커피를 좋아하면 생기는 일

“정녕 무언가를 좋아한다는 것은
노력과 책임이 필요한 일인 것 같다.”

커피가 좋아서, 전 세계 커피 산지 곳곳을 누비며 살게 된 사람
커피리브레 서필훈 대표의 무모하고 진지한 ‘덕업일치’ 스토리!

취미를 직업으로 삼지 말라는 이야기가 있다. 아무리 좋아하던 것도 업으로 삼게 되면, ‘밥벌이의 지겨움’과 함께 그 이면도 마주하고 해결해가야 하기 때문이다. 그렇다면 ‘커피에 미쳐’ 16년간 전 세계 커피 산지를 누비며 커피 생두를 한국에 들여오는 일을 하게 되고, 그도 모자라 남미 오지에서 직접 커피 농장을 운영하기까지 하는 사람에게 ‘덕업일치’란 무엇일까. 커피는 그에게 어떤 의미일까. 이 책은 세계적으로 손꼽히는 스페셜티커피 전문가 커피리브레 서필훈 대표의 산문으로, 커피로 인해 그가 겪어온 ‘범상치 않은’ 이야기들이 담겼다.
어느 날 우연히 마신 커피 한 잔은, 그에게 있어서 “인생을 들이킨” 것이나 마찬가지였고 그날로 그의 모든 시간과 감각은 커피를 향하게 된다. 그는 무서운 집념으로 커피를 공부한다. 커피를 감별하고 등급을 지정하는 큐그레이더 자격증을 한국인 최초로 획득했고, 2012년과 2013년 월드로스터스컵에서 우승해 커피 업계와 마니아들을 깜짝 놀라게 했다. 그는 16년간 스페셜티커피 불모지인 한국에 각 산지의 원두를 소개하고 유통해 한국 스페셜티커피의 외연을 넓히는 데 지대한 역할을 했다는 평가를 받는다. 『커피를 좋아하면 생기는 일』에는 그의 커피에 대한 철학, 그리고 그가 일 년 중 삼분의 일을 보내는 세계 커피 산지에서 만난 사람들과 커피 이야기가 마치 매혹적인 ‘천일야화’처럼 담겨 있다.

당시 나는 이미 가망 없는 커피 중독자 신세였다. 하루는 평소대로 주문한 커피를 받아들었는데 그날따라 왠지 모를 사악한 기운이 확연했다. 강하게 볶은 원두를 융 필터로 진하게 내린 커피였는데 흔치 않은 노란색 잔에 담겨 있었다. 커피는 육수처럼 걸쭉하고 표면에는 기름이 둥둥 떠 있고 색깔은 검다 못해 보랏빛이 감돌았다. 나는 잠시 머뭇거리다가 한 모금 마셨는데 그걸로 끝이었다. 호로록 쩝쩝. 나는 인생을 들이켰다. 그리고 다시는 그 커피를 마시기 이전으로 돌아갈 수 없었다. 얼마 후 나는 무엇에라도 홀린 듯, “여기서 일하게 해주세요”라고 보헤미안 점장님께 말하고 말았다. 그로부터 16년이 흘렀다. _4~5쪽

쿠바 여성사를 공부하던 대학원생, 커피의 길을 걷게 되다

저자는 원래 쿠바 여성사를 공부하던 대학원생이었다. 그가 커피의 세계에 눈을 뜨게 된 건 학교 앞 ‘보헤미안’이라는 카페에 발을 들이면서부터다. 바리스타 1세대인 박이추 선생의 제자 서영숙 점장이 운영하는 카페였다. 대학원에서의 공부보다 커피가 좋아지기 시작했다. 그는 보헤미안에서 낮에는 바리스타로 일하고, 밤에는 커피 책을 들추며 생두와 로스팅에 대한 공부를 이어갔고, 그러다 스페셜티커피의 매력에 깊숙이 빠져든다. 하지만 당시만 해도 ‘믹스커피 왕국’이었던 한국에 스페셜티커피를 소개한다는 건 불가능한 꿈처럼 보였다. 그는 영화 <나초 리브레>를 떠올린다. 보육원 운영비를 벌기 위해 가면을 쓰고 프로레슬러가 된 구티에레스 신부를 보며 현실은 초라할지언정 자유와 용기, 희망을 상징하는 그만의 ‘마스크’를 써보기로 결심한다. 그리고 새로운 브랜드를 창업한다. ‘커피리브레’의 시작이었다.

