버릴 게 없는 냉동 테크닉

약간의 지식과 요령만 익히면
누구나 ‘냉동의 달인’이 될 수 있다!

집에서 요리하는 시간이 짧고, 수고를 덜면 ‘간편식’이라는 말을 듣게 된다. 회사 일에서 성가신 과정을 줄이면 ‘효율이 좋다’는 칭찬을 받는데, 집에서는 왜 간편식이라며 가벼이 여길까? 이는 분명, 가정요리는 수고나 시간을 들이는 것이 미덕인 양 착각하고 있기 때문일 것이다.
하지만 같은 맛과 영양을 얻을 수 있다면, 요리에 드는 수고와 시간은 가능한 한 절감하는 것이 좋다. 바쁜 하루를 보내는 것은 누구나 마찬가지니까.
냉동보관법을 활용하면 맛이나 영양 손실 없이 요리하는 데 걸리는 시간과 수고를 줄일 수 있다. 이 책은 이처럼 ‘수고를 덜어주고 시간을 절약하는 일’을 제안하고 있다. 여러분들이 더 즐거운 냉동보관법을 터득해, 편리하고 풍부한 식생활을 하는데 도움이 되었으면 한다.
좀 더 빨리 알았더라면 좋았을 텐데!
그렇게 생각할 만한 ‘냉동에 대한 새로운 상식’을 소개한다.

식재료 더 이상 버리지 마라!
냉동 보관하여 영양도 건강도 지키자!

요리하는 시간을 줄여준다
시간이 있을 때 한꺼번에 손질하여 냉동해두면 요리하는 시간이 짧아지고, 바쁜 날에도 맛있고 균형 잡힌 건강한 식생활을 즐길 수 있다.

식재료의 낭비를 최소화한다
덩어리 혹은 통째로 사서 다 사용하지 못한 식재료는 냉동 보관하는 것이 이상적이다. 오늘 먹지 못한 음식은 다음 주나 다다음 주에 먹을 수도 있기 때문에 푸드 손실을 제로로 만들 수 있다.

맛과 식감, 영양 보존이 가능하다
냉동 보관하는 목적은 기본적으로 식재료의 맛과 식감, 영양을 오래도록 유지하는 데 있다. 냉동을 통해 음식의 변성을 멈추게 함으로써 풍미와 영양을 유지시켜야 한다. 냉동해두면 식재료의 맛이 잘 우러나는 장점도 있다.

냉동의 기본원칙
냉동하면서 실패하지 않으려면?

식재료가 신선하고 맛있을 때 곧바로 냉동한다
고기나 생선, 채소 같은 신선식품은 신선할 때 냉동하고, 조리된 반찬은 맛있을 때 냉동한다. 재료가 신선할 때 냉동해야 해동했을 때 처음의 맛을 그대로 유지할 수 있다.

식재료의 건조와 산화를 막는다
잘못 냉동하면 건조로 인해 식감이 푸석푸석해지고, 지방과 단백질이 산화하여 맛과 냄새가 변한다. 건조와 산화는 냉동용 지퍼백이나 밀폐용기를 사용, 공기를 차단하면 막을 수 있다.

재빨리 냉동한다
식재료는 가급적 얇고 평평하게 펴서 재빨리 냉동해야 한다. 얇고 평평하게 펼쳐 냉동한 식재료는 해동 속도도 빠르고, 필요한 만큼 접어서 손으로 쪼갤 수 있으므로 편리하다.

같은 크기로 만들어서 냉동한다
고르고 가지런히 냉동해두기 위해서는 같은 크기로 정리하는 것이 좋다. 그래야 요리할 때도 빠짐없이 해동·가열할 수 있어 요리가 맛있게 완성된다.

