양념공식 요리법 - 엄마도 모르는 맛의 비밀 -

엄마도 모르는 맛의 비밀
<양념공식 요리법>

호텔한식요리의 대가, 을지대학교 식품산업외식학과 교수, <EBS 최고의 요리비결> 저자로 유명한 신미혜 요리연구가의 신작. 식재료와 맛의 황금비율에 대한 연구를 거듭한 끝에 드디어 <양념공식 요리법>으로 요리 초보부터 고수까지 아우르는 진정한 맛의 비결을 공개한다.

◆수학 공식처럼 맛이 딱 떨어지는 요리 해법
 한식에는 요리의 양과 관계없이 같은 맛을 낼 수 있는 원칙이 있다. 바로 ‘맛의 황금비율’이다. 이 책은 한식 요리의 달인 신미혜 선생님이 30년간 연구한 맛의 노하우를 담았다. 특히 양념장, 조림장, 소스, 김칫소 만드는 법까지 한식에서 자주 사용하는 35가지 양념의 황금비율을 정리하였다.

◆한 번만 살펴보면 30년 요리 고수의 맛을 낸다
 주방에만 들어가면 허둥대는 요리 초보부터 계량 없이도 제법 맛을 내는 요리 중수까지 누구든 한 번쯤은 의문이 들 때가 있다. 다음번에도 이 맛을 낼 수 있을까 하는 불안감이 든다면 바로 이 책을 살펴보라. 현업에서 학생들을 가르치며 연구한 다양한 양념장의 맛 내기 비법으로 분량과 요리에 관계없이 딱 맞는 맛을 내는 법을 공개한다. 갖은 양념을 하나로 모은 별미 양념장, 요리만으로 아쉬울 때 만드는 곁들이 양념장, 요리 시간이 빨라지는 조리 양념장, 샐러드에도 잘 어울리는 샐러드 소스, 김치에 딱 맞는 김치 양념장까지 정확하고 맛있는 양념공식을 담았다.

◆요리에 바로 써먹는 실용성 200% 양념공식
 다양한 상황에 어울리는 양념장으로 실제 요리에 적합하게 쓸 수 있어야 실용성 200% 비법! 밑반찬과 나물 요리부터 구이, 조림, 찜 등 양념공식으로 만드는 스피드 요리, 손님상에 어울리는 전채요리, 찬요리, 주요리와 음료, 주전부리 레시피를 담은 손님 초대 요리, 다양한 종류의 김치를 만드는 김치 양념공식, 가족과 함께 즐기는 명절 요리, 건강을 위한 전통 요리까지 다양하고 맛있는 120가지 레시피를 담았다.

 

신미혜
호텔한식요리의 달인이자 을지대학교 식품산업외식학과 교수. <EBS 최고의 요리비결> 저자로 유명하다. 1980년대 외식문화가 척박하던 시절, 사범대학 가정교육학과를 졸업하고 호텔 셰프의 길을 걸었다. 한식뷔페의 원조 격인 세종호텔 한식뷔페 파트에서 한식조리부장으로 일하며 명성을 얻었다.
식재료 및 맛의 황금비율에 대해 꾸준히 기록하며 연구하여 한식 만능간장소스를 만들어 특허를 내기도 했고, 먹지 않는 재료인 닭발 껍질에서 젤라틴을 추출하여 샐러드소스를 만들어 특허를 내기도 했다. 그렇게 주방을 누비다, 18년간의 호텔 생활을 접고 지금은 을지대학교에서 학생들에게 전통조리를 가르치고 있다. 우리나라 최초의 해장국인 남한산성 향토음식 ‘효종갱’을 고증하고 재현하여 남한산성이 ‘세계문화유산’에 등재되도록 향토음식 개발에 기여했다. 특히 성남시에서 후원한 ‘성남시 외식사업자 전문경영인 과정’을 위탁 운영하여 10여 년간 책임지도교수로 활동했다. 그 외 한국외식산업학회 회장을 비롯하여 대한민국 조리명장심사위원, 경기도 으뜸음식 평가위원, 중소기업 기술지
도 전문위원 등을 역임했다. 지금도 현장실무 경험과 교육경험이 풍부한 외식 전문 리더로서 다방면에서 역할을 다하고 있다.

