과학으로 풀어본 커피향의 비밀

▣ 출판사서평

커피를 알기 위해서는...
커피는 커피나무이기도 하고, 커피나무의 열매(생두)이기도 하며 로스팅한 원두이기도 하다. 따라서 커피를 온전히 알기 위해서는 커피의 품종, 재배과정, 생리작용, 가공과정, 보관과정, 로스팅 등 모든 과정에서 성분의 변화를 알아야 한다. 또한 커피는 한 잔의 컵에 담긴 음료이기도 하다. 그래서 잘 로스팅 된 원두에서 어떻게 가장 맛있게 추출할 것인지에 대한 과학도 필요하다. 결국 커피 하나를 제대로 알고자 하면 향의 모든 과학을 알아야 한다.

커피가 과학이 만났다!
우리가 일상에서 먹고 마시는 식품 중에서 커피만큼 복잡한 향미를 지닌 것도 없다. 무려 1000여 가지 향기성분이 포함되어 있다. 커피의 생두에는 향이 별로 없고 로스팅을 통해 비로소 좋은 향이 만들어진다. 이 때 관여하는 화학반응과 식품현상을 공부한다면, 아는 만큼 로스팅 과정을 정확히 이해할 수 있고 로스팅 과정을 익히는데 필요한 시간을 줄일 수 있다. 어렵다고 느낄 수 있지만 생각보다 재미있고 매력 있는 커피와 과학의 만남을 통해 더 깊고 진한 커피 향을 느껴보자.

▷▶ 주요 내용
Part 1 :향료물질의 특징에 대한 이해이다. 향기물질의 특징을 미리 알고 책을 보게 되면 훨씬 쉬워질 것이다. 알아두면 좋은 향료물질의 명명법과 작용기별 특징은 부록에서 다루었다
Part 2 :자연의 향은 주로 식물이 만든다. 커피도 식물의 열매이다. 식물이 왜 향기물질을 만들고 어떻게 만드는지를 다루며 커피나무의 특징을 다루었다.
Part 3 :미생물(발효)이 만드는 향에 대한 내용이다. 발효와 식물이 만드는 향의 공통점은 효소를 통해 향이 만들어진다는 것이다.
Part 4 :가열에 의해 만들어지는 향에 관한 이야기이다. 커피의 향과 많은 요리의 향이 가열에 의해 만들어진다. 식품에서 가장 급격하고 복잡한 반응인 마이야르 반응의 이해를 통해 생두에 없던 커피향이 어떻게 만들어지는지를 알아보고자 한다.
Part 5 :좋은 향을 만드는 것 못지않게 나쁜 향이 생기지 않게 하는 것이 중요하다. 보통은 이취를 잘 다루지 않는데 이번 기회에 이취와 보관 중 향기성분의 변화에 대해서 알아보고자 한다.
Part 6 :향기성분의 추출에 대한 이야기이다. 여러 가지 추출현상의 이해를 통해 어떻게 하면 커피의 좋은 향을 많이, 원하지 않는 쓴맛은 적게 추출할 수 있는지 알아보고자 한다.
Part 7 :커피는 향이 생명이다. 그런데 향료회사에서 원두 없이도 좋은 커피향을 만들면 어떻게 될까? 조합 향(합성 향)의 개발과정, 그리고 장점과 한계의 이해를 통해 왜 커피향의 개발이 어려운지 알아보고자 한다.
Part 8 :많은 사람들이 커피를 마시지만 커피가 그렇게 많은 음료 중에서 유난히 사랑받는 이유는 잘 모르는 것 같다. 사람들이 커피를 좋아하는 진짜 이유를 찾아보고자 한다.

▣ 작가 소개

저자 : 최낙언
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했으며, 1988년 12월에 제과 회사의 연구소에 입사하여 기초연구와 아이스크림 개발 업무를 하였고, 2000년부터 향료회사 연구소에서 소재 및 향료의 응용연구를 하였고, 2013년부터는 (주)시아스에서 근무 중이다.
2009년 첨가물과 가공식품에 대해 세간의 불량지식을 마치 사실인양 다룬 텔레비전에서 프로그램에 충격을 받아 제대로 된 답변을 찾아 정리하기 위해 홈페이지(www.seehint.com)를 만들고, 여러 자료를 스크랩하고 연결, 정리하여 그 결과물을 책으로 하나씩 선보이고 있다.
그리고 이제 주된 관심사는 식품보다는 지식의 연결과 시각화로 옮겨졌다. 식품을 공부하던 중 이미 밝혀진 자연과학의 지식만 제대로 연결하고 의미를 이해해도 많은 문제를 해결할 수 있다는 것을 알고, 파편화된 자연과학 지식을 연결하여 구조화, 시각화하여 전체와 디테일을 동시에 수용하는 새로운 지식 수단을 개발 중이다.
저서로는 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『맛이란 무엇인가』, 『아무도 알려주지 않는 진짜 식품첨가물 이야기』, 『아무도 알려주지 않는 감칠맛과 MSG 이야기』, 『감각 착각 환각』이 있으며, 식품에 관... 한 이야기는 앞으로 몇 권의 책으로 마저 마무리할 예정이다.

▣ 주요 목차

들어가는 말 : 커피를 핑계로 향기성분에 관한 이야기를 해볼까 한다

Part 1 향에 대한 핵심정리 미리보기
1. 왜 향의 화학(Flavor chemistry)을 공부할 필요가 있을까?
2. 향이란 무엇일까
3. 과학적으로 접근이 힘들다

Part 2 향기물질은 어떻게 만들어질까?
1. 생명은 뭔가를 꾸준히 분해하고 새로 만든다
2. 식물은 왜 향을 만들까?
3. 과일의 향은 어떻게 만들어질까?
4. 채소향의 생성
5. 식물의 부위마다 환경마다 향기성분이 다르다
6. 커피 원두에 만들어지는 향과 향기의 전구체

Part 3 미생물이 만드는 향기성분
1. 동물이 만드는 향기성분은 별로 없다
2. 미생물이 만드는 향기물질

Part 4 가열 요리는 인간에게 가장 오래된 향 제조법
1. 가열은 많은 향을 만든다
2. 대표적인 반응 : 당류+아미노산, 당, 지방
3. 가열로 만들어진 향기성분
4. 커피 로스팅

Part 5 향은 생각보다 관리하기가 까다롭다
1. 이취는 관리하기 힘들다
2. 향의 경시 변화와 안정성(Stability)
3. 커피 원두의 보관 중 품질의 변화

Part 6 추출, 구슬이 3말이어도 꿰어야 보배이다
1. 추출의 원리 : 모든 분자는 격렬하게 진동하고, 유유상종한다
2. 추출과 식품에서 Flavor Release 제어는 같은 원리이다
3. 식물에서 향기성분을 추출하는 것은 오랜 역사가 있다
4. 커피의 분쇄 및 추출
5. 쓴맛과 추출 방법의 결정
6. 에스프레소 추출

Part 7 조합향, 향료회사에서 커피향은 어떻게 만들까
1. 커피의 조합(BLENDING)
2. 조합향을 만들기 위해서는 먼저 분석이 이루어진다
3. 조합향(Compound flavor)은 조향사가 만든다
4. 향기 원료의 입수
5. 그런데 왜 커피향이 별로 없을까?

Part 8 커피의 매력 or 화학의 매력
1. 커피의 매력은 무엇일까?
2. 그렇게 좋아하면 건강에는 문제가 없을까?
3. 화학의 매력은 무엇일까?

마치며 : 식품현상도 이제는 통째로 봐야 한다

부록