불고기 - 한국 고기구이의 문화사 -

1996년 11월, 문화체육부는 ‘한국을 빛낸 우리문화 베스트 10’을 선정했는데, 주한 외국인과 전문가를 대상으로 한 설문에서 한복, 한글과 함께 음식으로는 김치와 불고기가 꼽혔다. 더 과거로 돌아가면 1984년 서울올림픽을 앞두고 한국농어촌개발공사가 올림픽 식품 개발을 목적으로 외국인을 상대로 조사한 가장 좋아하는 한국음식 1위도 불고기였다(2위 갈비구이, 3위 산적). 한국인 자신이 꼽은 가장 좋아하는 음식 또한 항상 불고기였는데, 2004년과 2014년 한국갤럽에서 실시한 설문조사에서 김치, 된장찌개에 이어 불고기가 꼽혔다.
이렇게 한국인이 좋아하는 음식이어서인지, 2018년에는 인터넷상에서 뜨거운 불고기 논쟁이 일어났다. 음식 평론가뿐 아니라 많은 네티즌이 ‘불고기’라는 단어의 어원과 그 음식의 기원에 대한 논쟁에 저마다의 의견과 나름의 근거들을 제시하며 참여했다. 그때 가장 많이 인용된 자료가 바로 이규진 경남대 식품영양학과 교수의 박사학위논문이었다. 도서출판 따비의 신간 《불고기―한국 고기구이의 문화사》는 바로 그 이규진 교수가 스승 조미숙 교수와 함께 불고기를 비롯한 육류구이의 역사를 추적한 것이다.

맥적과 설야멱, 너비아니는 불고기일까?

불고기는 한국을 대표하는 고기구이 음식이다. 그렇다면, 우리 민족은 언제부터 고기구이를 먹어왔을까? 그동안의 통설은 고구려 음식 ‘맥적(貊炙)’이 우리 민족 최초의 고기구이 음식이라는 것인데, 최남선이 일제강점기 《매일신보》에 썼던 글을 모아 낸 《고사통》을 근거로 들었다. 물론 맥적이 고구려 음식이라는 근거가 빈약한 점, 최남선 등이 인용한 《수신기(搜神記)》가 정통 사서가 아니라는 점 등을 들어 그를 비판하는 의견도 있다. 다만, 현재까지의 관련 연구는 맥적이 중국 전통음식과 구별되는 비한족계 고기구이이며, 맥족 계열 가운데 고구려가 포함되어 있음에 의견을 모으고 있다.
다음으로 우리 역사 속에서 발견할 수 있는 고기구이 음식은 설리적, 설하멱 등으로 불리기도 한 ‘설야멱(雪夜覓)’이다. 불교의 전래 이후 끊어졌던 고기요리의 맥이 몽골 및 회교도 등의 영향으로 고려시대에 되살아나 조선시대까지 이어졌는데, 설야멱은 조선왕실의 의궤나 여러 사대부의 문집, 고조리서에 등장하는 대표적인 고기구이 음식이다.
가장 최근까지 전통 고기구이 음식의 대명사로 알려진 것은 ‘너비아니’다. 자료에 따라 설야멱의 궁중 용어라고도, 불고기의 궁중 용어라고도 나오는 음식인데, 그 이름이 처음 등장하는 것은 1800년대 말에 편찬된 것으로 알려진 《시의전서》다. 20세기에 거의 이르러 나타난 이 이름의 음식이야말로 불고기의 직계 조상일까? 여러 자료마다 그 조리법을 조금씩 다르게 설명하고 있지만, 쇠고기를 얇게 저며 양념하여 구운 음식이라는 공통점이 있으므로, 오늘날의 불고기와 비슷하다.
맥적, 설야멱 그리고 너비아니는 긴 역사 속에서 각 시대적 상황을 반영하며 발전했다. 주재료나 고기를 자르는 방법, 양념의 종류, 굽는 방법 등 조리법에 있어서는 많은 변화를 보였으므로, 동일한 음식이라고 보기는 어렵다. 오히려 큰 틀에서 우리나라 육류구이의 흐름이며 변천 모습이라고 봐야 한다. 다만 이 고기구이들은 미리 양념을 해서 구웠다는 공통적인 특징을 가지고 있으며, 이것은 오늘날 우리나라 대표 음식 중 하나인 불고기에까지 이어졌다.

