발효음식 인문학

‘코로나 시대’ 맞춤형 면역음식, 발효 한식
‘날 것도 아니고 익힌 것도 아닌’
인류는 ‘신의 선물’인 발효음식의 자손들
‘K-푸드’ 문화 콘텐츠 확장 과정의 섬세한 탐구
곰삭은 연금술적 변화 산물인 발효 한식 밥상

장·김치·젓갈·식해·식초·술에서 발효 장인(匠人)까지…
한식과 세계의 발효 음식, 인문학적 문화 질서로 연결

인류의 건강은 코로나를 맞아 불안하다. 면역계 활성화 음식에 대한 욕구는 어느 때보다 강하다. 비타민과 영양제를 쇼핑하는 일상을 보내는 한편으로는 발효음식을 찾는 인류는 급격히 늘어나고 있다. 발효음식은 면역의 힘을 키우는 핵심 음식이자, 인류의 역사적 검증을 거친 음식이기 때문이다. 발효음식은 문화적, 과학적(미생물 작용)으로 끝을 알 수 없는 음식이라는 것이 음식학자들의 분석이다.

《발효 음식 인문학》(헬스레터, 35,000원)은 한식을 중심부에 놓고 우리나라의 발효 음식인 장류와 김치, 술과 식초 등을 종류별로 섬세하고 장쾌하게 통찰한 인문학 개론서다. 발효 한식의 다양성을 문화적 가치로 재해석하고, 세계 발효음식과 통합한 후 음식의 최정점(最頂點)에 발효한식이 자리하고 있음을 하나하나 짚어간다. 굴비처럼 잘 엮어진 ‘발효 한식 밥상’은 곰삭은 연금술적 변화 산물로 차려진 최고의 밥상이라는 게 저자의 분석이다. 발효 음식은 인류가 먹고 있는 음식 중 가장 불가사의하고 매력적인 음식이며, 신의 선물이다. 인류의 역사와 문화 속에 발효음식이 어떻게 투영되고 발전해 왔으며, 이를 계승하려는 세계 각국의 노력은 어떻게 진행돼 왔는지를 발효음식의 입문서로 집필했다.
정혜경 교수는 “모든 음식은 변화하며 기적이라고 볼 수 있지만, 특히 발효는 사람들이 신비하게 여겼어요. 발효는 음식의 극적인 변화를 일으키는 때문이지요.”라고 밝혔다. 쌀이 술과 식초가 되고, 콩이 장과 간장이 되는 전혀 다른 음식 물질로 변화하는 과정을 어떻게 이해해야 할 것인지에 대해 질문하면서 책을 집필했다.
《발효 음식 인문학》은 한식의 본질, 즉 발효한식의 정수에 관한 다양한 정보를 입문자들도 이해 가능한 언어로 쓴 음식 인문학서다. 발효 한식 관련 책들은 그동안 김치와 장류, 술과 식초 등 종류별 다양한 기술서와 레시피 소개 책들이 나와 있다. 하지만 인문학적으로 종합한 발효음식 개론서는 이번이 처음이다.

“한식은 곧 발효 음식이다. 발효 음식을 빼고 한식을 설명하기는 어렵다. 오랜 세월 한식을 연구해 왔지만, 이제야 한식의 정수(精髓)에 도달한 느낌이 든다. 한식의 정수는 바로 ‘발효 음식’이기 때문이다.” 필자의 설명이다.
우리가 즐겨 먹는 김치, 된장찌개, 간장게장, 불고기, 떡볶이 등 우리가 먹는 음식 대부분은 발효 음식이라고 해도 과언이 아니다. 발효 음식 공부는 우리 한식을 관통하는 중요한 주제이다. 한국 문화는 발효 문화라고 할 만큼 한국인의 식생활은 발효 음식 없이는 상상하기 어렵다. 콩을 발효시켜 만드는 장, 채소를 발효시킨 김치, 생선을 발효시켜 만드는 젓갈 그리고 곡물을 발효시켜 만드는 술에 이르기까지 발효 음식이 빠진 한식 상차림은 상상하기 어렵다.

발효는 식품학적인 현상일 뿐 아니라 문화적 현상이다. 하지만 발효에 대해 사람들은 대부분 다르게 생각한다. 미생물의 과학적 주제로, 또는 신이 주신 선물로서 인문학인 주제로 고민한다. 발효 음식은 다양한 분야의 융합 문화이다. 발효는 음식을 또 다른 차원으로 끌어올린다. 인간관계, 인간사의 다양한 통과 의례, 개인과 집단간의 기억, 사회 집단의 정체성, 나아가 종교적이고 영적인 차원으로까지 박차고 들어온다.

