조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기

조선 최고의 요리백과〈정조지〉, 그 속에 낭만이 넘치는 꽃음식 이야기

 풍석문화재단 음식연구소는 《임원경제지》전통음식 복원 및 현대화 시리즈라는 큰 주제로 〈정조지〉 및 《임원경제지》각 지에 수록되어 있는 전통음식을 복원하고 현대화하는 작업을 진행하고 있다. 2017년에는 《임원경제지》〈정조지〉 중 ‘교여지류(咬茹之類)’와 ‘할팽지류(割烹之類)’ 중 포석(脯腊)을 연구하고 복원하여《조선셰프 서유구의 김치 이야기》와 《조선셰프 서유구의 포 이야기》을 출간하였고, 2018년에는 《임원경제지》〈정조지〉 중 ‘권2 취류지류(炊類餾之類)’와 ‘권7 온배지류(醞醅之類)’ 를 연구하여 《조선셰프 서유구의 떡 이야기》와 《조선셰프 서유구의 술 이야기》이야기를 출간하였다. 이어〈정조지〉총 7개의 권에서 꽃을 재료로 한 음식을 선별하여 연구하여 복원하여 《조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기》를 출간하였다.
《조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기》는 〈정조지〉에 소개된 꽃을 활용한 음식 총 40가지를 선별하여 죽과 탕, 전과 면, 꽃을 볕에 말려 음식에 활용하는 법, 꽃 술, 꽃가루를 이용한 다식, 술에 꽃 향을 들이는 법, 꽃을 넣어 고기를 굽는 법, 꽃을 소금에 절여 장아찌나 김치로 담그는 법, 꽃차 등 다양한 조리법을 연구하여 복원하고, 이를 활용한 현대 음식 47종을 함께 수록하였다.
이 책은 아직 추위가 가시지 않은 초봄에 만나는 매화꽃과 봄의 문턱에서 만나는 진달래꽃, 가을이 무르익어 가는 국화까지 꽃의 스토리를 따라 가다보면 사계절의 꽃을 다양하게 만나게 된다. 복원한 전통음식의 조리법은〈정조지〉표점 원문 및 번역문과 함께 부록으로 수록하였으며 총 20가지 꽃과 관련된 낭만적인 시도 함께 수록하여 꽃이 가진 아름다움을 더했다. 조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기》는 현대화한 음식의 레시피와 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하였으며, 꽃에 대한 다양한 정보와 함께 음식이 갖는 현대적인 의미를 에세이로 덧붙여 저자의 이야기를 전한다.

요리하는 조선 사대부 서유구, 정조지에 담긴 지혜와 낭만이 넘치는 꽃음식 이야기

《임원경제지》중에서 〈정조지〉는 식생활과 관련된 내용을 기록한 백과사전으로, 단순히 요리법만을 적은 것에 그치는 것이 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하였다.
《조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》중에서 〈정조지〉 전 7권 중 꽃을 재료로 한 음식을 선별하여 연구하여 복원하였다. 〈정조지〉 곳곳에 담겨 있는 꽃을 활용한 음식은 우리 전통음식의 지평을 넓혔다고 할 수 있다. 우리 산야에서 그리고 텃밭에서 흔히 볼 수 있는 상추꽃, 원추리꽃, 부추꽃 등 소박한 꽃으로 데치고, 절이고, 무치는 등 다양한 조리법을 포함하여 꽃을 활용한 죽과 탕, 전과 면, 꽃을 볕에 말려 음식에 활용하는 법, 꽃 술, 꽃가루를 이용한 다식, 술에 꽃 향을 들이는 법, 꽃을 넣어 고기를 굽는 법, 꽃을 소금에 절여 장아찌나 김치로 담그는 법, 꽃차 등 꽃을 활용한 다양한 음식이 실려 있다. 이 책을 통해 꽃으로 음식을 해 먹었던 선인들의 지혜와 낭만을 엿볼 수 있다.

서유구
자는 준평(準平), 호는 풍석(楓石)이며 본관은 대구이다. 대제학 보만재 서명응의 손자이며, 이조판서 서호수의 아들이다. 영조14년에 문과에 급제하여 규장각 초계문신으로 발탁된 후 좌부승지, 성균관 대사성, 홍문관 부제학을 거쳐 사헌부대사헌, 예문관대제학, 형조판서, 호조판서, 병조판서에 제수되었다가 늦은 나이에 전라도관찰사, 수원부 유수를 역임하였다.