불고기라는 이름의 등장

몇 해 전 소위 ‘불고기 논쟁’이 인터넷을 뜨겁게 달아오르게 만들었던 이유는 각자가 가지고 있는 불고기라는 음식의 상이 다르다는 것이 있다. 어떤 이는 불에 구운 육류이기만 하면 모두 불고기라 하고, 어떤 이는 양념하여 직화로 바삭하게 구운 쇠고기 음식이 불고기라 한다. 또 어떤 이들에게 불고기는 황동 불고기판에 파와 버섯 등과 아주 얇게 저민 쇠고기를 함께 올려 자작한 육수에 굽듯 끓이듯 익혀 먹는 음식이다. 보통의 논쟁에서라면 그중 어떤 것이 진짜 불고기인지를 가리면 끝날 일이지만, 각자의 불고기들이 모두 불고기가 맞다는 것이 이 논쟁이 타오르게 했다.
‘불고기’라는 단어가 최초로 등재된 것은 1950년에 발행된 《큰사전》인데, “숯불 옆에서 직접 구워가면서 먹는 짐승의 고기”라고 정의하고 있다. 그러나 1973년에 발행된 《새국어사전》에는 “쇠고기 따위의 살코기를 엷게 저며 양념을 하여 재웠다가 불에 구워 먹는 요리, やきにく, roast meat”로 정의되었다. 현재 국립국어원의 표준국어대사전에서는 “쇠고기 따위의 살코기를 저며 양념하여 재었다가 불에 구운 음식. 또는 그 고기”라고 정의되어 있다. 사전에서도 저민 고기를 양념하여 구웠다는 것 외에 직화로 굽는지 아닌지, 쇠고기인지 아닌지, 살코기인지 아닌지 등은 모두 다르게 정의하고 있는 것이다.
사전에는 1950년에 처음 등재되었으나, ‘불고기’라는 음식을 처음 찾아볼 수 있는 문헌은 일제강점기인 1922년 4월 1일 《개벽》 제22호에 실린 현진건의 소설 〈타락자〉다. 1910년에서 1945년까지는 육류구이 문화 형성기라 할 수 있는데, 경성과 평양 같은 대도시에서 육류 소비량이 증가하면서 외식으로 고기구이를 먹기 시작한 시기다. 특히 고기 굽는 연기 때문에 모란대의 소나무가 고사할 정도였다는 기사를 많이 찾아볼 수 있을 정도로 평양 불고기가 유명했다. 평양은 원래 소로 유명한 곳, 이를 통해 알 수 있는 것은 당시 불고기는 쇠고기를 석쇠에 구워 먹는 음식이었다는 것이다.
일제강점기인 탓에, 당시에 고기구이를 가리키는 말로 불고기와 함께 너비아니, 소육, 군고기(구운 고기), 야키니쿠가 함께 쓰였는데, 이 또한 불고기 논쟁이 뜨거워진 한 원인이기도 하다.

‘불’고기에서 ‘물’고기로, 양념구이에서 생고기구이로
고기구이 문화 속의 한국사회

사전의 정의에는 없으나, 또한 ‘불+고기’라는 이름을 배반하지만, 대중에게 불고기로 인식되는 것은 얇게 저민 쇠고기를 채소와 함께 황동판에 올려 육수를 붓고 자작하게 익혀 먹는 음식이다. 소위 ‘서울식 불고기’라 불리는 음식이다. 이런 ‘육수 불고기’가 언제부터 등장했는지는 확실하게 알 수 없다. 그러나 6.25전쟁을 거치면서 식자재가 부족한 상태가 되자, 질이 떨어지는 고기를 이용해도 무리가 없고 각종 채소 등 부재료를 이용해서 양을 늘리기에도 적합한 조리 방법으로 변형되었다 짐작할 수 있다. 이처럼, 고기요리의 조리법은 육류 수급에 영향을 받을 수밖에 없다. 형편이 어려울 때는 ‘불’고기가 ‘물’고기가 되었고, 수입산을 비롯해 쇠고기가 풍족해지면서 소비자는 양념한 고기가 아니라 생고기를 구워 먹게 되었다.
고기구이 음식은 한국의 대표적인 외식 메뉴이자 외식업의 중심이다. 불고기, 갈비구이, 돼지 삼겹살구이에 이르기까지 육류구이 전문점이 지금과 같은 모습으로 발전하며 육류구이 문화 전성기를 구가할 수 있었던 데에는 고기를 굽는 연료의 변화, 불고기판의 개량, 연기를 배출하는 덕트의 보급 등이 뒷받침되었다. 물론 고기를 얇게 저밀 수 있는 육절기의 보급도 빠뜨릴 수 없다.
가장 인기 있는 고기구이의 위치를 불고기가 늘 차지하고 있지는 못했다. 그 자리를 갈비구이에 내주기도 했고, 생등심구이에 비하면 한 등급 낮은 음식 취급도 당했으며, 가장 대중적인 고기구이의 자리는 돼지 삼겹살에 빼앗긴 듯하다. 그러나 그동안 불고기는 외국으로 진출하기도 했고, 불고기 버거 같은 형태로 진화하기도 했다. ‘불+고기’라는 느슨한 조건만 충족시키면 재료가 무엇이든 불고기로 만드는 유연성과 함께, 잔치나 명절에는 불고기를 먹었던 어떤 기억이 불고기를 한국인의 대표적인 고기구이 음식으로 여전히 남겨두고 있다.