지은이 : 니시카와 다카시
냉동 생활 어드바이저/야채 소믈리에 프로
1983년생. 대학에서 식품영양학을 전공했다. 대학 때부터 냉동식품에 관심이 많아 졸업 후 냉동식품 회사에 취직하였고, 현재는 냉동식품 개발의 경험을 살려 냉동전문가로 활동하고 있다. 냉동식품 개발 컨설턴트로서 지방의 뛰어난 식재료를 사용한 냉동식품 개발도 하고 있다.
2016년부터는 가정에서 활용할 수 있는 냉동기술을 이론적·체계적으로 가르치는 ‘냉동생활 어드바이저 양성강좌’를 개설하는 한편 식품냉동 관련 활동과 사업, 레시피 개발 등을 적극적으로 전개하고 있다.

옮긴이 : 김선숙
대학에서 일문학을, 대학원에서 경제학을 공부한 후 출판사에서 오랜 기간 편집자로 일하며 여러 분야의 책을 기획했다. 지금은 일본어 출판 기획 및 번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 《살아있는 것은 모두 싸움을 한다》, 《숙청으로 보는 세계사》, 《엔지니어가 배워야 할 금융시스템의 ‘지식’과 ‘기술’》, 《시험에 나오는 철학 입문》, 《수수께끼가 있는 아침 식사》, 《심리학 비주얼 백과》, 《싸우는 식물》, 《심리학 도감》, 《3개월 사용법이 인생을 바꾼다》, 《통계학 도감》, 《만화처럼 술술 읽히는 철학입문》, 《대화의 심리학》, 《어릴 때부터 철학자》 등이 있다.

이 책에서 소개하는 3가지 냉동보관법 • 6
냉동 식재료를 활용해서 풍성한 식생활을 즐기자 • 7
식품 냉동법은 끊임없이 진화하고 있다! • 8
냉장고의 올바른 사용법 • 14
냉동실을 편리하게 사용하는 3가지 원칙 • 15

Part 1 냉동 해동의 약속

실패하지 않기 위한 냉동의 4가지 기본원칙 • 18
식재료 싸는 법·밑손질 포인트 • 20
6가지 해동 테크닉 • 22
냉동 보관 전 후의 약속 • 24
식재료를 보다 맛있고 편리하게 하는 냉동보관 도구 • 26

Part 2 밑간 냉동 & 레시피

밑간 냉동이란? • 30
밑간해서 냉동해 두면 좋은 점 4가지 • 32
밑간해서 냉동할 때 알아야 할 5가지 • 33
간단히 밑간해서 냉동해둔 닭고기 • 34
닭다리살+소금+올리브유 - 치킨 로즈마리 소테, 닭고기 데리야끼, 치킨 토마토 조림
완전히 밑간해서 냉동해둔 닭고기 • 38
닭가슴살+소금누룩 - 닭고기 소금누룩구이 / 닭가슴살+카레가루 - 탄두리 치킨
간단히 밑간해서 냉동해둔 돼지고기 • 42
얇게 저민 돼지고기+불고기 양념장 - 돼지고기 야채볶음, 돼지고기 양파볶음, 돼지고기 일식 파스타
완전히 밑간해서 냉동해둔 돼지고기 • 46
돼지등심+간장+생강 - 돼지고기 생강구이 / 돼지 삼겹살+고추장 - 매콤한 돼지고기 볶음
간단히 밑간해서 냉동해둔 생선 • 50
고등어+소금 - 고등어 소금구이, 고등어 된장조림
완전히 밑간해서 냉동해둔 생선 • 53
삼치+백된장 - 삼치 백된장구이
밑간해서 냉동해둔 채소 • 55
오이+소금+식초 - 오이초절임 / 무+소금+식초 - 무 초절임
당근+올리브유+레몬즙 - 당근라페 / 파프리카+마리네이드 - 파프리카 마리네이드
양파+연어+마리네이드 - 양파와 훈제 연어 마리네이드

