식습관의 인문학 - 우리는 먹는 법을 어떻게 배우는가 -

“당근을 먹는 사람이 되려면 그전에 먼저
당근을 좋아하는 사람이 되어야 한다.”

『포크를 생각하다』 작가 비 윌슨 신작
월스트리트저널 올해의 책

이 주제에 대한 최초이자 가장 중요한 인류학적 카테고리 킬러_뉴욕타임스
모든 젊은 부모가 읽어야 할 책!_월스트리트저널
식습관이 어떻게 형성되는가에 대한 번뜩이는 이야기_퍼블리셔스 위클리
건강한 섭식과 균형 잡힌 다이어트를 위한 훌륭한 가이드_커커스 리뷰스
우리가 먹는 즐거움을 어떻게 다시 누릴 수 있을지를 알려주는 책_파이낸셜 타임스
음식 기억에 대한 심리학_디스커버

우리의 식습관은 어떻게 형성되며,
좋은 식습관은 왜 중요한가?

건강에 좋은 음식을 먹는 습관을 기르기 어려운 이유는 여태껏 먹는 법에 대해 제대로 배운 적이 없기 때문이다. 현대인은 어린아이와 마찬가지로 자신이 좋아하는 것을 주로 먹고, 자신이 아는 음식만 먹는다. 이전의 그 어느 시대보다 현대는 고칼로리 식품이 넘쳐나지만, 식품의 질과 양, 식사 시간을 규제하는 규범이 거의 없다. 그러나 2003년에 미국 대학생 2200명을 대상으로 한 조사는 건강과 체중에 대한 염려가 보편적임을 보여준다. 이 표본 집단의 남녀를 포함한 43퍼센트는 늘 체중이 늘어날까 염려했으며, 여성 중 29퍼센트는 몸무게에 ‘강박적으로 집착’한다고 말했다. 그럼에도 통계 수치는 탄수화물이나 지방 함량을 두려워해 먹는 즐거움을 느끼지 못하고 섭식에 늘 불안을 느끼는 사람들이 얼마나 많은지 제대로 알려주지 못한다.

우리는 햄버거를 좋아하는 자신의 입맛이 마치 선고받은 종신형인 양 자신의 식습관 문제를 운명론적으로 이야기할 때가 많다. 그래서 식이 요법은 아무 효과가 없고, 설탕은 중독성이 강하다는 식으로 이야기한다. 하지만 저자 비 윌슨은 우리 인간이 본래 잡식동물임을 일깨워준다. 잡식동물로서 인간이 환경에 적응하기 위해 먹을거리를 바꾸는 데 아주 뛰어나다는 사실을 망각할 때가 많다는 것이다. 오늘날 우리가 처한 식품 환경, 즉 유혹적인 포장지에 싸인 값싼 고칼로리 식품이 사방에 널려 있는 환경은 일찍이 인류가 경험한 적이 없는 종류의 환경이다. 이런 환경에서 살아남으려면, 구석기 시대의 수렵 채집인에게 필요했던 것과는 아주 다른 기술이 필요하다.

만약 우리의 식습관이 학습된 것이라면, 이는 당연히 다시 학습할 수 있다. 우리는 선천적으로 단 음식을 좋아하고 쓴 음식을 기피하는 성향을 타고나지만, 우리가 결국은 채소를 싫어하고 케이크를 좋아하는 사람이 될 것이라고 단언할 수 있는 요소는 우리의 생리에 존재하지 않는다. 문제는 정작 우리 자신의 근거 없는 믿음과 확신이다.

현대의 가장 심각한 공중 보건 문제를 해결하려면 무엇보다 사람들이 더 현명하게 음식을 선택하도록 설득하고 도와야만 한다. 하지만 저자가 따르면 우리는 지금까지 엉뚱한 곳에서 답을 찾으려고 노력해온 것일 따름이다. 즉 진짜 문제는 당분인데, 사람들은 지방 섭취를 피하라는 충고를 들어왔고 “채소를 많이 먹어라”는 충고를 끊임없이 듣지만 채소를 맛있게 즐길 방법은 알지 못한다.

영양에 관한 지식을 습득하는 것에(거기다 스스로 요리하는 법을 배우는 것까지) 그치지 않고 식습관을 바꾸려면, 처음에 우리를 이렇게 만든 음식의 경험을 다시 배울 필요가 있다. 그런 변화는 합리적 논의를 통해 일어나는 것이 아니다. 그것은 매번의 식사를 통해 일어나는 일종의 재조건 형성이다. 그렇게 되면, 이제 배고프지 않으면 먹지 않는 것이 본능적이고 습관적인 행동이 되어 달리 행동하면 이상한 느낌이 드는 수준에 이르게 된다.