내가 하려는 일은 분명 커피 비즈니스였지만 아무리 생각해봐도 시작부터 가망이 없어 보였다. 가진 것이 없었고 스페셜티커피는 국내 시장에 전혀 알려지지 않았었다. 게다가 수익을 창출하겠다는 의지보다는 커피를 더 알고 싶다는 생각만 앞섰다. 창업할 때 회사 모토조차 ‘우린 아마 잘 안 될 거야’였다. 당시 한국 커피 시장에서 스페셜티커피 비즈니스를 한다는 게 무모한 일처럼 여겨졌다. 모든 것이 불투명하므로 가장 확실한 실패를 목표로 세우고 달성해내겠다는 심산이었다. 그러면 아등바등하다 잘 안 되더라도 늘 목표를 달성하는 셈이었으니까. _34쪽

“우리는 커피가 스스로 말할 수 있게 돕는 일을 하고 싶다”
_커피의 고고학, 커피의 연금술

책 속에는 자기가 하는 일의 본질을 끊임없이 묻고 또 묻는 사람만이 만들어내는 단단한 직업 철학이 가득하다. 커피리브레의 슬로건은 ‘얼굴 있는 커피’다. 커피의 얼굴이란 과연 무엇을 말하는 것일까. 저자는 한 잔의 커피가 우리 손에 들리기까지 거기에 관여한 모든 사람과 이야기를 ‘발굴’하고 ‘복원’하는 고고학자나 연금술사의 역할을 커피가 해낼 수 있다고 믿는다.

오늘 아침 맛있게 마신 커피가 어디서 왔는지 누가 어떻게 생산했고 정당한 대가를 받았는지, 커피 생산자의 아이들은 학교에 가고 제때 밥을 먹고 지내는지 우리는 잘 알지 못한다. 오랫동안 우리는 커피가 어떤 얼굴을 하고 있는지 미처 마주할 생각조차 하지 못했다. 내가 생각하는 스페셜티커피는 좋은 음료 품질도 중요하지만 무엇보다도 사람의 얼굴을 한 커피다. _63쪽

책 속에서 저자가 안내하는 커피의 길에는 빛보다 그림자가 더 많다. 커피는 가장 가난한 나라에서 생산되어 가장 부유한 나라에서 소비하는 대표적인 산업이다. 4000원짜리 커피 한 잔에서 생두 생산자에게 돌아가는 돈은 고작 1퍼센트인 40원밖에 되지 않는 반면, 소비국의 매장 인건비와 임대료로 2600원이 들어간다. 불균형한 소득 분배다. 터무니없이 적은 거래 원가를 극복하기 어려운 남미, 아프리카, 인도의 커피 소농들은 결국 커피 재배를 포기하거나, 단가가 높은 다른 작물 재배로 바꾸거나, 국경을 넘어 불법 밀입국을 시도한다. 커피 생산량 자체가 줄어든다면 커피 산업도 머지않아 위협받게 된다. 굳이 비용과 시간을 써가며 산지 농가와 다이렉트 트레이드(직거래)를 하는 것도 비즈니스에는 눈앞의 숫자와 효율보다 ‘지속가능성’이 중요하다고 믿는 서필훈 대표의 철학이 담겨 있다.

하지만 다이렉트 트레이드가 말처럼 쉬운 건 아니다. 한국의 작은 업체에 불과했던 커피리브레가 커피 농장과의 직거래를 성사시키는 과정은 말 그대로 좌절의 연속이었다. 2부 ‘내가 만난 커피의 얼굴들’에는 산지에서 겪은 그 모든 좌충우돌과 좌절, 그리고 희미하게 피어오르는 감동의 기록이 담겼다.

내 예상과는 달랐다. 그렇다고 꼭 나쁘지는 않았다. 하지만 그후로도 수많은 일이 내 뜻대로 되지 않자 나도 별수 없이 실망하고 주눅들기 시작했다. 남 탓도 해보고 내 탓도 해봤다. 그러면서 실패의 연속 가운데 작은 깨달음을 얻었다. 자신을 다독이며 한 번 더 용기를 내는 것 말고는 살면서 할 수 있는 게 별로 없다는 점이다. 인정하고 싶지 않았지만 남은 인생 내내 그래야 할 것 같았다. 그래도 무언가 배울 수 있고 조금이라도 나아질 수 있다고 믿자 그게 또 어슴푸레한 희망이 되었다. 희망을 좇기로 했다. 어쨌거나 장사는 계속되어야 했다. _80~81쪽

코로나 시대의 커피 장사꾼

책의 3부는 저자가 코로나로 인해 의도치 않게 과테말라 현지에서 약 한 달간 ‘유배의 생활’을 보낸 기록이다. 2020년 2월, 남미로 출국한 직후 코로나 사태가 심각해져 귀국하지 못하고 발이 묶여버린 저자는 과테말라의 작은 마을 파나하첼에서 머물게 되고, 봉쇄령이 풀리기까지 기약 없는 기다림이 이어진다. 서울의 사무실로, 세계 100여 군데의 농장으로, 바삐 오가던 그의 삶에 예기치 못한 선물처럼 주어진 작은 마을에서의 고요한 일과는 커피에 미쳐 보낸 16년을 돌아보는 계기를 만들어준다. 파나하첼에서 보내는 일과는 단순했다. 장을 봐서 밥을 지어 먹고, 초급 스페인어를 배우고, 마을 성당에 가서 기도하고, 작은 카페 크로스로드에서 커피를 마시는 게 전부다. 32년간 커피 일을 해왔다는 크로스로드의 주인 마이클은 어느 날 경험에서 얻은 커피 철학을 낯선 친구에게 전해준다.

