커피 추출의 법칙

일본 스페셜티 커피의 명가 「카페 바흐」.
50년 이상 오로지 페이퍼 드립만으로 추출해온
명가의 추출과 맛의 컨트롤 법칙.

이 책 『커피 추출의 법칙』은
모든 추출의 바탕이 되는 기술과 맛을 컨트롤하기 위한 법칙의 기본을 다룬다.
법칙을 이해한 후에 어떻게 조합하여 컨트롤하는가에 따라
커피 추출의 가능성은 더욱 넓어지고, 즐거움은 무한해질 것이다.

“추출이란, 커피콩의 성분을 「뽑아내는 과정」.”
“커피에서 「추출」은 클라이맥스의 순간이다.”

왜 「추출」이 중요한가?
맛을 완성하는 프로세스는 유기적으로 연결되어 있으며,
상위 프로세스의 실수는 하위 프로세스로 보완할 수밖에 없다.
추출은 커피를 컵에 따라 맛보기 직전, 맛을 미세 조정하는 마지막 기회이다.

「추출」을 좌우하는 것은
배전도, 가루의 굵기, 가루의 분량, 물온도, 추출시간, 추출량.
각각의 조건을 조금만 바꾸어도
같은 커피원두에서 다른 맛의 커피가 탄생한다.

「카페 바흐」가 50년 실전경험으로 만든 커피 레시피를 따라 하면서
6가지 요소 하나하나를 조금씩 조정해 보자.
원하는 커피맛을 찾아내는 컨트롤 법칙을 자연스럽게 마스터하게 될 것이다.

P.S. 『일본에서 소문난 커피명가 <카페 바흐> 커피&디저트』(그린쿡 출판)로 다양한 커피와 어울리는 디저트도 만들어보세요!

지은이 : 다구치 마모루
카페 바흐의 경영자. 1938년 7월 29일, 홋카이도 삿포로시에서 태어났다. 1968년 도쿄 외곽 마을에 카페 바흐의 전신인 시모후사야를 개업하고, 1972년부터는 커피 생두를 직접 자가배전하기 시작했다. 1978년 이후 여러 차례에 걸쳐 유럽과 미국 등 커피소비국을 시찰하며 본격적으로 ‘카페의 역할’을 고민해 자신의 카페에 도입했다. 40개국 이상의 커피 생산국을 취재하면서 직접 여러 커피농원을 지도하기도 했다.‘사람과 사람 간의 풍요로운 관계’를 모토로 카페 바흐를 지역 주민이 즐겨찾는 동네 사랑방으로 키워냈다. 바흐 커피를 대표하여 많은 후배들을 지도하고 있으며, 전국 각지 90여 곳에서 바흐 커피의 졸업생들이 맹활약하고 있다. 2012년 현재 일본스페셜티커피협회(SCAJ) 회장을 맡고 있다. 저서로는 《프로가 말하는 고집스런 커피》 《타구치 마모루의 커피대전》 등 다수가 있다.

지은이 : 코이치 야마다
1978년 사이타마현에서 태어났다. 카페 바흐의 총지점장 및 공장장을 맡고 있다. 일본에 300명뿐인 SCAJ 어드밴스드 커피 마이스터이다. 1988년에 츠지쵸그룹 ·에콜츠지도쿄를 졸업하고, 유한회사 다구치커피(카페 바흐)에 입사해서 2003년부터 총지점장을 맡고 있다. 여러 커피 생산국과 소비국을 시찰했으며, 2005년에 미국 캘리포니아 롱비치에서 큐 그레이더(Q-grader)를 취득했다. 2007년 EAFCA 에디오피아, 2011년 베스트 오브 파나마(Best of Panama)에서 심사위원으로 활동하는 등 일본과 해외에서의 심사위원 경험이 많다. 츠지쵸그룹 학교 강사, NHK 문화센터 강사로도 활동하고 있다.

옮긴이 : 고경옥
대학에서 일어일문학을 전공하였으며, 현재는 바른번역에서 일본어 전문 번역가로 활동 중입니다. 사람의 마음과 마음을 잇는 책을 국내 독자들에게 소개하고자, 번역 및 출간 기획에 매진하고 있습니다. 옮긴 책으로는 『에도 명탐정 사건기록부』, 『천재가 아닌 당신이 빅아이디어 만드는 법』, 『도마뱀의 발바닥은 신기한 테이프』, 『세상에서 가장 아름다운 밤하늘 교실』, 『내가 사랑한 생물학 이야기』, 『왜 당신은 사랑해 주지 않는 사람을 좋아하는지』 등이 있습니다.

CONTENTS
PROLOGUE

INTRODUCTION 커피를 추출하기 전에
맛있는 커피란 무엇일까?
커피 추출 전에 알아두어야 할 것

CHAPTER 01 커피 추출의 구조
기본을 몸에 익히기 위해

01 커피 추출의 구조 / 02 페이퍼 드립 추출의 준비 / 03 페이퍼 드립의 기본 추출

CHAPTER 02 맛을 결정하는 법칙
6가지 요소를 이용해 자유자재로 컨트롤한다

01 커피에서 추출되는 맛의 성분
02 맛을 결정하는 6가지 요소
a. 배전도 / b. 가루의 굵기(분쇄도) / c. 가루의 분량 / d. 물온도 / e. 추출시간 / f. 추출량
03 6가지 요소로 맛을 컨트롤한다

CHAPTER 03 다양한 도구를 이용한 추출
도구의 특징을 살려서 미세하게 조정한다

01 추출도구의 차이
02 도구에 따른 추출 방법
a. 페이퍼 드립 / b. 융 드립 / c. 금속필터 / d. 프렌치프레스
03 커핑으로 터특하는 맛의 컨트롤

EPILOGUE
COLUMN 커피메이커로 내릴 커피는 커피가 아닐까?

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