김치와 된장, 간장 등 미생물이 풍부한 한국의 전통 식단은 면역계를 활성화시키는 최고의 건강 식단이다. 한국의 발효 음식은 치즈와 요구르트 등 동물성 재료를 발효시킨 서양의 발효 음식과 달리 배추와 콩 등 섬유질이 풍부한 채소 발효식품으로, 장내 미생물의 다양성(마이크로바이옴) 확보와 개체수 증가에 중요한 역할을 한다.
김치와 된장 및 우리 전통 식초를 매일 챙겨 먹고, 식물의 면역 물질인 파이토케미컬(phytochemical)이 풍부한 채소를 자주 곁들이면, 코로나에 대한 막연한 두려움을 줄일 수 있다. 우리 민족에게 남아 있는 문화유산 중 하나는 바로 우리 음식인 한식 문화이다. 이 문화를 유지하게 하는 전통 음식은 바로 발효 음식이다. 발효 음식이 없다면 한식은 완성되지 않는다. 현대 사회에서 우리 삶의 균형을 잡아주는 느린 음식이 바로 김치나 장류, 젓갈과 식해 그리고 식초와 전통주 같은 발효 음식이다.

<각 장별 내용 소개>
《발효 음식 인문학》은 ‘발효란 무엇인가’를 통해 발효에 대한 국내외의 다양한 인문학적 담론을 다룬다. 세계인들이 신비한 발효 음식에 주목하고, 발효의 다양한 담론을 소개한다. “천지인(天地人)의 조화”, “날 것도 아니고 익힌 것도 아닌”(마리클레르 프레데리크), “인간이 발효를 만든 게 아니라, 발효가 인간을 만들었다.”(산도르 엘릭스 카츠), “여기서는 별미, 저기서는 혐오식품”(발효와 부패의 차이), “우리 모두는 발효식품의 자손들”, “접신(接神)과 보존(保存)의 발효”, “흙: 발효라는 차가운 불” 등 발효 담론을 다뤘다. 또 발효 맛을 잘 파악하는 한국인의 신비한 발효 음식을 말한다.

《발효 음식 인문학》은 제1부에서 발효의 문화적 이해를 다뤘다. 발효와 발효 음식, 음양오행의 음식, 발효의 맛, 기다림의 음식을 다룬다. 제2부에선 우리 민족이 먹어 온 한국 전통 발효 음식의 역사와 문화 그리고 정서와 미래까지 담았다. 한식의 기본인 장醬(2장), 세계인의 문화유산인 김장 문화와 김치(3장), 젓갈과 식해(4장), 곡물 식초(5장), 전통주 문화(6장), 증편, 노티, 안동식혜 같은 기타 발효 음식(7장), 세계 발효 음식(8장)을 알기 쉽게 설명했다. 특히 세계인의 발효 음식 문화 편은 식재료 문화권으로 분류하였다. 첫째, 고기 발효권, 둘째, 우유 발효권 셋째, 생선 발효권, 넷째, 콩 발효권, 다섯째, 채소 발효권 문화 등이다. 발효가 만드는 세상을 주제로 종갓집, 장수 마을, 사찰, 왕실 등을 비롯하여 북한의 발효 음식도 추가했다(9장).
제3부에서는 발효 음식 장인을 인터뷰한 현장 기록이다. 현재 발효 음식을 담고 있는 개인이나 공동체 등을 대상으로 장인(匠人)의 개념부터 장, 김치, 장아찌, 젓갈, 식해, 전통 식초, 술 분야의 장인을 만나 기록한 현장 보고서이다. 전통 발효 음식의 미래와 지속 성장 가능성에 관한 내용이다.

정혜경
허락된다면 앞으로도 계속 한식 공부를 평생의 업으로 삼고, 요리하면서, 자유의 맛을 느끼는 느린 삶을 살고 싶어 한다. 『통일식당 개성밥상』 쓰면서는 남북통일이 되면 개성 만월대 근처에 작은 밥집을 하고 싶다는 소망을 품게 되었다.
이화여자대학교 식품영양학과를 졸업하고 같은 대학원에서 이학박사학위를 받았다. 현재 호서대학교 식품영양학과 교수다. 한국식생활문화학회 회장과 대한가정학회 회장을 역임했다. 대학에서 서구 영양학을 공부했지만 한식요리를 배우면서 한국 음식 문화와 역사 그리고 과학성에 매료되었다. 30년 이상 학생들과 함께 호흡하면서 한국의 밥, 채소, 고기와 장, 전통주 문화에 관한 연구와 고조리서 연구, 종가음식 등 다양한 방면으로 음식 연구를 지속해왔다. 이 밖에도 한식을 과학화하기 위해 노력하여 김치 품질 측정기, 기능성 솔잎 맛김, 한방맥주, 닭발을 이용한 전약 제조 등 제품 특허를 받기도 하였다.
『서울의 음식문화』(1996)를 시작으로 하여 『한국음식 오디세이』 『천년 한식 견문록』 『정혜경 교수가 들려주는 우리 음식 이야기』 『조선 왕실의 밥상』(2019 세종도서 교양부문) 등을 썼고, ‘음식 3부작’으로 『밥의 인문학』(2015 세종도서 교양부문), 『채소의 인문학』(2018 국립도서관 사서 추천), 『고기의 인문학』(2020 세종도서 교양부문)을 펴냈다. 이 밖에 『옛 그림 속 술의 맛과 멋』 『세계의 한식을 맛보다』 등 식문화에 관한 글을 여럿 썼으며 공저로 『한국의 먹거리와 농업』 『한국인에게 장은 무엇인가』 『한국인에게 막걸리는 무엇인가』 『식생활문화』 『선비의 멋 규방의 맛』 등이 있다.