“필, 커피에서 뭐가 제일 중요하다고 생각해? 한 단어로 말해줄 수 있어?”
(…)
“나는 관계라고 생각해. 손님과 나, 나와 커피 생산자, 나와 커피로 만나고 이어지는 모든 것들.” _266쪽

뜻하지 않은 은신의 기간, 그는 중요한 무언가를 놓치고 있었다는 걸 깨닫는다. 커피 일에서 중요한 건 화려하고 세련된 인테리어도, 인기 바리스타도 아니다. 중요한 건 커피가 빚어내는 구체적인 일상과 관계였다. 그리고 정신없이 일에 매달리다 놓치게 된, 정신없이 매달리는 이유에 대해 진지하게 되물어보는 일. 이는 커피 장사꾼인 그에게만 해당하는 이야기가 아닐 것이다. ‘덕업일치’를 지속해갈 수 있는 동력은 바로 그렇게, 일이 가져다주는 모든 ‘기쁨과 슬픔’을 받아들이며 끊임없이 자신과 일을 되돌아보고 조금씩 단단하게 자신을 다져가는 데서 비롯하는지도 모른다.

좋아하는 일의 본질은 일이 즐겁다고 여겨지는 순간뿐만 아니라 일이 되어가는 과정의 모든 희로애락과 원하지 않는 결과까지도 받아들이고 책임지는 바로 그곳에 있다. _42쪽 

서필훈
커피리브레 대표. 스페셜티커피를 발견하고 판매하는 일을 한다. 고려대학교에서 서양사학을 전공했고, 동 대학원에서 쿠바여성사로 석사학위를 받았다. 미국스페셜티커피협회SCAA 선정 큐그레이더 자격증을 한국인 최초로 획득했으며, 2012년과 2013년에 월드로스터스컵에서 우승했다.
안암동 보헤미안에서 처음 바리스타와 로스터 일을 시작했다. 2009년 커피리브레를 설립, 2012년 연남동 동진시장 골목에 첫 매장을 냈다. 돈이 없어서 인테리어를 하지 못하고 버려진 자개 테이블을 주워다 다리만 붙여 갖다놓았는데, 독특한 개성의 분위기와 섬세한 커피 맛으로 금세 커피마니아 사이에 입소문이 났다. 이후 명동성당점, 영등포 타임스퀘어점, 강남 신세계 파미에스트리트점을 차례로 오픈했으며, 2017년 과테말라점에 이어 2020년 상하이점을 오픈했다. 일 년 중 삼분의 일을 라틴아메리카, 아프리카, 인도 등 커피 산지에서 보낸다. 현재 세계 12개국 100여 개 농장과 거래한다. 연간 800톤의 커피 생두를 들여와 판매 및 로스팅하고, 이를 국내 400여 개 카페에 보낸다. 한 잔의 커피 뒤에 숨은, 커피를 생산하고 가공한 사람들의 얼굴을 발굴하고 복원하는 일에 관심이 있다.

 

프롤로그
 내가 만든 우주

1부 좋아서 하는 일
 커피와 고고학과 연금술
 그 모든 일의 시작
 우린 아마 잘 안 될 거야
 직업으로서의 커피
 은사를 만나다
 결코 낭만적이지 않은 여행—커피 바이어의 일
 커피의 얼굴을 찾아주는 일
 환상도 두려움도 없이
 커피 상식노트 1. 밸류 체인 · 커핑 용어 간단 정리

2부 내가 만난 커피의 얼굴들
 왕품질 버스와 호텔 사하라
—엘살바도르 산살바도르의 아이다
 신의 이름으로
—엘살바도르 놈브레 데 디오스의 마리아
 세상 끝까지 내몰린 사람들의 마지막 터전
—온두라스 차기테 마을의 농민들
 세 개의 문
—에콰도르의 마리오와 세르비오
 부끄러운 기억
—인도네시아 수마트라의 헨드리
 커피 상식노트 2. 한국, 그리고 세계의 커피 산업
 커피는 어디에서 길을 잃었을까
—케냐 응다로이니의 커피 가공소 사람들
 랭보의 커피, 나쁜 피
—에티오피아 카파의 칼디와 랭보
 희망과 고통의 경계에서 국경의 밤이 어두워간다
—니카라과의 리브레 농장
 마법의 씨앗이란 없다
—볼리비아의 로스 로드리게스 농장과 페드로 파블로
 희망의 다른 이름
—니카라과의 마리오
 커피 상식노트 3. 커피에 대한 오해와 진실
 커피는 역사다
—르완다와 콩고민주공화국의 키부 호수 지역
10년의 결실
—인도 아라쿠 지역의 생산자와 아이들
‘ 우리 농장’이라는 다정한 말
—콜롬비아 카우카의 티르사와 하이로
 무언가를 좋아하는 데는, 그만큼의 노력과 책임이 따른다
—과테말라와 니카라과의 커피 노동자들

3부 유배 일기: 코로나 시대의 커피 장사꾼
 나 홀로 유폐되어 초급 스페인어를 배우는 시간
 누구에게나 공평한 하루
 단순한 일과가 던지는 질문
 다른 손님의 사연을 궁금해하지 말라
 마음이 출렁였다
 평범하게, 위대하게
 마지막 유배 일기, 그러나 새롭게 시작될 이야기