그런데 오랜 역사를 가진 음식이라고 내세우면서, 외국인에게는 대표적인 한국음식이라고 자랑하면서, 정작 우리는 불고기를 제대로 대접하고 있을까? 저자들은 이제 불고기의 미래를 이야기하자고 한다. 불고기의 과거에 쏟았던 그 많은 관심과 애정을 불고기의 미래를 여는 창의적인 에너지로 쓰자고 제안한다. 우리 각자의 불고기를, 논쟁의 재료가 아니라 다양하게 즐길 수 있는 대상이 되도록 머리를 맞대고 이야기하자는 것이다. 불고기는 또다시 진화할 것이므로.  

이규진
이화여대 국어국문학과를 졸업한 후에 PBC 평화방송 라디오 PD로 근무했다. 건강과 음식에 관한 프로그램을 맡으며 식품영양학에 관심을 갖게 되었고, 퇴사 후 만학도로 이화여대 식품영양학과 대학원에서 음식문화를 공부했다. 석사학위논문에서 《뉴욕타임스NYT》에 나타난 한국음식 관련 기사를 분석했고, 박사학위논문에서 한국 육류구이의 역사를 다루며 불고기에 관해서도 연구했다. 뉴욕시립대CUNY 퀸스칼리지Queens College 방문연구원 시기에는 한식 세계화에 관심을 갖고 맨해튼 한국음식점의 형성에 대한 논문을 썼다. 2015년부터 경남대학교 식품영양학과에 재직하며 지역 명물 아귀찜과 마산 외식업 형성 과정에 관해 연구했다. 한국의 음식문화사와 한식 세계화에 관심을 갖고 연구를 진행하고 있다.

조미숙
이화여대 식품영양학과에서 박사학위를 취득한 후 미시간주립대학Michigan State University에서 방문교수로 연구했다. 현재는 이화여대 식품영양학과 교수로 재직 중이며 외식문화연구실을 운영하고 있다. 한국식생활문화학회와 한국식생활교육학회의 회장을 역임했고, 한국음식의 세계 상품화를 위한 과학화 연구에 관심을 갖고 꾸준히 연구해왔다. 우리나라 전통음식을 현대화하고 전통성을 유지하여 후대에 전래하는 방안에 대해 늘 고민하고 있다. 일본에는 야키니쿠 관련된 서적이 여러 권 있지만 우리나라에는 불고기에 관한 연구가 없는 점을 아쉽게 생각하다가 이규진 박사와 함께 이 주제를 연구하게 되었다.

책을 내며 5

들어가며 논쟁적 음식, 불고기 11

I 불고기의 유래와 의미
1장 불고기의 유래 17
 1) 맥적 17
 2) 설야멱 27
 3) 너비아니 38
 2장 불고기의 의미 58
 1) 불고기의 등장 58
 2) 사전에 나타난 너비아니와 불고기 61
 3) 조리서에 나타난 너비아니와 불고기 67

II 육류구이 문화 형성기: 1910~45년
3장 육류구이 문화 형성기의 육류 소비량과 소비경향 81
 1) 축산 83
 2) 소비량과 소비경향 85
 4장 대표적 육류구이와 육류구이 음식점의 시작 96
 1) 육류구이의 상업화 96
 2) 불고기 108
 3) 갈비구이 122

III 육류구이 문화 발전기: 1945~75년
5장 육류구이 문화 발전기의 육류 소비량과 소비경향 135
 1) 해방 이후의 육류 소비 135
 2) 6.25전쟁 시기 육류 소비 139
 6장 대표적 육류구이와 전문점의 발달 147
 1) 불고기 147
 2) 갈비구이 216
 3) 로스구이 222

IV 육류구이 문화 전성기: 1976~2000년
7장 육류구이 문화 전성기의 육류 소비량 변화와 소비경향 229
 1) 육류 소비의 급증과 외국산 쇠고기 수입 229229
 2) 지속적인 쇠고기 선호경향 237237
 3) 육류 판매 방식의 변화 243243
 4) 가축질병으로 인한 육류 소비경향의 변화 247
 8장 대표적 육류구이의 상업화 전성기 2518
 1) 불고기 251
 2) 갈비구이 26666
 3) 쇠고기구이의 다양화 276
 V 육류구이 문화 정체기: 2000년 이후
V 육류구이 문화 정체기: 2000년 이후
9장 육류구이 문화 정체기의 육류 소비량과 소비경향 283
 1) 육류 소비량의 감소 283
 2) 돼지고기 수요의 등락 28585
 10장 대표적 육류구이와 상업화 정체 289
 1) 변화를 모색하는 불고기 28989
 2) 삼겹살구이 309
 3) 기타 312

VI 결론 315

나가며 이제, 불고기의 미래를 이야기하자 323

자료 출처 326
참고문헌 343