사람의 부엌 - 냉장고 없는 부엌을 찾아서 -

▣ 출판사서평

"지현 다비드는 우아하고 세련된 방식으로 냉장고에 보관하는 식재료의 보관 기간을 늘리는
방식을 소개하고 음식물 쓰레기에 대한 의식을 향상시키고 있다." - 《뉴욕 타임스》

"류지현의 ‘Save food from the
fridge’ 프로젝트는 냉장고의 개념을 완전히 뒤집고 전통적이며 자연적인 방식으로 식재료를 보관하는 방식을 다룬다." -
《가디언》

냉장고, 최고의 발명품? 최악의 발명품?
냉장고 없던 시절, 사람은 어떻게 살았을까?

자, 지금
부엌의 냉장고 문을 한번 열어 보자. 흐물흐물해진 시금치, 시큼시큼 멍이 든 당근, 한쪽이 물러버린 호박, 싹이 난 감자와 양파…. 그간
있는지도 모르고 있던 음식 재료들이 냉장고 곳곳에 숨어 있지는 않은가? 더 오래 보관하겠다고 넣어놓은 음식들인데 쓰레기만 더 만든 셈이
되어버렸다. 자신이 사는 곳에서 손수 먹을거리를 길러 먹었던 과거에 비해 가까운 마트에서 언제든 세계 각지의 다양한 식료품을 손쉽게 구할 수
있게 된 오늘날, 우리는 어째서 거대한 냉장고에 음식을 잔뜩 쟁여놓고 사는 것일까. “어머니, 장 봐온 음식들을 그냥 버릴까요, 냉장고에
넣었다가 버릴까요?”라는 우스갯말도 있듯이, 냉장고는 음식을 오래 보관하게 해주는 혁신적인 발명품이기도 하지만, 더 많이 소비하고 더 많이
버리는 습관을 부추기는 주범이기도 하다. 그야말로 우리는 냉장고를 통해 “자발적으로 대형마트의 물류창고 역할“을 하고 있는지도
모르겠다.

이탈리아에서 남편 다비드와 함께 스튜디오를 운영하면서 유럽에서 디자이너로 활동하고 있는 저자 류지현은 어느 날 '냉장고가
식재료를 가장 건강하게 보관할 수 있는 최선의 방법일까?'라는 의문을 갖게 되었다. 지금과 같은 가정용 전기냉장고는 2010년대에 최초로
등장했으며, 한국산 전기냉장고는 1960년대나 되어서야 생산되기 시작했다. 100여 년 동안 사람들은 냉장고를 ‘최고의 발명품’으로 치켜세웠다.
그러나 냉장고 없던 시간, 냉장고 없이 살았던 삶에 대해 누구도 주목하지 않았다. 『사람의 부엌』은 시간적으로 보면 인류에게 더 익숙할 법한
냉장고 없는 삶, 인류 역사와 함께해 온 음식 저장 문화에 주목함으로써 역설적으로 냉장고에 대한 새로운 이야기를
들려준다.

세계 10여개 지역의 부엌과 농장, 사람들의 삶을 담은
몸으로 쓴 논픽션!

2009년,
저자는 네덜란드의 디자인 아카데미 아인트호벤에서 '냉장고로부터 음식을 구하라' 프로젝트를 시작하면서, 석사 졸업 작품으로 “사라져 가는 음식
저장 지식에 디자인이라는 형태를 입힌” ‘지식의 선반(knowledge shelves)’을 선보였다. 식재료들을 각각의 특성을 이용해 보관할 수
있도록 제작한 이 선반은 세계 여러 매체와 대중으로부터 많은 관심과 공감을 이끌어냈다. 이 과정에서 TED Talk에 초대받아 프로젝트에 담긴
철학을 세계 곳곳의 많은 사람들과 나눴다. 독일의 다큐멘터리 영화 감독 발렌틴 투른의 음식물 쓰레기 문제를 다룬 다큐멘터리 [쓰레기 맛을 좀
봐Taste the Waste, 2011]에 프로젝트가 소개되고 나서는 세계 곳곳에서 영화가 상영될 때마다 수백 통에 이르는 이메일을 받기도
했다.

저자는 냉장고가 없던 시절의 지혜를 디자인 물건으로 만드는 것에 그치지 않고, 직접 냉장고 없는 부엌을 찾아다니기로
결심한다. 2012년부터 이탈리아에서 디자인 일을 병행하면서 남편 다비드와 틈나는 대로 사람들의 부엌과 텃밭, 농장을 찾았다. 이미 다듬어지고
깔끔하게 정리된 것이 아닌 날것으로 놓인 사람들의 지식과 습관, 대단한 것으로 여겨지지 않아서 사람들에게 잊혀 가는 것들을 되찾는 것이 부엌
순례의 목적이었기에 적잖은 난관에 부딪치기도 했다.

