀
한식 소스의 비밀 / 18
01 불고기 소스 비법 / 21
1. 전통 불고기 소스 / 21
2. 진간장 불고기 소스 / 22
3. 굴소스를 넣은 불고기 소스 / 22
4. 전골식 불고기 소스 / 23
5. 만능 고추장 불고기 소스(오삼불고기, 주꾸미,돼지고기, 오리고기) / 24
02 갈비 소스 비법 / 26
1. 불갈비 소스 / 26
2. 수원식 간장 왕갈비 소스 / 26
3. 물양념 갈비 소스 / 27
4. 한방 물양념 갈비 소스 / 29
03 갈비찜 소스 비법 / 31
1. 정통 갈비찜 소스Ⅰ / 31
2. 호텔식 갈비찜 소스ⅠⅠ / 32
04 냉면 소스 비법 / 35
1. 유명식당 비빔냉면 소스 / 35
2. 홍어회냉면 소스 / 36
3. 과일쟁반국수 소스 / 37
4. 쟁반국수 소스 / 38
5. 호텔식 비빔냉면 양념 소스 / 39
05 유명식당 인기 소스 제조 비법 24가지 / 40
1. 주물럭구이 / 40
2. 삼겹살 된장구이 소스 / 42
3. 한정식 떡갈비 양념 소스 / 42
4. 멧돼지 제육볶음 소스 / 43
5. 등심구이와 채소볶음 소스 / 44
6. 낙지볶음 소스 / 45
7. 골뱅이 무침 소스 / 45
8. 새콤달콤 장조림 간장 소스 / 47
9. 새콤달콤 초간장 소스 / 48
10. 새콤달콤 도토리묵 간장 소스 / 48
11. 청어 양념구이 소스 / 49
12. 맛술 소스 / 49
13. 초고추장 소스 / 50
14. 간장 게장 소스 / 50
15. 쌈된장 소스 / 53
16. 진한 곰탕 육수 / 53
17. 돼지잡뼈 육수(찌개, 전골용) / 54

2장 양식 소스의 비밀
브라운 육수를 이용한 혼(魂)드보 소스 이야기 / 62
01 스테이크 요리와 갈색 육수(혼(魂)드보 소스(Fond deVeau)) / 65
1. 양송이 소스 / 68
닭 육수의 비밀 / 70
01 닭 육수 소스(슈프림 소스(Supreme Sauce)) / 72
포도주 소스의 비밀 / 74
01 백포도주 소스 : 신라호텔 스타일(White Wine Sauce) / 78
1. 백포도주 소스 / 80
크림 소스의 비밀 / 81
01 크림 소스(Cream Sauce) / 84
1. 검은깨 크림 소스(Black Sesame Seeds with Cream Sauce / 86
토마토 소스의 비밀 / 88
01 파스타와 정통 호텔식 토마토 소스 / 90
02 만능 토마토 소스(유명식당의 비밀 레시피) / 92
1. 퓨전 스타일 토마토 소스 / 92
2. 유명 전문 식당 피자 소스 / 92
3. 조우현 쉐프 스타일 마레 소스 / 94
03 파스타 식당에서 인기있는 7가지 소스 제조 비법 / 96
1. 토마토 소스(Tomato Sauce) / 96
2. 라구 소스(Ragu Sauce) / 96
3. 크림 소스(Bechamel Sauce) / 97
4. 카르보나라 소스(Carbonara Sauce) / 98
5. 봉골레 소스(Vongole Sauce) / 98
6. 바질 페스토(Basil Pesto) / 99

5. 푸타네스카 소스(Puttanesca Sauce) / 99
버터 소스의 비밀 Ⅰ / 102
01 홀렌다이즈 소스 / 104
버터 소스의 비밀 Ⅱ / 108
01 마요네즈(Mayonnaise Sauce) / 111
1. 마요네즈를 응용한 홀스래디시 소스 / 112
샐러드 드레싱의 비밀 / 114
01 프렌치 드레싱 / 117
02 인기 샐러드 드레싱 8가지 제조 비법 / 120
1. 해물 샐러드와 매실 드레싱 / 120
2. 발사믹 드레싱(Balsamic Dressing) / 122
3. 모듬 과일을 곁들인 허브 드레싱 / 123
4. 만다린 드레싱(Mandarin Dressing) / 123
5. 레드 비트 드레싱 / 124
6. 닭 육즙을 곁들인 비네그레트 / 125
7. 레몬 드레싱(가장 많이 이용) / 126
8. 한국식 발사믹 드레싱 / 127
디저트 소스 / 129
01 바닐라 소스(Vanilla Sauce) / 132
02 오렌지 소스(Orange Sauce) / 136