대표적인 경화세족 가문에서 태어나 다양한 학문을 깊이 있게 연구했으며, 할아버지와 아버지의 가학을 이어 특히 농학(農學)에 큰 업적을 남겼다. 가문의 개방적인 학문 기풍과 방대한 장서의 열람, 뛰어난 학자들과의 교류를 통해 다방면에 식견과 경험을 쌓았다. 젊은 시절 정조의 치세 때에는 규장각에서 많은 편찬 사업에 참여했고, 방폐기간 동안의 여러 경험을 기반으로 한 시대를 대표하는 학자로 성장했다.

서유구가 지은 16개의 주제를 지(志)로 하여, 113권으로 구성된《임원경제지》는 농업, 목축, 어업, 양잠, 상업 등의 생산 전반과 의학, 음식, 주거, 선비가 알아야 할 일상 실용지식 등의 생활 전반을 담은 방대한 양의 생활 백과전서이다.

그 밖의 저술로는 정조의 명으로 조선에서 출판한 도서의 목판을 조사한《누판고》와, 전라도관찰사로 재직할 때는 기민을 구제하기 위해 고구마 재배법을 기록한 《종저보》를 간행하였다. 이 밖에도 개인 문집으로 《풍석고협집》, 《금화지비집》, 《번계시고》, 《금화경독기》와 전라도관찰사와 수원유수시절의 업무일지인 《완영일록》과 《화영일록》이 전한다.

곽미경
초등학교 5학년 때 집 한 켠에 만들어진 “꺼벙이 연구소”에서 도화지를 펼쳐 놓고 상상의 나래를 펴곤 하였다. 여고 시절에는 계란 크로켓을 만들어 찬사와 비난을 한 몸에 받았고, 대학 시절에는 무인도와 별과 비를 꿈꿨다. 대한민국 전라북도 김제와 전주, 뉴질랜드 오클랜드, 미국 일리노이주 샴페인, 네바다주 베틀마운틴 등지에서 희망과 좌절을 맛보았고, 그동안 마음속에 늘 나눔에 대한 희망, 나누기 위한 성취에 대한 욕망, 새로운 것에 대한 열정을 키웠다. 풍석문화재단 음식연구소 소장으로 일하고 있고,《조선셰프 서유구》, 《조선셰프 서유구의 포이야기》를 집필하였다.

정정기
서울대 가정대학 소비자아동학과에서 공부했고, 도올서원과 한림대태동고전연구소에서 한학을 익혔다. 서울대 대학원에서 성리학적 부부관에 대한 연구로 석사를, <조선시대 가족의 식색교육 연구>로 박사를 마쳤다. 음식백과인 <정조지>의 역자로서 강의와 원고 작업을 통해 그에 수록된 음식에 대한 소개에 힘쓰며, 부의주를 빚고 가르쳐 집집마다 항아리마다 술이 익어가는 꿈을 실천하고 있다. 현재 임원경제연구소 번역팀장으로 <임원경제지> 번역 사업에 참여하여 <유예지> <상택지> <예규지> <이운지>를 공역했다.

머리말
 프롤로그
 꽃과 우리 민족과 사랑
 꽃 식용의 역사
 꽃 요리의 본질과 우리 꽃음식

제1장 매화꽃
 꽃 시 월매(평보)
매화죽(〈정조지〉 복원음식)
매화탕 1(〈정조지〉 복원음식)
매화탕 2(〈정조지〉 복원음식)
홍매화 밀전병
 소금에 절인 매화를 얹은 생선초밥
 매화주를 넣은 매실잼
 꽃의 품계

제2장 진달래꽃
 꽃 시 진달래(조병화)
진달래화전고(〈정조지〉 복원음식)
진달래면(〈정조지〉 복원음식)
진달래꽃 원소병
 진달래꽃 계란덮밥
 진달래꽃 튀김을 올린 우동
 진달래의 나라 한국과 진달래꽃의 다양한 활용법

제3장 유채꽃
 꽃 시 유채꽃(이해인)
유채꽃 볕에 말리는 법(〈정조지〉 복원음식)
유채꽃 피자
 유채꽃 비빔밥
 유채꽃 김전병
 유채꽃 계란찜
 구황, 미식, 건강

제4장 복숭아꽃
 꽃 시 도화(장유)
도화주桃花酒(〈정조지〉 복원음식)
밑술 빚는 법
 덧술 빚는 법
 복숭아꽃 주먹밥
 복숭아꽃 리코타치즈
 복숭아꽃 밤떡
 식용 꽃과 식용할 수 없는 꽃

제5장 소나무꽃
 꽃 시 송화 필 무렵(임홍재)
송황다식松黃茶食(〈정조지〉 복원음식)
송화주松花酒(〈정조지〉 복원음식)
송화강정
 송화밀수
 송화와 소금

