전통주 가양주 집에서 쉽게 만들기

2016 청와대 만찬주 ‘천비향’을 빚어내기까지의 고집스런 우리 술 만들기 비법 공개, 우리 술을 되살려낸 진짜 전통주 책이 나왔다!

중국으로 판권을 수출하는 도서로 전통주의 세계화를 선도하는 책

가양주 문화가 번성한 이유는 역대 왕조의 금주정책으로 인해 양조장에서의 대량 양조보다 집에서 빚어 마시는 가양주가 널리 퍼지게 되고, 다양하고 독특한 술들이 전해져 내려오게 되었다. 또한 일제가 집집마다 빚어오던 우리 전통술인 가양주를 금지시킴으로서 600여 종의 우리 술은 거의 사라지는 듯했다. 그러나 온갖 화학주의 홍수 속에서 최근의 건강을 생각하는 웰빙 트렌드는 약식동원(藥食同源)과 술을 음식으로 생각하고 과하게 하지 않던 우리 전통을 돌아보게 했다. 인공첨가물 없이도 자연 숙성과 발효로 만들어져 맛도 좋고 몸에도 좋은 술이 바로 우리 전통주이기 때문이다. 저자는 누구나 쉽게 집에서 품격 높은 자신만의 술을 만들어 볼 수 있도록 표준화된 계량을 제시하고, 술 제조과정을 사진과 함께 자세하게 설명해 놓았다. 독자들은 누룩편, 막걸리편, 청주편, 소주편을 따라 가면서, 누룩을 띄우고, 막걸리와 청주와 소주를 만들어 볼 수 있다. 이 책은 중국에서도 최초로 출판하게 되어 한국의 전통주가 세계로 소개되는 발판을 열어가고 있다. 

이석준

전 농업회사법인

현 (주)좋은술 대표이사

전통 가양주 연구소 소장

2012 대한민국 가양주발굴대회 집행위원장

2012 대한민국 신한국인 대상 수상

2012 서울벤처대학원대학교 석사과정(양조학 전공)

2011 대한민국 우리 술 품평회 심사위원

㈜좋은술

사)한국가양주협회에서 주관하는 한국전통주학교의 정규교육과정을 이수하고, 전통주주조사자격증을 획득한 회원들이 상호 출자하여 설립한 회사입니다. 좋은술은 수천 년 동안 이어져 내려온 우리 조상들의 술을 발굴하고 복원하여 진정한 대한민국을 대표하는 전통발효주를 제조하기 위해 지속적인 연구를 하고 있습니다.

좋은술의 술들은 대부분 오양주로 빚는데, 오양주란 밑술을 만들고 여기에 술밥을

4번 더 넣어줌으로써 술에 작용하는 미생물의 배양을 극대화하여 누룩의 양을 최소화하면서, 일체의 인공감미료의 첨가 없이도 깊고 풍부한 맛과 향의 술을 빚어내는 최고의 전통주 제조방법입니다.

이렇듯 좋은술의 술은 시중에 나와 있는 술들과는 제조방법에서 완전히 차별화되고, 재료 역시 국내산 누룩과 1등급 쌀만을 이용해 오양주로 빚어, 약 100일 간의 발효과정과

장기 저온숙성 과정을 거쳐 탄생한 고급 술입니다. 국내에서는 오직 좋은술만 오양주 제조법으로 전통주를 빚고 있으므로 좋은술이야말로 대한민국 최고급 전통발효주라고 할

수 있습니다.

천비향 약주, 공감Sweet, 천비향 생주, 이화 생주, 천비향 막걸리, 천비향 개똥쑥 막걸리, 천비향 비타민 막걸리가 좋은술입니다. 

책을 펴내며 4

01 기본편

전통주 이야기 14

술의 어원 14 / 전통주의 역사 15

전통주 이해하기 20

술의 원료 21 / 술이 만들어지는 원리 22

당화와 발효 24 / 효모와 효소 25

전통주의 분류 30

술 함께 빚기 준비 35

도구 36 / 재료 40 / 계량 단위 43

술 빚을 때 몸과 마음가짐 44

02 누룩편

누룩 이야기 50

누룩이란 51 / 입국 그리고 개량 누룩 52

누룩의 이유 있는 문제들 / 53 누룩의 종류 57

누룩 함께 띄우기 58

누룩 띄우기 과정 58 / 누룩 띄우는 단계 62

완성된 누룩 판별법 64 / 보관 65

누룩 사용하기 66

통밀 누룩 함께 띄우기 68

이화곡 함께 띄우기 70

새앙 누룩 함께 띄우기 72

03 막걸리편

막걸리 이야기 76

전통 막걸리와 시중 막걸리와의 차이 77

탁주, 막걸리, 동동주는 어떻게 다른가 78

맛있는 막걸리 만들기 80

막걸리 함께 빚기 82

고두밥 만들기 85

부의주浮蟻酒 함께 빚기 90

소담素淡 막걸리 함께 빚기 92

백설白雪 막걸리 함께 빚기 94

삼일三日 막걸리 함께 빚기 96

청감주靑甘酒 함께 빚기 98

술 발효 시키기 100

막걸리 걸러 마시는 방법 105

몸에 좋은 막걸리 110

04 청주편

삼양주 이야기 120

삼양주三釀酒 함께 빚기 121

한 번 빚음, 주모1(밑술) 함께 빚기 124

주모1 덧술 시기 126

두 번 빚음, 주모2 함께 빚기 128

주모2 덧술 시기 130

세 번 빚음, 덧술 하기 132

덧술 후 진행되는 상태 134

맑은 술 채주방법 136

불패의 술 삼양주 응용하기 138

함께 빚기 141

석탄주惜呑酒 함께 빚기 142

단호박주 함께 빚기 146

홍국주紅麴酒 함께 빚기 148

복분자주覆盆子酒 함께 빚기 150

당귀주當歸酒 함께 빚기 154

새앙주 함께 빚기 158

두견주杜鵑酒 함께 빚기 160

삼해주三亥酒 함께 빚기 164

동정춘洞庭春 함께 빚기 168

쌀과 물 양 174

술이 실패하는 이유 180

05 소주편

소주 186

감홍로甘紅露 함께 빚기 187

증류란 191

과하주過夏酒 195

과하주 함께 빚기 196

과하주란 200

알코올 도수 측정하기 205

부록

식초 함께 담그기 212

알코올 도수 보정표 216

참고 문헌 224