3장 채소요리 소스의 비밀
사찰요리 소스 / 140
01 채소요리에 곁들이는 소스 / 142
1. 겉절이 양념 소스 / 142
2. 된장나물 무침 소스 / 144
3. 초고추장 무침 소스 / 146
4. 참죽 장아찌 소스 / 147
5. 장아찌 소스 / 147
6. 씀바귀 장아찌 소스 / 148
7. 버섯 장아찌 소스 / 149
8. 산초 장아찌 소스 / 150
9. 양념구이 소스 / 150
10. 사찰에서 쓰는 양념간장 소스 / 151

4장 유명식당 사장님들이 직접 개발한 10가지 소스
소스 개발 사례 / 154
유명식당 사장님들이 직접 개발한 소스 / 158

01 즉석 장아찌 소스 / 159
02 양념게장 소스 / 160
03 과즙을 첨가한 일식 드레싱 소스 / 161
04 과즙을 넣은 생야채 소스 / 162
05 유자 소스 / 163
06 녹차잎을 첨가한 삼겹살 간장 소스 / 164
07 돼지갈비 양념 소스 / 165
08 메줏가루를 첨가한 숙성 초장 / 166
09 유자청이 들어간 돼지갈비 소스 / 167
10 대구스타일 돈가스 소스 / 168

5장 중식 퓨전 소스의 비밀
중식 퓨전 소스의 비밀 / 172
01 인기있는 중식 퓨전 소스 제조 비법 20가지 / 175
1. 냉채 마늘 소스 / 175
2. 토마토 소스 / 176
3. 배 소스 / 178
4. 두반장 마파두부 소스 / 179
5. 깐풍기 소스(백영태 스타일) / 180
6. 새콤달콤 탕수육 소스 / 181
7. 건매실 탕수육 소스 / 182
8. 케첩 탕수육 소스 / 184
9. 태국 고추를 가미한 매운 크림 소스 / 185
10. 광동식 칠리 소스 / 186
11. 중국식 마요네즈 소스 / 188
12. 유림기 소스 / 190
13. 중국요리 전문식당 굴 소스 / 192
14. 호텔식 레몬 소스 / 193
15. 호텔식 깐풍기 소스 / 194
16. 중식 식초 소스 / 195
17. 블랙빈 소스 / 196
18. 새우 칠리 소스 / 198
19. 오향장육 소스 / 200
20. 호텔식 자장 소스 / 201

6장 일식 소스의 비밀
일식 소스의 비밀 / 206
돈가스 소스의 유래 / 208

01 돈가스 소스 / 212
1. 서양식 돈가스 소스 / 212
2. 일본 정통 돈가스 소스 / 212
3. 일반집에서 선호하는 과일 돈가스 소스 / 214
4. 돈가스 전문 레스토랑 우스터 소스 / 215
데리야끼 소스의 비밀(장어구이) / 216
01 정윤채 쉐프 소스 비법 / 218
1. 장어 양념구이 소스(정윤채 쉐프 소스 비법) / 218
2. 약선 장어 튀김 소스 / 220
3. 전문식당 장어 데리야끼 소스 / 220
4. 정통 장어 데리야끼 소스 / 221
5. 닭고기 데리야끼 소스 / 223
6. 소고기 데리야끼 소스 / 224
튀김요리 소스의 비밀 / 226
01 일식 인기 소스 제조 비법 9가지 / 228
1. 호텔식 폰즈 소스 / 228
2. 소바 다시 / 230
3. 일식 간장 드레싱 / 231
4. 정통 튀김 소스 / 232
5. 생선구이 소스 / 234
6. 정통 폰즈 소스 / 235
7. 채소 소스 / 237
8. 키위 소스 / 238
9. 육수 소스 / 239

7장 유명 소스 탄생의 비밀
유명 소스 탄생의 비밀 / 244
1. 마요네즈 소스 탄생의 비밀 / 244
2. 시저 드레싱(Caesar Dressing) 탄생의 비밀 / 246
3. 노부 소스의 비밀 / 247
4. 발사믹 식초(Balsamic Vinegar) 탄생의 비밀 / 250
5. 타바스코 소스(Tabasco Sauce) 탄생의 비밀 / 252
6. 베샤멜 소스(Bechamel Sauce) 탄생의 비밀 / 253
7. 우스터 소스 탄생의 비밀 / 254
8. 토마토케첩 소스 탄생의 비밀 / 255
9. 샹틸리 소스(Chantilly Sauce) 탄생의 비밀 / 256
10. 로베르 소스와 비가라드 소스 탄생의 비밀 / 257
11. A1 소스(A1 Steak Sauce) 탄생의 비밀 / 258
12. 이금기 소스 탄생의 비밀 / 261

13. 홀렌다이즈 소스와 베어네즈 소스 유래 / 262
14. 아메리칸 소스 탄생의 비밀 / 263

참고문헌 / 264