Part 3 편리한 냉동 보관법 & 레시피

맛간장에 담가 해동한 채소 • 68
냉동 소송채+맛간장 - 소송채 나물 / 냉동 가지+맛간장 - 구운 듯 익힌 가지
냉동 피망+맛간장 - 피망 가쓰오부시 무침
식감 체인지 냉동 보관법 • 74
두부 - 냉동 두부 스테이크, 냉동 두부 너겟, 냉동 두부 가라아게, 냉동 두부 소보로 덮밥
달걀 - 냉동 달걀노른자 간장 절임, 더블 노른자 달걀프라이
곤약 - 냉동 곤약 볶음 / 실곤약 - 냉동 실곤약 중화풍 샐러드
식품의 영양가를 높이는 냉동 보관법 • 86
버섯 믹스 - 냉동 버섯을 넣어 지은 밥 / 재첩 - 냉동 재첩 된장국
통째로 하는 냉동 보관법 • 90
아보카도 - 냉동 아보카도 내추럴 아이스 / 사과 - 아이스크림을 곁들인 사과 콩포트
얼린 채로 강판에 간다 • 94
참마 - 냉동 참마를 갈아 얹은 오크라 나물 / 야채주스 - 야채주스 셔벗 소면
토마토 - 냉동 토마토 셔벗
시판 냉동 식재료 활용법 • 100
냉동 풋콩 - 와사비에 절인 냉동 풋콩, 페페론치노를 넣은 냉동 풋콩
냉동 브로콜리 - 냉동 브로콜리 다시마무침 / 냉동 새우 그라탕·냉동 파이시트 - 새우 그라탕 파이
껍질째 냉동한 프라이드 포테이토 - 프라이드 포테이토로 만드는 초간단 고기 감자조림
냉동 단호박 - 냉동 단호박 샐러드
단맛을 끌어내는 냉동 보관법 • 111
양파 - 냉동 양파 수프 / 대파 - 냉동 대파 파스타
초간단 & 일품 디저트 • 115
냉동 레몬 머랭 - 냉동 머랭으로 만드는 레몬 소르베 / 냉동 파이시트 - 냉동 파이시트 미니 초코파이

Part 4 기본 냉동 보관법

▶ 고기
닭가슴살·닭다리살 / 닭고기 안심·아랫날개(윙)·윗날개(봉) • 122
얇게 저민 돼지고기·얇게 썬 삼겹살 / 도톰하게 썬 돼지 어깨등심 ·돼지 삼겹살덩어리 • 124
얇게 저민 소고기 / 도톰하게 썬 소고기 • 126
소고기와 돼지고기를 섞어 다진 고기·다진 닭고기·다진 돼지고기 /
햄·소시지 • 128

▶ 어패류
날생선(토막) / 날생선(회) • 130 날생선(통째로) / 건어물 • 132
새우 / 오징어 • 134 문어 / 잔멸치 • 136
바지락·재첩 / 대구 알·명태 알(명란) • 138 미역·큰실말 / 다시마·가쓰오부시 • 140

▶ 채소류
양배추/경수채 • 142 시금치/소송채 • 144
브로콜리/피망 • 146 양상추/오이 • 148
가지/콩나물·숙주나물 • 150 양파/당근 • 152
대파·실파/청대 완두 • 154 아스파라거스/부추 • 156
토마토·방울토마토 • 158 무/순무 • 160
감자/고구마 • 162 토란/참마 • 164
연근/우엉 • 166 풋콩/오크라 • 168
옥수수/죽순 • 170 버섯 믹스/채소 믹스 • 172
배추 • 174

▶ 양념재료(향신료)
양하 • 175 차조기 / 마늘 • 176
생강/향신료·허브 • 178

▶ 과일
딸기/사과 • 180 키위/바나나 • 182
파인애플/체리·아메리칸 체리 • 184 레몬/유자 • 186
매실 • 188

▶ 주식
밥 • 190 빵 • 191
물에 불린 파스타 • 192 중화면 • 194

▶ 콩식품
된장 • 195 대두 • 197
유부 • 198 낫토 • 199

▶ 커피・찻잎
커피·찻잎 • 200

▶ 유제품
치즈 • 201 버터/요거트 • 202

▶ 조리된 식품
카레/햄버그스테이크 • 204 만두/초절임·김치 • 206

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