커피 로스팅 타이밍과 뜸 들이기의 예술

쓴 커피의 시대를 끝내는 커피 혁명!

커피 애호가라면 누구나 맛보고 싶은 커피가 있다. 쓰지 않고 커피 체리 본연의 새콤달콤한 맛이 살아 있는 커피, 고소하고 묵직한데 뒷맛이 개운한 커피, 식어도 맛있는 커피, 건강에 좋은 커피… 이런 커피가 있을까? 있다.

궁극의 커피를 찾아 헤맨 커피 로스터가 오랜 세월 수많은 시행착오를 거치며 터득한 방법을, 더 많은 이가 맛있는 커피를 즐기길 바라는 마음으로 이 책에 담았다.

쓴 커피는 왜 나쁜가?

잠을 쫓는 약으로 마신 역사적인 이유와 길든 입맛 때문에 ‘커피＝쓴맛’은 사람들에게 익숙하다. 문제는 커피의 나쁜 맛을 감추는 상업주의 때문에 여전히 쓴 커피가 주류를 이룬다는 데 있다.

커머셜 커피숍에서는 결점두(특히 곰팡이 핀 생두)를 손으로 골라내느라 시간과 노력을 들이기보다 거의 태우는 수준으로 볶아 탄 맛으로 결점두의 역한 맛을 감춘다. 또 프랜차이즈 커머셜 커피숍은 매장마다 일정한 맛을 내기 위해 강하게 볶는다. 강하게 볶은 커피에 우유와 초콜릿 등 다른 첨가물로 카페라테, 카페모카, 카푸치노, 마키아토 같은 베리에이션 커피를 만들어 쓴맛을 감춘다. 강하게 볶은 커피는 건강에 좋지 않을 뿐만 아니라, 새콤달콤하고 다양한 커피 본연의 맛까지 삼켜버린다. 이제 쓴 커피의 시대를 끝내고 커피 본연의 맛을 누릴 때가 됐다. 그 비결이 이 책에 있다.

이진견

학창 시절 우연히 커피를 알게 된 뒤 맛있는 커피를 만들려고 고군분투했다. 숯불에 수망으로 3t이 넘는 원두를 볶으며 커피 고유의 새콤달콤한 맛을 살리면서도 떫고 아린 맛을 없애기 위해 노력하다가 뜸 들이는 기법을 개발했다. 이를 바탕으로 로스터와 후처리 기계로 각각 특허를 받았다.

지금은 충남 천안에서 ‘로스팅 포인트 오렌지’를 운영하며 카페 사업자와 예비 창업자를 대상으로 컨설팅하고 있다. 맛있고 건강에 좋은 커피를 싼값에 즐길 수 있도록 사업자와 소비자가 함께하는 ‘좋은 커피 협동조합’을 준비 중이다.

머리말_ 나는 행복을 볶는 커피 로스터다!

1. 커피, 그 아름다운 유혹에 빠지다

한 잔의 커피를 마시며 인생을 듣는다

일본에서 다시 커피를 만나다

삼박자 입맛도 좋은 커피 맛은 안다

내 로스팅 여정의 시작

2. 맛있는 커피를 찾아서

커피 투어

정성으로 만든 커피

어떤 커피가 맛있는 커피일까?

커피 맛은 무엇이 결정할까?

3. 생두, 그 원판 불변의 법칙

다양해서 더 아름다운

좋은 커피의 기본은 좋은 생두

모든 맛은 기본에서 시작된다

커피 향기는 선율 따라 흐르고

4. 로스팅, 그 아름다운 세계

어쩌다 커피집 주인

커피를 볶는 다양한 방법

생두가 익어가는 과정

맛난 커피를 위한 좌충우돌 악전고투

5. 맛있는 커피를 추출하기 위한 노력

제즈베 커피는 추억을 되살리고

커피 머신의 원조, 사이펀 커피

모카 포트와 에스프레소 머신

섬세함의 극치, 핸드 드립 커피

맺는말_ ‘좋은 커피 협동조합’을 꿈꾸며