권대옥의 핸드드립 커피 기본편

한창 유행처럼 번지는 카페 창업 붐과 더불어 원두커피에 대한 관심이 부쩍 많아지고 있는 요즘 질 좋은 원두를 각자의 기호에 맞게 마실 수 있는 핸드드립 기법을 저자만의 특별한 방법으로 설명한 책. 간략히 소개될 만큼 간단할 수도 있는 핸드드립을 이 책의 저자는 직접 카페를 운영하면서 연구하여 몸소 익힌 내용을 비주얼적인 그림과 그래프를 이용하여 보기 쉽고 이해하기 쉽게 설명하였다.

보편적인 핸드드립의 물내림 회전 속도나 시간, 필터 접는 법 등을 설명한 것이 아니라 핸드드립에서 중요하고 꼭 설명해 주어야 하지만 막상 글로 설명하기는 어려운 커피 입자와 물줄기, 볶음도에 따른 다양한 뜸의 중점, 물줄기의 변화에 따른 맛과 향의 변화 등 연구하고 노력하지 않으면 알아가기 어려운 노하우를 원추형 드립퍼에 그림을 그려 자세하게 설명하였다. 그렇기에 핸드드립 전문가가 되고자 하시는 분이나 커피숍의 CEO, 커피 교육을 하고 계신 분들이 꼭 알아야 할 내용이다.

소비자는 커피맛을 모르는 것이 아니다.
단지 커피맛을 구별되게 만들어 주지 못했을 뿐이다!

우리나가 커피숍이나 카페들이 지금까지 존속하지 못했던 이유는
 가장 기본이라는 “커피”를 중요시 여기지 않았기 때문이다.
즉, 커피를 파는 것이 아니라 자리를 팔았고, 오랫동안 방치해둔 산패된 쓴맛이 증가한 커피를 물로 희석하여 주었기 때문에 손님들은 커피를 마시고 기분이 좋아지는 것이 아니라 오히려 쓴물이 불편하여 설탕과 크림을 넣고 마시다가 설탕과 크림이 없는 연한 블랙 커피를 마시려하니 매력은 없고, 맛도없고. 그 틈을 헤이즐넛이 파고들었던 것이다.
헤이즐넛은 오래된 커피에 향만 입힌 커피를 말한다.

이젠 제대로 된 원두커피를 표현하는 시대가 왔다.

이 책은 한창 유행처럼 번지는 카페 창업 붐과 더불어 원두커피에 대한 관심이 부쩍 많아지고 있는 요즘 질 좋은 원두를 각자의 기호에 맞게 마실 수 있는 핸드드립 기법을 저자만의 특별한 방법으로 설명하였다. 어쩌면 A4 한 장으로 간략히 소개될 만큼 간단할 수도 있는 핸드드립을 이 책의 저자는 직접 카페를 운영하면서 연구하여 몸소 익힌 내용을 비주얼적인 그림과 그래프를 이용하여 보기 쉽고 이해하기 쉽게 설명하였다.

커피의 기호는 연하게(희석하여), 진하게 마시는 것이 아니라 어떤 커피를 어떻게(약/중/강) 볶았는지에 따라 달라지는 커피의 맛과 향을 약볶음은 부드럽게, 중볶음은 중간 정도, 강볶음은 진하게 마시는 것이 바로 기호인 것이다.

약볶음된 원두 그린빈의 품질평가의 본질! 난 이것을 커피의 DNA라 한다.

이 책은 보편적인 핸드드립의 물내림 회전 속도나 시간, 필터 접는 법 등을 설명한 것이 아니라 핸드드립에서 중요하고 꼭 설명해 주어야 하지만 막상 글로 설명하기는 어려운 커피 입자와 물줄기, 볶음도에 따른 다양한 뜸의 중점, 물줄기의 변화에 따른 맛과 향의 변화 등 연구하고 노력하지 않으면 알아가기 어려운 노하우를 원추형 드립퍼에 그림을 그려 자세하게 설명하였다. 그렇기에 핸드드립 전문가가 되고자 하시는 분이나 커피숍의 CEO, 커피 교육을 하고 계신 분들이 꼭 알아야 할 내용이다.

이 책은 1부, 2부, 3부로 나누어져 있다.
1부는 이 책의 중심 내용이 되는 핸드드립에서의 물을 주입하는 방법과 드립퍼 안에서의 볶음도에 따른 커피입자들의 상황별 추출법 등 핵심만을 설명하였고, 2부에서는 핸드드립의 기구별 특징과 드립핑을 통해서 커피의 추출 상황별 맛과 향을 구분하는 방법과 추출 과정상의 문제점 등을 보완할 수 있는 방법을 설명하였으며, 3부는 각국 커피에 관한 베스트 로스팅 포인트와 맛과 향을 다루어 커피에 관심 있는 분들이 쉽게 찾아볼 수 있도록 정리해놓았다.

아마 핸드드립이라는 극히 한정된 주제를 이 책과 같이 자세하게 다룬 도서는 찾아보기 어려울 것이다. 어렴풋하게 짐작만하고 중요하지 않게 생각했던 핸드드립의 기법이나 물줄기, 원두의 입자, 볶음도, 뜸의 높낮이 등 기본적이면서도 드립의 핵심 내용들을 이책을 통해 익히게 되면 제대로 된 드립 커피를 맛볼 수 있게 될 것이다.

Chapter 1 핸드드립의 기본 개념
 핸드드립의 모든 설명을 상세하게 그림으로 설명하였으며, 물을 주입하는 방법과 드립퍼 안에서의 볶음도에 따른 커피입자들의 상황을 추출시마다 자세하고 이해하기 쉽게 설명하였다.
01 핸드드립이란, 즉 ‘여과력’이다!
02 물줄기의 굵기
03 볶음도에 따른 물의 온도
04 볶음도에 따른 숙성 그래프
05 추출 방법
06 볶음도에 따른 뜸과 중점의 변화
07 볶음도에 따른 추출 중점의 변화
08 입자
09 여과
10 교반 작용
11 난류 현상
12 수로 현상
13 신맛, 짠맛, 쓴맛을 조율하는 추출법
14 잘못된 추출의 예

Chapter 2 핸드드립의 기구별 특징
 기구별 특징과 드립핑을 통해서 커피의 추출 상황별로 맛과 향을 구분하는 방법과 추출 과정상의 문제점을 보완할 수 있는 방법 등을 설명하였다.
01 맛과 향 구분법
02 기구별 특징과 추출 방법

Chapter 3 세계의 커피 원산지
 그린빈의 품질평가를 위해 약볶음의 포인트로 맛과 향을 평가했고, 중볶음이나 강볶음 포인트에 따른 맛과 향을 평가했으며, 같은 지역 같은 종자를 로스팅 포인트의 변화에 따라 맛과 향이 어떻게 달라지는지 표현하였다.
Africa
예멘 Y e m e n
에티오피아 E t h i o p i a
케냐 K e n y a
탄자니아 T a n z a n i a
르완다 R w a n d a
 Central America
멕시코 M e x i c o
과테말라 G u a t e m a l a
코스타리카 C o s t a R i c a
 South America
콜롬비아 C o l o m b i a
페루 P e r u
브라질 B r a z i l
 Asia
인도네시아 I n d o n e s i a
파푸아뉴기니 P a p u a N e w g u i n e a
 Island
하와이 H a w a i
호주 A u s t a l i a
 Geisha Coffee
 2011 COE(Cup of Excellence) Coffee