제6장 부들(포황)
꽃 시 부들(송종찬)
포황다식松黃茶食(〈정조지〉 복원음식)
포황도넛
 꽃음식에 적합한 꽃

제7장 해당화
 꽃 시 해당화(한용운)
해당화 상추뿌리김치(〈정조지〉 복원음식)
해당화 백김치
 해당화 꽃주와 해당화 설탕절임을 넣은 케이크
 해당화 가자미구이

제8장 치자꽃
 꽃 시 치자꽃 향기(고영화)
담복자방薝蔔鮓方 1(〈정조지〉 복원음식)
담복자방薝蔔鮓方 2(〈정조지〉 복원음식)
치자꽃 머핀
 치자꽃 밥
 담복화전
 치자꽃 칵테일
 치자꽃의 전설

제9장 원추리꽃
 꽃 시 원추리꽃은 붉다(정하선)
황화채방黃花菜方(〈정조지〉 복원음식)
원추리꽃 고추장
 원추리꽃 보리수단
 원추리꽃 쌈밤
 원추리꽃 잡채
 꽃에 어울리는 꽃음식 조리법

제10장 장미
 꽃 시 장미(노천명)
향화숙수香花熟水(〈정조지〉 복원음식)
향화숙수 에이드
 꽃의 구조

제11장 부용화
 꽃 시 부용화(백승훈)
설하갱雪霞羹(〈정조지〉 복원음식)
설하갱을 활용한 동파두부
 부용화전
 부용화 삼겹살
 꽃의 색이 다른 이유

제12장 연꽃
 꽃 시 연꽃(주돈이)
연꽃 식초(〈정조지〉 복원음식)
연꽃 누룩(〈정조지〉 복원음식)
만전향주滿殿香酒(〈정조지〉 복원음식)
연엽양蓮葉釀(〈정조지〉 복원음식)
연꽃 약식

제13장 찔레꽃
 꽃 시 찔레꽃(김경희)
술에 꽃향 들이는 법(〈정조지〉 복원음식)
찔레꽃 감자샐러드
 찔레꽃 전설

제14장 참깨꽃
 꽃 시 참깨꽃(문신)
참깨꽃을 넣어 구운 고기(〈정조지〉 복원음식)
참깨꽃주를 넣은 완자
 식용 꽃의 영양과 칼로리

제15장 가지꽃
 꽃 시 가지꽃(곽미경)
가지꽃을 넣어 삶은 고기(〈정조지〉 복원음식)
가지꽃을 넣은 연근 해초 피클

제16장 부추꽃
 꽃 시 부추꽃(송무석)
부추꽃 소금에 절이는 법 1(〈정조지〉 복원음식)
부추꽃 소금에 절이는 법 2(〈정조지〉 복원음식)
부추꽃 볶음
 부추꽃 장아찌
 부추꽃 파김치

제17장 미나리꽃
 꽃 시 미나리꽃(곽미경)
벽간갱碧澗羹(〈정조지〉 복원음식)
미나리꽃부리 김치(〈정조지〉 복원음식)
미나리꽃 새우부침개
 다른 나라의 꽃음식 문화

제18장 상추꽃
 꽃 시 상추꽃(곽미경)
술지게미에 절인 상추꽃대(〈정조지〉 복원음식)
와순채萵筍菜 상추꽃대(〈정조지〉 복원음식)
소금에 절여 말린 상추꽃대(〈정조지〉 복원음식)
상추꽃대 볶음(〈정조지〉 복원음식)
불뚝김치

제19장 맨드라미꽃
 꽃 시 맨드라미꽃(이규보)
맨드라미 가지김치 1(〈정조지〉 복원음식)
맨드라미 가지김치 2(〈정조지〉 복원음식)
맨드라미꽃 가지볶음
 맨드라미꽃 소스
 맨드라미꽃 증편
 오방색과 꽃

제20장 국화
 꽃 시 국화(안경원)
절기음식, 국화화전(〈정조지〉 복원음식)
국화차 菊花茶 1(〈정조지〉 복원음식)
국화차 菊花茶 2(〈정조지〉 복원음식)
국화차 菊花茶 3(〈정조지〉 복원음식)
국화차 菊花茶 4(〈정조지〉 복원음식)
국화주 菊花酒(〈정조지〉 복원음식)
국화꽃으로 훈제한 오리고기
 말린 국화꽃을 묻힌 경단
 감국과 산국의 구별법

 에필로그
 부록 《임원경제지》 〈정조지〉 복원 음식 원문 및 번역문