 

들어가며 4

1장 요리의 기본

 습관처럼 계량을 하자 14
재료의 손질과 보관 요령 20
요리의 맛과 멋을 함께 얻는 자르기 24
음식과 짝이 되는 양념 28
요리 솜씨를 좌우하는 기본 조리법 33
천연양념으로 내는 개운한 맛 37
국물 맛내기는 요리의 기본 40

2장 양념공식 요리비결

 갖은 양념을 하나로 모은 별미 양념장
 양념공식 01 맛간장 47
양념공식 02 볶음고추장 48
양념공식 03 고추기름 49
양념공식 04 맛식초 50
양념공식 05 맛된장 51

요리만으로는 아쉬울 때, 곁들이 양념장
 양념공식 06 초간장 53
양념공식 07 양념간장 54
양념공식 08 겨자간장 55
양념공식 09 초고추장 56

요리 시간이 빨라지는 조리용 양념장
 양념공식 10 구이용 간장양념장 58
양념공식 11 볶음·조림·찜용 간장양념장 59
양념공식 12 뼈 있는 육류용 간장양념장 60
양념공식 13 살코기 육류용 간장양념장 63
양념공식 14 흰살 생선 조림장 64
양념공식 15 붉은살 생선 조림장 65
양념공식 16 무침용 생채 간장양념장 66
양념공식 17 구이·볶음용 고추장양념장 67
양념공식 18 생채용 양념장 69
양념공식 19 젓국을 이용한 양념장 70
양념공식 20 쉽게 익는 재료의 양념장 71
양념공식 21 밀가루즙 72
양념공식 22 묵 쑤기 73

양념공식으로 만드는 샐러드 소스
 양념공식 23 간장소스 75
양념공식 24 겨자소스 76
양념공식 25 된장소스 77
양념공식 26 양파소스 78
양념공식 27 마늘겨자소스 79
양념공식 28 고추기름 냉채소스 80
양념공식 29 참깨소스 81
양념공식 30 땅콩소스 82
양념공식 31 호두즙소스 83
양념공식 32 잣즙소스 84

김치를 위한 양념공식
 양념공식 33 김칫소 86
양념공식 34 간장맛장아찌 87
양념공식 35 오이지 88

3장 양념공식으로 완성하는 스피드 요리

 양념장으로 손쉽게 만드는 밑반찬과 나물
 우엉조림 93
콩조림 94
장조림 95
오징어채볶음 96
멸치볶음 97
호두볶음 98
깻잎장아찌 99
무숙장아찌 100
오이숙장아찌 101
가지볶음 102
감자채볶음 103
셀러리볶음 104
부추볶음 105
콩나물잡채 106
생표고버섯나물 107
취나물 108
애호박나물 109
버섯잡채 110
청포묵무침 111

양념장 하나면 구이, 볶음, 조림, 찜 요리 끝!
제육볶음 113
양송이버섯볶음 114
오징어볶음 115
생선완자조림 116
삼치조림 117
떡볶이 118
더덕구이 119
닭찜 120
국물불고기 121

천연양념으로 맛을 내는 국물요리
 두부고추장찌개 123
콩비지찌개 124
육개장 125
어묵탕 126
소고기전골 127

4장 성공적으로 치르는 손님 초대 요리

 오색의 조화로 눈이 즐거운 전채 요리
 옥수수죽 131
콩죽 132
수삼채 133
오이선 134
색편육 135
무말이강회 136
밀쌈 137
새콤달콤 입맛 돋우는 찬요리
 두부채소샐러드 139
미역냉채 140
더덕생채 141
홍어회 142
우렁이초회 143
소라초무침 144
닭냉채 145
해물잣즙채 146
정으로 나누어 먹는 주요리
 갈비구이 148
등갈비찜 149
김치전 150
꽃게찜 151
미더덕찜 152
죽순찜 153
대하산적 154
전복볶음 155
월남쌈 156
메밀소바 157
마파두부 158
비빔막국수 159
칠리새우 160
버섯덮밥 161

산뜻한 여운을 남기는 음료와 주전부리
 매작과 163
오미자화채 164
포도화채 165
수제 오란다 166
아몬드크런치 167
밤초 168
율란 169

5장 세계인의 맛, 김치

 김치 재료의 선택과 절이기 기본 172
김치 만들기의 정석 177
양념공식으로 담그는 김치와 저장음식
 통배추김치 180
백김치 181
깍두기 182
총각무김치 183
오이소박이 184
나박김치 185
파김치 186
가자미식해 187
마늘장아찌 188
오이지 189

6장 가족의 영양을 책임지는 건강 요리

 온 가족이 즐기는 명절 요리
 녹두부침 193
완자전 194
참치깻잎전 195
해물잡채 196
약식 197
식혜 198
수정과 199

건강을 위한 전통 요리
 호박죽 201
잣죽 202
녹두죽 203
전복죽 204
마른 청포묵볶음 205
오징어순대 206
냉콩국수 207
편수 208
낙지구이 209
장떡 210
사슬적 211
장산적 212
홍합초 213
마늘장아찌 188
오이지 189

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