발효 음식 인문학
_기다림이 빚은 궁극의 맛, 문화로 풀어내다

 서문
 프롤로그 _ 발효란 무엇인가?

제1부 발효의 문화적 이해
1장 발효와 발효 음식
1. 발효는 부패와 어떻게 다른가?
2장 발효 음식의 다양한 담론
1. 발효는 문화적 개념
2. 발효 문화, ‘연금술적 상상력의 산물’
3. 종교와 발효 음식
4. 동아시아의 발효 음식과 조엽수림문화론

3장 음양오행설로 본 발효 음식
1. 음양오행설과 생명 존중의 소우주론
2. 음양오행의 음식; 김치
3. 음양오행의 음식; 장
4장 발효 맛의 비밀
1. 발효 맛; 감칠맛
2. 발효 향과 냄새
5장. 발효 음식, 기다림의 시간

 제2부 발효 음식의 나라, 한국
1장 한국 발효 음식, 같은 맥락에서 탄생하다
1. 장, 김치, 젓갈, 식해의 역사는 맥이 같다
2. 젓갈이나 김치의 시작은 발견에서, 장은 발명에 가깝다
3. 술과 식초 또한 같은 맥락이다

2장 장(醬) 종주국, 한국
1. 한국 장이란 무엇인가?
2. 장은 어떻게 만드는가?
3. 장은 언제부터, 왜 먹게 되었을까?
4. 장이 동북아시아 문화에 미친 영향
5. 장과 고추의 절묘한 만남; 고추장
6. 끈질긴 한민족, 느림의 음식; 장
7. 장의 지속 성장 가능성

3장 민족의 음식, 김치
1. 김치는 젖산 발효 대표 음식
2. 우리나라 김치의 역사
3. 조선 후기, 고추가 김치를 바꾸다
4. 김치의 풍속사적 의미
5. 김치의 과학과 건강
6. 김장문화, 인류무형문화유산 등재

4장 젓갈과 식해의 세계
1. 감칠맛 폭발, 젓갈 문화
2. 식혜 문화, 주로 생선 식해로 남다
5장 가가호호(家家戶戶) 담가 먹었던 우리 식초
1. 식초 이름, 초(醋)는 어디서?
2. 우리나라 식초의 역사

6장 음주 가무의 민족, 술
1. 술은 어떻게 만들어졌을까?
2. 술의 제조와 종류
3. 우리 술의 핵심, 누룩
4. 우리나라 술의 역사
5. 가양주 전성시대, 조선시대 술 문화
6. 일제강점기, 한국 술의 수난사
7. 풍속화에 담긴 우리 술 문화
8. 마리아주, 아름다운 술과 안주
9. 우리 술의 미래

7장 발효 한식-기타
1. 발효 빵 대신에 발효 떡, 증편
2. 평안도 발효 떡, 노티 떡
3. 안동식혜는 최고의 발효 음료이다
4. 발효 음식 최고봉 ‘홍어’
5. 최근 많이 만드는 발효액

8장 세계 각 민족의 발효 음식
1. 세계의 다양한 발효 음식
2. 채소 발효 음식
3. 콩류 발효 음식
4. 곡물 발효 음식, 발효 빵과 떡
5. 곡물 발효식품, 죽과 음료
6. 동물 젖 발효 음식
7. 어패류 발효 음식
8. 고기 발효 음식
9. 알코올음료
10. 나라별로 본 유명한 발효 음식

9장 발효가 만드는 세상
1. 발효 음식 무형문화재와 식품명인
2. 종가의 내림 발효 음식
3. 종갓집의 장 담그기
4. 장수 마을의 발효 음식-구례, 곡성, 순천, 담양
5. 사찰의 발효 음식
6. 왕실의 발효 음식
7. 북한의 발효 음식

 제3부 발효 음식의 장인들
1장 장인(匠人); 현대문명이 잃어버린 생각하는 손
2장 장(醬)의 장인들
1. 생선과 고기로 담근 최고의 장, 어육장을 담그다
2. 천주교 수사가 담그는 간장과 된장

3장 김치와 장아찌 장인
1. 김치 장인, 이하연 명인
2. 장아찌 장인, 이선미 박사
4장 젓갈과 식해 장인
5장 전통 발효식초 장인들
6장 술을 빚는 장인들

 에필로그 _ 코로나 시대, 맞춤 음식/발효 한식이 면역 음식
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 참고 문헌