“무엇보다 이 사람 저 사람에게 소개받아 ‘겨우 아는’ 생면부지의 이들을
멀리까지 찾아가 취재 목적을 설명하고, 그들의 부엌을 기웃거리며 심도 깊은 인터뷰와 사진 촬영까지 병행한다는 것이 쉽지 않았다. (…) 그들이
마음을 열고 자신의 개인적인 이야기를 할 수 있도록, 혹은 감추고 싶은 부엌의 한 구석이나 창고를 보여 줄 수 있도록 내가 먼저 마음을 활짝
열고 그들의 이야기에 귀를 기울여 들어주고 또 들어줘야 했다.” - 프롤로그에서

섬세한 문장에 담긴 낯선 고장의 풍경과
사람
나의 부엌에서 실제로 적용해볼 수 있는 유용한 지식들

이 책의 하이라이트라 할 수 있을 [3장 냉장고 없는 부엌을
찾아서]에는 직접 찾아다닌 부엌 이야기 가운데서도 음식 문화를 가장 많이 보여 주거나 전혀 다른 삶의 방식을 보여 주는 이야기들을 추려 담았다.
도랑을 이용해 창고를 ‘천연냉장고’로 활용한 이탈리아 카나베제 데필피 농장, 차가운 냇물에서 언 감자를 밟고 말리고를 반복해 2~3년을 거뜬히
보관하는 티티카카 호수 안 아만타니 섬의 페르시네 부엌, 9월에 수확한 포도를 이듬해 4월까지 냉장고 없이 신선도를 유지하는 파리 외곽 마을
토메리, 뜨거운 태양 볕에 온갖 채소와 과일을 바싹 말려 실온에서 1년 이상 두고 먹는 쿠바의 작은 연구소 등등 세계 곳곳의 음식 저장 비법과
지식을 다채롭게 만나볼 수 있다. 올 컬러 사진들로 펼쳐 보이는 이국의 풍광과 사려 깊고 섬세한 문장이 그려내는 낯선 고장의 삶을 만나는 것
또한 이 책을 읽는 빼놓을 수 없는 즐거움이다.

인터뷰한 내용이 중구난방이어서 한 흐름으로 정리하기 어렵거나, 흥미로운 지식이지만
너무 간단한 경우엔 다른 장에 녹여 소개하거나 시각 이미지로 보여 주고자 했다. 식재료들을 짧게는 며칠, 길게는 1~2주 정도 보관할 수 있는
단기 보관법들과 더불어 조사 과정에서 알게 된 흥미로운 장기 보관법들도 다루었다. 특히 4장에서는 장기 보관법에 해당하는, 전통적인 음식 저장
방법을 중점적으로 소개했다. 다만 음식 저장 관련 서적에서 찾아볼 수 있는 일반적인 지식들은 최대한 생략하고 저자가 직접 들은 지식과 이야기들을
위주로 기록했다. 단기 보관법과 관련한 개별 지식들이 실제 부엌에서 적용해 볼 수 있는 실질적인 도움을 준다면, 삶의 방식으로 자리 잡은 장기
보관법과 관련한 이야기들은 냉장고에 지나치게 의존하며 살고 있는 지금의 생활을 되돌아보게 해 줄 것이다.

“여행에서 실제로 만난
것은 지식보다 사람이었고, 삶이었다. 진정한 지식은 직선 문답으로 얻어지는 게 아니라 겹겹이 쌓인 삶의 한복판에서 구할 수 있는 것임을
깨달았다. 인간의 명석함은 DNA의 배열이나 눈에 보이지 않는 물질 혹은 우주의 신비를 연구하는 실험실에서만 발휘되는 것이 아니다. 부엌에서,
마당에서, 농장에서도 발휘되어 왔다. 사소해 보이는 일상의 지식들도 실험실에서 일구는 지식만큼이나 인류 역사를 이끌어 온 중요한 힘 가운데
하나다.” - 에필로그에서

그 자체로 하나의 생명인 식재료들에 대해
그리고 생명을 다루는 삶의 방식에
대해

저자가 전하려는 메시지는 “냉장고를 사용하지 말자.”는 것이 아니다. 그 자체로 하나의 생명인 식재료에 조금 더 관심을
갖고 그들 각각의 성격을 이해하고, 어떻게 다루면 좋을지 생각해보자는 것이다. 오늘날 우리는 식량을 돌보는 책임을 기술에 넘긴다. 사람과 음식은
먹을 때 말고는 차단되어 있다. 냉장고 문이 열리는 순간, 우리의 앎은 닫힌다. 저자는 음식에 주의를 기울이고 마음을 씀으로써 태도에 변화가
일어나면, 새로운 전통과 새로운 의식을 우리 문화에 심을 수 있다고 믿는다. 장 봐온 식재료를 무조건 냉장고에 넣고 보는 습관을 깨고, 낯설지만
자연의 보관법을 실천하다 보면 자연이 주는 많은 것들에 감사할 기회를 더 많이 가질 수 있다. 일상생활이 자연을 이해하는 방식일 때 우리
스스로가 자연의 일부임을 더 쉽게 깨달을 수 있다. 그리고 이 깨달음은 어떤 낱낱의 지식보다도 지속 가능한 지구 위의 삶을 위한 중요한
열쇠이다.