이 책은 날씬해지는 방법을 알려주는 책이 아니다. 대신에 음식에 역겨움을 느끼거나 고통을 받지 않고, 음식에서 자양분과 행복을 얻는 상태에 이르는 방법을 알려준다. 저자 비 윌슨은 ‘식습관’과 ‘음식’과 관련되어 우리가 이제까지 잘못 알고 이해하고 행해온 모든 과오와 착오, 오류들을 하나씩 짚어내면서 문제를 해결하기 위한 가장 합리적이고 건강한 방법을 찾아간다. 이 과정에서 저자는 모유수유와 향미창의 문제, 남자아이와 여자아이의 단백질 공급량의 문제 등 개인적으로 집단적으로, 가정과 학교와 사회 전체적으로 잘못 이해되고 시행되어왔던 문제들(유아식, 학교급식, 비만과 배고픔, 폭식과 거식과 같은 섭식 장애 등등)을 영양학, 유전학, 심리학, 역사 등 모든 분야를 종횡으로 활보하며 탐색해간다. 노련하면서도 재치가 가득한 비 윌슨의 풍부한 이야기는 식습관에 대한 지금까지의 최고의 통찰을 제공한다.

식습관을 바꾼다는 것은 결코 간단한 일이 아니지만, 불가능한 일도 아니라는 사실을 저자는 메이지 유신부터 전후까지의 일본에서 일어난 혁명적 변화와 핀란드의 사페레 프로그램을 소개하며 용기를 북돋우며 변화 가능성에 대한 확신과 방법을 주고 있다. 저자의 말대로 어쨌든 잡식 동물인 우리는 어떻게 먹어야 하는지 전혀 모르고 태어나고, 우리 모두는 음식을 먹여주길 기다리면서 기대를 품고 앉아 있는 어린아이처럼 그 방법을 배워야 하는 것이다.

“부모라면 누구나 아이에게(혹은 적어도 ‘자기’ 아이에게) 음식을 잘 먹는 방법을 가르치는 것은 불가능하다는 생각이 드는 순간들이 있다. 많은 어른은 자신의 식습관을 바꾸는 능력에 대해서는 더 비관적으로 생각한다. 하지만 나는 이 책을 쓰면서 누구나 자신의 식습관을 개선할 수 있는 막대한 잠재력이 있다는 사실을 알게 되었다. 어떤 사람은 다른 사람보다 시간이 더 오래 걸릴 수 있지만, 음식을 잘 먹는 법(이것은 식이 요법을 시작하는 것과는 아주 다르다)은 누구나 터득하고, 실천할 수 있는 일이다. 음식을 먹는 법을 새로 배울 필요가 있다는 주장 중 가장 설득력이 강한 것은 음식에서 얻는 즐거움을 강조하는 주장일 것이다. 양분된 세계에서 내가 서 있는 이곳은 아주 즐겁고 행복하다. 당신도 이곳으로 합류하길 기대한다.”(‘머리말’에서)

저 : 비 윌슨
Bee Wilson
비 윌슨은 '선데이 텔레그래프'에 매주 “부엌의 사색가”라는 음식 칼럼을 쓰고 있다. 그 칼럼으로 영국 음식전문작가협회가 뽑는 “올해의 음식 저널리스트”에 세 차례 선정되었다. 쓴 책으로 『벌집 : 꿀벌 이야기』, 『속았지!:독이 든 단것에서 가짜 커피까지-식품 사기의 어두운 역사』,『포크를 생각하다』가 있다. 음식 전문작가가 되기 전에는 케임브리지의 세인트존스 칼리지 역사학과에서 연구원으로 일했다. BBC 방송의 요리 경쟁 리얼리티 프로그램인 '마스터 셰프'에 출연하여 준결승까지 진출하기도 했다.

역 : 이충호

서울대학교 사범대학 화학교육과를 졸업하고, 교양 과학과 인문학 분야의 번역가로 활동하고 있습니다. 2001년 『신은 왜 우리 곁을 떠나지 않는 가』로 제20회 한국과학기술도서 번역상을 수상하기도 했어요. 우리말로 옮긴 책으로는 『진화심리학』 『루시퍼 이펙트』 『59초』 『세계의 모든 신화』 『사라진 스푼』 『도도의 노래』 『건축을 위한 철학』 『스티븐 호킹』 『초파리』 등이 있고, 어린이책으로는 ‘앗! 이렇게 재미있는 과학이’ 시리즈를 비롯해 『우주에서 가장 똑똑한 고양이 아스트로캣의 우주 안내서』 『지구를 상상하다』 『WOW! 눈으로 보는 세상의 모든 것』 『수상한 내 인생』 『꼬마 과학자들』 등이 있습니다.