▣ 작가 소개

저자 : 류지현
이탈리아와 네덜란드를 거점으로 다양한 시도와 작업을 하고 있는 디자이너. 한국예술종합학교에서 미술이론을 공부했고, 네덜란드의 디자인 아카데미 아인트호벤Design Academy Eindhoven에서 Man&Humanity 과정으로 석사 학위를 받았다.
2009년 석사 졸업 작품으로 “냉장고로부터 음식을 구해 내자Save food from the fridge” 프로젝트를 디자인으로 구현한 ‘지식의 선반knowledge shelves’을 선보여 디자인계에 신선한 바람을 몰고 왔다. 이후 테드TED 강연 등 “냉장고로부터 음식을 구해 내자” 프로젝트를 중심으로 음식에 대한 철학과 전통 지식에 대한 생각을 전파하며 디자인 및 예술계뿐만 아니라 세계 곳곳의 연구자들, 환경 운동 단체, 건강한 식문화를 위해 활동하는 단체들의 큰 주목을 받았다. 2012년부터 이탈리아 및 네덜란드 농가 지역을 시작으로 세계 곳곳의 부엌과 텃밭을 찾아다녔고, 그 기록을 첫 책 『사람의 부엌』에 담았다. 현재 유럽 각지에서 활발하게 전시 활동을 하는 한편, ‘지식의 선반’으로 글로벌 크라우드 펀딩을 준비하고 있으며, 유럽, 미국, 아시아 국가 등 세계 여러 곳에서 매일같이 공감과 응원의 메시지를 받고 있다.

▣ 주요 목차

프롤로그
냉장고 문이 열리는 순간 우리의 앎은 닫힌다

1 냉장고가 없던 시절
냉장고가 없던 시간이 인류에게 더 익숙하다｜암스테르담, 건물 창가에 매달린 비닐봉지｜파리, 가르드 망제｜토리노, 필리베르토 광장 눈 저장고｜니가타 현, 산비탈의 눈 저장고｜인도, 테라코타｜‘우리’의 문제는 ‘그들’의 문제가 된다

2 우리에게 냉장고는 무엇일까
새로운 조왕신의 등장｜지나친 믿음｜풍요와 기근, 그 사이에서

3 냉장고 없는 부엌을 찾아서
- 쉬지 않는 손: 이탈리아 루실리에, 렌자의 식탁
- 달콤 쌉쌀한 10월의 와인: 이탈리아 바르바레스코, 오레스테의 집
- 맛있는 태양: 베네수엘라 산타 엘레나, 안헬라의 정원
- 감자 밟는 아침: 티티카카 호수 안 아만타니 섬, 페르시의 낙원
- 세계에서 가장 끝내주는 맛: 쿠바, 페페의 저장음식 연구소
- 도랑을 이용한 천연 냉장고: 이탈리아 카나베제, 데필피 가족의 농장
- 하얀 벌레와 함께 먹는 치즈: 이탈리아 남부 칼치아노, 밈마의 고향집
- 하룻밤의 잊지 못할 환대: 안데스 고산 지대 락치, 막시밀리아나의 부엌

4 냉장고가 없었기에 누리는 맛
겨울을 나기 위한 저장 기술｜바람과 햇살로 말린 황태｜깊은 바다 맛 과메기｜극장의 추억 마른오징어, 진한 국물의 일등 공신 마른 멸치｜응축된 시간의 맛, 가쓰오부시｜말려 먹는 이탈리아 빵들｜유럽 곳곳의 말린 대구｜사람이 준비하고 자연이 완성하는 양념, 젓갈｜저장 음식의 조력자, 소금｜지속 가능한 저장법, 발효

5 냉장고와 거리 두기
남은 음식들의 새로운 변신｜부엌 풍경의 변화

[부록] 냉장고로부터 식재료를 구하라!
함께 보관하는 감자와 사과｜모래 바구니로 살려 내는 채소들｜물을 이용해 보관하는 채소들 ｜물을 이용해 보관하는 의외의 식재료｜끓여서 오래오래｜장식과 보관을 동시에｜주렁주렁 매달고, 심고 말리고｜배 위에서도 거뜬한 달걀｜쓰다 남은 채소들

에필로그
‘냉장고의 부엌’에서 ‘사람의 부엌’으로